12.1.12 Pembekuan Daging - Blogs Unpad

12.1.8 Pigmen Daging dan Perubahan-PerubahanWarna Daging. Reaksi perubahan-perubahan warna daging kompleks.Perubahan warna daging segar (Gambar 12.4)pigmen daging : - mioglobin suatu protein- merah hati- pada pemasakan menjadi coklat Perubahan warna pada produk curing daging (Gambar 12.5)- pigmen daging setelah curing = pemasakan tetap pink ataumerah.-pigmen daging setelah curing : nitrosohemochrome~ pink pada sosis~ merah pada ham, bacon, smoked beef. Warna merah cerah daging bukan indikasi lebih bergizi danlebih aman. Warna merah disukai konsumen.