Le Confiné Libéré 10

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BON VIVANT
siècle, il perdit la trace d’un sanglier qu’il avait blessé. Quelque mois plus tard, l’animal fut retrouvé
dans une source d’eau salé à Salies de Béarn dans un excellent état de conservation. Et lorsque
l’animal fut présenté au comte, ce dernier fut surpris par sa chaire tendre et salée. C’est ainsi que
désormais, la salaison fut pratiquée dans le bassin de l’Amour et les jambons étaient salés avant
dégustation !
Par la suite, le jambon de Bayonne sera officiellement reconnu et surtout, sa renommée montera
jusqu’à la capitale puisque certains chef d’oeuvre littéraires en font mention. Rabelais dans son
Gargantua le cite en décrivant les mets engloutis par Grandgousier « c’était un bon raillard en son
temps, aimant à boire net autant que homme qui mors fut au monde, et mangeait volontiers salé. A
cette fin, avait ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Bayonne ». La soeur
de François Ier, Marguerite de Navarre elle-même, en parle également dans ses contes qui
composent L’Héptaméron : « je vous ferai manger le meilleur jambon de Basque qui se soit jamais
mangé à Paris ».
Un savoir-faire local, reconnu et soutenu par le gouvernement !
La jambon de Bayonne est donc avant tout lié à la région et au climat puisque sa
déshydratation se fait sous l’effet du climat spécifique des régions montagneuses et avec le sel du
bassin du Béarn.
Les grands de la cour de France en étaient friands, Jeanne d’Albret et son fils Henri IV le voulaient
à leur table et Louis XIV lors de son mariage à Saint Jean de Luz en fut l’ambassadeur.
Et c’est avec Vauban, ministre de Louis XIV, que l’élevage de porcin se répandit le plus sur le
territoire français et notamment avec son Traité de la Cochonnerie. Le cochon est vu comme u
moyen de lutter contre la famine car c’est un animal dont l’élevage ne nécessite pas de soin
particulier et c’est ainsi que le cochon devint l’animal le plus consommé devant le mouton et le
boeuf.
Salaison et dégustation : un savoir faire qui se transmet de
générations en générations
Un savoir-faire ancestral
Le jambon de Bayonne est donc le produit d’un terroir au climat particulier : celui du bassin de
l’Amour, entre alternance de temps secs et d’humidité.
Et pour arriver au résultat final, une longue
préparation est nécessaire puisque il faut compter
quelques semaines de mise en repos rien que pour
le séchage du jambon. Les étapes sont
nombreuses : salage, parage, séchage, pannage et
affinage mais elles sont les garanties d’un jambon
réussi !
Protection et mise en valeur
Depuis 1998, le jambon de Bayonne bénéficie d’un
IGP (Indication Géographique protégée) ce qui
témoigne du fait qu’il est reconnu comme faisant
partie du patrimoine culturel et gastronomique du Pays Basque. Cette appellation permet au