ALIOS, 10 ANS La clé des champs urbains en Gironde / n°53 ... - Spirit

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Tables & comptoirs Spirit #53
ChROnIQUe LA MAIn À LA PâTe
Une personnalité, une recette, une histoire
Rendez-vous avec Carole
Br ondel, char gée de
communication, pour
la recette familiale des
œufs au lait.
Dans ma famille, la nourriture, c’est
primordial. On lui voue un véritable
culte. Mon père et ma mère font tous
les deux la cuisine, mais de manière
très différente. Alors que mon père
fait une cuisine de campagne, ma
mère fait une cuisine plus raffinée.
Mon père fait les meilleures pommes
de terre sautées que j’ai jamais
mangées : moelleuses au cœur et
craquantes à l’extérieur. si mon père
cuisine à l’inspiration, ma mère
utilise des recettes qu’elle transforme
à sa manière. Elle a un vrai talent
pou r réa liser des plats assez
compliqués. Par exemple, un de mes
trucs préférés, c’est son bavarois de
poivron rouge au coulis de tomate.
C’est absolument délicieux ! Quand
elle nous invite, elle teste toujours
de nouvelles recettes. La dernière
fois qu’elle a fait un dîner, une de ses
amies lui a décerné le diplôme de la
meilleure cuisinière.
Quand j’étais adolescente, ma mère
m’emmenait tous les dimanches
midis dans les meilleurs restaurants
de Dordogne. Un de mes souvenirs
préférés, c’est un restaurant dans
un moulin, le Moulin du Roc à
Champagnac de Bélair. Depuis que
je suis toute petite, j’ai toujours
aimé manger. J’avais déjà un bon
coup de fourchette et j’adorais rester
à table pendant des heures. Quand
j’avais cinq ans, mon Papi Paupaul
me faisait goûter du vin. J’ai tout
de suite aimé ça ! Le premier qu’il
m’a fait déguster, c’est du Loupiac.
Il a bien éduqué mon palais. Plus
tard, il m’a fait goûter les rouges.
Mon arrière-grand-père avait
des grands crus dans sa cave et le
dimanche, il nous servait toujours
des vins incroyables. Le dimanche
soir, ma grand-mère Yvette faisait
des frites maison servies avec son
fameux pâté de foie de volaille à la
truffe, et la salade de son jardin. On
adorait ça !
Un de mes premiers desserts
préférés, c’est les œufs au lait de
mes grand-mères Mamie Yvette et
Mamie Renée et de mon arrièregrand-mère
Mamie Jeanne. Chez
Mamie Jeanne, je mangeais des
escalopes de veau bien tendres,
accompagnées de carottes Vichy
beurrées. Pour le dessert, il y avait
des œufs au lait, comme je les aime,
un peu trop cuits à l’extérieur. Ma
mère en fait régulièrement ; c’est le
dessert qui fait l’unanimité dans
la famille. La spécialité de Mamie
Yvette, c’était le gigot d’agneau,
rosé à l’intérieur. Il était parfait,
coupé de manière grossière comme
il faut ! Le père de mon père était
le champion du monde de la soupe
aux haricots de la Dordogne. C’est
une soupe de campagne, avec plein
de légumes, des haricots blancs, du
pain rassis, un hachis de lard, de
l’ail et du persil. À la fin, on ajoute
un filet d’huile de noix. Un vrai plat
de campagne en Dordogne !
Dans la famille, dès qu’on va
quelque part, on est attiré par les
vitrines d’alimentation. J’adore
l’odeur des charcuteries. Je me
damnerais pour de la mortadelle
à la pistache ! Récemment avec ma
mère, ma sœur et Mamie Yvette,
nous sommes allées à Neuvic voir le
boulanger qui fait de la guimauve et
de la meringue. Quand j’étais petite,
avec ma copine Béa, on claquait tout
notre argent de poche en pâtisseries.
On allait chez Joly à Périgueux pour
acheter des nougatines. C’étaient
des petits gâteaux, de type financier,
avec une crème au beurre à la
noisette, et une plaque de nougatine
posée sur le dessus.
Pour faire les œufs au lait, on
commence par réaliser un caramel
avec 50 grammes de sucre et 1 cuillère
à soupe d’eau. On en tapisse le fond
d’un moule. On fait bouillir 1/2 litre
de lait avec une gousse de vanille
ouverte. On casse 3 œufs dans un
saladier, on les bat en omelette et on
ajoute 100 g de sucre en poudre. On
verse doucement le lait bouillant sur
les œufs, sans cesser de remuer. On
verse ce mélange dans une passoire
au-dessus du moule. On met au four
au bain-marie, pendant 20 minutes
à 180 °. On teste la cuisson avec un
couteau délicatement planté dans
le plat. Les œufs au lait sont cuits
quand le couteau ressort sec.
[Lisa Beljen]