Chevetogne un peu cochon - Domaine Provincial de Chevetogne

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Libotte-Flahaux
à Rochefort
Chez Libotte, on vit le commerce comme un dialogue
avec le client... et comme le veut la coutume dans
les bons restaurants, les chalands gourmands font
confiance aux « trouvailles » de la maison.
Cette semaine, on suggère aux esprits curieux qui
veulent bien se « laisser-faire » de la « piquanterié » :
une salade de joues de porcs, carottes, ail, navet,
asperges… moutarde, le tout pris dans une bonne
gelée de cuisson de tête. Glissé dans un boyau, ça
fait à la découpe de jolies tranches toutes pleines de
belles couleurs.
Madame Jacquet n’a pas d’idée pour son souper ? Et
pourquoi pas une tourte au jambon à la crème et au
fromage de Rochefort ? La suggestion du jour pour
un barbecue ? Les petites côtes de cochon de lait au
thym et au miel !!!
On échange une recette, on taille une bavette, la maison
suggère, le client digère ! Tradition, convivialité, proximité !
Maison Eddy Bourgeau
à Haversin
La boucherie d’Eddy Bourgeau sent bon l’odeur des
petites saucisses sèches qu’il vient de préparer. Si
vous les dégustez après une dizaine de jours d’affinage,
jamais vous ne pourrez oublier leur goût, reconnaissable
entre tous. Il y a là dedans de la profondeur,
du caractère et pas mal d’amour du métier.
Outre la viande et le gibier, choisis dans les environs
et les charcuteries (jambons séchés, pâtés, saucissons,
cervelas...), Eddy prépare comme autrefois des
pieds et queues de cochon, de la langue de bœuf et
même de la « squinée », à savoir des bouts de côtes
cuits à feu doux toute une nuit, dans un bouillon maison.
Mais sa grande fierté, c’est la tarte Saint-Maurice,
une tourte couverte de viande, préparée, entre
autres, avec des côtes de porc au spiringue hachées
et des légumes. C’est le boulanger du village qui lui
prépare la pâte et qui cuit la tourte dans son four à
pain. Il suffit de fermer les yeux et de humer.
La Ferme des Sanglochons
à Verlaine
Jadis, on menait le cochon au bois. Il y trouvait sa nourriture
et parfois aussi des copains sauvages et d’autres
plaisirs. Après un “tour de cochon”, naissaient des
sanglochons ! Et des chansons : larirette , larirette...
Aujourd’hui que les truies ont perdu le droit des amours
sylvestres, la Ferme des Sanglochons perpétue, par
l’élevage, cette curiosité faunistique digne des contes
et légendes celtiques. À Verlaine, de Neufchâteau, à
la sortie de l’autoroute, la Ferme des Sanglochons est
devenue une halte gastronomique incontournable...
où le cuistot comme le bétail de jadis, n’hésite pas à
emprunter des chemins de traverse : joues de porc et
museau sont souvent audacieusement au menu.
La maison attire les touristes, mais compte aussi pas
mal de locaux, ce qui est souvent gage de qualité.
Les enfants vont derrière voir les “sanglochons” et
le patron fait visiter son musée vivant du jambon ou
propose de goûter son vin de sureau. Une maison de
bouche ? Non... un refuge pour épicuriens !
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Le Caprice sur l’Assiette
à Virton
La Gaume, c’est bien connu à des allures de province
française. Et Virton pourrait, à coup sûr, être un cheflieu
de canton. La boucherie « Le Caprice sur l’assiette
» fait partie de ces enseignes un rien désuètes
qu’on aime. Gigi-Fourniret a repris courageusement
la relève de son mari décédé. Femme de conviction,
elle ne sert et ne transforme que de la viande bio.
Un bio qu’elle peut vendre au détail à des prix abordables
en se fournissant en direct chez son producteur
et en évitant les intermédiaires.
Et de proposer une belle variété de saucissons qu’elle
met au point patiemment... noix, noisettes, anis,
bière, poivre, graines de sésame, raisins de Corinthe.
Le volet « traiteur » de la boucherie permet, via les
plats cuisinés, de valoriser la charcuterie et de proposer
une belle identité locale. La « Touffaye » de Virton
est un plat traditionnel fait d’oignons, de saucisson
encore cru que l’on cuit et de pommes de terre...
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