Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024 - Edition DAY 3

DAY 3
MARDI 27 FÉVRIER 2024
STAND
D 019
STAND
J 053
STAND
B 059
SALON DU FROMAGE ET
DES PRODUITS LAITIERS 2024
LA TRADITION,
ÇA A DU BON !
FOCUS SUR LES ACTEURS DE TERRAIN
ACTUALITÉS
#05
GRANAROLO, UN GÉANT FIDÈLE
À LA TRADITION COOPÉRATIVE
MATÉRIEL & ÉQUIPEMENTS
#07
#06
INTERVIEW
EXCLUSIVE
THOMAS BERNARD
Directeur,
Fromagerie Bernard
LES ÉTIQUETTES SÈCHES DE
BALLOUHEY : UNE RÉFÉRENCE
INCONTOURNABLE

I ACTUALITÉS I
Morning
Briefing
par Chantal
de Lamotte
Directrice du Salon du Fromage
et des Produits Laitiers
PROGRAMME
DU JOUR
AGORA DES EXPERTS
10:30 - 11:15
ATELIER "ALLIANCES INSOLITES : OLIVES &
FROMAGES"
Après deux premières journées très
intenses, le Salon s'achève par un véritable
feu d'artifice de savoirs, de saveurs et de
concours !
Commençons par ces derniers : ceux qui
n'ont pas encore eu la chance de découvrir
et déguster les neuf lauréats du concours
Coups de Cœur ont l'occasion de se
rattraper dès 11 h 30 à l'Agora des Experts.
Mais l'événement du jour, c'est certainement
notre premier Grilled Cheese Challenge,
au cours duquel huit candidats talentueux,
représentant huit pays, vont s'efforcer de
sublimer le fromage fondu en s'affrontant
dans des battles à élimination directe.
Excitation et suspens garantis à l'Espace
Concours pour cette nouveauté 2024, cocrée
avec François Robin !
Edition 2024 :
le bouquet final !
Le Salon du Fromage et des Produits
Laitiers n'oublie pas pour autant en cette
ultime journée sa vocation de passeur de
savoirs au service des professionnels. Les
conférences du jour permettront ainsi
de mieux connaître les produits AOP et
les garanties qu’ils apportent, de mieux
comprendre les bénéfices et les risques liés
à l'usage du lait cru et enfin de mieux intégrer
les enjeux du développement durable dans
l’activité de crémerie-fromagerie. Au cours
de cette dernière table ronde, Leslie Martin
(responsable Hygiène et Développement
durable de la Fédération des Fromagers
de France), Olivier Nivesse (président de la
Commission RSE de la FFF) et Amélie Vaz
(consultante développement durable chez In
Extenso Innovation Croissance) s'efforceront
de donner quelques clés sur ce sujet du
développement durable qui tend à s'imposer
chaque jour un peu plus dans l'esprit des
professionnels... mais aussi de leurs clients !
Enfin, cette dernière journée nous donnera
l'occasion d'achever notre voyage au pays
des alliances insolites avec Alexandra Paris,
qui nous fera découvrir les subtilités fécondes
du mariage entre olives et fromages. De quoi
nous donner envie de prendre d'ores et déjà
rendez-vous pour la prochaine édition...
11:30 - 12:15
PRÉSENTATION ET DÉGUSTATION
DES 9 PRODUITS LAURÉATS AU
CONCOURS COUPS DE CŒUR
12:30 - 13:15
CONFÉRENCE "MIEUX CONNAITRE LES
PRODUITS LAITIERS AOP ET LES GARANTIES
QU’ILS APPORTENT : FORMATION, OUTILS ET
ARGUMENTAIRES"
14:30 - 15:15
CONFÉRENCE "PRENDRE EN COMPTE LES ENJEUX
DU DÉVELOPPEMENT DURABLE DANS L’ACTIVITÉ
DE CRÉMERIE-FROMAGERIE"
15:30 - 16:15
CONFÉRENCE "NOUVELLE CERTIFICATION :
CO-CONSTRUCTION ET INNOVATION AU SERVICE
DES ENTREPRISES FROMAGÈRES"
ESPACE CONCOURS
10:00 - 13:00
GRILLED CHEESE CHALLENGE
14:30 - 16:30
CONFÉRENCE AUTOUR DES BÉNÉFICES/RISQUES
LAIT CRU
Et toujours...
La Librairie Gourmande présente
tout au long du salon une sélection
d’ouvrages spécialisés, mais aussi des
jeux et des affiches autour du fromage.
Plusieurs auteurs sont annoncés sur le
salon pour faire découvrir et dédicacer
leurs ouvrages.
Si vous voulez connaître le casting du
jour, rendez-vous stand L054 !
is a CLEVERDIS Publication.
439 route de la Seds, 13127 Vitrolles, France - Tel: + 33 442 77 46 00
SARL capitalised at €155,750 - VAT FR 95413604471 - RCS Marseille 413 604 471
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SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • MARDI 27 FÉVRIER 2024 3

I ACTUALITÉS I
En amont de cette nouvelle édition du
salon, un jury de 25 professionnels a élu
les fromages et produits laitiers Coups
de Cœur 2024. Focus gourmand sur trois
des lauréats.
Un rêve de beurre
Bourriche de 200 gr de beurre de
baratte extra-fin aux cristaux de
sel de Noirmoutier
Une texture fine, une belle couleur jaune et une
saveur délicieusement salée avec, en prime, le petit
peps croustillant des cristaux de sel : c'est tout
naturellement que le jury a distingué ce beurre
de baratte d'exception proposé par la fromagerie
Baechler. Un produit unique capable
de transformer une simple
tartine en véritable expérience
culinaire.
Baechler / France (47)
STAND K 066
100 % lait de bufflonne
Bufarolo Stagionato
Une nouveauté 2023 ! Créé à partir d'une pâte
acidifiée à la température du lait (100 % de lait
de bufflonne), ce fromage à croûte lavée voit sa
texture crayeuse évoluer doucement pour devenir
de plus en plus fondante à l'affinage. Avec sa
belle couleur ivoire et sa croûte soigneusement
entretenue à l'aide d'eau et de sel, le Bufarolo
Stagionato s'inscrit résolument
dans la plus belle tradition des
fromages lombards à court
affinage.
Quattro Portoni srl /
Italie
STAND F 096
Vertus de l'affinage
Surfin’ Blu
Produit à partir des meilleures meules de Blu
di bufala, ce fromage original est affiné à la
Surfing Hop, une bière artisanale richement
houblonnée. Chaque meule, d'environ 4 kg,
est salée dans de la saumure et affinée
pendant 90 jours minimum. Le résultat ?
Une délicieuse combinaison de saveurs
onctueuses et marquées,
et un fromage emballé
avec soin dans du
papier végétal.
Quattro Portoni srl
/ Italie
STAND F 096
4 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • MARDI 27 FÉVRIER 2024 news.salon-fromage.com

I ACTUALITÉS I
Granarolo, un géant fidèle à
la tradition coopérative
2024 : quelle année pour les
crémiers-fromagers ?
Telle était la question au coeur de la
dernière conférence organisée lors
de la journée inaugurale du SFPL
2024. Après un bilan de l’année 2023,
Romain le Texier (Pôle prospective
- CNIEL), David Bazergue (délégué
général de la Fédération des
Fromagers de France), Annick
Polese (présidente de l’Union des
fromagers Auvergne-Rhône-Alpes)
et Sébastien Vermeulen (président
des Fromagers des Hauts-de-
France) ont tracé des perpectives
pour l’année 2024, marquée par
des préoccupations concernant
l’inflation, la baisse d’activité, la
hausse du prix de l’énergie ou les
difficultés de recrutement. Retrouvez
prochainement un compte-rendu
complet de cet événement dans la
newsroom du SFPL
Granarolo reste fidèle à sa vocation
coopérative. « Notre objectif,
c’est d’utiliser au mieux le lait de
nos éleveurs pour qu’ils puissent
continuer à investir. Cela est rendu
possible par notre maîtrise de la
chaine, de l’animal à la distribution »
résumait à l’ouverture du salon
Fabio Fanetti, directeur général
France du groupe. Comme le prouve
la reprise des marques Mario Costa
(gorgonzola) et Podda (fromages
sardes), Granarolo montre aussi
qu’il sait sortir du mass-market pour
faire vivre une tradition italienne
exigeante. Le groupe a aussi un lien
fort avec la France (usines à Saint-
Omer et en Haute-Savoie)
Hall 7.3 / Stand F 028
SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • MARDI 27 FÉVRIER 2024 5

I INTERVIEW EXCLUSIVE I
« On a la chance d’être situé en zone
de double appellation »
Installée à Saint-Vincent-des-Prés (Saône-et-Loire), la Fromagerie Bernard est
notamment réputée pour ses fromages de chèvre AOP Mâconnais et Charolais.
Mais ses desserts lactés valent aussi le détour… Rencontre avec Thomas Bernard,
directeur de la fromagerie
Quelle est la gamme des fromages que
vous proposez ?
Notre spécialité c'est le fromage de chèvre.
On a la chance d’être situé en zone de
double appellation, à la fois sur le Charolais
et sur le Mâconnais et cela nous permet de
fabriquer les deux AOP de Saône-et-Loire
en fromages de chèvre au lait cru. Après,
on a toute une gamme de pâtes molles à
croûte fleurie ou de produits affinés type
« bleu », parce que c'est typique de notre
région. L'affinage se fait avec du pénicillium
candidum qui est naturel. On a aussi des
fromages type « tonneau », des petits
bouchons apéritifs, des petits crottins bleus,
du chèvre frais, des faisselles et une gamme
de fromages aromatisés pour les périodes
estivales et les fêtes. On a aussi une bonne
activité de fabrication en fromage de vache,
en fromage blanc.
Quelle part tiennent les AOP dans cette
production ?
Globalement, cela représente environ 30 %
de notre chiffre d’affaires mais c’est fluctuant.
Avec nos cahiers des charges, on n’a pas
forcément du lait toute l’année… Il y a quand
même des périodes de rupture, sur le début
d'année en général, le temps que les chèvres
mettent bas.
Quels produits proposez-vous ?
On a à l'heure actuelle une gamme de 8
desserts différents, avec de la mousse au
chocolat, de la crème au café, du riz au
lait, de la crème anglaise, de la crème à la
pistache, des îles flottantes… Sur tous ces
desserts, ce qui fait aussi la différence, c'est
qu'on a une méthode de fabrication assez
ancestrale. Là où la grande majorité des
fabricants de desserts le font en cuve et en
grande quantité, nous, on fabrique encore
traditionnellement à la main dans des bidons
en inox que l’on remue manuellement avec
des agitateurs. Il y a un vrai savoir-faire sur
la partie fabrication qui change vraiment le
produit au final.
Vous avez également créé une gamme
de desserts lactés. Qu'est-ce qui fait la
différence par rapport à un dessert lacté
« ordinaire » ?
Nous avons toujours eu une gamme de
desserts. Il faut dire que quand mon père
s'est installé à son compte, à la base, ce
n’était pas pour fabriquer du fromage de
chèvre mais pour fabriquer des desserts
puisque c’était sa spécialité ! J’ai restructuré
cette activité en 2020, en partant plutôt sur
une gamme typée « crémier-fromager » car
je me suis rendu compte qu'il y avait une
demande sur la partie dessert. Notre premier
objectif c'est de faire un dessert « comme
à la maison », c’est-à-dire un dessert sans
additifs, sans colorants, sans épaississants.
On n’y trouvera que des matières nobles :
du lait, du sucre, des oeufs, des extraits purs
pour le café, pour la vanille de Madagascar…
Les matières premières sont triées sur le
volet et sont au maximum françaises
LA FROMAGERIE BERNARD
« J’ai repris en 2016 cette fromagerie qui avait été créée en 1988 par mes parents.
Nous sommes situés dans le Clunysois, en Saône-et-Loire, dans la Bourgogne du
Sud. On est ce qu'on appelle un « transformateur », avec dix producteurs de lait que
l’on collecte et qui sont en contrat d'exclusivité avec nous.
On rapporte le lait à la fromagerie, on fabrique, on affine et on vend les fromages.
On n'est pas « affineur », dans le sens où on n'achète pas de fromage en blanc. On
fabrique tout ce que l'on vend. »
6 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • MARDI 27 FÉVRIER 2024 news.salon-fromage.com

I DOSSIER SPÉCIAL I MATÉRIEL & ÉQUIPEMENTS I
Avrillon présente sa
dernière innovation au SFPL
Avrillon répond présent pour cette
édition 2024 du Salon du Fromage
et des Produits Laitiers. L'occasion
de (re)découvrir les machines de ce
fabricant et distributeur hors pair
installé en Haute-Savoie, qui propose
depuis 1963 une offre spécialement
dédiée à l'industrie fromagère. Cette
année, Avrillon invite les visiteurs
du salon à découvrir sa dernière
innovation : une machine conçue
pour frotter des fromages ronds
d'un diamètre pouvant aller jusqu'à
150 mm. Entièrement fabriquée
en acier inoxydable et facilement
démontable, elle a été spécialement
élaborée pour répondre aux
exigences de cadence élevée (1 800
fromages par heure), de nettoyabilité
et de sécurité
Hall 7.3 / Stand A 083
PUBLIREPORTAGE
Les étiquettes sèches de
Ballouhey : une référence
incontournable
Produire une étiquette destinée
à rester en contact direct avec un
produit alimentaire est une affaire
délicate.
Tests d’inertie organoleptique,
tests de migrations globales et
spécifiques, déclaration de nonutilisation
de substances comme
le bisphénol A : la procédure est
complexe et requiert l’assistance
d’une entreprise
spécialisée. C’est le
cas de Ballouhey,
installée à Saint-
Marcellin depuis
1908.
L’étiquetage du fromage ou des
salaisons représente aujourd’hui
près de 90 % du chiffre d’affaires de
l'entreprise, ce qui en fait un leader
incontestable sur ce marché de
niche
Hall 7.3 / Stand D 095
SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • MARDI 27 FÉVRIER 2024 7

G33
G32
G28
G36
F21 F25 F27 F29 F33 F37
F22
F28 F30 F38
F44
F42 F46
E21 E23 E27 E29 E31 E37 E41 E43 E45
D19
E24 E28 E30 E38 E42 E44 E46
E22 D23 D27 D29 D37 D41 D43 D45
D22 D24 D26 D28 D30
Zone de lavage
Washing Area
PLAN DU SALON
J
J94 H93
H
H94 H96
F93
F
F94 F96 E97 E95 E93 E D93 D D94 D95 C95 C93 C B A
C92 B91 B92 A91
Espace Concours
Contests Area
G85
G86 F85
F86
E85
C89
B85
B86 B88 A89 A87
A85
A86
H81 H82 G81 G82 F81 F82 E81
D81 D82 C81 C83 C82 B81 B82 B84 A83 A81
A80
L77 L76
L73
L
L74
L70
L66
K75
K73
K69
K63
K
K66
J69
J63
J
J70
J64
J76 H77 H76
F75
E73
C73
B76
A76
H63
H69
H
H70
G69
G
G70
F69
G64 F63
F
E69
E64
D69
D70
D78
C69
C66
B69
B65
B70 A71
E D C B A
B64
A69
A63
A72
A68
K59 K60 J59 J60 H59
G59 G60 F59
E59 E60 D59
C59
B59 B60
A59
A58
L54 K55 K54 J53 J54
G56 F55
B53 B54 A53
L49
L50 K49
K50
J49
J50
J52
H49
H50 G49
G
G50 F49
F
E
D
E49
E
D
D49
C49
C50 B49
L K J
H
G F E D C B A
Accueil Exposants Restaurant
Service
Agora
des Experts
Experts’ Agora
Presse
Press
B50
Club VIP
Top Buyer
VIP &
Top Buyer Club
A49
Accueil
Welcome area
légende / legend
Lauréat du Concours Coups de œur c
Winner of Coups de Cœur Contest
Toilettes
Toilets
Restauration
Catering
Vestiaire
Cloakroom
Présentation des produits lauréats au Concours Coups de Coeur
Presentation of awarded products at Coups de Coeur Contest
Zone dédicace
Signing area
Sortie
Exit
Entrée
Entrance
Hall 7.3 / Stand A 071
Hall 7.3 / Stand H 076
Hall 7.3 / Stand J 053
Hall 7.3 / Stand E 044
Hall 7.3 / Stand L 049
Hall 7.3 / Stand D 081