Bon week-end - Comité Régional Tourisme de Picardie

Folie Douce, gâteau battu, salicorne,
Chantilly… aux quatre coins de la
Picardie, les paysages et les hommes
ont donné naissance à des saveurs
uniques, mélange de simplicité, de
générosité et de partage, dont certaines
ont fait le tour du monde.
Au menu des pages à venir : les bonnes
adresses pour dénicher les saveurs
picardes, des marchés de produits du
terroir sympas, les recettes des chefs
picards, quelques secrets de
fabrication aussi… et des idées de
week-ends placés sous le signe de la
gourmandise, mais aussi de l’échange et
de la rencontre.
Car c’est vrai, il n’est pas meilleur
guide que celui qui vit de sa passion.
Alors, ce sont bien nos producteurs
fermiers picards qui savent le mieux
vous parler de la gastronomie picarde !
Les artisans du goût picards ont chacun
leur spécialité et ce supplément d’âme
bien de chez nous, mélange de
simplicité et de discrétion, qui les rend
attachants. Mais tous sont animés par
une même volonté : laisser le temps au
temps, pour produire « bon » et
« bien », dans le respect de
l’environnement.
Vous verrez, l’art du « vivre-vrai » en
Picardie est un plaisir contagieux…
Bon week-end !
De toutes les provinces, la Picardie est peutêtre
celle qui a le plus conservé les vieilles recettes
de ses mets populaires » Austin de CROZE, écrivain et
gastronome du XIXe siècle
Les viandes, poissons, terrines
et foies gras
zoom sur…
• l’agneau de pré-salé
• l’anguille fumée
Les bonnes adresses…. et les rencontres à ne pas manquer
Les condiments
zoom sur
• la salicorne
• la moutarde aux mille saveurs de Philippe Guillomy, le dernier
moutardier de France
Les légumes
zoom sur
• les légumes bio des Hortillonnages, fierté de Jean-Louis
Christen
• le Haricot de Soissons
Les bonnes adresses … et une idée de rencontre sympa
Les fromages
zoom sur
• le Maroilles : rendez-vous chez Claire Halleux !
• le Rollot
… et toutes les bonnes adresses
Les apéritifs et boissons
zoom sur
• le Champagne picard
• la Folie Douce de Thiérache
… et toutes les bonnes adresses (à consommer avec modération !)
Les pains, gâteaux et pâtisseries
zoom sur
• le gâteau battu et son magicien : Francis Fréville
• le macaron d’Amiens
Les bonnes adresses et une recette… bien picarde
Les miels, confitures, chocolats
et sorbets
zoom sur
• le miel de tilleul, trésor des forêts picardes
• la confiture de lait, made in Thiérache
les bonnes adresses … et des recettes picardes pour raviront les becs
sucrés
Index alphabétique des villes
et carte
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34
1

Viandes, poissons,
terrines et
foies gras
2

L’
Conserverie Saint-Christophe
Chez Eric Van Oost
Petit Chemin
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.91.60
Où acheter la terrine d’agneau
de pré salé en Picardie ?
Le Parc Ornithologique
du Marquenterre
25 bis chemin des Garennes
80120 Saint-Quentin-en-Tourmont
Tél : 03.22.25.68.99
Une AOC qui récompense les efforts des éleveurs de la Baie de Somme
agneau de pré salé
L’agneau de pré salé de la Baie de Somme, aussi
appelé « agneau de l’estran », est une viande de
grande qualité, à la saveur particulière, très prisée
des gastronomes. Agneau d’herbage, l’agneau de
pré salé pâture entre 75 et 200 jours par an en Baie
de Somme et se nourrit de la flore saline et iodée
des pâturages régulièrement recouverts par la mer.
C’est cette végétation unique qui donne à l’agneau
de pré salé son grain très fin, sa couleur et sa
saveur exceptionnelle faite d’un parfum subtil
d’iode, de flore maritime et de noisette légère.
Un marché de produits
du terroir sympa :
Le marché de Rue
Vous y trouverez : gâteau
battu, miel picard et
légumes bio… « Des produits
de qualité, servis par des
producteurs fidèles au rendezvous
et qui mettent cette
ambiance qu’on aime tant sur
les marchés de province ! »
Frédéric VION, placier
Tous les samedis matin, en
centre-ville, au pied du beffroi
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
La Ferme des Prés Salés
13 rue du Général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Ce produit bien picard a obtenu son
AOC en 2006. Eric Van Oost, vous fait
découvrir la fabrication de ses terrines à
la Conserverie St-Christophe à Argoules
(elles ont obtenu la médaille d'or de la
Foire de la Capelle en 1993 et ont été
sélectionnée au Gault & Millau en 1994).
« Nous avons eu l'idée d'élaborer une terrine
d'agneau de pré-salé, à base d'agneau bien
sûr mais aussi avec de la viande de porc et de
veau et un soupçon de salicornes qui
apporte une petite note vinaigrée. »
Les Jardins de Valloires
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.53.55
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
« Gourmandise Delicatessen »
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Je conseille de déguster la terrine
d’agneau de pré salé avec une bonne
salade et une tranche de pain grillé
Eric VAN OOST
D’autres produits du
terroir à découvrir sur la
Côte Picarde :
I d é e r e c e t t e…
���� Le gâteau battu
Un gâteau en forme de toque de cuisiner, à
base de farine, de beurre, d’œufs et de levure.
La salicorne
Une plante sauvage qui pousse sur les sols de
la Baie de Somme, régulièrement recouverts
par la mer. A déguster en condiment ou
comme un légume.
François BIZET, éleveur
d’agneaux de pré salé en Baie de
Somme. A découvrir en page 8.
Navarin d'agneau de pré-salé
aux légumes des Hortillonnages*
Ingrédients :
- 1 kg épaule d'agneau désossé, coupée en cubes
- 400 gr de pommes de terre nouvelles
- 1 botte de jeunes carottes
- 1 botte de navets
- 400 gr de petits pois
- 2 oignons moyens
- 2 cuillères d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 dl d'eau chaude
- 1 bouquet garni et un bouquet de persil haché
- sel et poivre
Préparation :
- Gratter les légumes nouveaux, écosser les
petits pois, détailler les légumes nouveaux en
morceaux réguliers, couper les oignons en
rondelles.
- Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, faire
revenir les morceaux d'agneau en les retournant,
les saupoudrez de farine, assaisonner, mouiller
avec de l'eau chaude afin de recouvrir la viande.
- Remuer avec une spatule en bois.
- Porter à ébullition, verser dans la cocotte,
carottes, navets, petits pois, oignon et le bouquet
garni.
- Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
- Au bout de ce temps, ajouter les pommes de
terre et poursuivre la cuisson toujours à feu doux
pendant 30 minutes.
- Servir dans un plat creux, saupoudré de persil
haché.
* les Hortillonnages = des jardins entrecoupés de
canaux, en plein cœur d’Amiens, et dont les sols
fertiles fournissent des légumes de qualité.
3

P
A
B
C
D
E
F
G
H
Les boucheries qui proposent de l’agneau de pré salé en Picardie :
Au Veau d’or
61, rue Boucher de Perthes
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.27.03
La Boucherie du Roy
11, rue du Moulin du Roy
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.03.67
La Boucherie Gallemand
2, rue du Général Leclerc
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.65
SARL Les Embruns (Shopi)
184, rue du Maréchal Foch
80410 Cayeux sur Mer
Tél : 03.22.26.00.82
A la Bonne Viande
24, rue du Colonel Tétart
80120 Rue
Tél : 03.22.25.00.79
Dominique Dreuillet
22, place Anatole Gosselin
80120 Rue
Tél : 03.22.25.00.55
Terroir Picard
17, rue Sadi Carnot
80140 Oisemont
Tél : 03.22.25.82.17
Olivier Savoye
58, rue du Bourg
80600 Doullens
Tél : 03.22.77.12.23
Frédéric Pruvot
18, place du Maréchal Leclerc
80220 Gamaches
Tél : 03.22.61.00.44
Ets Duval Père et Fils
51, route Nationale
80150 Le Boisle
Tél : 03.22.29.20.16
Les restaurants qui proposent de l’agneau de pré salé en Picardie :
Le Garden’s
83, Chaussée du Bois
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.04.58
Les Marissons
Pont de la Dodane
Quartier Saint Leu
80000 Amiens
Tél : 03.22.92.96.66
L’Horizon
31, rue de Saint Valery
80460 Ault
Tél : 03.22.60.43.21
Restaurant « Le Moulin »
8, chemin du canal
80230 Boismont (St Valery sur Somme)
Tél : 03.22.60.85.86
Le Neptune
204, avenue Foch
80410 Cayeux sur Mer
Tél : 03.22.26.77.22
La Picardière
101, route de Paris
80580 Epagne-Epagnette
Tél : 03.22.24.15.28
i
La Charcuterie Cagny
16, avenue du Général Leclerc
80270 Airaines
Tél : 03.22.29.41.08
J
M
N
O
La Boucherie Pégard
5, rue Aristide Briand
80270 Airaines
Tél : 03.22.29.40.30
La Ferme des Fontaines
Rue Fontaine Monchelet
80220 Maisnières
Tél : 03.22.26.81.22
Yves Cardon
5, rue Clémenceau
80350 Mers les Bains
Tél : 02.35.50.09.85
Aux Viandes Normandes
3, rue Jules Brûlé
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.22.60.81.49
Q
Hôtel de la Terrasse
Le Fossé
80120 Fort Mahon Plage
Tél : 03.22.23.37.77
Auberge de la Dune
Rue Dune Saint Firmin
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.25.01.88
La Marinière
27, rue de la Porte du Pont
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.27.05.36
Le Bellevue
526, digue Jules Noiret
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.27.86.42
K
Le Romillé
53, rue de la Porte du Pont
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.27.46.72
Les Tourelles
2/4, rue Pierre Guerlain
BP 90036
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.27.16.33
N
Conserverie St Christophe
Petit Chemin
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.91.60
La Boucherie de la Côte Aultoise
21, Grande rue
80460 Ault
Tél : 03.22.60.69.79
K
C
R
O
Jean-Pierre Deneux
35, rue de la Ferté
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.22.60.81.29
Au Coin Goûteux
65, rue de la Ferté
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 06.24.59.08.10
R
Q
G
L
B
D
M
E
Mado
6, quai Léonard
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.27.81.22
Au Pré Salé
142, rue de la Défense Passive
80136 Rivery
Tél : 03.22.91.04.87
La Garinière
(Domaine de Marcanterra)
48, chemin des Garennes
80120 Saint Quentin en
Tourmont
Tél : 03.22.25.31.46
Au Petit Chaudron
Hameau de Lannoy
80120 Rue
Tél : 03.22.25.80.16
La Colonne de Bronze
43, quai Romerel
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.22.60.80.07
Le Drakkar
6, rue de la Ferté
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.2226.94.80
J
A
L
P
La Boucherie Parisienne
24, rue Carnot
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.27.85.09
La Boucherie Centrale
41, rue de la porte du Pont
80550 Le Crotoy
Tél : 03.22.27.86.28
H
i
La Boucherie Beauséjour
36 bis, rue Beauséjour
60400 Noyon
Tél : 03.44.09.53.19
Alex Larcopage
47, place des Halles
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.30.15
Sylvain Thomas
4, rue du Général de Gaulle
60280 Clairoix
Tél : 03.44.83.35.16
F
Jean-Louis Delayen
170, rue de Cagny
80090 Amiens
Tél : 03.2246.38.83
L’Assiette au Bœuf
20, rue des Sergents
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.76.59
Le Nicol’s
15, rue de la Ferté
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.22.26.82.96
Les Pilotes
62, rue de la Ferté
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.22.60.80.39
Le Relais Guillaume de
Normandy
46, quai Romerel
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.22.60.82.36
Restaurant « Le Cap Hornu »
Cap Hornu
80230 Saint Valery sur Somme
Tél : 03.22.60.24.24
Stéphane Wiotte
Les Halles du Beffroi
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.19.99
Jean-Noël Sorel
28, rue Pierre Jacoby
60000 Beauvais
Tél : 03.44.45.07.12
Jean-Maurice Géron
175, rue Godart Dubuc
80650 Vignacourt
Tél : 03.22.52.95.09
La Boucherie Beudin
6, rue de la République
60700 Pont Sainte Maxence
Tél : 03.44.72.21.67
La Boucherie Saint Pierre
90, rue Albert Bocqué
60320 Béthisy Saint Pierre
Tél : 03.44.39.70.23
La Boucherie Holgard
18, rue de Beauvais
60650 Savignies
Tél : 03.44.82.21.10
La Boucherie de la Cathédrale
27, rue Carnot
60000 Beauvais
Tél : 03.44.45.07.12
Ets Mathon
20, avenue de la Gare
80200 Doingt Flamicourt
Tél : 03.22.84.03.44
4

L’
anguille fumée d’Yves Boulanger
Où déguster de l’anguille fumée
en Picardie ?
SARL Les Fumoirs de la Haute Somme
26, rue de l’Eglise
80200 Saint Christ Briost
Tél : 06.86.75.68.13
Le fleuve de la Somme, en serpentant de sa source à la Baie de
Somme, donne vie à un enchevêtrement d’étangs offrant des
paysages empreints de légendes et de magie. A l’automne, les
anguilles qui peuplent les étangs descendent le long de la
Somme. C'est alors la période de la pêche dans les
"anguillères".Yves Boulanger est transformateur d’anguilles à
Saint Christ Briost.
« L'anguille fumée est une tradition de la région qui existe depuis des siècles. Une fois pêchée, l’anguille peut être fumée ou mangée fraîche : en
matelote ou au barbecue. Elle peut aussi être fumée. Pour la fumaison, on allume un feu, on suspend les anguilles dans le fumoir et l'on dépose de la
sciure de hêtre sur les braises. Pourquoi la sciure de hêtre ? Parce que c'est celle qui donne le meilleur résultat au niveau du goût et de la coloration.
Et justement, son goût est authentique. La chair est légèrement grasse, moelleuse et subtilement salée. Ça fond dans la bouche, c'est divin ! »
Je conseille de découper la chair de l'anguille en plusieurs
petits morceaux pas trop épais et de les faire réchauffer au four
sur un toast.
Yves BOULANGER
Les marchés de produits du
terroir sympas :
Le marché campagnard
de Chaulnes :
Le deuxième dimanche du mois,
place de la Mairie
Le marché campagnard
de Combles :
Le premier dimanche du mois,
place de la Mairie. Des
producteurs d’anguille fumée vous
y donnent rendez-vous…
L’Escale de Cappy
Chez Claudie Séminet
22, Chaussée du
Port de Plaisance
80340 Cappy
Tél : 03.22.76.02.03
D’autres produits du terroir à découvrir en
Haute Vallée de la Somme :
- La truite fumée.
- La vitelotte
Une pomme de terre à la chair bleue ! Rendez-vous chez Françoise Bayart,
à Laucourt.
- Les gaufres d’Albert, par Bernadette Renaux.
- Le pavé de Corbie
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
- Le rollot.
Un petit fromage en forme de cœur. A découvrir chez
Sylvie Potel, à Marchélepot.
I d é e r e c e t t e…
Goujonnettes d'anguille fumée
à la crème de Rollot* et
croustillant de pommes
Une recette de Didier PETIT,
restaurateur à l’Hôtel de la
Basilique à Albert
Ingrédients (pour 4 p.):
- 800 g d'anguille fumée
- 60 g de Rollot *
- 250 g de p. de terre
- 150 g de crème fraîche
- 1 échalote, 1 oignon
- 1 bouquet de ciboulette
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 100 g de beurre
- Sel, poivre gris
Préparation :
- Râper les pommes de terre épluchées, ajouter
l'oignon émincé, la ciboulette, saler, poivrer et
mélanger
- Mettre la préparation dans une poêle
beurrée et travailler afin d'obtenir une grosse
crêpe que vous découperez une fois cuite
- Couper l'anguille en tronçons. Dépouiller et
détailler dans le sens de la longueur et
réserver
- Faire revenir l'échalote finement hachée
- Ajouter le vinaigre de cidre, faire réduire
puis ajouter la crème fraîche et le fromage de
Rollot coupé en lamelles, puis introduire les
goujonnettes et laisser chauffer
- Disposer les goujonnettes sur un plat chaud
- Napper de sauce et décorer avec les
croustillants de pommes de terre
* le Rollot = un petit fromage picard en forme de
cœur, à découvrir chez Sylvie Potel, à Marchélepot
5

Les bonnes adresses pour les spécialités picardes…
V iandes, poissons,
foies gras et terrines
Pâté de canard
d’Amiens et pâtés
picards
Philippe BOUCQUEZ
Les Canards du Val de Luce
12, rue Jacques Hodin
80110 Thennes
Tél : 03.22.42.20.31
Claude PATTE
Le Domaine Picard
RN25
80260 Villers Bocage
Tél : 03.22.93.50.50
Jason RICHARD
Domaine de Lalandelle
1, rue des Sablons
60850 Lalandelle
Bernard SAUVAGE
Sauvage Viande
ZI des 3F
Av. de la Baie de Somme
80210 Feuquières en Vimeu
Tél : 03.22.60.85.80
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Gérard THERASSE
Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Catherine ENGELS
La Clé des Champs
35, rue Neuve
60190 Cressonsacq
Tél : 03.44.51.74.71
Gourmandise Delicatessen
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Gibier
Olivier DEWAELE
Picardie Venaison
87, rue de Calais
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.05.82
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Gourmandise Delicatessen
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Bœuf, veau
David DELAVENNE
Association des
Eleveurs Picards
516, rue Saint Fuscien
80000 Amiens
Tél : 03.23.79.86.50
Didier MASSON
La Ferme des Fontaines
Monchelet
80220 Maisnières
Tél : 03.22.26.81.22
Sophie DEFACQUE
La Ferme du Vert Pâturage
12, chemin Defacque
80140 Vismes au Val
Tél : 03.22.28.51.64
Bertrand LEJEUNE
12, rue du Fournival
80270 Métigny
Tél : 03.22.29.87.41
Monsieur TREPAGNE
32, place du Marclet
80670 Canaples
Tél : 03.22.52.78.13
M. et Mme BERTRAND
La Ferme des Ormes
20, rue du Grand Higneu
80160 Oresmaux
Tél : 03.22.42.78.50
Pascal DACHEUX
La Ferme Quesnel
31, rue de Conty
80160 Le Bosquel
Tél : 03.22.09.42.41
Olivier DESMAREST
Ferme du Val de Poix
6, rue Meigneux
80290 Sainte Segree
Tél : 03.22.38.15.69
Olivier FlOQUET
« A l’Arche de Noé »
7, route Nationale
02420 Estrées
Tél : 03.23.63.47.10
Claude MUZY
3, rue du Gal de Gaulle
02340 Montcornet
Tél : 03.23.21.28.57
Grégory VERRIEST
23, Grande Rue
02350 Ebouleau
Tél : 03.23.22.24.21
Emmanuel WORONOFF
Ferme de Brie
11, rue des Briards
02870 Brie
Tél : 03.23.20.91.46
Philippe TERRE
80, rue des Tilleuls
02300 Caumont
Tél : 03.23.38.26.13
GAEC Sébastien Grégoire
235, rue Eglisières
60640 Quesmy
Tél : 03.44.43.61.65
Sylvie DEZUTTER
Ferme de Mésenguy
2, rue de Mésenguy
60390 Villotran
Tél : 03.44.84.46.88
Antoine BLANCHARD
EARL du Domaine Brayon
21, rue des Peupliers
Amuchy
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.51
Simone HUET
6, rue d’Héricourt
60360 Héricourt sur Therain
Tél : 03.44.82.79.30
Monsieur et Madame THIBAUT
Ferme de Champignolles
60590 Sérifontaine
Tél : 03.44.84.80.22
Agneau
David DELAVENNE
Association des
Eleveurs Picards
516, rue Saint Fuscien
80000 Amiens
Tél : 03.23.79.86.50
Olivier FlOQUET
« A l’Arche de Noé »
7, route Nationale
02420 Estrées
Tél : 03.23.63.47.10
Mouton
Monsieur TREPAGNE
32, place du Marclet
80670 Canaples
Tél : 03.22.52.78.13
Lapin
Ferme des lapins
de l’Avalasse
8, rue de Saulcourt
80390 Nibas
Tél : 03.22.30.25.40
Olivier FlOQUET
« A l’Arche de Noé »
7, route Nationale
02420 Estrées
Tél : 03.23.63.47.10
Michel RENAUX
La Ferme du Moulin
2, rue d’En Bas
80300 Authuille
Tél : 03.22.74.57.98
MRS MULET et HERAUD
GAEC de la Vieille Grange
15, rue du Sourd
02120 Sains Richaumont
Tél : 03.23.60.91.58
Anita HOUET
4, rue Alexis Maillet
Choqueuse
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.59
Volailles
Madame DALLE
Le Valheureux
4, rue de la Vicogne
80750 Candas
Tél : 03.22.32.91.23
Ferme des Vignes Madame
21, rue d'en Haut
60120 Le Mesnil St Firmin
Tél : 03 44 51 94 00
Jason RICHARD
Domaine de Lalandelle
1, rue des Sablons
60850 LA LANDELLE
M. et Mme WATTEBLED
Ferme des lapins
de l’Avalasse
8, rue de Saulcourt
80390 Nibas
Tél : 03.22.30.25.40
M et Mme DUFOUR
Les Kintrabell
3, rue de l’Eglise
80470 Saveuse
Tél : 03.22.09.03.99
Viande de porc
(et porc d’antan)
Eric ROUGEREZ
La Ferme de la Chapelle
20-24, rue Christian Duseval
80630 Beauval
Tél : 03.22.32.93.86
Monsieur TREPAGNE
32, place du Marclet
80670 Canaples
Tél : 03.22.52.78.13
Bernard SAUVAGE
Sauvage Viande
ZI des 3F
Avenue de la Baie de Somme
80210 Feuquières en Vimeu
Tél : 03.22.60.85.80
6

Emmanuel FREMAUX
Le Porc d’Antan
24, rue Belle Assise
80500 Villers-Tournelle
Jean-Marie POPPE
La Ferme des Tilleuls
15, rue Saint Jacques
80500 Villers Tournelle
Tél : 03.22.78.11.25
Philippe BOUCQUEZ
Canards du Val de Luce
12, rue Jacques Hodin
80110 Thennes
Tél : 03.22.42.20.31
Didier MASSON
La Ferme des Fontaines
Monchelet
80220 Maisnières
Tél : 03.22.26.81.22
Olivier FlOQUET
« A l’Arche de Noé »
7, route Nationale
02420 Estrées
Tél : 03.23.63.47.10
Claude MUZY
3, rue du Gal de Gaulle
02340 Montcornet
Tél : 03.23.21.28.57
GAEC Sébastien Grégoire
235, rue Eglisières
60640 Quesmy
Tél : 03.44.43.61.65
Bertrand CORNET
Les Redires
92, rue du Général Leclerc
80610 Saint Ouen
Tél : 03.22.52.87.91
M et Mme BERTRAND
La Ferme des Ormes
20, rue du Grand Higneu
80160 Oresmaux
Tél : 03.22.42.78.50
Michel RENAUX
La Ferme du Moulin
2, rue d’En Bas
80300 Authuille
Tél : 03.22.74.57.98
Philippe BRUNIAUX
Charcuterie Fermière de l’Avre
20, bis rue des Payens
80500 Davenescourt
Tél : 03.22.78.00.93
Ghislaine PARIN
Ferme du Coq Ensoleillé
51, rue Neuve
80980 Dompierre Becquincourt
Tél : 03.22.85.21.51
Françoise MOMMELE
La Ferme du raguet
8, rue du Raguet
60800 Auger Saint Vincent
Tél : 03.44.59.03.61
Reine BARCELERE
La Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en valois
Tél : 03.44.87.43.74
GAEC Sébastien GREGOIRE
235, rue Eglisières
60640 Quesmy
Tél : 03.44.43.61.65
Anita HOUET
4, rue Alexis Maillet
Choqueuse
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.59
Joël LAFLANDRE
Ferme du Bout du Haut
8, rue du Bout du Haut
60380 La Chapelle sous Gerberoy
Tél : 03.44.82.47.95
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Sylvie DEZUTTER
Ferme de Mésenguy
2, rue de Mésenguy
60390 Villotran
Tél : 03.44.84.46.88
Charcuterie
régionale
Jason RICHARD
Domaine de Lalandelle
1, rue des Sablons
60850 LA LANDELLE
Jean-Louis BERZI
Rue du 11 novembre 1918
02500 Any Martin Rieux
Tél : 03.23.58.08.05
Didier MASSON
La Ferme des Fontaines
Monchelet
80220 Maisnières
Tél : 03.22.26.81.22
M WATTEBLED
Ferme des lapins
de l’Avalasse
8, rue de Saulcourt
80390 Nibas
Tél : 03.22.30.25.40
Eric ROUGEREZ
La Ferme de la Chapelle
20-24, rue Christian
Duseval
80630 Beauval
Tél : 03.22.32.93.86
Jacques TUPIGNY
SARL Aux Produits de la Ferme
19, rue Raymond Lescot
02590 Etreillers
Tél : 03.23.68.78.05
Joël BRIDOUX
La Ferme des Cervidés
4, rue de Mailly
80560 Courcelles au Bois
Tél : 03.22.76.22.57
Philippe BRUNIAUX
Charcuterie Fermière de l’Avre
20, bis rue des Payens
80500 Davenescourt
Tél : 03.22.78.00.93
Foie gras de canard,
confits, magrets
Philippe BOUCQUEZ
Les Canards du Val de Luce
12, rue Jacques Hodin
80110 Thennes
Tél : 03.22.42.20.31
Franck Lamy
Au Bon Terroir
2, Grande Rue
80160 Fransures
Tél : 03.22.09.40.96
M et Mme DUFOUR
Les Kintrabell
3, rue de l’Eglise
80470 Saveuse
Tél : 03.22.09.03.99
Xavier DELORME
Canards de la Germaine
3, rue de l’Eglise
80400 Sancourt
Tél : 03.22.81.01.57
Bertrand FAGOT
Canardises des 3 Vallées
2, rue du Cahot
02330 Condé en Brie
Tél : 03.23.82.74.96
Stéphane LEVY
SCEA Ferme du Moulin
23, route de Dormans
02850 Trélou sur Marne
Tél : 03.23.70.26.82
Reine BARCELERE
Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en valois
Tél : 03.44.87.43.74
Catherine ENGELS
La Clé des Champs
35, rue Neuve
60190 Cressonsacq
Tél : 03.44.51.74.71
Joël LAFLANDRE
Ferme du Bout du Haut
8, rue du Bout du Haut
60380 La Chapelle sous Gerberoy
Tél : 03.44.82.47.95
Richard BEAUSAERT
5, rue Anselme de Laon
02270 Assis sur Serre
Tél : 03.23.80.68.58
Jason RICHARD
Domaine de Lalandelle
1, rue des Sablons
60850 LA LANDELLE
Ficelles picardes
Escargots
Dominique BREMER
L’Escargotière du Marquenterre
1, chemin des Garennes
80120 St Quentin
en Tourmont
Tél : 03.22.25.02.58
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Au Temps des Mets
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Truite fumée
SARL Les Fumoirs de la
Haute Somme
26, rue de l’Eglise
80200 Saint Christ Briost
Tél : 06.86.75.68.13
Gérard THERASSE
La Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 BEAUVAIS
Tél : 03.44.15.00.00
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Une recette de Régis Grandmougin, restaurateur à « L’Aubergade » à Dury
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de champignons de Paris
nettoyés à l'eau vinaigrée
- 12 tranches de jambon
- 50 cl de crème fleurette
- 75 cl de pâte à crêpes très légère
- 30 g de beurre
un peu de gruyère râpé
- 2 échalotes ciselées
- sel, poivre, muscade
Préparation :
- Confectionner 12 crêpes fines à peine dorées.
- Hacher les champignons, les faire suer dans le beurre avec les échalotes,
saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.
- Réduire le jus et crémer légèrement.
- Etaler les crêpes, recouvrir de la tranche de jambon, garnir sur la
longueur avec les champignons, rouler la crêpe bien serrée.
- Déposer les ficelles dans un plat à gratin beurré.
Napper les crêpes du reste de crème et parsemer d'un peu de gruyère râpé.
Mettre à dorer au four et servir très chaud.
La ficelle s'accompagne d'une belle salade et peut s'arroser d'une bière.
Bon appétit !
7

Les bonnes adresses pour les spécialités picardes…
es rencontres sympas…
D
Une balade en baie, à la découverte des troupeaux d’agneaux de pré-salé,
avec François BIZET, éleveur
La vie dans le Marquenterre ne s’explique pas, elle se vit. Les
visiteurs doivent être en phase avec les heures des marées, le réveil
des moutons et le biberon des agneaux ! Ce rapport à la nature et
aux vacances différentes, c’était pour moi la voie à prendre pour
valoriser au mieux ma région.
Notre AOC récompense dix ans
d’efforts de quatorze éleveurs. On
peut en être fiers.
La spécialiste du foie gras et des bonnes recettes qui vont avec…
Reine BARCELERE, productrice de foie gras de canard
Je tiens surtout, pour la transformation de mes foies, à
toujours utiliser des produits locaux, afin de donner un caractère
original et régional à ce que je fais.
Par exemple, le dimanche matin, je propose à mes hôtes une
balade en baie, je les emmène sur les pas de mon quotidien, au
milieu de mon troupeau. Pour marquer mon engagement envers
les agneaux de prés-salés, je suis Président d’une association de
défense de l’AOC ; cette appellation d’origine contrôlée a été
délivrée par le comité national des AOC fin octobre 2006 et
récompense les efforts de quatorze éleveurs. »
Un foie gras 100% picard, à
base de produits de la région.
vus dans…
François BIZET
Ferme Relais de la Baie
de Somme
25 rue de la gare
80860 Ponthoile
Tél : 06 81 65 25 24
www.randogite.com
Mes canards viennent de la Somme, ils sont élevés au
maïs régional, on peut donc dire qu’ils ont un vrai goût
picard. Les légumes que j’ajoute dans les conserves
proviennent des voisins. On met en valeur les ressources
régionales, on crée un circuit d’échanges. Par exemple, un
autre de mes produits phares est le cassoulet aux haricots
de Soissons. Je suis fière de faire la promotion de la
Picardie en instituant cette nouvelle spécialité régionale.
Quand on fait des choses innovantes et de qualité, on en
est récompensé. Si le foie gras semblait au début un
produit déraciné sur le territoire picard, je crois que de
cette façon il a bien trouvé sa place. »
Reine BARCELERE
La Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en valois
Tél : 03.44.87.43.74
8

Condiments
9

L
Où acheter des salicornes en Picardie ?
Conserverie Saint-Christophe
Chez Eric Van Oost
Petit Chemin
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.91.60
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
a salicorne
La salicorne, également appelée « corne
salée », « passe-pierre » ou encore « haricot
de mer », est une petite plante sauvage qui
pousse naturellement sur les sols de la Baie
de Somme, régulièrement recouverts par
l’eau de mer. D’ailleurs, peut-être en avezvous
déjà croisé lors d’une balade ?
Très appréciée des gastronomes pour son petit
goût d’iode, elle peut se consommer fraîche,
comme un légume : utilisez les extrémités
vertes et tendres pour dresser une salade
originale.
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Un marché de produits
du terroir sympa :
Le marché de Rue
Vous y trouverez : gâteau
battu, miel picard et légumes
bio… « Des produits de qualité,
servis par des producteurs fidèles
au rendez-vous et qui mettent
cette ambiance qu’on aime tant
sur les marchés de province ! »
Frédéric VION, placier
Tous les samedis matin, en centreville,
au pied du beffroi
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Le Parc Ornithologique du Marquenterre
25 bis chemin des Garennes
80120 Saint-Quentin-en-Tourmont
Tél : 03.22.25.68.99
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 BEAUVAIS
Tél : 03.44.15.00.00
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
D’autres produits à découvrir
sur la Côte Picarde :
Le gâteau battu
Un gâteau en forme de toque de cuisiner, à base de
farine, de beurre, d’œufs et de levure.
L’agneau de pré salé
Une viande de grande qualité, dont la saveur
particulière doit beaucoup à la végétation des baschamps
de la Baie de Somme, où pâturent les agneaux.
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
« Gourmandise Delicatessen »
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
La Ferme de Choqueuse
1 PLace de l'église
60360 Choqueuse les Benards
Tél : 03.44.46.52.45
Les Jardins de Valloires
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.53.55
Lors des balades en Baie de
Somme, on parle botanique, écologie
et cuisine ! Je fais goûter la
salicorne, les oreilles de cochon…
Jean-Michel DOLIGER, guide-nature
Vous pouvez aussi les faire cuire comme des
haricots verts ou des asperges, à la vapeur. La
salicorne se déguste également en condiment,
conservée dans du vinaigre. Elle se mange alors
comme des cornichons avec les pâtés, les
viandes froides, la raclette et les plats
préparés à base de viande ou de poisson.
Le saviez vous ?
Avec l’agneau de pré salé (avec lequel elles
s’accordent à merveille !), les salicornes sont
l’une des grandes productions de la Baie de
Somme, à tel point que 80% des salicornes
françaises sont issues du littoral picard.
I d é e r e c e t t e…
B o n à s a v o i r …
La salicorne est ramassée manuellement au début
de l’été par les membres de « l’Association des
Ramasseurs de Salicornes». Lors d’une balade en
baie, il n’est pas rare d’en croiser quelques-uns
revenant de leur tournée. N’hésitez pas à aller à
leur rencontre, ils connaissent la salicorne comme
personne et ne manqueront pas de partager avec
vous leurs idées de recettes !
Salade de pommes de terre
aux salicornes
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 250 g de mesclun
- 200 g de salicorne nature
- 1 botte de radis
- 250 g de pommes de terre à chair jaune
- 250 g de vitelotte (pommes de terre picarde
à chair violette)
- une vinaigrette (huile, vinaigre, ciboulette,
persil, sel et poivre)
Préparation :
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Laissez-les tiédir avant de les éplucher et de
les couper en rondelles. Lavez et essorez le
mesclun. Lavez les radis et coupez-les en
rondelles. Egouttez la salicorne. Mélangez
tous les ingrédients de la salade. Préparez
enfin la vinaigrette en mélangeant le
vinaigre à l’huile, puis aux fines herbes
ciselées. Assaisonnez la salade avec cette
vinaigrette, salez et poivrez à votre goût et
servez.
10

L
Savoir-faire familial et secrets bien gardés pour le dernier moutardier de France…
a moutarde de Philippe Guillomy
Rôti de porc à la moutarde au miel de
Philippe Guillomy
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 1 rôti de porc d’environ 1 kilo
- 2 cuillères à soupe de moutarde
au miel Champ’s
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 gousse d'ail
- sel et poivre
- 2 oignons coupés en rondelles
- 250ml de bouillon de volaille
Préparation :
- Mélanger la moutarde au miel Champ’s, le miel et l’ail
et badigeonnez le rôti de cette sauce. Le coucher sur les
oignons dans un plat creux allant au four. Rectifier
l'assaisonnement si besoin.
- Ajouter le bouillon de volaille, couvrir le rôti et mettre
au four à 180°C (thermostat 6) pendant environ 1h30.
- Pour vérifier la cuisson, piquer avec un cure-dent. S'il
pénètre facilement, le rôti est à point.
Bon appétit !
D’autres produits du
terroir à découvrir près
de Compiègne et de
Noyon :
- Le miel de tilleul
A découvrir à la Miellerie de la
Divette, chez Murielle Duquesne-
Charpentier.
- La Chantilly
A découvrir aux « Goûters
Champêtres », avec Jean-Michel
Duda.
- Les fruits rouges du
Noyonnais
- Le Haricot de Soissons
A l'ail, à l'estragon, aux fruits rouges, au miel, au cidre, à la bière et même
au porto ! Les moutardes de Pierre et Philippe Guillomy n’auront jamais fini
de surprendre nos papilles ! C’est en 1952 que la fabrique de moutarde
Champ’s voit le jour dans le petit village de Ribécourt, dans l’Oise.
Aujourd’hui, les secrets de fabrication restent bien gardés et les exigences de
qualité, sont toujours autant d’actualité.
« Aujourd’hui, ce sont 55 sortes de moutarde qui
sortent de nos ateliers. Trois sont labellisées "Saveurs
de Picardie" : la moutarde à la bière, la moutarde au
cidre et la moutarde au miel. La bière utilisée pour la
première est la Saint-Rieul. Ambré sur lie, elle
provient de Trumilly, dans l'Oise. Elle sert de diluant
lors du broyage des grains de moutarde sur la meule
de pierre. Quant à la deuxième labellisée, le cidre
utilisé avec le sel en guise de verjus, arrive tout droit
de chez Maeyaert, à Milly-sur-Thérain, près de
Beauvais en plein Pays de Bray. Le miel utilisé pour
produire la moutarde au miel, vient de la miellerie de
la Divette, près de Ribécourt. Nous allons faire
produire notre vinaigre de miel par le musée vivant de
l'abeille de Corbeny dans l'Aisne. Que du Picard ! »
I d é e r e c e t t e…
Moutarde Champ’s
Philippe Guillomy
BP128
60771 Ribécourt Cedex
Tél : 03.44.76.81.15
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.00.00
La Fraise de Voyenne
02250 Voyenne
Tél: 03.23.20.03.09
« Gourmandise Delicatessen »
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
La Ferme de Choqueuse
1 Place de l'église
60360 Choqueuse les Benards
Tél : 03.44.46.52.45
Les Jardins de Valloires
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.53.55
Où acheter de la moutarde
Champ’s en Picardie ?
La Ferme des Vignes Madame
21, rue d'en Haut
60120 Le Mesnil Saint Firmin
Tél : 03 44 51 94 00
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
La Ferme de Saint Aubin
4, rue Simon
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.31.90
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
Le marché campagnard de Pierrefonds, au
cœur de la Forêt de Compiègne
Le premier dimanche de chaque mois,
au pied du château
11

Les légumes
Il faut conserver une certaine humilité
devant notre environnement.
Denis DESMAREST, agriculteur bio à Tricot
12

L
Le goût du vrai, dans les Hortillonnages…
es légumes bio de Jean-Louis Christen
Sur 300 hectares, en plein cœur de la
ville d’Amiens, s’étendent les
« Hortillonnages », des jardins flottants
conquis sur les marais à l’époque galloromaine.
Aujourd’hui, les Hortillonnages
constituent à la fois une promenade
sympa pour les amoureux de jardins (à
réaliser en barque à fond plat !) mais
aussi un site privilégié pour la culture
maraîchère.
Jean-Louis Christen, « un amoureux des
beaux et des bons légumes », comme il aime
à se définir, fait partie des « Hortillons
bio » qui cultivent les légumes dans les
règles de l’art…
Où acheter des légumes des
Hortillonnages en Picardie ?
L’Hortillon de Lune
Chez Jean-Louis Christen
80260 Bertangles
Tél : 03.22.93.39.72
Le marché sur l’eau,
à Amiens
chaque samedi matin
(voir encadré ci-dessous)
Le marché sur l’eau, à Amiens
Les hortillons et autres producteurs de la région se donnent rendezvous
tous les samedis matins sur le quai Parmentier. Il fait bon
flâner le long de la Somme sur ce marché gai et coloré ! Retrouvez-y
les légumes bio de Jean-Louis Christen !
Une fois par an, à la mi-juin, le marché sur l’eau se déroule comme
autrefois : les marchands, en costume médiéval, vendent les légumes de leurs
« hortillons » directement depuis leurs barques.
Le marché bio des Hortillonnages
le vendredi de 16h à 19h, à Rivery
(impasse Marcel)
Quand on prend le temps de bien faire les choses, la
qualité n’a rien de comparable !
Jean-Louis CHRISTEN
I d é e r e c e t t e…
« Je travaille selon ma philosophie, c’est-à-dire élever le
plus naturellement du monde les légumes que nous offre la
terre. Je suis pour une culture qui trouve son équilibre au
sein de son milieu. Mon exploitation se nomme «
L’Hortillon de Lune », un joli nom pour exprimer
l’importance de tout l’environnement sur la culture d’un
bon légume. Pour une saison, je propose sur les marchés une
quarantaine d’espèces qui représentent plus d’une centaine
de variétés différentes. Rien qu’en salade, on cultive une
quinzaine de variétés mais aussi des carottes, des radis, des
choux-fleurs ou encore le panais, qui est un vieux légume. »
La choucroute de boeuf
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 kg de choucroute crue
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- 3 oignons
- sel, poivre, thym, laurier,
quelques baies de genévrier
- 1 litre de vin blanc sec
- 1 litre d’eau
- 800 gr de bœuf (gîte, aiguillette)
- 2 saucisses fumées ou 2 cervelas
Préparation :
Rincez rapidement la choucroute à l’eau froide. Faire fondre
2 oignons hachés dans le saindoux. Laissez juste blondir.
Ajoutez la choucroute et répartissez l’assaisonnement, le
troisième oignon au milieu et la viande coupée en morceaux.
Mouillez de vin blanc et d’eau. Couvrez et laissez cuire
doucement pendant 2h30 (45 minutes en autocuiseur).
Ajoutez alors les saucisses ou les cervelas et continuez la
cuisson 30 minutes. Découpez les saucisses sur le plat de
service. Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à
l’eau.
Bon appétit !
D’autres produits du terroir à découvrir dans l’Amiénois :
- Le pâté de canard d’Amiens.
- Le macaron d’Amiens et le pavé de Corbie
Deux petites gourmandises au goût d’amande et de noisette. A
découvrir chez Alain Langlet, à Corbie.
13

L
L’Angélus
Chez Catherine Leriche
21, rue des Déportés
02200 Soissons
Tél: 03.23.59.79.00
Où acheter des haricots de Soissons
en Picardie ?
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
La Ferme de Choqueuse
1 Place de l'église
60360 Choqueuse les Benards
Tél : 03.44.46.52.45
Le plus gros haricot de France, à découvrir chez Catherine Leriche :
e Haricot de Soissons
Depuis plus de deux siècles, le Soissonnais est la
région de production exclusive du Haricot de Soissons.
La passion des producteurs a permis à ce légume
original de ne pas disparaître… Sa couleur ivoire, sa
taille tout à fait remarquable et sa tenue parfaite à la
cuisson sont très appréciées des cuisiniers.
Catherine Leriche a ouvert il y a quelques années une
boutique de produits du terroir picards au pied de la
Cathédrale de Soissons, dans laquelle elle fait découvrir
et redécouvrir le fameux haricot magique… « Le
Haricot de Soissons se déguste à l’apéritif, avec une
vinaigrette aux herbes, en salade ou chaud pour accompagner
toutes les viandes. Il existe même une confiture au Haricot de
Soissons, c’est une crème de haricots aux noix qui s’apparente
à de la crème de marrons. Un délice !
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Canardises des Trois Vallées
2, rue du Cahot
02330 Condé en Brie
Tél : 03.23.82.74.96
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
Le marché campagnard de
Pierrefonds, au cœur de la Forêt de
Compiègne
Le premier dimanche de chaque mois,
au pied du château
Coopérative du Haricot de Soissons
Ferme de Vauxrain
02320 Vaudesson
Tél : 03.23.53.96.65
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Les Canards du Val de Luce
12, rue Jacques Hodin
80110 Thennes
Tél : 03.22.42.20.31
Au Palais du Goût
31, rue Saint Christophe
02200 Soissons
Tél : 03.23.76.44.00
La Fraise de Voyenne
02250 Voyenne
Tél: 03.23.20.03.09
D’autres gourmandises à
découvrir tout près…
- Le miel de tilleul. A découvrir à la
Miellerie de la Divette, chez Murielle
Duquesne-Charpentier.
- La Chantilly
- Les fruits rouges du Noyonnais
- La moutarde Champ’s
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.00.00
Luc Gandon
Le Petit Missy
02880 Missy sur Aisne
Tél : 03.23.72.87.92
Emmanuel Daudre
EARL d’Aconin
02200 Noyant et Aconin
Tél : 03.23.74.90.07
On a tendance à associer le Haricot de
Soissons à un produit salé, alors qu’il se
déguste aussi bien sucré : il y a même un
restaurateur à Soissons – chez Raphaël - qui
fait une glace au Haricot. Il y a également un
jeune boulanger près d’ici qui fait un pain à la
farine de Haricot.
Ce haricot me passionne, car il est très bon et
commence à être connu dans toute la France.
L’autre jour, un garçon ethnologue qui vit en
Amérique du Sud est venu au magasin pour
m’acheter du Haricot de Soissons dans le but
d’en faire pousser là-bas. C’est un peu un
retour dans le temps pour ce légume, qui à
l’origine, vient d’Amérique du Sud ! »
I d é e r e c e t t e…
Chiffonnade d'endives
aux Haricots de Soissons
et andouille à la
vinaigrette aux fruits
rouges
Une recette de l'Hôtel
Restaurant Belle Vue à Coucyle-Château
Ingrédients (pour 4 p.) :
- 2 endives
- 150 g de Haricots de
Soissons
- 150 g d'andouille
- 5 cl de vinaigre de vin
- 15 cl d'huile d'arachide
- 1 cuillère à café de
moutarde
aux fruits rouges
- Sel, poivre, sucre
Préparation :
- La veille : mettre tremper
les Haricots de Soissons
dans de l'eau durant la nuit.
- Faire cuire les Haricots de
Soissons dans une casserole
d'eau pendant 2 heures, et
les réserver au frais.
- Préparer la vinaigrette :
mettre les 5 cl de vinaigre
dans un récipient, ajouter la
cuillère à café de moutarde
aux fruits rouges et monter
à l'huile, assaisonner et
réserver au frais.
- Emincer finement les
endives, les mettre dans un
récipient, ajouter les
Haricots de Soissons, les
assaisonner avec la
vinaigrette plus une pincée
de sel, poivre et sucre.
- Couper des rondelles
d'andouille, les présenter
avec la chiffonnade d'endives
aux Haricots de Soissons et
une saucière de vinaigrette
aux fruits rouges selon votre
inspiration.
14

F
Asperges
Frédéric DELIGNIERES
L’Asperge du Vimeu
21, rue Charles de Gaulle
80570 Embreville
Tél : 03.22.30.72.89
Adrien BLED
La Ferme des Vallées
6, rue Basse
80160 Fransures
Tél : 03.22.40.54.49
Michel LE ROUX
2, rue de Montcornet
02350 Boncourt
Tél : 03.23.22.06.94
M.Françoise MOERMAN
Ferme de la Petite Solle
4, rue de Compiègne
60490 Mortemer
Tél : 03.44.85.00.22
Daniel MARQUET
21, rue de Laon
02820 Montaigu
Tél : 03.23.22.61.13
Endives
Adrien BLED
La Ferme des Vallées
6, rue Basse
80160 Fransures
Tél : 03.22.40.54.49
Joël BLERIOT
Le Moulin de Binard
Rue de Cartigny
80200 Courcelles
Tél : 08.79.01.25.18
Les adresses des spécialités picardes…
ruits et légumes des
jardiniers picards
Madame RICA
Prim’Santerre
9, rue de la Mairie
80700 Laucourt
Tél : 03.22.87.01.59
Légumes divers
Françoise Bayard
Bayard Distribution
10, Grande Rue
80700 Laucourt
Tél : 03.22.87.00.34
Delphine DEPOURCQ
La Ferme des Prés Salés
13, rue du Gal de Gaulle
80880 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Bertrand LEJEUNE
12, rue du Fournival
80270 Métigny
Tél : 03.22.29.87.41
Bernard PARMENTIER
La Ferme des Hortillonnages
29, rue de l’Agrappin
80000 Amiens
Tél : 03.22.41.59.13
Adrien BLED
La Ferme des Vallées
6, rue Basse
80160 Fransures
Tél : 03.22.40.54.49
Pierre BOURGOIS
Saveurs des Champs
Route de Flesselles
80650 Vignacourt
Tél : 03.22.39.15.71
Corinne GRU
Conifruits
1, chaussée Brunehaut
80200 Estrées Mons
Tél : 03.22.84.26.96
J-Yves DENGLEHEM
Primeurs Fermières
2, rue de la Chaussée
80122 Heudicourt
Tél : 03.22.86.88.13
Edouard CHEVALIER
La Grange à Grains
6, Grande Rue
80400 Esmery Hallon
Tél : 03.23.81.57.84
Cédric POUILLAUDE
Le Jardin Naturel
10, rue de l’Eglise
62450 Le Transloy
Tél : 03.21.24.27.75
Mrs RENARD
et BREMARD
La Chapelle de Beauvois
3, ferme de Beauvois
02350 Goudelancourt
les Pierrepont
Tél : 03.23.22.24.06
Emmanuel WORONOFF
Ferme de Brie
11, rue des Briards
02870 Brie
Tél : 03.23.20.91.46
Yves VUILLIOT
Ferme du Bois de Chantrud
02350 Grandlup et Fay
Tél : 03.23.20.93.79
François HINCELIN
Ferme de la Genevroye
02210 Rocourt St Martin
Tél : 03.23.71.22.38
Pierre PARMENTIER
La Tuilerie
02330 Saint Eugène
Tél : 03.23.71.93.98
Mesdames CHAMPAULT
La Ferme du Chapitre
1, rue du Chapitre
60330 Eve
Tél : 03.44.60.52.05
M-Françoise MOERMAN
Ferme de la Petite Solle
4, rue de Compiègne
60490 Mortemer
Tél : 03.44.85.00.22
Didier PAUCHARD
Les Jardins de Calimarot
8, rue Saint Martin
60310 Roye sur Matz
Tél : 03.44.43.39.01
EARL Brouaye
Ferme des Vignes Madame
21, rue d’En Haut
60120 Le Mesnil St Firmin
Tél : 03.44.51.94.00
Grégoire LESVEQUE
57, rue des Tirailleurs
Sénégalais
60130 Erquinvillers
Tél : 06.21.32.06.04
Monsieur RUOL
Ruol Champignons
02200 Billy sur Aisne
Tél : 03.23.72.22.22
CAT de l’Arche
11, rue Roquin
60350 Trosly Breuil
Tél : 03.44.85.91.04
Emmanuel DAUDRE
EARL d’Aconin
02200 Noyant et Aconin
Tél : 03.23.74.90.07
Franck DEMAZURE
EARL Saint André
Verger Ebouleau
02870 Besny-Loizy
Tél : 03.23.23.03.03
Jean-Pierre LEMAL
Aux Saveurs de Nos Campagnes
Rue du Point du Jour
02270 Crécy sur Serre
Tél : 03.23.80.81.20
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
Fraises
Madame MANIER
La Ferme de la Mottelette
80120 Forest-Montiers
Tél : 03.22.28.32.33
Pascal BLEUET
10, rue de Chuignolles
80340 Chuignes
Tél : 03.22.85.77.99
Arnaud ROLAND
La Ferme de la Tour
3, place du Château
60810 Montepilloy
Tél : 03.44.54.22.01
Marie-Françoise MOERMAN
Ferme de la Petite Solle
4, rue de Compiègne
60490 Mortemer
Tél : 03.44.85.00.22
Marie-Pierre AUBERT
La Fraise de Voyenne
6, Grande Rue
02250 Voyenne
Tél : 03.23.20.03.09
Laurent CNUDDE
Ferme de Chassy
7, rue Saint Pierre
60120 Esquennoy
Tél : 03.44.80.32.07
Luc GANDON
Le Petit Missy
02880 Missy sur Aisne
Tél : 03.23.72.87.92
Pommes
Elisabeth CANNESSON
Ferme de Belinval
80140 Brailly Cornehotte
Tél : 03.22.29.20.48
Odile ALLARD
EARL des Savelons
29, rue Gambetta
02300 Viry Noureuil
Tél : 03.23.39.88.14
Pierre DANCOISNE
Rue de la République
80400 Voyennes
Tél : 03.2289.94.89
Paul-Luc MULLIEZ
Verger « Les Quatre Filles
du Roi »
6, rue du Vieux Château
02140 Fontaine les Vervins
Tél : 03.23.98.14.76
Franck DEMAZURE
EARL Saint André
Verger Ebouleau
02870 Besny-Loizy
Tél : 03.23.23.03.03
Henri PLUVINAGE
16, rue de Paris
60330 Le Plessis Belleville
Tél : 03.44.60.72.70
Didier SALOT
Ferme de Courtelain
02330 Connigis
Tél : 03.23.71.97.99
Xavier FERTE
Les Vergers de Louâtre
5, hameau de la Grille
02600 Longpont
Tél : 03.23.72.52.46
15

Fruits divers
Corinne GRU
Conifruits
1, chaussée Brunehaut
80200 Estrées Mons
Tél : 03.22.84.26.96
Pierre DANCOISNE
Rue de la République
80400 Voyenne
Tél : 03.2289.94.89
Paul-Luc MULLIEZ
Verger « Les
Quatre Filles du Roi »
6, rue du Vieux Château
02140 Fontaine les Vervins
Tél : 03.23.98.14.76
Didier SALOT
Ferme de Courtelain
02330 Connigis
Tél : 03.23.71.97.99
Reine BARCELERE
La Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en Valois
CAT de l’Arche
11, rue Roquin
60350 Trosly Breuil
Tél : 03.44.85.91.04
Didier PAUCHARD
Les Jardins de Calimarot
8, rue Saint Martin
60310 Roye sur Matz
Tél : 03.44.43.39.01
Jean-Pierre LEMAL
Aux Saveurs de Nos Campagnes
Rue du Point du Jour
02270 Crécy sur Serre
Tél : 03.23.80.81.20
Marie-Pierre AUBERT
La Fraise de Voyenne
6, Grande Rue
02250 Voyenne
Tél : 03.23.20.03.09
Jacques BANASZAK
Ferme du Gué
12, rue Ferdinand Fossé
02350 Machecourt
Tél : 03.23.22.29.42
Pierre BOURGOIS
Saveurs des Champs
Route de Flesselles
80650 Vignacourt
Tél : 03.22.39.15.71
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 40 cl de Champagne
- 800 gr de fraises triées
- 200 gr de sucre semoule
- 50 cl de sorbet à la fraise
- Le jus d’un demi-citron
- Menthe ciselée
Soupe de fraises au Champagne
Préparation :
- Mixez 300 gr de fraises et 100 g de sucre pour obtenir un coulis et ajoutez
éventuellement le jus d’un demi-citron.
- Répartissez ce coulis au fond de chaque assiette creuse tenue au grand froid ; garnissez
de fraises et ajoutez une bonne cuillerée de sorbet.
- Finissez en parsemant de menthe ciselée en guise de décor.
- Servez à table en arrosant de champagne.
I dée de rencontre
sympa…
Le goût des bonnes choses et le respect d’un certain art de vivre
avec Marie-Pierre AUBERT, productrice de fraises
J’étais institutrice ; je suis entrée dans le
monde agricole par mon mariage. J’ai dû
m’adapter à une autre façon de voir le temps,
l’espace et la durée. En 1987, je pensais reprendre
l’enseignement. Mon mari avait une autre vision
des choses : « Je préfère que nous soyons attelés à la
même charrue ». Un commentaire plein de bon sens
picard. Nous avons une exploitation plantée de
fraises. Nous vendons exclusivement la cueillette du
jour. Notre but n’est pas le rendement mais la
qualité. Le vrai goût des fraises, c’est précieux.
Nous avons commencé par le jus de fruit, puis la
confiture et des cerises confites, car nous avons aussi
un verger de cerisiers. Tout cela s’est fait
tranquillement. Nous sommes prudents, entêtés, nous
travaillons plus dans le vrai que dans l’éphémère, en
construisant petit à petit. Encore l’esprit picard, sans
doute ! »
Marie-Pierre Aubert
6, Grande Rue
02250 Voyenne
Tél : 03.23.20.03.09
Bon appétit !
vu dans…
16

Les fromages
picards
Nous avons retrouvé la recette du Manicamp, un
fromage disparu dans les années 1960.
Carine TIMMERMAN, productrice de Manicamp, à Quierzy
17

L
Où acheter du Maroilles fermier en Picardie ?
Ferme de la Fontaine Orion
Chez Claire Halleux
1, rue Hurtebise
02140 Haution
Tél : 03 23 98 22 50
Ferme du Petit Lugny
Gérard Thérasse
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
e Maroilles de Claire Halleux
Originaire de Thiérache, cette
région très verte où la brume
donne aux bocages un côté
mystérieux, le Maroilles est un
fromage carré qui se colore d'une
robe orangée, plus ou moins
foncée, lisse et brillante, lors de
l’affinage en cave. Lorsqu’il ne
constitue pas la matière première
d’une flamiche ou d’un gratin, le
Maroilles se déguste seul en fin de
repas, accompagné d'un vin rouge
bien charpenté, ou d’un verre de
cidre de Thiérache, évidemment…
Canardises des Trois Vallées
2, rue du Cahot
02330 Condé en Brie
Tél : 03.23.82.74.96
Le marché nocturne de Vervins
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
… par l’Association « Thiérache Fermière ».
Détendez-vous en écoutant jouer les musiciens,
appréciez l'art pictural des artistes du cru, qui
exécutent devant vous leurs œuvres et
rencontrez des producteurs amateur du « bon ».
Ce marché saura vous faire apprécier toutes les
richesses des produits du terroir picard !
Chaque premier vendredi du mois, à la salle
Polyvalente, de 16h à 21h.
Au Palais du Goût
31, rue Saint Christophe
02200 Soissons
Tél : 03.23.76.44.00
Saveurs et Terroirs
Françoise Gion
43, avenue du Général de Gaulle
02260 La Capelle
Tél : 03.23.97.17.16
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.00.00
La Ferme Blanche
02500 Eparcy
Tél: 03.23.98.41.52
La Ferme Le Maliécourt
Rejet de Beaulieu
02450 Oisy
Tél : 03 27 77 60 44
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
La Folie Douce
L’apéritif régional aux fruits rouges, à savourer (avec modération !)
chez Marie-Pierre Gruson, à la Ferme de la Chapelle Jérôme, à
Parfondeval.
La confiture de lait
Une douceur toute trouvée pour la Thiérache : « Ici, il y a le lait et
le sucre ». Rendez-vous chez Gonzalo Cruz, à Sains-Richaumont.
Le cidre de Thiérache
Claire et Didier Halleux font partie de ces
producteurs, à qui ont été transmis les secrets
de sa fabrication, et c’est tout naturellement
qu’ils vous accueillent dans leur Ferme de la
Fontaine Orion, à Haution, pour vous faire
découvrir ce fromage, aussi Picard que
Délicieux…
"Mon mari est originaire du village et il y a 20 ans
que nous avons décidé de monter un atelier de
fabrication de Maroilles. C'est un fromage fort, une
AOC, à pâte molle et croûte lavée qui ne peut être
fabriqué qu'en Thiérache. Nous avons réaménagé
une cave qui date de 1848 pour l'affinage, naturel
qui dure entre deux et quatre mois".
I d é e r e c e t t e…
Les gourmandises à découvrir en Thiérache :
La tarte au Maroilles
Une recette d’Evelyne LOUVET,
restauratrice à l’Auberge de la Brune, à
Burelles
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 1 pâte feuilletée
- 250 g de Maroilles
- 15 cl de béchamel
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
Préparation :
- Préchauffer votre four à 250°
- Foncer une tourtière avec la pâte
feuilletée
- Enlever la croûte du Maroilles et
le couper en tranches fines
- Mélanger la béchamel à la crème
fraîche et étaler sur la pâte
préalablement piquée avec une
fourchette
- Répartir le Maroilles au dessus
- Enfourner dans votre four,
baisser le thermostat à 200° et
laisser cuire 25 à 30 minutes 18
Bon appétit !

Le petit fromage picard au cœur tendre…
e Rollot de Sylvie Potel
L
Le Rollot est un petit fromage rond ou en
forme de cœur, à base de lait de vache, à pâte
molle et à croûte lavée. Il porte le nom du petit
village qui l’a vu naître. Sa production a
totalement cessé au début des années 1970, avant
de réapparaître en Thiérache chez les
Manufacturiers du Maroilles et chez un
producteur fermier près de Péronne. Aujourd’hui,
il est fabriqué par différents producteurs fermiers
picards. Sylvie Potel, installée dans le village de
Marchélepot, en fait partie…
« Pourquoi en forme de cœur ? Je n’y suis pour rien.
Dans l’histoire, un prince aurait, pour faire plaisir à
sa belle, confectionné un fromage de cette forme. Et le
Rollot à la place du bouquet de fleurs, pourquoi pas ?
Ma journée commence à 7 heures, à l’heure de la
traite. J’ajoute au lait tous les ferments nécessaires et
j’observe un temps de pause. Tout est fait au feeling :
au toucher, à l’œil, au ressenti, pas de minuteur, pas de
montre. Rien. Juste, la matière et moi. Une fois que le
fromage est pris, il faut aller très vite : découpage,
brassage, à nouveau temps de pause avant l’étape
définitive du moulage qui doit être lui aussi très
rapide. Toutes ces exigences me font aimer davantage
mon métier.»
Les marchés de produits
du terroir sympas :
Le marché
campagnard de
Chaulnes :
Le deuxième dimanche du
mois, place de la Mairie
Le marché
campagnard de
Combles :
Le premier dimanche du mois,
place de la Mairie. Des
producteurs d’anguille fumée
vous y donnent rendez-vous…
Les gaufres d’Albert. A
découvrir chez Bernadette
Renaux, à Authuille.
Le macaron d’Amiens et le
pavé de Corbie : les deux
spécialités d’Allain Langlet,
pâtissier à Corbie. « A offrir ou à
s’offrir », objectif : le
plaisir gourmand !
Les légumes des
Hortillonnages, produits dans
les règles de l’art par Jean-Louis
Christen, agriculteur bio.
Où acheter du rollot fermier
en Picardie ?
Sylvie et Didier Potel
10 rue de l'Eglise
80200 Marchélepot
Tél : 03 22 83 94 07
La Ferme des Prés Salés
13 rue du Gal de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
GAEC de la Chapelle St Jean
Anne BEAUDOIN
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
La Ferme de Saint Aubin
4, rue Simon
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.31.90
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
Le rollot, c’est un peu comme
quand je fais des gâteaux : je les
trouve de plus en plus beaux !
Sylvie POTEL
D’autres produits du terroir à découvrir
dans l’Amiénois
et en Haute Vallée de la Somme…
L’anguille et la
truite fumées,
spécialités des étangs
de la Haute Somme. A
savourer aux Fumoirs
de l’Omignon, chez
Denis Boulanger, à
Saint-Christ Briost.
La vitelotte : une
pomme de terre à la
chair bleue ! Rendezvous
chez Françoise
Bayart, à Laucourt.
La « goyère »
de Rollot
Ingrédients (pour 4
personnes):
- 250 gr de pâte
feuilletée
- 125 gr de rollot
- 125 gr de fromage
blanc
- 125 gr de crème
fraîche
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- poivre
- noix de muscade râpée
Préparation :
Faire une abaisse et
en garnir une
tourtière de 22cm
de diamètre. Piquer
le fond. Supprimer
la croûte du rollot,
l’écraser à la
fourchette. Y
mélanger le fromage
blanc, l’œuf battu en
omelette, un peu de
poivre, de muscade
râpée et très peu de
sel. Verser sur la
pâte. Mettre cuire à
four chaud pendant
30 minutes environ.
Servir chaud.
On peut, pour varier
le goût, ajouter dans
la garniture, deux
tiges de ciboule
émincées.
19

Toutes les bonnes adresses…
es fromages picards
L Les Jardins de Sophie
Bray picard
Anne BEAUDOIN
GAEC de la Chapelle
Saint Jean
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
Jean-Marie BEAUDOIN
Ferme du Goupil
Corbeauval
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.96
Tomme au foin
Anne BEAUDOIN
GAEC de la Chapelle
Saint Jean
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
Jean-Marie BEAUDOIN
Ferme du Goupil
Corbeauval
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.96
Manicamp
Carine TIMMERMAN
GAEC de la Paturelle
1, rue Henri Berthe
02300 Quierzy
Fromages de chèvre
Messieurs L’HERMITE
et POISSON
Chèvrerie de Canaples
172, rue de Fieffes
80670 Canaples
Tél : 03.22.52.93.06
Pierre SCHAEFFER
1, bis rue Hagueneau
02860 Colligis Crandelain
Tél : 03.23.24.78.76
Emmanuel WORONOFF
Ferme de Brie
11, rue des Briards
02870 Brie
Tél : 03.23.20.91.46
EARL Brouaye
Ferme des Vignes Madame
21, rue d’En Haut
60120 Le Mesnil Saint Firmin
Tél : 03.44.51.94.00
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
Autres fromages
Serge SELLIER
(fromage « le Petit Belloy »)
La Ferme du Petit Belloy
19, rue des Moulins
80140 Huppy
Tél : 03.22.28.29.28
Monsieur et Madame COMPERE
5, rue de Péronne
80200 Bussu
Tél : 03.22.84.42.97
M. DEVIN (boulette d’Avesnes)
EARL de la Ferme Blanche
2, rue de la Hérie
02500 Eparcy
Tél : 03.23.98.41.52
Pascal SPANNEUT
(Le Maliécourt)
Ferme Le Maliécourt
02450 Oisy
Tél : 03.27.77.60.44
La fromathèque de
Julien Planchon
« J’ai racheté ce fonds à
Mr Quentin, un fromager
affineur renommé dans la
région. C’est lui qui m’a
formé. Au bout d’une
semaine, j’ai compris
qu’il me serait impossible
de faire un autre métier.
La passion avait pris le
dessus ! »
Sa boutique propose avant tout des fromages
picards. «Je travaille par exemple avec une
productrice qui fait revivre des produits qui
avaient complètement disparus au début du siècle,
et notamment le Bray picard, un fromage
traditionnel du pays de Bray, qui dégage un
parfum de paille et de beurre. Inventive, elle
fabrique le Bray au lin, qui apporte un goût de
céréales. Il faut aussi goûter sa Tomme Picarde,
brossée au cidre ou affinée dans le foin. Sans parler
du Rollot, un fromage à pâte molle, fine et
savoureuse, à croûte orangée, qu’elle fabrique rond,
comme l’aimait Louis XIV. »
Fromagerie Quentin
Les Halles du Beffroi
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.96.22
I d é e r e c e t t e…
Roulé aux deux Saumons
en Croûte de Maroilles
Une recette de Jean-Marc Le Guennec,
Restaurant La Belle Porte, à Vailly sur Aisne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filet de saumon frais
- 300 g de saumon fumé
- 1 Maroilles affiné
- 3 courgettes moyennes
- une quantité suffisante d’huile d’olive
- 250 g de crevettes grises
- 200 g de beurre
- 1 pincée de safran
- Fleur de thym
Préparation :
- Couper le filet de saumon en deux dans le
sens de la longueur, superposer les tranches de
saumon fumé sur le saumon frais.
- Rouler le tout dans un papier film et réserver
au frigo.
- Pour la sauce, confectionner un fumet :
mettre de l’eau à hauteur sur les crevettes,
donner une ébullition et passer le tout au
chinois. Ajouter le beurre et le safran, laisser
réduire de moitié.
- Détailler le roulé en 20 tranches 2 à 3 cm
d’épaisseur.
- Déposer sur chaque tranche, un morceau de
Maroilles avec un peu de fleur de thym, mettre
le tout dans un plat beurré au four à 180°
pendant 5 minutes environ.
- Couper les courgettes en tranches et les
poêler à l’huile d’olive, assaisonner, dresser le
tout harmonieusement en nappant de sauce
safran.
Bon appétit !
20

Apéritifs
et boissons
21

L
Délices festifs en Vallée de la Marne…
e champagne de Dominique
Saviez-vous que 10% du Champagne AOC
français est produit en Picardie ? Dans
l’Aisne, au sud de château Thierry, se
dessinent les vignobles qui donnent
naissance à l’une des boissons les plus
prestigieuses qui soit : le champagne. Sur la
Route Touristique du Champagne, les
propriétaires récoltants sont plusieurs à vous
ouvrir leur chaix. Poussez la porte, il vous
feront visiter leur cave et vous donneront
leurs petites astuces pour apprendre à
déguster le précieux nectar dans les règles de
l’art ! A Trélou sur Marne, Dominique
Fleury-Gille fait partie des vignerons qui
aiment partager leur passion du champagne
avec le visiteur.
Où goûter au champagne picard ?
1
2
3
Champagne Faÿ Michel
1, rue Saint Vincent
02850 Barzy sur Marne
Tél : 03.23.70.21.44
5
3
4
8
Champagne Bellanger-
Devaugermé
44, rue des Chopinettes
02400 Brasles
Tél : 03.23.69.10.79
Champagne Jean-Marc
Charpentier
11, route de Paris
02310 Charly sur Marne
Tél : 03.23.82.10.72
Champagne Michel Fallet
4, rue des Clos du Mont – Drachy
02310 Charly sur Marne
Tél : 03.23.82.02.55
Champagne Bernard Naudé
La Tour Napoléon
12, avenue Fermand Drouet
02310 Charly sur Marne
Tél : 03.23.82.09.23
Champagne Lété-Vautrain
11, rue Semars Courteau
02400 Château-Thierry
Tél : 03.23.83.05.38
2
6
1
A
7
4
9
5
6
7
Champagne Pannier
23, rue Roger Catillon
02400 Château-Thierry
Tél : 03.23.69.51.30
Champagne Bourgeois – Diaz
42, Grande rue
02310 Crouttes sur Marne
Tél : 03.23.82.18.35
Champagne Burguet SA
24, Grande rue
02310 Crouttes sur Marne
Tél : 03.23.82.15.63
Champagne Paul Leredde
49, rue de Bézu
02310 Crouttes sur Marne
Tél : 03.23.82.09.41
Champagne Marchand Delpech
Laborie
96, route de Château Thierry
02400 Gland
Tél : 03.23.83.64.31
Champagne Alain Mercier et
Fils
14, route du Champagne
02850 Passy sur Marne
Tél : 03.23.70.35.48
8
SAS Champagne
124, route Nationale
02310 Saulchery
Tél : 03.23.70.14.28
A
9
Fleury-Gille
« Je suis issue d'une famille de vignerons : les Fleury-Gille
sont installés sur les coteaux de la Marne depuis 1842 ! C’est
mon raisin qui a du talent ; mon métier, c’est juste de
le révéler et de le faire partager. Dans cette optique, nous
organisons des stages d’une journée, appelés "Eveil au plaisir
des sens", dont l’objectif est d’apprendre les connaissances de
base et un minimum de vocabulaire simple pour décrire et
communiquer ses sensations. Nos stages commencent par
l'exposé des différents modes de perception faisant appel à l'oeil
(finesse des bulles, couleur de la robe), au nez (arômes d'acacia,
de tilleul, de pamplemousse) et au goût (acidité, fraîcheur,
charpentée, étoffée). Vient ensuite le moment de visiter les caves
et le pressoir traditionnel… »
Champagne Couvent Fils
Rue Corneille
02850 Trélou sur Marne
Tél : 03.23.70.33.36
Champagne Couvent-Lémery
47, rue Kennedy
02850 Trélou sur Marne
Tél : 03.23.70.29.55
I d é e r e c e t t e…
Champagne Fleury Gilles
23, rue Pascal
Hameau des Courcelles
02850 Trélou sur Marne
03.23.70.21.58
Champagne Leclerc-Mondet
5, rue Beethoven - Chassins
02850 Trélou sur Marne
Tél : 03.23.70.23.39
EARL Champagne Météyer
Père et Fils
39, rue de l’Europe
02850 Trélou sur Marne
Tél : 03.23.70.26.00
Champagne James Kohler
Courcelles
02850 Trélou sur Marne
Tél : 03.23.70.32.75
Champagne Serge Hourdry
La Ferme du Château
1, rue de Launay
02330 Connigis
Tél : 03.23.71.90.51
Le rendez-vous des amateurs du « bien-manger »
Le marché bio de Rocourt St Martin, chez Brigitte Hincelin
Le 2 ème samedi de chaque mois, à la Ferme de la Genevroye
(03.23.71.22.38)
Gratin de fruits rouges du
Noyonnais au sabayon de
champagne picard
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de fruits rouges du Noyonnais
(fraises, cerises, framboises, groseilles,
mûres)
- 4 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 10 cl de champagne brut picard
- 10 cl de crème entière liquide
- sucre glace pour la finition
Préparation :
- Coupez les fruits, répartissez-les dans 4
assiettes creuses et réserver.
- Mettez les jaunes dans une casserole
avec le sucre et fouettez jusqu'à ce que le
mélange blanchisse. Ajoutez le
champagne et continuez à fouetter.
- Faites chauffer à feu très doux jusqu'à
obtention d'une consistance mousseuse
proche de la mayonnaise. Quand des
bulles se forment sur les bords du
mélange, retirez du feu en continuant de
fouetter quelques instants, puis remettez
sur le feu pour faire s'échapper la vapeur.
Une fois que le sabayon adhère bien au
fouet. Retirez du feu et laissez reposer 5
minutes.
- Montez la crème liquide en chantilly
(c'est à dire en la battant
vigoureusement) et mélangez-le
délicatement au sabayon.
- Nappez les fruits de ce mélange et
placez les assiettes sous gril très chaud 2
à 3 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Saupoudrez de sucre glace.
Pour finir... Dégustez ce sabayon
accompagné d'un bon champagne (le
reste de la bouteille qui a servi pour la
recette).
Bon appétit !
22

L’
Un grain de Folie Douce dans le bocage de Thiérache…
Où acheter de l’apéritif aux fruits
rouges en Picardie ?
Ferme de la Chapelle Jérôme
Chez Marie-Pierre Gruson
1, Fontaine des Pauvres
02170 Le Nouvion en Thiérache
Tél : 03.23.97.09.99
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
« Gourmandise Delicatessen »
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Les Jardins de Valloires
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.53.55
apéritif aux fruits rouges de
Marie-Pierre Gruson
Le bocage généreux de Thiérache a donné
naissance à bien des gourmandises : la saveur corsée
du Maroilles, le pétillant du cidre, la douceur de la
confiture de lait, mais aussi le petit grain de folie du
fermenté de fruits rouges. A la Ferme de la Chapelle
Jérôme, Marie-Pierre Gruson étonne les papilles des
visiteurs avec sa « Folie Douce », un apéritif non
pétillant issu de la fermentation naturelle de fraises,
framboises, groseilles, cassis, mûres et rhubarbe,
récoltés à la ferme.
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
Ferme de St Aubin
4, rue Simon
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.31.90
La Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
Le marché nocturne de Vervins
… par l’Association « Thiérache Fermière ».
Détendez-vous en écoutant jouer les musiciens,
appréciez l'art pictural des artistes du cru, qui
exécutent devant vous leurs œuvres et
rencontrez des producteurs amateur du « bon ».
Ce marché saura vous faire apprécier toutes les
richesses des produits du terroir picard !
Chaque premier vendredi du mois, à la salle
Polyvalente, de 16h à 21h.
Canardises des Trois Vallées
2, rue du Cahot
02330 Condé en Brie
Tél : 03.23.82.74.96
D’autres gourmandises à
découvrir en
Thiérache :
« Depuis des générations, les habitants de Thiérache fabriquent un vin de fruits
très agréable, pour leur propre consommation. Un trésor de famille en quelque
sorte. Lorsque nous avons installé 45 ares de fruits rouges autour de la ferme en
1984, nous avions dans l’idée de faire découvrir cette tradition gourmande, en
créant la « Folie Douce », considérée maintenant comme “l’apéritif régional
picard”. Nous n’avons rien inventé. Nous avons plutôt profité d’un savoir-faire
des gens du terroir. Nous cultivons des fraises, des framboises, des groseilles, des
cassis et de la rhubarbe. La ferme date de la fin du XIXème siècle et nous avons
encore une ancienne cave à maroilles, où nous entreposons désormais nos
bouteilles, dans des conditions de température idéales. »
Saveurs et Terroirs
43, avenue du Général de Gaulle
02260 La Capelle
Tél : 03.23.97.17.16
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
Au Palais du Goût
31, rue Saint Christophe
02200 Soissons
Tél : 03.23.76.44.00
Domaine de la Motelette
15 rue de la Motelette
60210 Saint-Thibault
Tél : 02.35.94.58.52
Cidrerie Maeyaert
Eric Maeyaert
Rue de la Gare
60112 Milly sur Thérain
Tél : 03 44 81 33 33
La Fraise de Voyenne
02250 Voyenne
Tél: 03.23.20.03.09
Le Maroilles, le plus fin des fromages forts de
Picardie. A découvrir chez Claire Halleux, à Haution.
La confiture de lait, une douceur toute trouvée
pour la Thiérache : « Ici, il y a le lait et le sucre ».
Rendez-vous chez Gonzalo Cruz, à Sains-Richaumont.
Le cidre de Thiérache
I d é e d e w e e k – e n d…
143€ par personne
Week-end
« Douceur de Vivre en Thiérache »
Week-end "Saveurs de la Thiérache" à l’Hôtel-
Restaurant « La Paix », un Logis de France réputé
pour la qualité de son accueil et de ses recettes du
terroir (le restaurant a reçu le label "Restaurateur de
France"). Votre hébergement est le point de départ de
randonnées à la découverte de la forêt du Nouvion-en-
Thiérache, commune classées "Station Verte de
Vacances".
Le prix comprend :
- 2 nuits en demi-pension boisson comprise
à l’Hôtel « La Paix » au Nouvion en Thiérache (Logis de
France** 3 cheminées
- un menu du terroir et un menu gastronomique
- et le topo guide de randonnée "La Thiérache"
comprenant les circuits balisés avec cartes IGN.
- l’apéritif de bienvenue : "Folie Douce"
A voir, à faire dans les environs :
- La route des églises fortifiées
- La ville de Guise avec son château des Ducs, et le
Familistère Godin
- Le musée Matisse au Cateau-Cambrésis
- et pour les gourmands : le foie gras du Comté de Lalouzy
et la "Folie Douce" de la Chapelle Jérôme
Pour réserver, contactez le Service Loisirs Accueil de
l’Aisne au 03 23 27 76 80 ou rendez-vous sur
www.evasion-aisne.com
23

Toutes les bonnes adresses pour les spécialités picardes…
péritifs et boissons
(à consommer avec modération…)
A
Cidre picard
Monsieur COEVOET
La Folie de Bonneuil
60120 Bonneuil les Eaux
Tél : 03.44.80.60.89
Philippe SIMON
La Cidrerie de la Garenne
18, rue de la Croix
80260 Naours
Tél : 03.22.93.71.89
M. DUMONTIER
et Mme BOURGOIS
Ferme des Cloîtres
5, rue d’Erondelle
80110 Bayonvillers
Tél : 03.22.85.81.81
Corinne GRU - Conifruits
1, chaussée Brunehaut
80200 Estrées Mons
Tél : 03.22.84.26.96
Didier SALOT
Ferme de Courtelain
02330 Connigis
Tél : 03.23.71.97.99
Françoise MOMMELE
La Ferme du raguet
8, rue du Raguet
60800 Auger Saint Vincent
Tél : 03.44.59.03.61
Reine BARCELERE
La Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en valois
Tél : 03.44.87.43.74
Anne BEAUDOIN
GAEC de la Chapelle Saint Jean
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
J-Marie BEAUDOIN
Ferme du Goupil
Corbeauval
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.96
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Ferme des Vignes Madame
21, rue d'en Haut
60120 Le Mesnil St Firmin
Tél : 03 44 51 94 00
Etablissements MAEYAERT
Rue de la Gare
60112 Milly sur Therain
03.44.81.33.33
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Gérard THERASSE
La Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.00.00
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Bières picardes
Eric Maeyaert
Rue de la Gare
60112 Milly sur Therain
03.44.81.33.33
Gourmandise Delicatessen
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.00.00
Gérard THERASSE
La Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Jus de pomme
et/ou de poire
Etablissements MAEYAERT
Eric Maeyaert
Rue de la Gare
60112 Milly sur Therain
03.44.81.33.33
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
I d é e r e c e t t e…
Philippe SIMON
La Cidrerie de la Garenne
18, rue de la Croix
80260 Naours
Tél : 03.22.93.71.89
Pascal DACHEUX
La Ferme Quesnel
31, rue de Conty
80160 Le Bosquel
Tél : 03.22.09.42.41
Pierre DANCOISNE
Rue de la République
80400 Voyenne
tél : 03.22.89.94.89
Reine BARCELERE
La Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en valois
Tél : 03.44.87.43.74
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Ingrédients
(pour 4 personnes) :
- 1 lapin coupé en morceaux
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de
Calvados
- 15 cl de cidre brut
- 10 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de
persil haché
- 2 cuillères à soupe
d'huile
- 20 g de beurre
- 1 bouquet garni
(persil, thym, laurier)
- sel, poivre
Philippe KUNNERT
159, rue de Clermont
60480 Montreuil sur Breche
Tél : 03.44.80.38.08
Didier SALOT
Ferme de Courtelain
02330 Connigis
Tél : 03.23.71.97.99
Elisabeth CANNESSON
Ferme de Belinval
80140 Brailly Cornehotte
Tél : 03.22.29.20.48
Le lapin au cidre picard
Une recette de Philippe Simon
(Cidrerie de la Garenne à Naours)
Préparation :
- Eplucher carottes, céleri, échalotes et ail. Les couper en petits dés.
- Faire chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de
lapin à rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les légumes.
Les faire revenir 5 minutes puis arroser de calvados et flamber. Verser le
cidre. Porter à ébullition. Saler, poivrer, mettre le bouquet garni. Couvrir
et laisser cuire à feu doux 45 minutes.
- En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Laisser
réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier
l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché. Servir.
- Astuce : A servir avec des pommes reinettes cuites au four.
Bon appétit !
24

Poirette, reinette,
nectar de rhubarbe
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Etablissements MAEYAERT
Eric Maeyaert
Rue de la Gare
60112 Milly sur Therain
03.44.81.33.33
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Hydromel
Gérard LEGUILLIER
Le Berger des Abeilles
2, rue de Lihons
80320 Punchy
Tél : 03.22.85.48.63
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Lait cru
Anne-Sophie THERON
Ferme du Cytise
55, rue Emile Gransare
80520 Meneslies
Tél : 03.22.30.02.09
Monsieur et Madame DUFOUR
Les Kintrabell
3, rue de l’Eglise
80470 Saveuse
Tél : 03.22.09.03.99
Bertrand CORNET
Les Redires
92, rue du Général Leclerc
80610 Saint Ouen
Tél : 03.22.52.87.91
Roger SELLIER
Ferme du Belloy
80540 Bovelles
Tél : 03.22.28.29.28
Monsieur et Madame COMPERE
5, rue de Péronne
80200 BUSSU
Tél : 03.22.84.42.97
Jean-Michel COOREVITS
16, rue de May
02380 Pont Saint Mard
Tél : 03.23.52.76.69
Emmanuel WORONOFF
Ferme de Brie
11, rue des Briards
02870 Brie
Tél : 03.23.20.91.46
Jean-Paul MESSEAN
Chemin de Breny
Monchevillon
02210 Oulchy la Ville
Tél : 03.23.55.25.40
Philippe KUNNERT
159, rue de Clermont
60480 Montreuil sur Breche
Tél : 03.44.80.38.08
I d é e d e w e e k – e n d…
Menu de fete au champagne
Jacqueline Baron vous initiera à la cuisine aux herbes et fleurs sauvages et au champagne.
Pierre et Jeannine Leclère vous accueilleront dans leur vaste demeure du XVIe, au coeur
de la Vallée de la Marne, à Connigis.
Le forfait comprend :
• Un apéritif de bienvenue le premier soir
• 2 nuits en chambre d’hôtes 3 épis Gîtes de France et les petits déjeuners
• Les dîners (boissons comprises)
• La visite du musée de la vigne
• La visite d’une cave de champagne avec dégustation comparée de 2 cuvées
• Le stage de cuisine et la dégustation de la réalisation
• La visite du vignoble du propriétaire des chambres d’hôtes
Validité du forfait :
Du 28 au 30 mars 2008, du 10 au 12 novembre 2008, du 14 au 16 novembre 2008
Service réservation :
26, Avenue Charles de Gaulle
02007 LAON
Tél. : 03 23 27 76 79 - Fax. : 03 23 27 76 89
E.mail : c.demortier@cdt-aisne.com
I
155 € par personne
dée de rencontre sympa…
Le cidre de Thiérache
d’Agnès TURCK, productrice à
Parfondeval, classé parmi les
plus beaux villages de France
Nous avons planté deux hectares de pommiers
basse-tiges. En octobre, c’est la récolte, et en novembre le
pressage. Les pommes les plus acidulées sont réservées
pour le jus de pomme afin d’obtenir un produit final
équilibré. Les pommes servant à la fabrication du cidre
doivent également avoir une certaine amertume. Les
fruits sont lavés et triés soigneusement avant de passer
dans un pressoir hydraulique. Ce que l’on transforme,
on doit pouvoir le manger cru. Nous travaillons selon
les mêmes principes que les anciens. Le jus est ensuite
placé dans des cuves, pour la fermentation. C’est un
suivi permanent, jusqu’à la mise en bouteilles. Les
pommiers au printemps sont magnifiques, nous avons
douze variétés différentes de pommiers et nous avons le
sentiment de participer un peu à la construction de notre
paysage. »
vu dans…
Agnès Turck
Le Clos de la Fontaine Hugo
Les Froidmonts
02360 Parfondeval
Tél : 03.23.97.64.53
25

Pains, gâteaux
et pâtisseries
26

F
rancis Fréville et son gâteau battu…
Spécialité et fierté picarde, le gâteau battu est
un gâteau en forme de toque de cuisinier, « une
recette ancienne, composée de trois produits de base
qui sont la farine, le beurre et les œufs ». Le gâteau
battu est un peu comme celui qui le fabrique,
Francis Fréville : simple, bon, sans chichi ni
tralala. « Chaque boulanger y apporte son petit plus
ou plutôt son tour de main. Notre secret à nous est
avant toute chose, de vrais et bons produits naturels.
Rien que du naturel. Je compare volontiers le "battu"
au quatre-quarts breton avec la levure en plus. Cette
levure qui lui donne une petite note douce-amère que
l'on retrouve dans la bière.
Les membres de la Confrérie du Gâteau Battu
Où acheter du gâteau battu ?
Un marché de produits
du terroir sympa :
Le marché de Rue
Vous y trouverez tout particulièrement : gâteau battu, miel picard et légumes bio… « Des produits de qualité, servis
par des producteurs qui mettent cette ambiance qu’on aime tant sur les marchés de province ! » (Frédéric VION, placier)
Tous les samedis matin, au pied du beffroi
Certaines personnes qui ne connaissent pas du tout la
région et encore moins le gâteau battu me demandent
souvent s'il a le même goût que la brioche. Et là, je
m'insurge. Bien sûr que non ! La recette de la
brioche possède une base de 5 jaunes d'œufs, le
"Battu" en contient 20 ! Et il y a moitié moins de
beurre dans la brioche. Le "Battu" est un gâteau
typiquement picard parce qu'il est fabriqué en
Picardie, c’est le symbole du partage entre convives,
pour les petites et les grandes occasions." Autrefois,
personne ne manquait une occasion de déguster
ce gâteau : baptêmes, communions, mariages,
fêtes du village. Aujourd’hui, il est apprécié lors
de réceptions ou en dessert, pour le plaisir, tout
simplement…
58 € par personne
I d é e w e e k – e n d…
Les Jeudis du terroir
sur la Côte Picarde
A 20 minutes de la Baie de Somme, Patricia
et Antoine Poupart, agriculteurs, vous
accueillent dans une ferme picarde en
briques et pierres
du XVIIe siècle. Au programme de la
journée, promenade dans le jardin et
autour de la mare, découverte de la
campagne par un sentier de randonnée. Le
soir, dégustez des spécialités de grillades
au feu de bois dans une petite auberge à
proximité. Et repartez avec quelques
produits frais locaux…
Le forfait comprend :
• La nuit en chambre d’hôtes 3 épis Gîtes
de France et le petit déjeuner
• Le dîner dans une auberge
• Le panier fermier
Validité du forfait : tous les jeudis
Pour en savoir plus et pour réserver,
contactez le Service Loisirs Accueil de la
Somme au 03 22 71 22 70 ou rendez-vous
sur www.somme-vacances.com
27

M
SARL Alain Langlet
Les Rois Gourmets
3 rue Truquin
80800 Corbie
Tél : 03.22.48.40.28
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Alain Langlet, gardien du secret de fabrication du…
acaron d’Amiens
Le macaron d’Amiens est certainement aussi
mystérieux qu’il est savoureux… Personne ne saurait
vraiment dire aujourd’hui qui est le génie de gourmandise
qui mit au monde ce petit gâteau moelleux au goût
d’amandes, mais comme le dit très justement Alain
Langlet, fabricant de macarons d’Amiens de père en fils
depuis plusieurs siècles à Corbie : « nos ancêtres ont emporté
le secret de son invention, mais ils nous ont transmis la recette, et
c’est bien là l’essentiel ! ».
Tous les samedis matin,
sur le quai Parmentier.
Une fois par an, à la mijuin,
le marché sur l’eau
se déroule comme
autrefois : les marchands,
en costume médiéval,
vendent les légumes de
leurs « hortillons »
directement depuis leurs
barques.
Où acheter des macarons d’Amiens
en Picardie ?
Ets Trogneux
1, rue Delambre
80000 Amiens
Tél : 03.22.71.17.17
Un marché de
produits du
terroir sympa :
« Gourmandise Delicatessen »
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Le marché sur
l’eau, à Amiens
Les hortillons et
autres producteurs
de la région se
donnent rendez-vous
tous les samedis
matins sur le quai
Parmentier. Il fait
bon flâner le long de
la Somme sur ce
marché gai et
coloré !
Retrouvez-y les
légumes bio de Jean-
Louis Christen !
Cinq ingrédients pour un bon macaron : de la poudre d’amande, du
sucre, du miel, du blanc d’œuf… et de la compote de fruit pour
rester dans la plus pure tradition du macaron d’Amiens. « Le secret ?
La patience est certainement la meilleure des astuces pour réussir un bon
macaron. Il faut trois jours pour fabriquer un macaron d’Amiens : le
premier jour, on mélange les ingrédients, le second on détaille les macarons
et on attend qu’une légère croûte se forme autour de chacun des gâteaux, et
le troisième jour, on les passe au four. Je tiens les secrets de ma recette de
mon père qui lui-même la tenait de son père. Le macaron d’Amiens se
savoure à toute heure de la journée. C’est une gourmandise à offrir ou… à
s’offrir, pour se faire plaisir ! »
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
La Ferme des Prés Salés
13 rue du Gal de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
D’autres produits du terroir à
découvrir dans l’Amiénois :
- Les légumes des Hortillonnages.
- Le pâté de canard d’Amiens.
- L’anguille et la truite fumées.
- La vitelotte : une pomme de terre à la chair bleue !
Rendez-vous chez Françoise Bayart, à Laucourt.
- Les gaufres d’Albert, par Bernadette Renaux.
- Le pavé de Corbie, une autre spécialité d’Alain
Langlet !
I d é e r e c e t t e…
- Le rollot : un petit fromage en forme de cœur. A découvrir
chez Sylvie Potel, à Marchélepot.
Les macarons d’Amiens
Ingrédients :
- 250 g de poudre
d'amandes
- 200 g de sucre
- 1 cuillerée à soupe
de miel
- 1 à 2 blancs d'oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillérée à café de
vanille en poudre
- 1 cuillerée à soupe de gelée
d'abricots ou de pomme
- 1 cuillerée à café d'extrait
d'amande amère
Préparation :
Mélangez dans une terrine la poudre d'amandes, le
sucre, le miel, la vanille, le jaune d'oeuf.
Incorporez progressivement le blanc d'oeuf. Le
mélange doit avoir une consistance proche de la
pâte d'amandes. Vous n'aurez peut-être pas besoin
de mettre la totalité des blancs. Ajoutez la gelée
d'abricots et l'extrait d'amande amère et laissez
reposer 8 heures au minimum au réfrigérateur,
filmé.
Roulez la pâte en un boudin de 4 cm de diamètre,
coupez des tranches de 2 cm d'épaisseur, rangezles
sur une plaque à pâtisserie beurrée ou mieux
sur du papier sulfurisé.
Faites cuire 20 minutes à four modéré (170°C -
thermostat 5/6), les macarons doivent dorer mais
pas brunir.
Pour finir... Dès refroidissement complet, vous
pouvez les mettre dans une boîte en fer, pour qu'ils
gardent leur moelleux.
Bon appétit !
28

Les bonnes adresses des spécialités picardes…
P ains, gâteaux
et pâtisseries
Pain et farines
Christian LESENNE
(baguette « Avocette » :
spécialité de la Baie de Somme)
Chambre d’Agriculture
de la Somme
86, bd de la République
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.67.39
Pascal FOUCAULT
Graines de Pain
2, Séronville
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.30.43
Antoine RIQUIER
Les Moulins de Riquier
1 bis, rue du Moulin
80132 Cahon-Gouy
Tél : 03.22.24.09.01
Gérard THERASSE
La Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
Bertrand LEJEUNE
12, rue du Fournival
80270 Métigny
Tél : 03.22.29.87.41
La Boulangeoise
Route Nationale Mare d’Ovillers
60570 Mortefontaine en Thelle
Tél : 03.44.08.99.81
Tuiles et Pavé de Corbie
Alain LANGLET
Langlet SARL
3, rue Marcellin Truquin
80800 Corbie
Tél : 03.22.48.40.28
Gaufres d’Albert
Bernadette RENAUX
« Les Hirondelles »
2 rue d’En Bas
80300 Authuille
Tél : 03.22.74.57.98
Gourmandises à base
de coquelicot (gaufres,
miel, confit…)
La Boutique du Coquelicot
Gare de Beaucourt
80300 Beaumont Hamel
Tél : 03.22.76.14.18
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Au Temps des Mets
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Gâteau Battu (autres points de vente)
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Gourmandise Delicatessen
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Pavé Saint-Vulfran
Gourmandise Delicatessen
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Au Temps des Mets
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Le Gâteau Battu
- Faire un puits dans la farine, y mettre deux œufs entiers, le
jaune du troisième, le beurre fondu à blanc, le sucre et le sel.
- Mélanger en battant bien la pâte, y ajouter la levure délayée
dans un peu d’eau ou de la crème fraîche.
- Battre le troisième blanc en neige, le joindre à la préparation.
- Verser le tout dans un moule beurré et laisser lever la pâte
dans un endroit chaud.
- Quand la préparation est levée à point, enfournez 30 à 35
minutes dans un four très chaud.
Ech Battu
(pour chti qui ne comprin po ch’picard, el recette in
français al est in d’ssous)
Ech qu'i feut :
- Deux chints granmes éd fraine (200 gr de farine)
- Troés oeus (3 œufs)
- Chint vingt-chong granmes éd beurre (125 gr de beurre)
- Troés tchuilléres à soupe éd chuque in poude (3 cuillères
à soupe de sucre)
- ène tchuillére à cafè d’sé (1 cuillère à soupe de sel fin)
- vingt granmes éd pore à lver (20 gr de levure fraîche)
- si o voleu : un tchot vérre éd goutte
Ecmint qui feut foaire :
- Aplacher cho’f fraine din ène gate, pi foaire un treu au
mitan. Métte éddin deux d’chés oeus pi ch’gane d’éch
troésiéme (warder ch’blanc à pèrt).
- Rajouter coér éch beurre (i feut qu’i fuche fondu dvant),
chu chuque, éch sé et pi à mzure cho’g goutte.
- Touiller toute insanne, in battant gramint à l’main
(ch’est du battu !). Din cho’p pate o rajoute cho’p pore à
lver (qu’al o tè touillèe din un molé d’ieu tiéde o bièn din
do’c crinme fraique).
- Din ène gate, o bot in neiges éch blanc d’oeu qu’oz a
wardé in cminchant. Ol’ rajoute din cho’p pate. Erbatte à
l’main. Quante a s’décolle tout seu d’chés doéts, est prêt.
- Prinde un mourle éspécial à wattieu battu : point d’trop
lérgue et pi heut asseu. El blasser aveuc du beurre. Métte
cho’p pate din ch’mourle pi tchitter lver au preu d’vo four
in rcouvrant ch’mourle.
- Attinde qu’a fuche élvè dusqu’à rase.
- Lo, inforner durant trinte, trinte-chonq minutes (à four
coeud).
- Quante est tchuit, attinde chonq minutes qu’a rfrédiche
un molé dvant d’démouler ch’watieu.
- O peut mier ch’battu aveuc des confitures éd greusélles.
29

Miels, confitures,
chocolats et sorbets
Le Picard n’aime pas la médiocrité, il aime créer du beau et
du bon avec les produits de sa terre
Yvon BERTHELOT, chocolatier à Noyon
30

L
SA Franco-Argentine
Chez Gonzalo Cruz
4, place des Prelets
02120 Sains Richaumont
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
La Ferme de Choqueuse
1 Place de l'église
60360 Choqueuse les Benards
Tél : 03.44.46.52.45
Gonzalo Cruz, ambassadeur de…
a confiture de lait
La Thiérache était l’emplacement
idéal : ici, il y a le sucre et le lait.
Gonzalo CRUZ
La confiture de lait… ou l’histoire d’un
heureux hasard qui ravit les gourmands depuis
plusieurs siècles ! Confectionnée à partir de lait
des élevages de Thiérache, la confiture de lait
est une pâte onctueuse au goût de caramel.
Gonzalo Cruz, un gourmand d’origine
argentine, est tombé sous le charme des
paysages de Thiérache et y fabrique depuis une
vingtaine d’années, cette confiture de lait, dont
l’origine mystérieuse apporte son petit plus à la
dégustation !
Où acheter la confiture de lait en Picardie ?
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
La Ferme de Saint Aubin
4, rue Simon
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.31.90
Saveurs et Terroirs
Françoise Gion
43, avenue du Général de Gaulle
02260 La Capelle
Tél : 03.23.97.17.16
Le marché
nocturne
de Vervins
… par l’Association « Thiérache Fermière ». Détendez-vous en
écoutant jouer les musiciens, appréciez l'art pictural des artistes
du cru, qui exécutent devant vous leurs œuvres et rencontrez
des producteurs amateur du « bon ». Ce marché saura vous faire
apprécier toutes les richesses des produits du terroir picard !
Chaque premier vendredi du mois, à la salle
Polyvalente, de 16h à 21h.
« En France, une légende attribue la création de ce produit à une distraction
d’un cuisinier de Napoléon. On donnait à l’époque un bol de lait sucré aux
soldats et lors d’une bataille, la mixture aurait chauffé plus longtemps, en se
transformant en une sorte de caramel, exquis. La recette aurait commencé à se
répandre à ce moment là, pour être presque oubliée par la suite. Mais, tout de
même, lorsque nous avons créé le produit, les gens dans les campagnes disaient «
cela me rappelle ce que me faisait ma grand-mère ». Rien ne s’oublie
totalement… Ce qui est amusant, c’est qu’en Argentine, nous avons la même
légende, avec la guerre d’indépendance et deux généraux, qui se seraient
rencontrés pour faire la paix, devant un bol de lait sucré… oublié sur le feu. La
confiture de lait se consomme partout : seule, dans les gâteaux, les glaces… En
argentine, je n’ai jamais vu un gâteau d’anniversaire sans confiture de lait ! »
Les Jardins de Valloires
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.53.55
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Au Palais du Goût
31, rue Saint Christophe
02200 Soissons
Tél : 03.23.76.44.00
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
La Fraise de Voyenne
02250 Voyenne
Tél: 03.23.20.03.09
D’autres produits du terroir à
découvrir en Thiérache:
I d é e r e c e t t e…
- La Folie Douce
L’apéritif régional aux fruits rouges, à savourer
(avec modération !) chez Marie-Pierre Gruson, à la
Ferme de la Chapelle Jérôme, à Parfondeval.
- Le Maroilles, à la Ferme de la Fontaine Orion.
- Le cidre de Thiérache, au Clos de la Fontaine
Hugo, à Parfondeval (classé parmi les plus beaux
villages de France).
Tarte aux pommes à la
confiture de lait
Une recette de Gonzalo Cruz,
fabricant de confiture de lait en Thiérache
Ingrédients :
- 500 g de pommes (Reinette du Canada
ou Belle de Boskoop)
- 250 g de confiture de lait
- une pâte brisée (ou feuilletée selon votre
choix)
Préparation :
- Etaler la pâte brisée dans un moule à
tarte
- Etendre régulièrement et
généreusement, sur le fond de la tarte, la
Confiture de Lait sur une épaisseur de 1/2
cm environ
- Poser les pommes coupées en lamelles
- Bien garnir de fruits et ne pas mettre de
sucre
- Recouvrir la tarte de papier aluminium
et la mettre au four (thermostat 7 avec un
chauffage par le haut et par le bas)
pendant 20 min. environ
- Retirer la tarte du four et laisser
refroidir.
Bon appétit !
31

M
La Miellerie de la Divette
Chez Murielle
Duquesne-Charpentier
144, rue du Moulin
60310 Thiescourt
Tél : 03.44.43.73.01
« Je crois que si l'on voulait identifier la
Picardie par un miel, ce serait celui-là : le
miel de tilleul. Clair, frais et mentholé, sa
texture fine et légèrement granuleuse, que
seule la Picardie est capable de produire en
quantité et en qualité, le miel de Picardie
est vraiment le produit emblématique qui
nous distingue de toutes les autres régions
françaises. C'est LE MIEL de Picardie,
celui qui nous permet de porter fièrement le
nom de notre région vers les autres !»
Où trouver du miel de tilleul en Picardie ?
La Ferme des Vignes Madame
21, rue d'en Haut
60120 Le Mesnil Saint Firmin
Tél : 03 44 51 94 00
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 BEAUVAIS
Tél : 03.44.15.00.00
La Ferme des Prés Salés
13 rue du général de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
Murielle Duquesne-Charpentier et son fameux…
iel de tilleul
Saviez-vous que la forêt de
Compiègne est la plus grande forêt
de France ? Exubérantes de verdure
en été, teintées de roux à l'automne,
écharpées de brume en hiver, la forêt
de Compiègne et les forêts alentours
ont la particularité de compter de
très nombreux tilleuls. Pour le plus
grand plaisir des abeilles de Murielle
Duquesne-Charpentier, véritable
bergère d’abeilles et productrice de
miel à Thiescourt…
Le marché campagnard
de Pierrefonds, au cœur
de la Forêt de Compiègne
Le premier dimanche de chaque
mois, au pied du château
Les Jardins de Valloires
80120 Argoules
Tél : 03.22.23.53.55
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Canardises des Trois Vallées
2, rue du Cahot
02330 Condé en Brie
Tél : 03.23.82.74.96
La Corbeille Paysanne
Place Maurice Vast
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.70.46
Michel Waroude
12, rue de Sénarpont
80430 Inval
Tél : 03.22.25.95.46
La Ferme de Saint Aubin
4, rue Simon
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.31.90
Vive la Campagne
64, avenue de Paris
02200 Soissons
Tél : 03.23.73.26.29
Saveurs et Terroirs
43, avenue du Gal de Gaulle
02260 La Capelle
Tél : 03.23.97.17.16
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
La Fraise de Voyenne
02250 Voyenne
Tél: 03.23.20.03.09
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
Les Jardins de Pontarcher
02290 Ambleny
Tél/ Fax : 03.23.74.30.32
Gérard Leguillier
Le Berger des Abeilles
2, rue de Lihons
80230 Punchy
Tél : 03.22.85.48.63
I d é e d e w e e k – e n d…
Les gourmandises à découvrir près
de Compiègne et de Noyon :
- La moutarde Champ’s
A découvrir chez Philippe Guillomy, à Ribécourt.
- La Chantilly
A découvrir aux « Goûters Champêtres », avec Jean-Michel Duda.
- Les fruits rouges du Noyonnais.
- Le Haricot de Soissons.
à partir de 137€ par personne
Week-end de charme au pied du
Château de Pierrefonds
En plein cœur de la Forêt de Compiègne, quelle
n’est pas la surprise du visiteur qui entre dans
le village de Pierrefonds de découvrir une
forteresse tout droit sortie des contes de
Perrault ! Bâti sur un promontoire rocheux, le
Château de Pierrefonds évoque l’histoire des
chevaliers et des princesses…
Votre hébergement de charme :
Chez Hanna et David Bourne, qui vous feront
partager leur amour pour leur maison située au
centre du village, avec une vue imprenable sur
le château.
Le prix comprend :
- Le rafraîchissement de bienvenue
- Les deux nuits en chambres d'hôtes et petits
déjeuners
- Un dîner (boisson comprise) à "L'auberge du
Daguet", située à quelques kilomètres de
Pierrefonds
- Le billet pour la visite libre du château de
Pierrefonds
- Le billet pour une balade en train touristique
(uniquement samedi et dimanche, en saison)
Pour en savoir plus et pour réserver, contactez
le Service Loisirs Accueil de l’Oise au
03.44.06.25.82
32

M
Miel picard
Gérard LEGUILLIER
Le Berger des Abeilles
2, rue de Lihons
80230 Punchy
Tél : 03.22.85.48.63
Jean-François VILLAIRE
Les Ateliers de l’Abeille
Route de Soissons
02000 Chavignon
Tél : 03.23.21.61.62
Reine BARCELERE
Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en Valois
Tél : 03.44.87.43.74
Gérard THERASSE
Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
Les bonnes adresses des spécialités picardes…
iels et confitures, glaces
et chocolats picards
« Gourmandise Delicatessen »
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
La Clé des Champs
35, rue Neuve
60190 Cressonsacq
Tél : 03.44.51.74.71
Confitures
Sophie DEFACQUE
Ferme du Vert Pâturage
12, chemin Defacque
80140 Vismes au Val
Tél : 03.22.28.51.64
Pascal BLEUET
10, rue de Chuignolles
80340 Chuignes
Tél : 03.22.85.27.99
Joël BLERIOT
Le Moulin de Binard
Rue de Cartigny
80200 Buire-Courcelles
tél : 08.79.01.25.18
Corinne GRU
Conifruits
1, ch. Brunehaut
80200 Estrées Mons
Tél : 03.22.84.26.96
Françoise MOMMELE
Ferme du Raguet
8, rue du Raguet
60800 Auger St Vincent
Tél : 03.44.59.03.61
Reine BARCELERE
Ferme des Charmettes
« Le Plessis »
60890 Autheuil en Valois
Tél : 03.44.87.43.74
M-Françoise MOERMAN
Ferme de la Petite Solle
4, rue de Compiègne
60490 Mortemer
Tél : 03.44.85.00.22
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
« Au Temps des Mets »
Chez Guillaume Leulier
18, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.20.34.70
« Gourmandise Delicatessen »
22, parvis Saint Vulfran
80100 Abbeville
Tél : 03.22.24.80.53
Aire de la Baie de Somme
Autoroute A16, sortie 23
Tél : 03.22.23.69.60
Gérard THERASSE
Ferme du Petit Lugny
4, Le Petit Lugny
02140 Thenailles
Tél : 03.23.98.18.02
Ferme des Vignes Madame
21, rue d'en Haut
60120 Le Mesnil Saint Firmin
Tél : 03 44 51 94 00
Bernard AUTRICQUE
Sorbenoy
7, rue de la Tannerie
60810 Rully
Marie-Pierre AUBERT
La Fraise de Voyenne
6, Grande Rue
02250 Voyenne
Tél : 03.23.20.03.09
Chocolats
Gérard MOREAU
Chocolaterie de Lachelle
41, rue de Monelieu
60190 Lachelle
Tél : 03.44.42.31.38
Monsieur TROGNEUX
1, rue Delambre
80000 Amiens
Tél : 03.22.71.17.17
La Fontaine des Saveurs
8, rue Chambiges
60000 Beauvais
Tél : 03.44.15.00.00
La
chocolaterie
de Lachelle…
De la fève de cacao au ballotin, la
fabrication du chocolat demeure un
mystère pour la plupart d’entre
nous. La chocolaterie de Lachelle
propose des visites guidées
instructives et forcément
gourmandes. Régimes s’abstenir !
Sorbets
Bernard AUTRICQUE
Sorbenoy
7, rue de la Tannerie
60810 Rully
La rabotte picarde
(pour chti qui ne comprin po ch’picard,
el recette in français al est in d’ssous)
Ech qu'i feut :
- 600 gr éd pate feuilletée
- 6 peumes éd 200 gr à peu preu
- 30 gr éd beurre
- 60 gr éd chuque
- ène pinchie d’cannélle in poude
- 1 gane d’oeu pour foaire doreu
- 200 gr éd confiture d’abricot (si o voleu)
Ecmint qui feut foaire :
- Pour écmincheu, i feut pleumer chés peumes, et pi inlveu ch’trongon aveux un
vidoère éspécial à peumes.
- O fait aveuc cho’p pate, ène sorte éd grand carrè point d’trop épais (3 mm). O décope
éddin des piots carrés d’15 cm éd cotè, pi o pose chés peumes, du côtè d’leu tcheue, au
mitan d’éch carrè d’pate. Din ch’treu, à plache d’éch trongon, o vérse éch chuque
touillè aveux cho’c cannélle, et pi ch’piot douot d’beurre.
- Pour éq cho’p pate al peuche étnir autour éd chés peumes, o rmonte chés quate
coins, o colle bien aveux ses mains autour éd cho’p peume, et pi o colle chés coins
insanne aveux do’i ieu.
- Pour qu’a fuche bien, o peut foaire des piots déssins dsu cho’p pate.
- I feut avoér soin étou d’prévoér ène pieute « quéminée » au mitann qu’échl air al
peuche passeu quante a tchuiro. Aveuc un pinceu, oz imbrongue cho’p pate aveuc éch
gane d’oeu (touillé aveuc un molé d’ieu), pour foaire doreu. Oz inforne, in méttant
ch’bouton d’éch four à « fu moéyin », pi o tchitte tchuire éne boéne démie-heure, un
piot trouos quarts d’heure.
- A s’minge aussi bièn coeud qu’frouod, pi o peut l’sarvir aveuc, à pèrt, ène seuce à
l’abricot.
- Pour foaire cho’s seuce là, i feut prinne 200 gr éd confitures, et pi l’touilleu din un
molé d’ieu, in foaisant coeuffeu. Quante est bièn touillè, o l’passe din ch’tamis.
- 600 gr de pâte feuilletée
- 6 pommes de 200 gr
- 30 gr de beurre
- 60 gr de sucre
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 jaune d’œuf pour dorer
- 200 gr de confiture d’abricots (facultatif)
- Peler et évider les pommes avec un vide-pomme.
- Abaisser la pâte en un grand carré de 3 mm d’épaisseur. Y découper des petits
carrés de 15 cm de côté environ. Poser les pommes côté tige au centre. Verser
dans la cavité centrale le sucre mélangé avec la cannelle et y introduire une
noisette de beurre.
Pour maintenir la pâte autour des pommes, relever les quatre coins, les plisser
et les souder entre eux avec de l’eau.
Décorer avec des motifs de pâte.
Ménager une cheminée au centre. Dorer au pinceau avec l’œuf dilué d’un peu
d’eau. Et mettre cuire à four moyen 30 à 40 minutes. Servir chaud ou froid.
On peut présenter à part une sauce d’abricots. Pour préparer cette sauce,
prendre 200 gr de confiture d’abricots et la diluer dans un peu d’eau en faisant
chauffer, puis passer au tamis.
33

I ndex alphabétique des villes / carte
Abbeville
Airaines
Albert
Ambleny
Amiens
Any Martin Rieux
Argoules
Assis sur Serre
Auger Saint Vincent
Ault
Autheuil en Valois
Authuille
Barzy sur Marne
Bayonvillers
Beaumont Hamel
Beauvais
Beauval
Bertangles
Besny Loizy
Béthisy Saint Pierre
Billy sur Aisne
Boncourt
Bonneuil les Eaux
Bovelles
Brailly Cornehotte
Brasle
Brie
Buire Courcelles
Burelles
Bussu
Cahon Gouy
Canaples
Candas
Cappy
Caumont
Cayeux sur Mer
Chantilly
Charly sur Marne
Château Thierry
Chaulnes
Chavignon
Choqueuse les Benards
Chuignes
Clairoix
Colligis Crandelain
Combles
Condé en Brie
Connigis
Corbie
Courcelles
Courcelles au Bois
Crécy sur Serre
Cressonsacq
Crouttes sur Marne
Crupilly
Davenescourt
Doingt Flamicourt
Dompierre Becquincourt
Doullens
Dury
A1
A2
C2
D4
B2
E2
A1
D3
C4
A1
C4
C2
D5
C2
C1
B4
B1
B2
D3
C4
D4
E3
B3
B2
B1
D5
D3
C2
E2
C2
A1
B1
B1
C2
D3
A1
C4
D5
D5
C3
D3
B3
C2
C3
D3
C2
D5
D5
B2
C2
C1
D3
C3
D5
E2
C3
C2
C2
B1
B2
Ebouleau
E3
Embreville A1
Epagne Epagnette A1
Eparcy
E2
Erquinvillers
B4
Esmery Hallon
C2
Estrées
D2
Estrées Mons
C2
Etreillers
D2
Eve
C5
Feuquières en Vimeu
A1
Fontaine les Vervins E2
Forest Montiers
A1
Fort Mahon Plage A1
Fransures
B2
Gamaches
A2
Gland
D5
Goudelancourt les
Pierrepont
E3
Grandlup et Fay
E3
Grémévillers
B3
Haution
E2
Héricourt sur Thérain B3
Heudicourt
C2
Huppy
A1
Inval
A2
La Capelle
E2
Lachapelle sous Gerberoy B3
Lachelle
C3
Lalandelle
B4
Laucourt
C3
Le Boisle
A1
Le Bosquel
B2
Le Crotoy
A1
Le Mesnil Saint Firmin B3
Le Nouvion en Thiérache E2
Le Plessis Belleville C5
Longpont
D4
Machecourt
E3
Maisnières
A2
Marcelcave
C2
Marchélepot
C2
Meneslies
A1
Métigny
A2
Milly sur Thérain B3
Missy sur Aisne
D4
Mondrepuis
E2
Montaigu
E4
Montcornet
E3
Montepilloy
C4
Montreuil sur Brèche B3
Mortemer
C3
Naours
B2
Nibas
A1
Noailles
B4
Noyant et Aconin D4
Noyelles sur Mer A1
Noyon
C3
Oisemont
B2
Oisy
Oresmaux
Oulchy la Ville
Parfondeval
Passy sur Marne
Pierrefonds
Pont Saint Mard
Pont Sainte Maxence
Ponthoile
Punchy
Quesmy
Quesnoy le Montant
Quierzy
Ribécourt
Rivery
Rocourt Saint Martin
Roye sur Matz
Rue
Rully
Sains Richaumont
Saint Eugène
Saint Ouen
Saint Quentin en
Tourmont
Saint Thibault
Saint Valery sur Somme
Sainte Segree
Sancourt
Saulchery
Saveuse
Savignies
Senantes
Sérifontaine
Soissons
Songeons
Thenailles
Thennes
Thiescourt
Trélou sur Marne
Trosly Breuil
Trumilly
Vailly sur Aisne
Vaudesson
Vervins
Vignacourt
Villers Bocage
Villers Tournelle
Villotran
Viry Noureuil
Vismes au Val
Voyenne
Voyennes
E2
B2
D4
E2
D5
C4
D3
C4
A1
C2
C3
A1
D3
C3
B2
D4
C3
A1
C4
E2
D5
B2
A1
B3
A1
B3
D3
D5
B2
B3
B3
A4
D4
B3
E2
B2
C3
D5
C4
C4
D4
D3
E2
B2
B2
C3
B4
C3
A1
D3
D3
34

Picardie
35
Côte Picarde –
Baie de Somme
Amiénois
1
2
Haute Vallée de
la Somme &
Saint Quentinois
Thiérache
Beauvais – Pays
de Bray - Vexin
Compiégnois-
Noyonnais
Laonnois -
Soissonnais
Senlis -
Chantilly
Vallée de la
Marne
3
4
5
A B C D E

I
nformations complémentaires
Agriculture biologique
L’agriculture biologique, signe officiel de qualité, est un mode de production basé sur le respect de l’environnement et
des équilibres naturels. Elle s’interdit l’utilisation de produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides…) et d’OGM et
préserve ainsi la fertilité de la terre, la qualité de l’eau et de l’air.
Pour plus d’informations :
Agriculture Biologique en Picardie
Tél. : 03 22 22 58 30
Web : www.bio-picardie.com
Bienvenue à la Ferme
Le logo de la petite fleur signifie que vous serez accueillis par un agriculteur qui respecte une des chartes de qualité du
réseau « Bienvenue à la Ferme ». En Picardie, ce ne sont pas moins de 200 fermes qui proposent tout un panel d’activités,
du repas en ferme auberge à la randonnée à cheval en ferme équestre. Vous êtes les bienvenus pour partager leur table
pour un déjeuner, un goûter ou séjourner à proximité de leur ferme, la visiter dans un cadre ludique ou pédagogique,
louer une salle pour vos réceptions ou simplement trouver des occasions de vous détendre… L’accueil sera chaleureux et
les produits fermiers authentiques raviront votre palais !
Pour plus d’informations :
Bienvenue à la ferme en Picardie
Chambre d’Agriculture de Picardie - Tél. : 03 22 33 69 33
Web : www.bienvenue-a-la-ferme.com/picardie
Les Tables Régionales de Picardie
Les Tables Régionales de Picardie regroupent des restaurateurs engagés qui travaillent des produits du terroir et
proposent des recettes de Picardie à leur carte.
Pour plus d’informations :
Terroirs de Picardie - Tél. : 03 22 33 69 58
Web : www.terroirsdepicardie.com
Saveurs de Picardie
La marque collective Saveurs de Picardie® propose une large gamme de produits bruts ou élaborés ayant tous un fort
lien aux terroirs par leurs lieux de production, leurs ingrédients ou le savoir-faire des artisans ou agriculteurs qui les
mettent en oeuvre. Cette démarche renforce le tissu local de valorisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Les
produits Saveurs de Picardie® se reconnaissent au logo qui figure sur tous les produits de la gamme.
Pour plus d’informations :
Terroirs de Picardie - Tél. : 03 22 33 69 58 - Web : www.terroirsdepicardie.com
Logis de France
Le label Logis de France vous assure une qualité d’accueil, d’authenticité et de découverte des terroirs à travers une carte
qui met en valeur les produits locaux.
La liste des points de vente établie par le Comité régional du Tourisme de Picardie, et présentée dans
les pages de ce document, ne saurait être exhaustive. Les organismes cités ci-dessus sont à votre
disposition pour tout renseignement sur leurs produits et leurs points de vente labellisés.