Espressamente per torrefattori Expresamente para ... - Newscai

CoffeeTrend - Spedizione in A.P. - 45%, D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) Art. 1, comma 2/DCB “TS” - Tassa Pagata/Taxe Parçue/Economy/Compatto - Settembre I Septiembre
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Espressamente per torrefattori
Expresamente para torrefactores
magazine
N. 27 Settembre I Septiembre

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Sommario
Sumario
8
44
78
36
52
60
7
EDITORIALE
EDITORIAL
ANALISI & COMMENTI
ANALISIS Y COMENTARIOS
Il miracolo Vietnam
El milagro de Vietnam
28
NEWS
NEWS
Polvere golosa
Polvo apetitoso
FIERE ED EVENTI
FERIAS Y ACONTECIMIENTOS
Appuntamento con l’innovazione
Cita con la innovación
FOCUS SULLE AZIENDE
LAS EMPRESAS
COMO CENTROS DE INTERÉS
A lezione di stile da Ancàp
En clases de estilo con Ancàp
IN PRIMO PIANO
EN PRIMER PLANO
Uniti per andare lontano
Unidos para llegar lejos
MADE IN ITALY
La formula dell’espresso
La fórmula del espresso
INDICE INSERZIONISTI
ÍNDICE DE ANUNCIANTES
6 7 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Editoriale
È stato necessario attendere sino all’8 settembre,
per poter leggere la terza stima Conab relativa
al 2008/09.
A motivare il ritardo, la forte siccità dell’anno
scorso, che, in alcuni casi, ha spostato in avanti
di quasi un mese il normale calendario di raccolto.
Nessuna sorpresa dalle nuove cifre dell’agenzia
governativa: qualche assestamento marginale
nei dati disaggregati, ma nessun cambiamento
sostanziale nel quadro d’assieme.
La produzione è calcolata ora in 45,85 milioni di
sacchi, con un incremento sull’anno del 27,1%.
Confermata la revisione della stima sul raccolto
2007/08 a circa 36 milioni di sacchi, già introdotta
in un report pubblicato qualche mese fa e
genericamente giustifi cata da un aggiustamento
tra i dati sulla produzione e sulle scorte.
L’industria e gli analisti privati scommettono su
cifre ben superiori (anche oltre i 50 milioni di sacchi),
ma le valutazioni non sono univoche:
Nestlé, ad esempio, va in controtendenza asserendo
che non verranno superati i 47 milioni.
Mettendo da parte l’abituale balletto delle cifre,
l’ultimo bollettino di F.O. Licht si interroga sulle
prospettive del primo produttore mondiale osservando
come una media (sul ciclo biennale) di
una quarantina di milioni di sacchi a campagna
caffearia non basti più a far tornare i conti tra
export e domanda interna.
“Per molti anni il Brasile ha esportato e consumato
molto di più di quanto non producesse,
ma ora, con le scorte virtualmente ridotte a zero,
questa situazione non è più sostenibile” scrive
l’autorevole analista agricolo.
E se il raccolto 2009-10, complice il forte rincaro
dei fertilizzanti, dovesse essere inferiore ai 37-38
milioni di sacchi sin qui ipotizzati, la situazione
potrebbe complicarsi ulteriormente determinando
un’esplosione dei prezzi.
Editorial
Fue necesario esperar hasta el ocho de septiembre
para leer la tercera estimación de la CONAB, la
Companhia Nacional de Abastecimiento de Brasil,
relativa a la temporada 2008/2009. La responsable
fue la gran sequía del año pasado que, en algunos
casos, retrasó casi un mes el calendario normal de la
cosecha. De las nuevas cifras de la agencia gubernamental
se deduce que no hay grandes sorpresas,
de manera que aunque existe algún asentamiento
marginal en ciertos datos dispersos, en conjunto
la situación global no cambia mucho. Ahora se
cree que la producción será de 45,85 millones de
sacos, lo que supone un aumento con respecto al
año anterior del 27,1%. Por otro lado, se ha confi rmado
la revisión de las estimaciones de la cosecha
2007/2008, que se espera que sea de 36 millones
de sacos, algo que ya apareció en un informe que se
publicó hace algunos meses. Esta revisión se justifi -
ca, en líneas generales, porque se ha producido un
ajuste entre los datos de la producción y los de las
provisiones. La industria y los analistas particulares
apuestan por cifras mucho más consistentes (incluso
hablan de más de 50 millones de sacos), pero
las previsiones no son unánimes porque Nestlé, por
ejemplo, no está de acuerdo, y cree que no se superarán
los 47 millones. Dejando aparte el habitual baile
de cifras, el último boletín de F.O. Licht se hace preguntas
sobre las perspectivas del primer productor
mundial, y observa que una media (en el ciclo bienal)
de unos 40 millones de sacos por campaña cafetera,
no es sufi ciente para que salgan las cuentas
entre las exportaciones y la demanda interna. Según
la acreditada publicación agrícola, “Brasil ha exportado
y consumido durante muchos años bastante
más de lo que producía, pero ahora, prácticamente
sin provisiones, esta situación ya es insostenible”. Y
si a causa del fuerte encarecimiento de los fertilizantes,
la cosecha 2009/2010 fuera inferior a los 37-38
millones de sacos de los que se ha hablado aquí,
la situación podría complicarse posteriormente, y no
habría que descartar que los precios explotaran.

Analisi & Commenti I Analisis Y Comentarios
Il miracolo Vietnam
8 9 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Passato, presente e futuro del
secondo produttore mondiale
L’ascesa del Vietnam sorprende
non soltanto per l’entità dei risultati
raggiunti, ma anche per la sua
rapidità. Poco più vent’anni fa, la
nazione indocinese non era che un
minuscolo puntino sulla carta geografi
ca del caffè. Oggi è il secondo
produttore mondiale, alle spalle del
solo Brasile, leader indiscusso nel
campo dei Robusta, con raccolti attestati
ormai al di sopra del milione
di tonnellate, contro poche migliaia
nei primi anni ottanta. Cosa ha prodotto
questo miracolo? Quali i vantaggi
competitivi che hanno consentito
uno sviluppo accelerato? E
quali i limiti di questo modello?
Le origini
L’introduzione del caffè in Vietnam
avvenne verso la metà dell’ottocento,
a opera di missionari francesi e

El milagro
de
Vietnam
Pasado, presente y futuro del
segundo productor mundial
El ascenso de Vietnam no solo nos
sorprende por la importancia de los
resultados alcanzados, sino también
por la rapidez con la que se
han conseguido. Hace poco más
de veinte años la nación indochina
era solo un punto minúsculo
en el mapa geográfi co del café y,
sin embargo, hoy es el segundo
productor mundial (por delante se
sitúa únicamente Brasil) y el líder
indiscutible de la producción de la
variedad Robusta, con cosechas
que alcanzan ya más de un millón
de toneladas, frente a las pocas
miles de toneladas de principios de
los años ochenta. ¿Qué es lo que
ha producido este milagro? ¿Cuáles
son las ventajas competitivas
que han permitido este desarrollo
tan acelerado? ¿Y cuáles son las
limitaciones de este modelo?
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

interessò, dapprima, gli altipiani del Nord,
nonché le aree costiere del centro-nord. A
partire dagli anni venti del secolo scorso,
la coltura prese piede sugli altipiani centrali
e nella regione orientale di Nam Bo.
Si trattava comunque di una produzione
limitata, destinata perlopiù all’esportazione
verso la Francia. Successivamente
alla divisione del paese lungo la linea del
17° parallelo, stabilita dalla Conferenza di
Ginevra (1954), il Nord comunista collettivizzò
le piantagioni, creando una ventina
di cooperative gestite direttamente dallo
stato. Il raccolto arrivò alle 5.000 tonn nel
1968, ma diminuì, successivamente, con
l’acuirsi del confl itto tra Hanoi e Saigon.
Anche nel Vietnam del sud, la produzione
non superò mai le poche migliaia di
tonn, giungendo all’apice nei primi anni
settanta.
Il nuovo corso
Con l’unifi cazione, il modello collettivista
venne esteso a tutto il Paese. Il caffè assunse
importanza come merce di scambio
per i commerci con le altre nazioni del
blocco comunista, ma i raccolti restarono
modesti. Intanto, però, il settore accumulava
esperienze e know-how fondamentali
in prospettiva futura.
La svolta giunse attorno alla metà degli
anni ottanta. Nel 1986, il VI o Congresso
del Partito Comunista varò il Doi Moi
(“Rinnovamento”), ossia il nuovo corso
destinato a modifi care in modo radicale il
volto del Paese. Iniziò lo smantellamento
graduale dei rigidi strumenti di pianifi cazione
della produzione. Le riforme contribuirono
al sorgere di nuovi modelli di
organizzazione delle attività economiche.
Alcune forme di libera iniziativa privata iniziarono
timidamente a emergere. A partire
dal 1988 venne concesso ai produttori
di trattenere per sé e vendere una parte
dei raccolti, un po’ come era stato fatto
in Cina con il Sistema di responsabilità
familiare. Il governo continuò a esercitare
un controllo stretto soltanto su pochi
prodotti di base e promosse, nel contempo,
lo sviluppo delle colture commerciali.
Fondamentale fu anche l’abolizione
10 11 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Sus orígenes
El café lo introdujeron en Vietnam los misioneros
franceses a mediados del siglo
XIX. Dicha introducción se realizó primero
en las altiplanicies del Norte y en las
áreas costeras del Centro-Norte, pero a
partir de los años veinte del siglo pasado,
el café también empezó a cultivarse en
las altiplanicies centrales y en la región
oriental de Nam Bo. De todas maneras,
la producción era muy limitada y se destinaba
normalmente a la exportación a
Francia. Tras la división del país a lo largo
de la línea del paralelo 17 que estableció
la Conferencia de Ginebra de 1954,
el Norte comunista colectivizó las plantaciones
y creó unas veinte cooperativas
que gestionaba directamente el Estado.
La cosecha alcanzó 5.000 toneladas en
1968, pero después, cuando se recrudeció
el confl icto entre Hanoi y Saigon,
disminuyó. En el Sur la producción tampoco
superó nunca los pocos millares de
toneladas, y su nivel más alto se alcanzó
a principios de los años setenta.
El nuevo curso
Tras la reunifi cación, el modelo colectivista
se extendió por todo el país y, así, el
café adquirió una importancia capital (a
pesar de que las cosechas fueron siempre
muy modestas), porque se convirtió
en moneda de cambio cuando se comerciaba
con las otras naciones del bloque
comunista. Mientras tanto, el sector
iba acumulando experiencia y know-how

delle restrizioni sull’import (1991), che
fece scendere del 50% il prezzo dei fertilizzanti
chimici. Un enorme potenziale,
a lungo imbrigliato, cominciava a emergere.
In meno di due decenni, il Vietnam
si è trasformato, da importatore netto,
in uno dei massimi esportatori mondiali
di prodotti agricoli. Per tutto l’arco degli
anni novanta, produzione ed export sono
cresciuti, rispettivamente, a un ritmo annuo
del 4,3% e del 13%. Oltre al caffè, il
boom ha riguardato anche il riso, il pepe,
la noce di anacardio, i funghi di muschio
e il caucciù.
Fattori esterni
Ad alimentare questo eccezionale sviluppo
hanno contribuito due importanti fattori
esterni. Da un lato, le avversità climatiche
in Brasile e il loro impatto sui prezzi
mondiali, che registrarono picchi elevatissimi
tra il 1994 e nel 1997, rendendo la
coltura del caffè molto allettante. Dall’altro,
il maggiore utilizzo dei Robusta da
parte dei torrefattori (reso possibile dalle
nuove tecnologie di tostatura), che determinò
un’espansione della domanda per
12 13 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Il fi ume Mekong
El río Mekong
(saber cómo), que eran fundamentales
para el futuro.
El giro de 360 grados se produjo a mediados
de los años ochenta. En efecto,
en 1986 el VI Congreso del Partido Comunista
sancionó el Doi Moi (“Renovación”),
esto es, el nuevo curso que tenía
como objeto la modifi cación de forma radical
del rostro del país. En este sentido,
lo primero que se hizo fue desmantelar
gradualmente los rígidos instrumentos
de planifi cación de la producción y, como
consecuencia, estas reformas contribuyeron
a que nacieran nuevos modelos
de organización de las actividades económicas.
Entonces empezaron a surgir
tímidamente algunos tipos de iniciativas
privadas y, por ejemplo, a partir de 1988
se permitió que los productores se quedaran
con una parte de la cosecha para
venderla, algo así como se había hecho en
China con el sistema de responsabilidad
familiar. El Gobierno siguió ejerciendo un
fuerte control solo sobre pocos productos
básicos y, al mismo tiempo, promovió
el desarrollo de los cultivos comerciales.
También fue esencial la abolición de las
restricciones sobre las importaciones
(1991), lo que implicó que el precio de los
fertilizantes químicos bajara un 50%. El
enorme potencial, frenado durante mucho
tiempo, empezaba a salir a la luz, y
en menos de dos decenios Vietnam, que
era un claro importador, se convirtió en
unos de los mayores exportadores mundiales
de productos agrícolas. Durante
los años noventa la producción y las exportaciones
crecieron, respectivamente,
a un ritmo del 4,3% y del 13% al año.
Además de al café, el boom ha llegado
también al arroz, a la pimienta, a la nuez
de anacardo, a las setas de musgo y al
caucho.
Factores externos
Hubo dos factores externos importantes
que contribuyeron a alimentar este desarrollo
excepcional, a saber, por un lado
las adversidades climáticas en Brasil y
su impacto en los precios mundiales,
que alcanzaron cifras elevadísimas en

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questa tipologia. Resta diffi cile da valutare,
invece, l’incentivo giunto dalle multinazionali
e delle istituzioni internazionali.
Dalle fonti uffi ciali emerge un ruolo tutto
sommato limitato dei donatori esterni,
i cui contributi non avrebbero fi nanziato
che il 5% circa degli investimenti compiuti
per l’espansione del settore.
Libro Rosso e Libro Verde
A partire dal 1993, lo stato, pur non assegnando
la terra in proprietà ai contadini,
ha accresciuto sensibilmente, l’estensione
dei diritti di uso (piena disponibilità dei
frutti e dei fattori produttivi) consentendone
anche la cessione (in vendita o locazione)
e l’utilizzo come collaterali.
Due i regimi contemplati, noti con i nomi
di Libro Rosso e Libro Verde. Il primo
consente l’assegnazione della terra sino
a un massimo di 50 anni per le colture
perenni. Il secondo (applicato alle aziende
di stato liberalizzate) ha una durata
inferiore e ammette l’alienazione soltanto
previa approvazione delle autorità.
Questa innovazione ha fortemente incentivato
la produttività, mentre le maggiori
opportunità di accesso al credito,
attraverso la garanzia fondiaria, hanno
facilitato gli investimenti. La possibilità di
vendere, acquistare e dare in locazione
le superfi ci agricole ha favorito la redistribuzione
delle terre, la libera iniziativa e il
14 15 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
tre 1994 y 1997, haciendo que el cultivo
del café fuera muy atractivo y, por otro,
la mayor utilización de la variedad Robusta
por parte de los torrefactores (algo
posible gracias a las nuevas tecnologías
de tueste), que provocó que la demanda
de este tipo creciera. En cambio, resultan
difíciles de evaluar los incentivos de
las multinacionales y de las instituciones
internacionales, porque fuentes ofi ciales
hablan de un papel bastante limitado de
los donantes extranjeros, cuyas contribuciones
solo habrían fi nanciado más o
menos el 5% del total de las inversiones
destinadas a la expansión del sector.
El Libro Rojo y el Libro Verde
A partir de 1993 el Estado, aunque no
ha asignado la tierra en propiedad a los
campesinos, ha ampliado sensiblemente
los derechos de uso (concediendo la
total disponibilidad de los frutos y de los
factores productivos) e incluso ha permitido
que se cedan (como venta o arriendo)
y que se utilicen como derechos colaterales.
Los regímenes que se contemplan son
dos, y se conocen con los nombres de
Libro Rojo y Libro Verde. El primero permite
que se asigne la tierra hasta un máximo
de cincuenta años para los cultivos
perennes, y el segundo, que se aplica a
las agencias estatales liberalizadas, tiene
una duración inferior, y solo consiente la
enajenación si la Administración lo autoriza
previamente.
Esta innovación ha incentivado fuertemente
la productividad, y las mayores
oportunidades de acceso a los créditos,
a través de las garantías hipotecarias, han
facilitado las inversiones. La posibilidad
de vender, comprar o dar en arriendo las
superfi cies agrícolas ha favorecido la redistribución
de las tierras, la libre iniciativa
y el dinamismo empresarial. Pero la otra
cara de la moneda es que el poder político
local ha limitado a veces el ejercicio de
los derechos. Así, a lo largo del tiempo se
han sedimentado situaciones muy complicadas,
que no siempre ha sido fácil encuadrar
o resolver, porque el sistema ha

dinamismo imprenditoriale. Esiste anche
un rovescio della medaglia. L’esercizio
dei diritti è stato a volte limitato dal potere
politico locale. Nel tempo si sono
sedimentate complicate situazioni di fatto,
non sempre agevoli da inquadrare o
sanare. Il sistema ha favorito spesso gli
immigrati a scapito, come vedremo, dei
residenti autoctoni e delle loro consuetudini
comunitarie. Le norme hanno favorito
un passaggio graduale dalla gestione
collettivistica e pianifi cata a quella privata
(appena il 5% delle aziende è a gestione
statale ed è peraltro in via di dismissione),
ma la transizione (è attualmente in atto un
programma di ristrutturazione del settore
statale supportato dalla Banca Mondiale)
appare ancora lunga e complessa.
I fattori chiave
Il successo della fi liera del caffè in Vietnam
è riconducibile, applicando un paradigma
favorecido a menudo a los inmigrantes
por encima de, como veremos, a los residentes
autóctonos y a sus costumbres
comunitarias. Las normas han facilitado
el paso gradual de la gestión colectiva y
planifi cada a la privada (apenas el 5% de
las empresas está gestionada por el Estado
y, entre otras cosas, ese 5% está
en vías de cesión), pero incluso hoy la
transición se presenta larga y compleja
(actualmente se está llevando a cabo un
programa de reestructuración del sector
estatal apoyado por el Banco Mundial).
Los factores clave
El éxito del sector del café en Vietnam se
debe, aplicando un paradigma ya clásico
en los análisis, a cuatro factores clave,
los recursos humanos, las políticas, los
recursos naturales y la tecnología. Vamos
a intentar analizarlos con más detenimiento.

classico di analisi, a quattro fattori chiave:
le risorse umane, le politiche, le risorse
naturali e la tecnologia. Proviamo ad analizzarli
più da vicino.
L’immigrazione
Sin dalla riunifi cazione, il governo di Hanoi
ha incoraggiato la migrazione dalle zone
fortemente popolate del delta del Mekong
(al sud) e del Fiume Rosso (al nord) nella
vasta regione degli altipiani centrali.
Quasi un milione di persone di etnia vietnamita
ha preso così la strada della regione
di Dak Lak divenuta una sorta di
nuova frontiera da colonizzare, un “Wild
West” indocinese. La maggioranza giunse
in quest’area nell’ambito dei programmi
statali di insediamento, ma ci fu anche
una cospicua immigrazione libera (almeno
350 mila persone), al di fuori dei fl ussi
uffi ciali. Le numerose etnie autoctone (in
particolare, E’de e H’Mong), che rappresentavano,
nel 1975, quasi la metà della
popolazione del Dak Lak (allora di 350
mila abitanti) si ritrovarono a costituire,
16 17 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
La inmigración
Desde la reunifi cación, el Gobierno de
Hanoi ha fomentado la migración desde
las zonas muy pobladas del delta del
Mekong (en el Sur) y del Río Rojo (en el
Norte), hasta la vasta región de las altiplanicies
centrales. Así, casi un millón de
personas de etnia vietnamita se dirigió
en un principio a la región de Dac Lac,
que se convirtió en una especie de nueva
frontera que había que colonizar, en un
“Wild West” indochino. La mayoría llegó
a esa área en el marco de los programas
estatales de asentamiento, pero también
hubo una considerable inmigración libre
(se habla de por lo menos 350.000 personas)
que no está refl ejada en los fl ujos
ofi ciales. Las numerosas etnias autóctonas
(en especial los Ede y los Mnong),
que en 1975 representaban casi la mitad
de la población de Dac Lac (entonces tenía
350.000 habitantes), llegaron a constituir
en tan solo veinte años apenas el
20% de una población que, en aquellos
años, había alcanzado el millón y medio
de habitantes.
Las cinco provincias de las altiplanicies
centrales pasaron del 1.500.000 de habitantes
de 1975 a los 4.200.000 de 2000.
Las minorías de las regiones han sufrido
un desarraigo económico y cultural
progresivo, agravado por los profundos
cambios del paisaje físico y humano. El
creciente descontento derivó en las revueltas
de principios de este milenio, que
fueron reprimidas con violencia.
Las políticas
A la liberalización la han acompañado
políticas de apoyo, que han desempeñado
un papel esencial en el crecimiento
del sector. Así, por un lado el Banco de
Agricultura y Desarrollo Rural ha sido fundamental
para que los campesinos hayan
podido acceder al capital, porque se
calcula que, a través de sus 1.600 sucursales,
les ha otorgado aproximadamente
el 75% de sus créditos. Además, en los
difíciles momentos de la crisis de principios
de este milenio les concedió una
gran fl exibilidad y más tiempo para que

nel giro di un ventennio, appena il 20%
della popolazione, divenuta, nel frattempo,
di un milione e mezzo di abitanti.
Le cinque province degli Altipiani Centrali
sono passate da 1,5 milioni di abitanti nel
1975 a 4,2 nel 2000.
Le minoranze della regione hanno subito
un progressivo sradicamento economico
e culturale, acuito dai profondi mutamenti
intervenuti nel paesaggio fi sico e umano.
Lo scontento crescente è esploso nelle
rivolte dei primi anni duemila, violentemente
represse.
Le politiche
La liberalizzazione è stata accompagnata
da politiche di supporto, che hanno rivestito
un ruolo essenziale nella crescita del
settore.
La Banca dell’Agricoltura e dello Sviluppo
Rurale è stata fondamentale nel consentire
l’accesso dei contadini al capitale. Si
stima che essa abbia erogato, attraverso
le sue 1.600 fi liali, circa il 75% del credito
ai produttori di caffè, concedendo fl essibilità
e ampie dilazioni di rimborso nei
momenti critici della crisi di inizio millennio.
Alle aziende statali si deve lo sviluppo
delle tecniche e delle metodologie agronomiche
adottate, in seguito, dall’intero
comparto, nonché l’apertura dei primi
canali di commercializzazione.
L’ambiente naturale
Anche l’ambiente naturale ha fatto la sua
parte. Gli Altipiani Centrali hanno offerto
condizioni climatiche, pedologiche e idrologiche
estremamente favorevoli. I fertili
suoli di origine basaltica presentano buona
permeabilità e aerazione. Favoriscono
inoltre l’accumulo sotterraneo dell’acqua
piovana dei monsoni, costituendo un serbatoio
naturale al quale attingere per l’irrigazione.
Ideale anche il clima, con due
stagioni distinte (una secca e una umida)
e temperature medie diurne comprese,
nell’arco dell’anno, tra i 18 e i 25 gradi.
La produzione si concentra nelle province
di Dak Lak, Lam Dong e Dak Nong,
dalle quali provengono i tre quarti del caffè
vietnamita.
18 19 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
pudieran pagar los préstamos. Por otro,
a las empresas estatales se les debe el
desarrollo de las técnicas y los métodos
agronómicos que después ha adoptado
todo el sector, y la apertura de los primeros
canales de comercialización.
Las condiciones naturales
Las condiciones naturales también han
ayudado, porque las altiplanicies centrales
poseen unas condiciones climáticas,
edafológicas e hidrológicas muy favorables.
En este sentido, las tierras fértiles
de origen basáltico tienen una buena permeabilidad
y una buena aireación. Todo,
además, se ve favorecido por la acumulación
subterránea del agua pluvial de los
monzones, que constituye un depósito
natural al que se recurre para el riego. El
clima también resulta ideal, porque existen
dos estaciones diferentes, una seca
y otra húmeda, y porque la media de las
temperaturas diurnas a lo largo del año
se sitúa entre los 18 y los 25 grados centígrados.
La producción se concentra en
las provincias de Dac Lac, Lam Dong y
Dac Nong, y de ellas procede el 75% del
total del café vietnamita.
Las técnicas
Los vietnamitas han puesto a punto estrategias
agronómicas efi caces, que han

Le tecniche
I vietnamiti hanno messo a punto delle
effi caci strategie agronomiche, che hanno
consentito il raggiungimento di elevate
rese unitarie. La fi oritura avviene durante
la stagione secca, per cui l’irrigazione è
fondamentale per spezzare la dormienza
delle gemme. Il livello di fi oritura dipende
largamente dal volume e dal numero di
irrigazioni applicate. Successivamente al
periodo di raccolta, in dicembre e gennaio,
gli arbusti vengono potati per favorire
lo sviluppo di nuove gemme. La quantità
di fertilizzante e acqua impiegati variano
negli anni in funzione delle fi nanze e della
prevedibile evoluzione del mercato. A titolo
indicativo, l’applicazione di 1 tonn/ha
di fertilizzante Npk (azoto, fosforo e potassio)
consente di ottenere, mediamente,
1 tonn/ha di caffè. Ma già elevando
il quantitativo a 1,5 tonn/ha, la produttività
passa a 2,5 tonn/ha e, portando la
proporzione a 2,5 tonn/ha, si arriva a 3,5
tonn/ha di raccolto.
I produttori hanno imparato a modulare
al meglio l’utilizzo di questi input aumentandolo
quando i prezzi sono più elevati
e riducendolo quando i margini di guadagno
scendono, il tutto senza scompensi
particolari per le piante. Una simile gestione
è possibile soltanto con i Robusta,
più fl essibili e indulgenti, mentre sarebbe
improponibile nel caso degli Arabica.
20 21 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
permitido que todos los cultivos de café
hayan obtenido un elevado rendimiento.
La fl oración se produce durante la
estación seca, y por eso el riego resulta
fundamental para reavivar las yemas.
El nivel de fl oración depende mucho de
las veces que se riega y de la cantidad
de agua que se emplea. Tras el período
de la cosecha, en diciembre y enero, los
arbustos se podan para que las yemas
nuevas broten con más facilidad. La cantidad
de fertilizante y agua que se utiliza
varía según los años, y depende del dinero
y de cómo se cree que evolucionará
el mercado. Sirvan como ejemplo estos
datos: la aplicación de 1 tonelada de fertilizante
NPK (nitrógeno, fósforo y potasio)
por hectárea permite la obtención,
como media, de 1 tonelada de café por
hectárea, pero si la cantidad se eleva a
1,5 toneladas por hectárea, la productividad
pasa a 2,5 toneladas por hectárea, y
si la proporción aumenta a 2,5 toneladas
por hectárea se llega a 3,5 toneladas de
cosecha.
Los productores han aprendido a jugar
muy bien con estas dosis, porque las
aumentan cuando los precios son más
elevados, y las reducen cuando bajan los
márgenes de ganancia (además, a las
plantas no les afectan nada estos cambios).
Pero una gestión de este tipo solo
puede efectuarse cuando se trata de la
variedad Robusta, más fl exible y menos
delicada, porque en el caso de la variedad
Arábica sería algo inviable.
El riego
El rendimiento al que acabamos de referirnos,
muy superior al de los otros productores
asiáticos, solo se alcanza en
cultivos intensivos, en los que participan
hasta 230 trabajadores por hectárea.
En las plantaciones vietnamitas la densidad
es normalmente de 1.100 arbustos
por hectárea, con una base de 3,0
x 3,0 metros, y en torno a cada planta
se excava una pequeña concavidad de
2,6 x 2,6 metros, de 20 centímetros de
profundidad. En Dac Lac el riego (se utilizan
hasta 900 litros de agua) empieza

L’irrigazione
Le rese sopra indicate, nettamente superiori
a quelle degli altri produttori asiatici,
vengono raggiunte in coltura intensiva,
utilizzando sino a 230 lavoratori per ettaro.
Nelle piantagioni vietnamite, la densità
è normalmente di 1.100 arbusti/ha, con
sesto d’impianto di 3,0x3,0 m. Attorno a
ogni pianta viene scavato un micro bacino
di 2,6x2,6 m, profondo 20 centimetri. Nel
Dak Lak, l’irrigazione (vengono applicati
sino a 900 litri di acqua) comincia nella
seconda metà di gennaio e prosegue, a
intervalli di 20-25 giorni, sino a fi ne aprile.
Oltre la metà dell’acqua viene pompata
da circa 2.500 pozzi (la densità è di un
pozzo ogni 59 ettari di terreno).
Problemi qualitativi
Se le rese sono elevatissime sul piano
della quantità, non lo sono altrettanto per
quanto riguarda la qualità, punto debole
del comparto vietnamita. La raccolta
la segunda quincena de enero, y sigue
a intervalos de veinte o veinticinco días
hasta fi nales de abril. Más de la mitad del
agua se bombea desde unos 2.500 pozos
(la densidad es de un pozo por cada
59 hectáreas de terreno).
Problemas de calidad
El rendimiento es muy elevado desde el
punto de vista de la cantidad pero, en
cambio, no sucede lo mismo con la calidad,
que es el punto débil del sector vietnamita.
En la cosecha siguen recogiéndose
tanto las cáscaras del fruto del café
maduras como las inmaduras, y el secado,
en vez de realizarse en superfi cies de
cemento, se efectúa a menudo en otras
inadecuadas, en ocasiones incluso encima
de la tierra, lo que se traduce en
consecuencias inevitables en lo que a la
calidad de los granos se refi ere.
Según algunos datos de la OIC, el 80%
del café que se rechazó en todo el mun-

continua a essere compiuta prelevando
sia le ciliegie mature che quelle immature
e l’essiccazione, anziché su piazzole
in cemento, avviene spesso su superfi -
ci inadeguate, a volte, addirittura, sulla
nuda terra. Con conseguenze inevitabili
sulla qualità dei chicchi.
Secondo dati Ico, l’80% del caffè respinto
a livello mondiale tra settembre 2006
e marzo 2007 è stato di provenienza vietnamita.
Il cronicizzarsi e l’acuirsi del problema
danneggia l’immagine dell’intera
industria nazionale e si rivela penalizzante
in termini di differenziali negativi sui prezzi.
Intanto, il nuovo standard di qualità
Tcvn 4193-2005 stenta a trovare applicazione
e la sua entrata in vigore cogente,
originariamente prevista a ottobre 2007,
è stata rinviata.
Gli stakeholder
L’attuale base produttiva è costituita al
95% da aziende a gestione privata e anche
il rimanente 5% è in via di redistribuzione
ai coltivatori. Le aziende di piccole
dimensioni (con meno di un ettaro)
rimangono la spina dorsale del comparto
produttivo: a esse sono riconducibili oltre
i 4/5 delle superfi ci coltivate a caffè, per
un totale di oltre 450 mila nuclei familiari
coinvolti.
Diversa è la situazione a valle della fi liera,
dove si riscontra una forte concentrazione
di grandi competitor nazionali e internazionali,
comprese le multinazionali del
caffè, presenti in Vietnam attraverso investimenti
diretti o joint-venture. Ma vediamo
più da vicino i principali stakeholder.
Rimane essenziale il ruolo del Ministero
dell’Agricoltura e dello Sviluppo Rurale
(al quale viene spesso fatto riferimento
con l’acronimo inglese Mard), nonché
delle varie entità, nazionali e locali (centri
di studio, istituti di ricerca. Ecc.) di sua
emanazione.
Il colosso Vinacafe, controllato dal Mard
(venne creato nel 1995 per gestire le realtà
sino ad allora sotto il controllo diretto
del Ministero), sta subendo una drastica
cura dimagrante, iniziata due anni fa, che
prevede la dismissione o la privatizzazione
22 23 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
do entre septiembre de 2006 y marzo de
2007 procedía de Vietnam. La cronicidad
y agudización del problema dañan
la imagen de toda la industria nacional,
y penalizan los precios en términos de
diferenciales negativas. Mientras tanto,
el nuevo estándar de calidad Tcvn 4193-
2005 no consigue aplicarse aún, y su entrada
en vigor, inderogable, en un principio
prevista para octubre de 2007, se ha
retrasado.
Los stakeholder
(las partes interesadas)
La base productiva actual está formada
por un 95% de empresas privadas y por
un 5% de empresas públicas, aunque
este 5% también se distribuirá entre los
cultivadores. Las pequeñas empresas
(las que tienen menos de una hectárea)
siguen representando la columna vertebral
del sector productivo, ya que engloban
más del 80% de la superfi cie cultivada
de café, lo que supone un total de
más de 450.000 núcleos familiares implicados.
El siguiente grupo es muy diferente del
anterior, porque presenta una fuerte concentración
de grandes competidores na

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La qualità si vede. Non si sente.
La calidad se ve. No se siente.
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di numerosi asset (alcuni in liquidazione).
Oltre a tagliare i rami secchi, il programma
di ristrutturazione prevede una ridefi nizione
del business. Obiettivo: raggiungere
una quota del 40% delle esportazioni totali
del Vietnam entro il 2010 diventando
uno dei massimi trader mondiali.
Vicofa, la potente Associazione del Caffè
e del Cacao (anch’essa in via di ristrutturazione)
costituita alla fi ne degli anni
ottanta, conta oltre un centinaio di soci
e svolge un infl uente ruolo politico e istituzionale.
Orientamenti futuri
I piani governativi puntano a stabilizzare
le superfi ci coltivate attorno al mezzo mi-
24 25 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
cionales e internacionales, entre los que
se incluyen las multinacionales del café,
presentes en Vietnam a través de inversiones
directas o de joint-venture (empresas
conjuntas). Pero vamos a analizar
más de cerca los principales stakeholder.
El papel del Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural (a menudo se usa el
acrónimo inglés MARD para referirse a él)
y el de numerosas entidades nacionales
y locales (centros de estudio, institutos
de investigación, etc.) pertenecientes a
este, sigue siendo esencial.
El coloso VINACAFE, controlado por el
MARD (se creó en 1995 para gestionar
las empresas que hasta entonces estaban
bajo el control directo del Ministerio),
está sufriendo un drástico tratamiento
adelgazante que comenzó hace dos
años, que prevé la cesión o la privatización
de numerosos activos, algunos de
ellos actualmente en liquidación. El programa
de reestructuración está diseñado
para eliminar lo que no funciona y para
redefi nir el negocio, y con su puesta en
marcha VINACAFE pretende alcanzar
una cuota del 40% del total de las exportaciones
de Vietnam antes de 2010 y
convertirse, de ese modo, en uno de los
mayores comerciantes mundiales.
VICOFA, la potente asociación del café y
del cacao, también en proceso de reestructuración,
que se creó a fi nales de los
años ochenta, cuenta con más de cien
socios y desempeña un papel político e
institucional muy importante.
El futuro
Los planes gubernamentales pretenden
que las superfi cies cultivadas ocupen
más o menos medio millón de hectáreas,
y para ello están incentivando la renovación
de los arbustos más viejos y el
incremento de la productividad. Queda
aún por ver si se respetarán las indicaciones
del Ministerio, sobre todo porque
hay que tener en cuenta que los niveles
elevados de los precios actuales hacen
que el cultivo de la variedad Robusta sea
de nuevo rentable, aunque los costes de

Scarpellini Foodrinks & Eat a Cup
vi attendono a:
PAD E1 Stand 34
(di fronte all'ascensore panoramico)

lione di ettari, incentivando il rinnovo degli
arbusti più vecchi e gli incrementi di
produttività. Rimane da vedere se le indicazioni
del Ministero verranno rispettate,
soprattutto alla luce degli elevati livelli di
prezzo attuali, che rendono la coltura dei
Robusta nuovamente redditizia, anche
se i costi della manodopera e degli input
sono, nel frattempo, aumentati. Sul fronte
degli Arabica, introdotti nel nord-ovest
del Paese, i progressi sono lenti e l’obiettivo
dei due milioni di sacchi di raccolto
rimane ancora lontano.
Cifre recenti del Mard stimano in oltre 1,3
miliardi di euro, gli investimenti necessari,
di qui al 2015, per assicurare la competitività
del comparto a livello locale e globale.
Produzione
Dopo aver raggiunto nel 2006/07 (dati
Ico) i 19,34 milioni di sacchi (21,25
secondo Usda, il Dipartimento Usa
dell’Agricoltura), la produzione è vista in
calo, nel 2007/08, a 17,5 milioni di sacchi
(in quest’ultimo caso le cifre Ico e Usda
coincidono), per effetto delle avverse
condizioni climatiche (forti piogge nel periodo
della fi oritura e gelo fuori stagione
nel Lam Dong). Per il 2008/09, il dicastero
americano (l’Ico, al momento, non ha
ancora fornito dei dati) scommette su un
nuovo raccolto da record, di 21,5 milioni
di sacchi. Nell’anno solare 2007 (secondo
il Mard), le esportazioni sono state di
1.229.233 tonn (pari a 20,487 milioni di
sacchi) e hanno portato nelle casse vietnamite
1,34 miliardi di euro. Rispetto al
2006, l’incremento è stato del 25% a volume
e del 57% a valore. Germania e Usa
rimangono le due destinazioni principali
con, rispettivamente, 278.180 e 212.666
tonn. Tra gli altri grandi clienti della nazione
indocinese troviamo, inoltre, la Spagna
(150.832 tonn), l’Italia (143.788 tonn),
la Svizzera (115.769 tonn), il Giappone
(76.422 tonn), il Belgio (72.317 tonn) e,
per ironia della sorte, l’Indonesia (60.692
tonn), che prima dell’ascesa del Vietnam,
era di gran lunga il massimo produttore
asiatico.
26 27 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
la mano de obra y de todo lo necesario
para su cultivo hayan aumentado en este
tiempo. En lo que concierne a la variedad
Arábica, presente en el Noroeste del
país, el camino es lento, y el objetivo de
los dos millones de sacos de cosecha sigue
estando aún muy lejos.
El MARD calcula que las inversiones necesarias
(de aquí a 2015) para asegurar
la competitividad del sector a nivel local
y global ascienden a más de 1.300 millones
de euros.
Producción
La producción, después de haber alcanzado
en 2006/2007 (son datos de
la OIC) los 19,34 millones de sacos
(21,25 según el USDA, el Ministerio de
Agricultura de Estados Unidos), cayó
en 2007/2008 hasta los 17,5 millones
de sacos (en este caso sí coinciden las
cifras de la OIC y del USDA), a causa
de condiciones climáticas adversas
como, por ejemplo, las fuertes lluvias
en el período de fl oración, y la presencia
de hielo fuera de temporada en Lam
Dong. Para 2008/2009, el Ministerio estadounidense
(la OIC por el momento
no ha proporcionado ningún dato) prevé
una nueva cosecha récord de 21,5 millones
de sacos. Según el MARD, en el
año común de 2007 las exportaciones
fueron de 1.229.233 toneladas (equivalentes
a 20,487 millones de sacos), y
dejaron en las arcas vietnamitas 1.340
millones de euros. Con respecto a 2006,
el incremento fue del 25% en términos
de volumen, y del 57% en términos de
valor. Alemania y Estados Unidos siguen
siendo los dos destinos principales con,
respectivamente, 278.180 y 212.666
toneladas, pero entre los otros grandes
clientes de la nación indochina también
se encuentran España (150.832 toneladas),
Italia (143.788 toneladas), Suiza
(115.769 toneladas), Japón (76.422 toneladas),
Bélgica (72.317 toneladas) y,
quién iba a decirlo, Indonesia (60.692
toneladas), que antes del ascenso de
Vietnam era, con mucho, el mayor productor
asiático.

News
Polvere golosa
28 29 28
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Vicino a Venezia vi è un luogo in cui i profumi
delle più pregiate miscele di cacao
si fondono con tecniche di lavorazione
e confezionamento dei prodotti all’avanguardia.
Una ricerca attenta al dettaglio, all’accostamento
di sapori e colori mettendo
sempre al primo posto la scelta delle migliori
materie prime disponibili. Infi ne, un
nome evocativo che riassume quanto
detto fi nora: Oasi’s Commerciale.
Fondata nel 1989 dai coniugi Pasqualato,
Oasi’s Commerciale da rivenditrice di
prodotti nel Canale Ho.re.ca per un’altra
azienda viene trasformata, dopo alcuni
anni, in un’impresa a ciclo completo,
comprendente al suo interno sia la produzione
che la commercializzazione dei
propri prodotti.
Inizia in questo momento una serie di investimenti
che ne hanno supportato la
crescita e che rappresentano oggi motivo
di orgoglio per i successi ottenuti fi nora in
Italia e all’estero.
Polvo
apetitoso
Cerca de Venecia hay un lugar en el que
se unen el perfume de las mezclas de
cacao más preciadas, y las técnicas de
elaboración y confección de los productos
más vanguardistas. Allí se investiga
prestando mucha atención al detalle y a
la combinación de sabores y colores, y el
punto de referencia es la elección de las
mejores materias primas disponibles. Estamos
hablando de Oasi’s Commerciale,
un nombre evocador que resume lo que
hemos dicho hasta ahora.
Fueron los cónyuges Pasqualato quienes
fundaron en 1989 Oasi’s Commerciale,
que pasó de vender al por menor
productos para otra empresa en el canal
HORECA, a transformarse, tras algunos
años, en una empresa de ciclo completo,
que produce y comercializa sus propios
productos. En aquel momento se realizaron
inversiones que han ayudado a su
crecimiento, y que hoy son motivo de
orgullo a causa de los éxitos obtenidos
hasta ahora en Italia y fuera de ella.
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Unica protagonista:
la materia prima
“Il principio ispiratore di ogni scelta è la
qualità” afferma il Responsabile Commerciale
di Oasi’s Alessandro Pasqualato.
“Per selezionare la materia prima migliore
ci facciamo affi ancare, talvolta, anche da
esperti di vari settori per trovare il giusto
compromesso tra una selezione di prima
scelta e un prezzo fi nale competitivo. La
cioccolata, per esempio, nostro prodotto
di punta, è composta esclusivamente
da una qualità di Cacao 22/24 (vedi box
a pag 33), da sempre a nostro avviso la
migliore sul mercato.
Inoltre, la cioccolata bianca viene preparata
sbriciolando i panetti di burro di
cacao senza utilizzare vaniglia o surrogati
anche se, come sa bene chi tratta
il cioccolato, questo comporterebbe una
spesa per l’acquisto delle materie prime
notevolmente inferiore”.
Un formato per ogni esigenza
Le miscele dei prodotti Oasi’s sono disponibili
in diversi formati: dalla busta
monodose a quella da 250 grammi, dalle
confezioni da 500 grammi fi no a quella
da 1 Chilogrammo di prodotto solubile in
polvere. Ovviamente in un’ottica di servizio
al cliente in grado di accontentare le
esigenze di tutti da chi fa pochi consumi
a chi li ha molto elevati.
Oltre i confi ni
Oasi’s è una realtà consolidata non solo
all’interno del territorio italiano; da tempo,
infatti, molti rivenditori esteri hanno scelto
i prodotti dell’azienda veneziana, dalla
Germania alla Grecia, dalla Croazia alla
Repubblica Ceca e Romania fi no alla lontana
Australia. E ad aggiungersi a questo
ricco carnet di estimatori è arrivata anche
l’America. Dove, peraltro, a causa di
una burocrazia molto articolata l’azienda
si è appoggiata ad un gruppo di importazione
oltreoceano.
Ma fra tutti qual è il Paese che ci assomiglia
di più nei consumi?
Direi senz’altro Germania e Grecia che
30 31 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
La única protagonista:
la materia prima
Para Alessandro Pasqualato, responsable
comercial de Oasi’s, “el principio que
inspira cualquier tipo de elección es la
calidad”. “En efecto, en ocasiones expertos
pertenecientes a diferentes sectores
nos ayudan a seleccionar la mejor materia
prima para, con ello, lograr el justo
compromiso entre una selección inmejorable
y un precio fi nal competitivo. El
chocolate, por ejemplo, nuestro producto
estrella, tiene exclusivamente una calidad
de cacao 22/24 (véase la caja pag
33), para nosotros la mejor del mercado.
Además, el chocolate blanco se prepara
desmigajando los panecillos de manteca
de cacao, sin utilizar ni vainilla ni sucedáneos
aunque, como sabe quien trata
el chocolate, si se hiciera, el gasto sería
muy inferior en lo que a la compra de las
materias primas se refi ere”.
Formatos para todas las exigencias
Las mezclas de los productos Oasi’s se
presentan en diferentes formatos, que
van desde los sobres monodosis a las
bolsas de 250 gramos, o desde los envases
de 500 gramos a los de un kilo
de producto soluble en polvo. Esta gran
variedad está pensada para ofrecerle un
buen servicio al cliente, esto es, para satisfacer
las exigencias de quien consume
poco y de quien consume mucho.
Il frutto di cacao
El fruto del cacao

subiscono comunque sempre il fascino
del nostro made in Italy.
Un buon risultato allora dopo il parziale
repulisti post-globalizzazione che in
Italia ha messo a dura prova la compagine
industriale medio-piccola...
Senza timore di cadere in una falsa retorica,
io sono convinto che il made in Italy
sia comunque preso molto in considerazione
all’estero proprio come garanzia di
qualità dei prodotti. Nel nostro settore è
molto richiesto dagli importatori un prodotto
creato in tutto e per tutto in Italia. E
oltre alla qualità dei prodotti per noi è un
punto d’onore riservare serietà e affi dabilità
ai nostri clienti e fornitori.
Domanda d’obbligo: progetti per il futuro?
Continuare lungo la strada percorsa fi nora
per far conoscere i nostri prodotti e il
nostro marchio magari in tutto il mondo,
e ricercandone di nuovi senza mai rinunciare
alla qualità ed anche alla più accattivante
presentazione.
32 33 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Más allá de las
fronteras italianas
Oasi’s es una sociedad que no solo está
consolidada en el territorio italiano porque,
en efecto, desde hace tiempo muchos
vendedores al por menor de fuera
de Italia han elegido los productos de la
empresa veneciana y, por tanto, estos
se venden desde Alemania a Grecia, o
desde Croacia a la República Checa o a
Rumanía, y llegan hasta la lejana Australia.
A este nuevo grupo de clientes se ha
unido también Estados Unidos, donde,
entre otras cosas, la empresa, debido a
una burocracia muy complicada, se ha
apoyado en un grupo de importación de
allende el océano para vender sus productos.
Pero de todos estos, ¿cuál es el país
que es más parecido a Italia en cuanto
al consumo?
Sin duda Alemania y Grecia, países que,
de todas formas, siempre se sienten
atraídos por nuestro made in Italy.
Un buen resultado, por tanto, después
de la limpia parcial de la post-globalización,
que en Italia ha puesto a prueba
a las pequeñas y medianas compañías
industriales…
Sin caer en una falsa retórica, yo estoy
convencido de que el made in Italy está
muy bien considerado fuera de Italia,
precisamente debido a la calidad de sus
productos. En nuestro sector, los importadores
exigen un producto creado
íntegramente en Italia. Y además de la
calidad de nuestros productos, nos sentimos
obligados a proporcionarles a nuestros
clientes y proveedores seriedad y
fi abilidad.
Una pregunta obligatoria: ¿qué proyectos
tiene para el futuro?
Pues seguir por el mismo camino para
que nuestros productos y nuestra marca
se conozcan quizás en todo el mundo, y
buscar otros nuevos, sin renunciar nunca
ni a la calidad, ni a la presentación más
cautivadora.

Il cacao
Il cacao 22-24% (usato in pasticceria e
cucina) indica la percentuale residua di
burro di cacao all’interno della polvere.
Cacao è il nome comune della pianta
Theobroma cacao (appartenente alla famiglia
delle sterculiacee, ordine malvali,
classe dicotiledoni, divisione angiosperme)
e del prodotto alimentare derivato
dai suoi semi. La pianta del cacao ha
portamento arboreo e può raggiungere
i 10 metri d’altezza. È caratterizzata da
grandi foglie lucide, lunghe anche 30 cm,
e da piccoli fi ori rosati, inseriti sul tronco
e sui rami più vecchi. Solo una piccola
percentuale delle migliaia di fi ori prodotti
annualmente da ciascuna pianta arriva
a sviluppare frutti carichi di semi. Questi
ultimi, chiamati fave di cacao, sono contenuti
in un baccello di colore giallo o rossastro.
La coltivazione del cacao, tipica dei climi
tropicali caldo-umidi, era originariamente
presente solo in Sud America; a partire
dal XVI secolo fu introdotta anche in Africa.
Attualmente il cacao destinato alla lavorazione
industriale proviene soprattutto
dalla Costa d’Avorio, dal Ghana, dall’Indonesia,
dall’Ecuador e dal Brasile.
La produzione
industriale del cacao
Dopo la raccolta dei frutti, i semi vengono
estratti e lasciati fermentare allo scopo
di eliminarne il naturale sapore amaro; la
fermentazione avviene per circa tre giorni
alla temperatura di 40-45 °C. I semi vengono
quindi essiccati e setacciati. Una
volta trasportati nelle industrie di produzione,
i semi vengono mondati, e tostati
per 20-25 minuti a 120-140 °C, in modo
da procedere più facilmente con la decorticatura
(asportazione del rivestimento).
Segue la fase di de-germinazione (ovvero,
di asportazione dell’embrione, di sapore
aspro) e la triturazione a caldo; in questa
fase una parte della materia grassa fonde
e permette di ottenere una pasta fl uida di
colore bruno, messa in apposite forme in
modo da ricavarne “pani”. Mediante polverizzazione
dei pani si produce la polvere
El cacao
El 22/24% que aparece junto al cacao,
que se usa en repostería y cocina, se
refi ere al porcentaje de manteca de cacao
que queda en el polvo. “Cacao” es
el nombre común de la planta Theobroma
cacao (pertenece a la familia de las
Esterculiáceas, orden de las Malváceas,
clase de las Dicotiledóneas, división de
las Angiospermas) y del producto alimenticio
derivado de sus semillas. La planta
del cacao es un árbol que puede alcanzar
los diez metros de altura, que tiene
grandes hojas brillantes de incluso treinta
centímetros, y pequeñas fl ores rosadas
situadas en el tronco o en las ramas más
viejas. De las miles de fl ores que produce
cada planta anualmente, solo un porcentaje
muy pequeño consigue generar
frutos con semillas. Dichas semillas, las
habas de cacao, se hallan en una vaina
de color amarillo o rojizo.
El cacao (su cultivo es típico de los climas
tropicales calurosos y húmedos) estaba
presente en un primer momento solo en
Sudamérica, pero a partir del siglo XVI
se introdujo también en África. Hoy día
el cacao que se destina a la elaboración
industrial procede sobre todo de Costa
de Marfi l, Ghana, Indonesia, Ecuador y
Brasil.
La producción industrial del cacao
Después de la recogida de los frutos se
sacan las semillas y se deja que fermenten
para que, así, desaparezca su sabor
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

di cacao, non solubile (la solubilizzazione
si ottiene attraverso uno specifi co trattamento)
utilizzata come ingrediente per la
preparazione del cioccolato.
Caratteristiche nutrizionali
Il cacao ha un elevato valore nutritivo:
infatti, in 100 g di polvere sono presenti
20,4 g di proteine, 11,5 g di carboidrati
e 25,6 g di grassi. Contiene tracce di
teobromina (un alcaloide affi ne alla caffeina)
e per questo ha proprietà lievemente
stimolanti. Nel corso della macinatura le
sostanze grasse contenute nei semi si
sciolgono, dando luogo alla formazione
di un fl uido vischioso che viene separato
dai semi; è questo il cosiddetto burro
di cacao, che può essere utilizzato nella
produzione di cioccolato. Il burro di cacao
trova applicazioni anche nell’industria cosmetica,
in medicina e nella fabbricazione
di saponi.
Fonte: “Cacao,”
Microsoft ® Encarta® Enciclopedia Online 2008
http://it.encarta.msn.com ©
1997-2008 Microsoft Corporation.
Tutti i diritti riservati.
34 35 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
amargo natural. La fermentación se produce
durante unos tres días, y es necesario
que haya una temperatura de 40-45°
C. Después las semillas se desecan, se
tamizan y se transportan a las industrias
de producción. Una vez allí se mondan
y se tuestan durante veinte o veinticinco
minutos, a una temperatura de 120-140°
C para que, de ese modo, puedan descortezarse
con más facilidad (extirpación
del revestimiento).
Luego vienen la fase de la degerminación,
es decir, la extirpación del embrión,
que tiene un sabor agrio, y de la trituración
en caliente. En este estado una parte
de la materia grasa se derrite, lo que
permite la obtención de una masa fl uida
de color pardo, que se introduce en determinados
moldes; de esos moldes se
sacan los denominados “panes”. Dichos
“panes” se pulverizan posteriormente y,
de esa forma, se obtiene el polvo de cacao
no soluble (la solubilización se obtiene
a través de un tratamiento específi co),
que se emplea como ingrediente para la
preparación del chocolate.
Características nutritivas
El cacao tiene un valor nutritivo muy elevado
porque, en efecto, en 100 gramos
de polvo hay 20,4 gramos de proteínas,
11,5 de carbohidratos y 25,6 de grasas.
También contiene algo de teobromina,
un alcaloide parecido a la cafeína, y por
este motivo tiene propiedades ligeramente
estimulantes. Durante la molienda
las sustancias grasas de las semillas
se derriten, lo que implica que se forme
un líquido pegajoso, que se separa de
las semillas. A ese líquido se denomina
“manteca de cacao”, que puede servir
para producir chocolate. La manteca de
cacao también se emplea en la industria
cosmética, en la medicina y en la fabricación
de jabones.
Fuente: “Cacao”.
Microsoft ® Encarta ® Enciclopedia Online 2008.
http://it.encarta.msn.com ©
1997-2008 Microsoft Corporation.
Todos los derechos reservados.

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Appuntamento
con l’innovazione
36 36 37 36 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Dal 19 al 23 ottobre va
in scena a Parigi il Sial 2008
I rifl ettori sono pronti ad accendersi
sul Sial 2008, il Salone biennale
dell’agroalimentare, in programma
dal 19 al 23 ottobre nel megacomplesso
di Paris-Nord Villepinte. Nato
nel 1964, il Sial è cresciuto nel tempo
diventando un network fi eristico
globale, presente oggi in tre continenti.
L’evento capostipite, quello
ospitato dalla capitale francese, rimane
il più importante in termini di
partecipazione e volumi d’affari generati.
Giunta alla sua 23 a edizione,
la kermesse parigina si svilupperà
quest’anno su una superfi cie complessiva
di 215mila metri quadrati
potendo contare anche sul nuovissimo
padiglione 7. L’organizzatore
punta a superare il record di visitatori
stabilito nella precedente edizione
(145mila presenze). Sin d’ora
battuto quello degli espositori, che
saranno 5.500, con un incremento
del 4% rispetto al 2006.

Cita con la
innovación
Del 19 al 23 de octubre
se pone en escena en París
Sial 2008
Los refl ectores están listos para
encenderse en Sial 2008, el Salón
bienal de la agroalimentación, que
se celebrará del 19 al 23 de octubre
en el gran complejo de París Nord
Villepinte. Sial, que nació en 1964,
ha crecido a lo largo del tiempo y
se ha consolidado como una feria
global, que actualmente está presente
en tres continentes. El evento
principal, que tiene lugar en la capital
francesa, sigue siendo el más
importante por lo que se refi ere a
la participación y a la cantidad de
dinero que genera. En su vigésimo
tercera edición, la feria parisiense
se desarrollará este año en una superfi
cie de 215.000 metros cuadrados,
porque cuenta también con el
novísimo pabellón 7.
El organizador desea superar el récord
de visitantes de la edición anterior
(145.000), porque por ahora
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CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Dimensione globale
Cifre che rifl ettono la dimensione mondiale
della rassegna. Sul fronte espositivo, i
Paesi rappresentati saranno oltre un centinaio.
Da segnalare il debutto di quattro
nuove nazioni (Afghanistan, Barbados,
Bolivia e Macedonia) e numerose partecipazioni
collettive, tra le quali spicca
“L’Italia dei Sapori”, un’iniziativa inedita
del Consorzio Italia del Gusto, che vedrà
la presenza, tra gli altri, di nomi del calibro
di Illy, Barilla e Parmalat.
Veduta aerea quartiere
fi eristico Parigi nord
El Vista aérea del barrio ferial
de París Nord Villepinte
Il salone spazierà in 21 aree merceologiche,
riservando grande rilievo ai fenomeni
nuovi e alle tendenze emergenti del mercato
alimentare. Alla manifestazione principale
si affi ancheranno numerosi eventi
collaterali, quali conferenze, seminari,
concorsi, dimostrazioni, appuntamenti di
approfondimento.
38 39 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
ya se ha batido el de los expositores, que
serán 5.500, lo que supone un aumento
del 4% con respecto a 2006.
Dimensión global
Ahora vamos a ofrecer algunas cifras
que refl ejan la dimensión mundial de la
manifestación. En lo que concierne a la
exposición, los países representados
serán más de cien, y vale la pena destacar
que se estrenan cuatro naciones
nuevas (Afganistán, Barbados, Bolivia y
Macedonia), y que habrá otras muchas
participaciones colectivas, de entre las
que destaca “L’Italia dei Sapori”, una
iniciativa inédita del “Consorzio Italia del
Gusto”, que contará con la presencia de,
por ejemplo, nombres del calibre de Illy,
Barilla y Parmalat.
El salón contará con 21 áreas dedicadas
a distintos productos, y prestará una gran
atención a los nuevos fenómenos y a las
tendencias más innovadoras en el campo
del mercado alimentario. Junto a la
manifestación principal se desarrollarán
numerosos eventos secundarios como
conferencias, seminarios, concursos, demostraciones
y citas para profundizar en
numerosos aspectos.
Ejes temáticos
Este año el organizador propone cinco
ejes temáticos principales, en torno a los
cuales se desarrollará la manifestación.
El primero es el de la innovación, que
se inserta en el contexto más amplio del
arte de vivir y de los sentidos, que presta
una atención especial al diseño culinario.
El segundo gran tema es el de la búsqueda
del bienestar en la nutrición, una
buena ocasión para hablar, por ejemplo,
del mercado de los complementos/
integradores alimentarios, que supone,
a nivel mundial, un negocio de 45.000
millones de euros, cuya demanda sigue
creciendo con fuerza. Pero tampoco hay
que olvidar la alimentación cosmética,
una nueva rama de la cosmética que explora
las propiedades dermatológicas de
los alimentos.
El tercero, la sostenibilidad y la compa-

Assi tematici
L’organizzatore indica quest’anno cinque
assi tematici principali attorno ai quali si
svilupperà la rassegna. Il primo è quello
dell’innovazione, inserita nel più ampio
contesto dell’arte di vivere e della polisensorialità,
con un occhio di riguardo
per il design culinario. Secondo grande
tema, quello della ricerca del benessere
nella nutrizione: un’occasione per parlare,
ad esempio, del mercato dei complementi/integratori
alimentari, che registra,
a livello mondiale, un giro d’affari da 45
miliardi di euro, con una domanda in vorticosa
crescita. Ma anche della cosmetofood,
nuova branca della cosmetologia,
che esplora le proprietà dermatologiche
degli alimenti.
Terzo argomento in primo piano, la sostenibilità
e l’ecocompatibilità, al centro
delle politiche di un numero crescente
di aziende del settore. Dal Sial 2008 anche
dei gesti concreti: le borse di plastica
verranno fabbricate a partire da materie
prime vegetali di recupero; prevista
inoltre la raccolta di 50 tonn di prodotti
avanzati negli stand, che verranno devoluti
alle banche alimentari. Quarto tema
alla ribalta di questa edizione, l’universo
vinicolo, cui spetterà, ancora una volta,
un trattamento di riguardo. Gli occhi saranno
puntati sui mercati emergenti e a
forte crescita, senza perdere di vista i Paesi
consumatori tradizionali, dove l’offerta
si evolve nel senso di una sempre maggiore
segmentazione. Il quinto elemento
che contraddistingue il Sial è la capacità
di coniugare business e convivialità:
tutto è studiato per moltiplicare gli spazi
e le occasioni di incontro e contatto tra
gli operatori specializzati, sia nell’ambito
dell’esposizione, che durante i numerosi
eventi sociali in programma.
IN-FOOD
Vero e proprio salone nel salone, IN-FO-
OD è un appuntamento unico del B2B
agroalimentare, dedicato ai Prodotti Alimentari
Intermedi (Pai), agli ingredienti e
alle soluzioni di subfornitura. I professionisti
della R&S, dei process, del marke-
40 41 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
tibilidad con el medio ambiente, se sitúa
en el centro de las políticas de un número
cada vez mayor de empresas del sector.
Desde Sial 2008 también llegan señales
concretas, de entre las que destacan
dos, esto es, las bolsas de plástico se
fabricarán con materias primas vegetales
que pueden reciclarse, y las 50 toneladas
de productos que sobren de las casetas
se recogerán y se entregarán a los bancos
alimentarios.
El cuarto tema de esta edición es el del
universo vinícola, al que una vez más se
reservará un trato especial. Todas las mi-

ting e dell’innovazione potranno trovare
al suo interno un centinaio di espositori
specializzati, cui vanno aggiunti ulteriori
1.400 espositori presenti in altre sezioni
merceologiche del Sial, ma operanti
anche in questo segmento. Nell’ambito
dell’evento, lo spazio denominato In-
FOOD Center, proporrà una mostra e un
programma di workshop multitematici.
Retail World
La Grande Distribuzione, primo sbocco
commerciale dei prodotti dell’agroalimentare,
sarà protagonista a Sial 2008, grazie
a una nuova area dedicata: Retail World.
Quattro gli highlight di questa sezione. Il
Forum Mdd è uno spazio di orientamento
che permetterà, attraverso un database,
l’accesso guidato a tutti i fornitori di private
label partecipanti al Salone. Sial d’Or
offrirà una carrellata su 284 prodotti di
tutto il mondo, scelti, da una giuria internazionale,
tra quelli esposti in anteprima
42 43 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
radas se dirigirán a los mercados emergentes
y en crecimiento, sin perder de
vista los países consumidores tradicionales,
en los que la oferta cada vez está
más segmentada.
El quinto elemento reside en la capacidad
de unir los negocios con lo convival,
porque todo está estudiado para multiplicar
los espacios y las ocasiones de encuentro
y contacto entre los operadores
especializados, tanto en al ámbito de la
exposición, como durante los numerosos
eventos sociales programados.
IN-FOOD
IN-FOOD, un verdadero y propio salón
en el salón, es una cita única del B2B
agroalimentario, que está dedicada a los
Productos Alimentarios Intermedios (PAI),
a los ingredientes y a las soluciones del
subabastecimiento. Los profesionales de
la R&S, de los procesos, del marketing y
de la innovación podrán encontrar allí un
centenar de expositores especializados,
a los que se añaden 1.400 más de otras
secciones dedicadas a distintos productos
presentes en el Sial, que también
trabajan en este segmento. Durante el
evento, el espacio denominado In-Food
Center propondrá una exposición y un
programa de seminarios en los que se
tratarán muchos temas.
Retail World
La gran distribución, la primera salida
comercial de los productos del sector
agroalimentario, tendrá un gran protagonismo
en Sial 2008 gracias a una nueva
área, el Retail World. Los temas principales
de esta sección son cuatro. En primer
lugar, el Forum Mdd es un espacio
de orientación que permitirá, a través de
una base de datos, el acceso guiado a
todos los proveedores de las marcas privadas
que participan en el Salón. Después,
en Sial d’Or habrá un carrusel de
284 productos de todo el mundo, que ha
seleccionado un jurado internacional, de
los que se expusieron por primera vez en
la edición de 2006. En tercer lugar, Retail
Vision presentará un panorama de los

nell’edizione 2006.
Retail Vision presenterà una panoramica
sui concept di distribuzione e le tecnologie
connesse. Shopping … your retail
solutions presenterà infi ne una serie di
soluzioni per la valorizzazione del prodotto
sul punto vendita (comunicazione,
packaging, merchandising, ecc.).
Innovazione per i più piccoli
Si rinnova, dopo il successo della scorsa
edizione, l’appuntamento con l’Osservatorio
Tendenze & Innovazioni, che metterà
in vetrina 200 prodotti selezionati da
un comitato di esperti indipendenti. Novità
assoluta per quest’anno, l’istituzione
del premio Innovazione Bambini, organizzato
in collaborazione con la Disney: andrà
a quei prodotti, specifi camente rivolti
ai consumatori in erba (età 3-12 anni),
capaci di coniugare al meglio le qualità
gustative e nutrizionali con l’aspetto ludico.
conceptos de distribución y de las tecnologías
anejas. Por último, Shopping…
your retail solutions ofrecerá una serie de
soluciones para que el producto se valore
en el punto de venta (comunicaciones,
empaquetado, merchandising, etc.).
Innovaciones para los más pequeños
Tras el éxito de la pasada edición, de
nuevo habrá una cita con el Observatorio
Tendencias e Innovaciones, que expondrá
200 productos seleccionados por un
comité de expertos independientes. La
novedad absoluta de este año es la creación
del premio Innovación para Niños,
organizado en colaboración con la Disney,
que se concederá a los productos
destinados específi camente a los consumidores
en ciernes (de 3 a 12 años),
que sepan conjugar de la mejor manera
posible las cualidades gustativas y nutricionales,
con el aspecto lúdico.

Focus sulle Aziende I Las Empresas Como Centros de Interés
A lezione di stile
da Ancàp
44 44 45 44 445
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
È sempre più evidente come la tazza,
un tempo complementare rispetto
al caffè, abbia ormai assunto
un’importanza davvero singolare.
“Accessori fondamentali” che non
rappresentano un ossimoro ma
rifl ettono un saper fare, un knowhow
che in tempi di globalizzazione
sono una qualità da conservare e
perseguire. Se poi ad una raffi nata
conoscenza della porcellana uniamo
l’attributo, spesso bistrattato o
usato a sproposito, come made in
Italy, rimane uno sparuto numero di
imprese a rappresentare la categoria.
Una di queste altri non può essere
che Ancàp S.p.a. che in quasi
9 lustri (la fondò Giuseppe Boschini
nel 1964) sceglie di cimentarsi in
tutte le produzioni realizzabili con la
fi ne porcellana che produce.
Sinergia di arte e tecnologia
È servito un tempo relativamente
breve affi nchè Ancàp S.p.A. affer-

En clases
de estilo
con Ancàp
Cada vez está más claro que la
taza, una vez secundaria con respecto
al café, ha asumido hoy día
una grandísima importancia. Las
tazas son, en efecto, “accesorios
fundamentales” que no representan
un oxímoron, sino que, más
bien, refl ejan un saber hacer, un
know-how (saber cómo), que en
estos tiempos de globalización es
una cualidad que hay que conservar
y seguir persiguiendo.
Si, además, el excelente conocimiento
de la porcelana lo unimos
con el atributo “made in Italy”, que
a menudo se usa mal o sin venir al
caso, el número de empresas de
esta categoría es sin duda muy reducido.
Una de estas ha de ser por fuerza
Ancàp S.p.a., que en casi nueve
lustros (la fundó Giuseppe Boschini
en 1964) ha decidido realizar todas
las producciones posibles con la
fi na porcelana que produce.
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

masse la propria posizione nel mercato,
forte di un perfetto equilibrio fra arte e
tecnologia e di un connubio tra qualità e
assortimento che solo un’azienda a ciclo
completo può garantire. Una caratteristica
assolutamente distintiva e che si conferma
al centro dell’eccellenza.
In un’area produttiva di 20.000 mq in cui
lavorano circa 170 professionisti ed una
vasta rete distributiva italiana ed estera
che l’ha portata ad essere presente in 42
Paesi, Ancàp articola la propria attività
in tre principali divisioni: dettaglio, alberghiero-ristorazione
e torrefazione.
Divisione dettaglio: strutturata per
rispondere alle più diverse esigenze
del mercato, spaziando da preziose
proposte classiche al più sofi sticato
design di tendenza;
Divisione alberghiero-ristorazione:
dedicata a soddisfare in modo propositivo
ed aggiornato qualunque
esigenza professionale;
Divisione torrefazione: tesa a fornire
ai torrefattori ineccepibili strumenti per
degustazione.
Design a 1410°C
Caolino, feldspato e quarzo sono i nomi
suggestivi di una miscela di elementi che
costituiscono la base delle preziose por-
46 47 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Sinergia de arte y tecnología
Ha hecho falta relativamente poco tiempo
para que Ancàp S.p.a. afi rme su posición
en el mercado, y para ello se ha
valido de un perfecto equilibrio entre arte
y tecnología, y de la unión entre calidad
y variedad, algo que solo puede garantizar
una empresa de ciclo completo, una
característica distintiva que la sitúa en el
centro de la excelencia.
Ancàp, que posee un área productiva de
20.000 metros cuadrados en la que trabajan
unos 700 profesionales, y una gran
red de distribución en Italia y fuera de
ella, que la ha llevado a estar presente en
42 países, articula su actividad en tres divisiones
centrales, a saber, ventas al por
menor, sector hotelero y de restauración,
y torrefacción.
División “ventas al por menor”:
se ha creado para responder a las
diferentes exigencias del mercado,
y abarca desde las preciadas propuestas
clásicas, al más sofi sticado
diseño de tendencia.
División “sector hotelero y de restauración”:
está dedicada a satisfacer,
con propuestas y actualizaciones,
cualquier exigencia profesional.
División “torrefacción”: debe suministrar
a los torrefactores instrumentos
irreprensibles para la degustación.
Diseño a 1.410° C
Los nombres sugestivos de los elementos
que componen la mezcla que constituye
la base de las preciadas porcelanas
de Ancàp S.p.a. son el caolín, el feldespato
y el cuarzo. Primero se seleccionan
las mejores materias primas, y después
se tratan uniendo el conocimiento
artesanal con las técnicas productivas
más vanguardistas; de todo ello surge
un único tipo de porcelana fabricado por
Ancàp S.p.a., la dura feldespática que se
presenta blanca, translúcida, muy dura
y compacta, y que es el resultado de
una cocción a 1.410° C, que busca una
fusión óptima de los elementos, y que
estos sean resistentes al choque térmico
y a los golpes.

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cellane di Ancàp. Selezionate nella loro
qualità migliore, le materie prime vengono
trattate unendo alla conoscenza artigianale
le tecniche produttive più all’avanguardia.
Ne deriva un’unica tipologia
di porcellana trattata da Ancàp S.p.a.,
quella dura feldspatica che si presenta
bianca, traslucida, estremamente dura
e compatta risultante da una cottura a
1410°C per ottenere una fusione ottimale
degli elementi e la resistenza allo shock
termico e agli urti.
Abbiamo il piacere di proporvi una breve
intervista con il Sign. Horst Wiest, Responsabile
Export di Ancàp S.p.a.
Come si sviluppano attualmente le vostre
divisioni?
Torrefazione e ho.re.ca. hanno, oggi,
esigenze forse ancor più sofi sticate del
mercato per la casa. Ci si trova, quindi, di
fronte ad una domanda in rapida e continua
evoluzione che chiede prodotti in
linea alle nuove tendenze di settore oltre
che qualitativamente ineccepibili.
Oltre che agli elementi di prima qualità
c’è anche un ricercatissimo studio delle
forme; alla ricerca della tazza perfetta?
Si potrebbe scrivere un trattato sulla
forma della tazza che esprima al meglio
l’aroma di ogni miscela, ma in questo
48 49 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Tenemos el placer de ofrecerles una breve
entrevista con el señor Horst Wiest,
responsable de las exportaciones de Ancàp
S.p.a.
¿Cómo se presentan actualmente sus
divisiones?
La torrefacción y el canal HORECA tienen
hoy día exigencias aún más sofi sticadas
que el mercado de la casa y, por
tanto, nos encontramos frente a una demanda
que evoluciona rápida y continuamente,
que exige productos en línea con
las nuevas tendencias del sector y que,
además, desde el punto de vista de la
calidad sean irreprensibles.
Están trabajando con elementos de
primera calidad, y están llevando a
cabo un cuidadísimo estudio sobre las
formas. ¿Pretenden dar con la taza
perfecta?
Podríamos escribir un tratado sobre la
forma de la taza que exprese de la mejor
forma el aroma de cada mezcla, pero
preferimos que sean los torrefactores los
que se encarguen de estas cuestiones,
ya que son ellos quienes estudian las
mezclas y las proponen. Nosotros también
fabricamos (aunque no solo) tazas
para los bares, y tazas específi cas para el
espresso y el capuchino que, por tanto,
están dotadas de robustez, espesor, de
un interior con un perfi lado especial y de
asas y bordes ergonómicos; a todo esto
se añade, además, una gran variedad de
formas y contenidos.
Ustedes también son famosos porque
personalizan muy bien el producto…
Creemos que un buen producto ha de
poseer un nivel cualitativo indiscutible,
pero asimismo debe tener algo que sirva
para que se reconozca inmediatamente
al torrefactor no solo por su logotipo,
sino también por la identidad de la forma
y por cómo se ha personalizado dicho
producto. Para utilizar una metáfora de la
moda, no nos limitamos a suministrar un
producto de calidad, sino que queremos
que también tenga un vestido en el que

ambito preferiamo lasciare la parola ai
torrefattori che queste miscele le studiano
e le propongono. Noi fabbrichiamo
anche, ma non solo, tazze da bar e con
le specifi cità della tazza per espressocappuccino,
dotate quindi di robustezza,
spessore, interni con speciale sagomatura,
manici e bordi ergonomici e, il tutto, in
una varietà di forme e contenuti.
Siete famosi anche per la forte personalizzazione
del prodotto...
Pensiamo che un buon prodotto, oltre
ad un’indiscutibile livello qualitativo,
debba avere quel quid che permette al
torrefattore di essere immediatamente riconosciuto,
oltre che per il suo logo, per
l’identità della forma e della personalizzazione.
Per usare una metafora mutuata
dalla moda, non ci limitiamo a fornire un
prodotto di qualità ma vogliamo che abbia
anche un abito di cui si apprezzano i
dettagli sartoriali.
La nostra Clientela sa di trovare da noi,
oltre ad una vasta proposta di forme
classiche, un assortimento di linee design
dedicato ai locali in cui la tendenza,
oltre che nell’arredamento, si esprime
nella particolarità degli accessori, di cui le
tazze rappresentano un punto focale.
Ecco quindi che noi di Ancap ci proponiamo
alla Clientela come partner di un
progetto d’identità, offrendo personalizzazioni
di ogni tipo con l’obiettivo di rendere
inconfondibile anche la forma più
classica.
Un progetto d’identità che prevede che
cosa oltre alle tazze?
La nostra esperienza di produttori di porcellana
a 360° ci mette in condizioni di
dare un valore aggiunto alla semplice
tazza, fornendo una vastissima gamma
di accessori, sia di uso professionale che
di vendita, con proposte di confezioni regalo
di indubbia attrattiva e riconoscibilità.
Solo per farne un esempio, citiamo
le ormai conosciutissime ESPRESSINE
-caffettiere moka con la parte superiore
in porcellana, divenute ormai oggetto di
collezione in ogni parte del mondo.
se aprecien los detalles del sastre. Nuestra
clientela sabe que nosotros, además
de una gran propuesta de formas clásicas,
ofrecemos un surtido de líneas de
diseño pensado para los locales en los
que la tendencia se expresa en la decoración,
y en las particularidades de los
accesorios (y las tazas son uno de sus
elementos más importantes). Por este
motivo nosotros, los de Ancàp S.p.a.,
nos proponemos a la clientela como socios
de un proyecto de identidad, y le
ofrecemos la posibilidad de personalizar
el producto de muchas maneras, con el
objetivo de conseguir que incluso la forma
más clásica sea inconfundible.
Aparte de las tazas, ¿este proyecto de
identidad qué más prevé?
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

La presenza in 42 paesi infl uenza le
vostre scelte produttive?
Il mondo del caffè è in evoluzione;
l’espresso ed il cappuccino stanno allargando
sempre più la loro fama nel
mondo e sempre più si sta diffondendo
la cultura di queste bevande, la cui ritualità
di preparazione ha regole ferree. La
tazza è un elemento importante di queste
regole. Grandi aree del mondo stanno
acquisendo questa cultura e desiderano
appropriarsene attingendo alla fonte
dove espresso e cappuccino sono nati,
cioè l’Italia, la cui indiscussa creatività è
apprezzata ovunque.
Ancàp alfi ere del made in Italy?
Le porcellane d’Ancap attingono a questo
patrimonio con l’esperienza maturata
nel settore della porcellana per uso domestico,
in cui grandi nomi del design
hanno espresso il loro estro con forme
ora presenti in grandi musei del design.
Nella produzione d’Ancap non manca un
ampio settore dedicato all’oggettistica da
arredamento che si propone con un assortimento
ampio e articolato per forme e
misure con decorazioni di grande pregio
e complessità, ormai appannaggio di un
ristrettissimo numero di realtà manifatturiere
nel mondo.
50 51 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Nuestra experiencia como productores
de porcelana a 360 grados nos sitúa en
condiciones de darle un valor añadido a la
simple taza, ofreciendo una enorme gama
de accesorios tanto para el uso profesional
como para la venta, y proponiendo
paquetes de regalo sin duda atractivos,
que la gente reconoce con facilidad. Solo
por poner un ejemplo, pensemos en las
conocidísimas ESPRESSINE, las cafeteras
clásicas que tienen la parte de arriba
de porcelana, que se han convertido en
objetos de colección en cualquier parte
del mundo.
¿La presencia en 42 países infl uye en
sus elecciones productivas?
El mundo del café está en constante evolución.
Así, la fama del espresso y el capuchino
en el mundo es cada vez mayor,
y la cultura de estas bebidas, cuyo rito de
preparación tiene unas reglas muy férreas
(la taza, por ejemplo, es un elemento
muy importante al respecto), se está difundiendo
cada vez más.
Muchas áreas de todo el mundo están
adquiriendo esta cultura, y pretenden
apropiarse de ella yendo a la fuente en la
que nacieron el espresso y el capuchino,
es decir, Italia, cuya creatividad, fuera de
toda discusión, es muy apreciada en todas
partes.
¿Ancàp es un promotor del made in
Italy?
Las porcelanas de Ancàp S.p.a. contribuyen
a este patrimonio, merced a la
experiencia que tenemos en el sector de
la porcelana para uso doméstico, donde
grandes nombres del diseño han expresado
su talento con creaciones que hoy
día pueden contemplarse en importantes
museos del diseño. En la producción de
Ancàp S.p.a. no falta un vasto sector dedicado
a los objetos de decoración, que
incluye una variedad amplia y rica de formas
y medidas, con decoraciones muy
preciadas y complejas, que hoy son un
privilegio para un número limitadísimo
de empresas manufactureras en todo el
mundo.

In Primo Piano I En Primer Plano
Uniti per andare
lontano
52 52 53
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Produttori e consumatori
a confronto al Ramacafé
Uniti si va più lontano! È il motto che ha
accompagnato l’8 a edizione dell’incontro
internazionale Ramacafé, andata in scena,
dal 1 al 3 settembre, nella consueta
cornice dell’Hotel Crowne Plaza di Managua,
la capitale del Nicaragua. Un invito
a tutto il mondo del caffè a cooperare
per far fronte alle nuove sfi de e ai problemi
comuni, perché “soltanto lavorando
assieme – ha dichiarato il presidente
del comitato organizzatore Henry Hüeck
– è possibile progredire”. Al centro della
manifestazione, i temi dello sviluppo sostenibile
visti in un ottica di mercato, la
promozione della qualità, le strategie future
di crescita su scala locale e globale.
Anche quest’anno, Ramacafé ha visto la
partecipazione di un panel internazionale
di oratori qualifi cati, che hanno apportato
competenze ed esperienze maturate
in tutti gli ambiti della catena produttiva e
commerciale: da Mark Inman, presidente
della Scaa (Specialty Coffee Association
of America) a Noemi Perez, direttore
esecutivo della Fast (Finance Alliance for
Sustainable Trade), da Grace Mena, una
delle personalità più infl uenti nel commercio
e nell’associazionismo del caffè
centroamericano, all’autorevole analista
di mercato Judith Ganes-Chase.
Unidos para
llegar lejos
Productores y consumidores
en el Ramacafé
¡Unidos se llega más lejos! Este fue el
lema de la octava edición del encuentro
internacional Ramacafé, que se celebró
en el marco incomparable del Hotel
Crowne Plaza de Managua, la capital de
Nicaragua, del 1 al 3 de septiembre. Allí
se invitó a todo el mundo del café para
que cooperara y para que hiciera frente
a los nuevos retos y problemas comunes
porque, como declaró el Presidente del
comité organizador, Henry Hüeck, “solo
es posible progresar trabajando juntos”.
En la manifestación se analizaron sobre
todo los temas del desarrollo sostenible
vistos desde la perspectiva del mercado,
la promoción de la calidad y las estrategias
futuras de crecimiento local y global.
Ramacafé también contó esta vez con la
participación de un panel internacional de
oradores muy preparados, muy competentes
y con una gran experiencia en todos
los ambientes de la cadena productiva
y comercial, como por ejemplo Mark
Inman, Presidente de la SCAA (Specialty
Coffee Association of America), Noemi
Pérez, Directora Ejecutiva de la FAST
(Finance Alliance for Sustainable Trade),
Grace Mena, una de las personas más
infl uyentes en el comercio y en el asociacionismo
del café centroamericano, o
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Specialisti di diversa estrazione e formazione,
che hanno affrontato, nel corso
della tre giorni nicaraguese, problemi
e tematiche di attualità per il comparto,
confrontandosi con un attento pubblico
di addetti ai lavori.
Centro America in ripresa
Ramacafé vide la luce nel 2001, in coincidenza
con un momento critico per il settore
del caffè. In centro America, la crisi
dei primi anni duemila è stata acuita da
una sequela di calamità naturali (periodi
di siccità, uragani, terremoti), che si sono
abbattute sulle aree di produzione, riducendo
drasticamente i raccolti e rendendo
precaria la sopravvivenza di centinaia
di migliaia di famiglie.
La situazione appare oggi in netta ripresa.
L’Honduras, ad esempio, ha raggiunto
già a luglio volumi di esportazione
superiori a quelli dell’intera annata precedente
(3,47 milioni di sacchi, contro i 3,3
esportati nell’arco del 2006/07). Analoga
la situazione del Guatemala: secondo il
presidente dell’Associazione Nazionale
del Caffè (Anacafé) Cristian Rash, a fi ne
2007/08, le esportazioni supereranno di
gran lunga i livelli massimi dei sei anni
precedenti. Saldi positivi anche per El
Salvador e Nicaragua, mentre segna il
passo la Costa Rica, che sconta, in particolare,
la diffi cile reperibilità della manodopera
agricola.
54 55 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Judith Ganes-Chase, la importantísima
analista de mercado.
Todos ellos, especialistas de distintas
partes del mundo con una formación
diversa, afrontaron durante los tres días
nicaragüenses algunos problemas y determinados
temas de actualidad del sector,
y se pusieron a disposición de un
público atento de trabajadores del ramo
del café.
Centroamérica se recupera
Ramacafé apareció en 2001, precisamente
en un momento crítico del sector
del café. En efecto, en Centroamérica la
crisis de principios del siglo XXI se agudizó
debido a una serie de calamidades
naturales (períodos de sequía, huracanes
y terremotos) que sacudieron las áreas
de producción, redujeron drásticamente
las cosechas, e hicieron que la supervivencia
de miles y miles de familias fuera
precaria.
Hoy en día parece que la situación está
mejorando y Honduras, por ejemplo, ya
había conseguido rebasar en julio el volumen
de exportación de la temporada
anterior (3,47 millones de sacos, frente a
los 3,3 que exportó en 2006/2007). En
Guatemala se está produciendo una situación
análoga, porque según Cristian
Rash, el Presidente de la Asociación Nacional
del Café (ANACAFÉ), a fi nales de
2007/2008 las exportaciones superarán
con mucho los niveles máximos de los
seis años pasados. También son positivas
las cifras de El Salvador y Nicaragua,
mientras que Costa Rica marca el ritmo,
aunque allí resulta muy difícil encontrar
mano de obra agrícola.
Nuevos problemas y nuevos retos
Después de haber dejado atrás el ciclo
bajista de principios de siglo, actualmente
se vislumbran nuevos problemas y no
poco graves, relacionados, en primer lugar,
con el elevado coste de los productos
químicos y del trabajo, que disminuye las
ganancias de los productores, muchos
de los cuales están pagando todavía las
deudas que contrajeron en el período de

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Nuovi problemi e nuove sfi de
Lasciato alle spalle il ciclo ribassista di inizio
millennio si profi lano oggi nuovi problemi,
non meno gravi, connessi, in primis,
agli elevati costi degli input chimici e del
lavoro, che tagliano i profi tti dei produttori,
molti dei quali stanno pagando tutt’ora
i debiti contratti nel periodo della crisi. A
ciò si aggiungono i problemi strutturali
specifi ci ai singoli comparti: quello nicaraguese,
ad esempio, deve fare i conti con
l’invecchiamento delle piantagioni, che
si ripercuote sugli indici di produttività e
sollecita investimenti consistenti, sia nel
rinnovo degli arbusti che nell’adozione di
tecniche agronomiche più moderne. Ci
sono poi le annose diffi coltà di accesso
al credito, comuni a vari Paesi produttori.
Ecco dunque che il richiamo all’unità, più
che un motto o uno slogan, vuole essere
un invito, rivolto agli stakeholder pubblici
e privati, a contribuire tutti assieme alla
crescita del settore. Con strategie e formule
concrete. Dalle più semplici, come
gli acquisti collettivi di input agricoli, a
quelle di sistema: progetti di formazione,
certifi cazioni, sviluppo delle fi liere di
alta qualità, per elevare la competitività
accrescendo il valore aggiunto offerto al
mercato.
Caffè e sviluppo sociale
L’incontro è stato anche un occasione
per focalizzare l’attenzione dei mezzi di
informazione su una serie di problemi comuni
che continuano ad affl iggere tutto il
mondo produttivo. Nei tre i continenti in
cui viene coltivato – ha osservato la giornalista
messicana di Dow Jones Newswires
Maja Wallengren – il caffè è un prodotto
dal quale dipendono strettamente,
nelle regioni di produzione, la povertà o
lo sviluppo della popolazione. La Wallengren,
che al tema ha dedicato un libro in
uscita a fi ne anno, si è soffermata in particolare,
sul deterioramento degli indicatori
sociali causato dalla caduta dei prezzi nei
primi anni duemila. Citando, ad esempio,
il proliferare dell’Aids nelle zone più colpite
dalla crisi, dove i minori introiti hanno
pregiudicato le attività di prevenzione e gli
56 57 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
la crisis. A esto se añaden los problemas
estructurales específi cos de cada sector;
así, el nicaragüense, por ejemplo, tiene
que vérselas con el envejecimiento de las
plantaciones, que repercute en los índices
de productividad y, por lo tanto, necesita
urgentemente grandes inversiones
para poder renovar los arbustos, y para
adoptar algunas técnicas agronómicas
más modernas.
Otra difi cultad muy normal con la que se
encuentran algunos de los países productores,
es cómo pueden conseguir
los préstamos, de ahí que la llamada a la
unidad, más que un lema o un eslogan
sea una invitación dirigida a las partes interesadas
públicas y privadas, para que
contribuyan a que crezca el sector. Para
conseguirlo hay que valerse de estrategias
y fórmulas concretas, desde las más
simples, como las compras colectivas
de productos agrícolas, hasta las del sistema,
esto es, proyectos de formación,
certifi cados o desarrollo de los sectores
de alta calidad para, de este modo, elevar
la competitividad, y aumentar el valor
añadido que se ofrece al mercado.
Café y desarrollo social
El encuentro también sirvió para que
los medios de comunicación llamaran la

acquisti dei farmaci. O ancora, l’impennata
negli abbandoni scolastici e l’esodo
dalle campagne verso gli slums metropolitani.
Tutti aspetti che i media spesso
ignorano –ha affermato- rivolgendo la
loro attenzione al solo mercato del caffè
e ignorando le sorti di chi lo produce.
Per un’economia sostenibile
L’esigenza di costruire un’economia caffearia
sostenibile è stata riaffermata anche
nel messaggio inviato dal direttore
esecutivo dell’ Ico Néstor Osorio, che ha
sostenuto la necessità di sviluppare politiche
atte a “migliorare la capacità produttiva
delle comunità locali e ad aiutare
i piccoli produttori a far fronte alla competitività
attuale dei mercati”. Dopo aver
citato i numerosi progetti e il consistente
impegno fi nanziario dell’Organizzazione
nell’area centroamericana, Osorio si è
soffermato, in particolare, sul ruolo del
Forum consultivo per la fi nanza nel settore
del caffè, istituito dal nuovo Accordo
Internazionale, che avrà un ruolo centrale
nello sviluppo del credito e nella diffusione
degli strumenti di gestione del rischio.
58 59 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
atención sobre una serie de problemas
comunes, que siguen afl igiendo a todo el
mundo de la producción. Según la periodista
mexicana Maja Wallengren, del Dow
Jones Newswires, el café, en los tres
continentes en los que se cultiva, es un
producto del que depende, sobre todo
en las regiones en las que se produce, la
pobreza o el desarrollo de la población.
Maja Wallengren, que ha escrito un libro
que saldrá a fi nales de este año sobre el
tema, se ha fi jado principalmente en el
deterioro de los indicadores sociales que
provocó la caída de precios de principios
de 2000 y cita, por ejemplo, la propagación
del SIDA en las zonas más azotadas
por la crisis, donde la disminución de
los ingresos perjudicó las actividades de
prevención y la compra de medicinas, el
mayor abandono escolar y el éxodo del
campo hacia las chabolas metropolitanas.
Wallengren ha afi rmado que a menudo
los medios de comunicación ignoran
todos estos aspectos, y dedican toda su
atención solo al mercado del café, sin tener
en cuenta los problemas de quienes
lo producen.
Para una economía
sostenible
Néstor Osorio, Director Ejecutivo de la
OIC, también afi rmó mediante el mensaje
que envió que es necesario crear una
economía sostenible del café, y dijo que
hay que desarrollar políticas adecuadas
para “mejorar la capacidad productiva de
las comunidades locales, y para ayudar a
los pequeños productores a que hagan
frente a la competitividad actual de los
mercados”.
Después de haber citado los múltiples
proyectos que se están llevando a cabo
y el importante compromiso fi nanciero de
la Organización en el área centroamericana,
Osorio habló sobre todo del papel del
foro de consulta para la actividad fi nanciera
en el sector del café, creado por el
nuevo Acuerdo Internacional, que tendrá
una enorme importancia en el futuro de
los créditos y en la difusión de los instrumentos
de gestión de riesgo.

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La formula
dell’espresso
Made in Italy
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Cosa rende così unico
il caffè all’italiana
Tra i 6 e i 7 grammi di miscela (l’equivalente
di una cinquantina di chicchi di caffè
tostati e macinati). Circa 25 ml di acqua
riscaldata, a una temperatura attorno
agli 88 o C, che viene spinta attraverso
un pannello di caffè alla pressione di 9
bar, per un tempo di percolazione pari,
grosso modo, a 25 secondi. Il tutto, per
ottenere in tazza una bevanda calda (67
C), cremosa (viscosità 1,5 millipascal per
secondo), con un tenore contenuto di
caffeina (meno di 100 mg per tazzina).
Le quattro “emme”
Questa, a grandi linee, la formula classica
dell’espresso italiano, una specialità
conosciuta e apprezzata ormai in tutto
il mondo, tanto da essere considerata
oggi, a pieno titolo, tra i simboli del made
in Italy gastronomico. Per riassumere i
fattori chiave che intervengono nella preparazione
di questa bevanda è stata coniata
la nota regola pratica delle quattro
“emme”: miscela, macchina, macinadosatore
e mano (ossia l’abilità del barista),
alle quale molti aggiungono un’ulteriore
“emme”, ossia la manutenzione.
La fórmula
del espresso
¿Qué es lo que hace que el café a
la italiana sea único?
Es único por los 6 ó 7 gramos de mezcla,
es decir, el equivalente de unos cincuenta
granos de café tostados y molidos, y
por los aproximadamente 25 mililitros de
agua caliente a una temperatura de unos
88° C, que es empujada a través de un
panel de café con una presión de 9 bares
durante un tiempo de percolación de,
más o menos, 25 segundos. Y todo esto
se lleva a cabo para que el resultado en
la taza sea una bebida caliente (67° C),
cremosa (la viscosidad es de 1,5 milipascales
por segundo) y con un contenido
de cafeína de menos de 100 miligramos
por taza.
Las cuatro “emes”
Esta es, en líneas generales, la fórmula
clásica del espresso italiano, una especialidad
tan conocida y apreciada en todo
el mundo, que hoy día se considera, y no
sin razón, uno de los símbolos del made
in Italy gastronómico. Para resumir los
factores clave que se dan cita en la preparación
de esta bebida se ha acuñado
la conocida regla práctica de las cuatro
“emes”, esto es, mezcla, máquina, moli-
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Le variabili determinanti
L’acqua -opportunamente trattata per
mezzo di un addolcitore (per correggerne
la durezza)- estrae dal macinato tutte
le sostanze determinanti per l’aspetto,
l’aroma e il gusto della bevanda, agendo
in funzione di tre variabili determinanti:
temperatura, pressione e tempo di estrazione.
La resistenza del pannello di caffè, opportunamente
pressato nel fi ltrino, deve
essere lievemente inferiore a quella applicata
al pannello stesso (che è di 9 kg/
cm2) e la perfetta taratura di tale parametro
è un fattore decisivo: se la resistenza
è troppo bassa, il tempo di percolazione
è minore e il risultato sarà una bevanda
insipida; se è troppo alta, non si avrà
adeguato passaggio dell’acqua. Fondamentale
anche la corretta macinatura del
caffè, che deve presentare uno spettro
granulometrico piuttosto ampio: dalla
polvere impalpabile, sino ai granelli di oltre
mezzo millimetro.
Cocktail di aromi
Le particelle fi nissime offrono la grande
superfi cie e favoriscono l’estrazione delle
sostanze solubili, principali responsabili
del gusto.
Quelle più grosse sono costituite da aggregati
di cellule indenni e contengono
anidride carbonica (12 litri per chilogrammo
nel caffè tostato), nonché lo straordinario
“cocktail” degli aromi del caffè.
Quando l’acqua calda apre i pori di queste
cellule, essa produce un’effervescenza
microscopica, che contribuisce al corpo
del caffè.
Una bevanda complessa
Ricapitolando, l’espresso presenta elementi
in soluzione (caffeina, zuccheri acidi,
proteine, ecc.), in emulsione (sostanze
colloidali costituite da microscopiche
goccioline di olio emulsionato, portatrici
degli aromi) e in sospensione (particelle
sottilissime di caffè macinato, nonché microbollicine
derivanti dal gas contenuto
nelle cellule rimaste integre dopo la macinazione).
62 63 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
nillo dosifi cador y mano (o sea, la habilidad
del camarero); a estas cuatro emes
muchos añaden otra, a saber, el mantenimiento.
Las variables determinantes
El agua, tratada convenientemente con
un ablandador para corregir su dureza,
extrae de la molienda todas las sustancias
esenciales para el aspecto, el aroma
y el gusto de la bebida, y lo hace teniendo
en cuenta tres variables determinantes,
temperatura, presión y tiempo de
extracción.
La resistencia del panel de café, después
de haber sido prensado pertinentemente
en el fi ltro, tiene que ser ligeramente inferior
a la que se le aplica al mismo panel (9
kg./cm²). El perfecto calibrado de dicho
parámetro es un factor decisivo, ya que
si la resistencia es demasiado baja, el
tiempo de percolación es menor, y el resultado
será una bebida insípida; si, por
el contrario, es demasiado alta, el agua
no pasará adecuadamente. También es
fundamental que la molienda esté bien
hecha, porque debe presentar un espectro
granulométrico más bien amplio,
que va desde un polvo impalpable, hasta
algunos granos de más de medio milímetro.
Cóctel de aromas
Las fi nísimas partículas proporcionan una
gran superfi cie y ayudan a la extracción
de las sustancias solubles, que son las
principales responsables del gusto. Las
más gruesas están formadas por agregados
de células incólumes, y contienen

Ciò conferisce alla bevanda la tipica
schiumosità, l’elevata corposità e la bassa
tensione superfi ciale, nonché l’alta
vischiosità e densità. Dette caratteristiche
fanno sì che l’espresso penetri più
a fondo nelle papille gustative esaltando
la percezione e la persistenza del gusto
e dell’aroma (after-taste e after-fl avour),
“dipingendoci” la lingua, come dicono gli
intenditori. I colloidi emulsionati hanno,
inoltre, la proprietà di inibire i recettori del
gusto amaro accrescendo ulteriormente
la gradevolezza percepita durante la degustazione.
Descrizione sensoriale
Qual è l’aspetto in tazza e il profi lo organolettico
dell’Espresso Italiano? Prendiamo
a riferimento la descrizione sensoriale
fornita dall’Inei (Istituto Nazionale Espresso
Italiano), nel disciplinare di produzione
approvato, secondo la norma Iso, con
certifi cazione di conformità di prodotto
del Csqa n. 214 del 24 settembre 1999.
La bevanda si presenta con “una crema
color nocciola, tendente al testa di moro
e con rifl essi fulvi; ha una tessitura fi nissima,
senza maglie larghe o bolle, e il suo
intenso profumo evidenzia note di fi ori,
frutta, pane tostato e cioccolato. Il gusto
è rotondo, consistente e vellutato; l’acido
64 65 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
anhídrido carbónico (12 litros por kilo en
el café tostado) y el extraordinario “cóctel”
de los aromas del café. El agua caliente
abre los poros de estas células y
produce una efervescencia microscópica
que contribuye a dar cuerpo al café.
Una bebida compleja
En resumen, podemos afi rmar que el espresso
tiene elementos en disolución (cafeína,
azúcares ácidos, proteínas, etc.),
en emulsión (sustancias coloidales que
están formadas por gotitas microscópicas
de aceite emulsionado, que son las
que contienen los aromas) y en suspensión
(partículas fi nísimas de café molido,
y burbujas pequeñísimas que proceden
del gas de las células que han quedado
enteras después de la molienda).
Todo esto le otorga a la bebida la típica
espumosidad, el gran cuerpo, la baja
tensión superfi cial y la alta viscosidad y
densidad. Dichas características permiten
que el espresso penetre más a fondo
en las papilas gustativas, lo que hace
que se exalten la percepción y la persistencia
del gusto y del aroma (after-taste y
after-fl avour) después de, como dicen los
entendidos, “habernos pintando” la lengua.
Además, los coloides emulsionados
se caracterizan por inhibir los receptores
del gusto amargo, lo que incrementa ulteriormente
la sensación de agrado que
se percibe durante la degustación.
Descripción sensorial
¿Cuál es el aspecto que tiene en la taza,
y cuál es el perfi l organoléptico del espresso
italiano? Vamos a tomar como
referencia la descripción sensorial que
propone el INEI (Instituto Nacional del
Espresso Italiano) en el pliego de condiciones
de producción aprobado según
la norma ISO, mediante el certifi cado de
conformidad del producto del CSQA número
214, del 24 de septiembre de 1999.
La bebida se presenta con “una crema
de color avellana, que tira hacia el marrón
oscuro y que tiene refl ejos de color amarillo
rojizo; su textura es fi na, carece de
mallas anchas y burbujas, y en su intenso

e l’amaro risultano bilanciati, senza che
vi siano prevalenze dell’uno sull’altro. La
percezione astringente è assente, o comunque
ridottissima.
Il cappuccino
Da poco meno di due anni, l’Inei ha completato
un analogo percorso di certifi cazione
anche per il Cappuccino Italiano.
Compongono questa bevanda, 25 ml
di espresso e 125 ml di latte freddo (3-
5°C), montato con il vapore e portato a
una temperatura di circa 55°C. Il latte da
usare deve essere vaccino fresco, con un
contenuto di proteine minimo del 3,2%
e di grassi del 3,5%. Il colore è bianco,
ornato da bordo marrone, più o meno
spesso, nel cappuccino classico, nonché
con disegni che vanno dal marrone al
nocciola nel cappuccino decorato. L’aroma
è intenso: ai soffusi sentori di fi ori e di
frutta si aggiungono quelli più prestanti di
latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato
(cacao, vaniglia), e frutta secca. La
crema ha maglie strette con occhiatura
molto fi ne o assente. Il corpo è importante
e si esprime con una sensazione suadente,
di panna e di elevata percezione
sferica, supportato da un sapore amaro
tenue e da una bilanciata acidità, quasi
impercettibile.
L’evoluzione della macchina
La macchina da caffè espresso che siamo
abituati a vedere oggi sui banconi dei
bar è il risultato di una lunga evoluzione.
Le prime apparecchiature per la preparazione
del caffè fecero la loro apparizione
verso la metà dell’ottocento. Il loro
funzionamento era alquanto aleatorio e
richiedeva estrema abilità da parte del
barista. All’alba del XX secolo, nel 1901,
l’ingegnere milanese Luigi Bezzera brevettò
la mitica Bezzera, la prima macchina
costruita a livello industriale.
L’intuizione
La “Bezzera” si basava su un principio
di funzionamento diverso da quello delle
macchine attuali: la pressione veniva
infatti fornita dal vapore contenuto nella
66 67 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
perfume se perciben toques de fl ores,
fruta, pan tostado y chocolate. Su gusto
es redondo, intenso y aterciopelado, y el
ácido y el amargor están equilibrados, sin
que predomine uno con respecto al otro.
Por último, la percepción astringente o
no existe, o es muy reducida”.
El capuchino
El INEI también llevó a cabo hace algo
menos dos años un proceso análogo de
certifi cación del capuchino italiano. Esta
bebida, en efecto, consta de 25 mililitros
de espresso y de 125 mililitros de leche
fría (3-5° C) que se monta con vapor y se
calienta a una temperatura de casi 55°
C. La leche tiene que ser de vaca y fresca,
y su contenido en proteínas no debe
ser inferior al 3,2%, ni el de grasas menor
del 3,5%. Su color es blanco, pero
el capuchino clásico está adornado con
un borde marrón más o menos espeso, y
el capuchino decorado tiene dibujos que
van del marrón al avellana. Su aroma es
intenso, y junto a los aromas difusos a
fl ores y fruta hay otros más robustos que
saben a leche, a tostado (cereales o caramelo),
a chocolate (cacao o vainilla) y a
fruta seca. La crema tiene mallas estre

68 69
caldaia e raggiungeva appena i due bar.
E venne inventata con l’intento di velocizzare
e serializzare la preparazione del
caffè, venendo incontro alle esigenze di
servizio dei locali pubblici, più che con
l’intenzione di creare un nuovo tipo di bevanda.
A segnare una svolta fondamentale verso
la nascita dell’espresso fu una grande
intuizione: separare la fonte di pressione
dell’acqua da quella del calore. Il principio
trovò la sua prima applicazione nell’Illetta,
una macchina costruita, nel 1935, da
Francesco Illy, dove la pressione veniva
prodotta dall’aria compressa.
Nasce l’espresso
Le macchine per la preparazione del caffè
rimanevano comunque costose e di
diffi cile utilizzazione. Le cose cambiarono
a partire dal dopoguerra.
Nel 1948 nasceva a Milano la Gaggia
S.p.A, che iniziò a produrre delle macchine
di nuova concezione, il cui funzionamento
era fondato su un dispositivo
brevettato dieci anni prima dallo stesso
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
chas con ojos muy fi nos o que incluso
están ausentes. Su cuerpo es importante,
y se expresa con una sensación
persuasiva de nata y con una percepción
esférica elevada; además, está apoyado
por un sabor amargo tenue y por una
acidez equilibrada casi imperceptible.
La evolución de la máquina
La máquina de café espresso que estamos
acostumbrados a ver hoy día en las
barras de los bares es el resultado de una
gran evolución. En efecto, los primeros
aparatos para preparar el café aparecieron
a mediados del siglo XIX. Su funcionamiento
era algo aleatorio, y requería
que el camarero fuera muy hábil. A principios
del siglo XX, en 1901, el ingeniero
milanés Luigi Bezzera patentó la mítica
Bezzera, que fue la primera máquina que
se construyó a nivel industrial.
La intuición
El principio de funcionamiento de la “Bezzera”
era diferente del de las máquinas de
hoy en día porque, de hecho, la presión
provenía del vapor de la caldera y apenas
alcanzaba los dos bares. Se inventó
más para acelerar la preparación del café
y para prepararlo en serie, porque se debían
satisfacer las exigencias de servicio
de los locales públicos, que para crear
un nuevo tipo de bebida.
Pero fue una gran intuición la que cambio
el rumbo hacia el nacimiento del espresso,
esto es, la separación de la fuente
de presión del agua de la del calor. Este
principio se aplicó por primera vez en la
Illetta, una máquina que construyó en
1935 Francesco Illy, en la que la presión
la producía el aire comprimido.
Nace el espresso
De todos modos, las máquinas para
preparar café seguían siendo costosas
y muy difíciles de utilizar, pero las cosas
cambiaron en la posguerra. En efecto,
en 1948 nacía en Milán la Gaggia S.p.A,
que empezó a producir máquinas modernas,
cuyo funcionamiento se basaba
en un dispositivo que el mismo funda-

fondatore Achille Gaggia: un mollone che,
preventivamente caricato per mezzo di
una leva, spingeva un pistone, che a sua
volta comprimeva l’acqua. Nasceva così
un sistema di erogazione caratterizzato
da una pressione maggiore, che consentì
di ottenere un prodotto in tazza simile,
come caratteristiche fi sico-chimiche,
all’espresso che conosciamo oggi.
L’erogazione continua
Nel corso degli anni cinquanta, numerosi
produttori svilupparono dei modelli a
leve, che presero piede in tutto il Paese
contribuendo alla prima diffusione su larga
scala del caffè all’italiana. Verso la fi ne
del decennio maturò una nuova svolta
tecnologica. Ernesto Valente, fondatore
della Faema, ebbe l’idea di sostituire
la molla con una pompa rotativa mossa
da un motore elettrico. Non potendo far
lavorare la pompa con l’acqua calda,
si pensò di comprimere l’acqua ancora
fredda e di farla entrare successivamente
nello scambiatore di calore situato all’interno
della caldaia. Da questo principio
nacque, nel 1961, la Faema E61, la prima
macchina a erogazione continua dotata
di una pompa volumetrica, capace
di imprimere all’acqua una pressione di
9 atmosfere. Il successo di mercato fu
immediato e coincise con il boom dei
bar che si ebbe, in Italia, a partire dagli
anni sessanta. Nei decenni successivi, i
vari fabbricanti hanno apportato rilevanti
miglioramenti e innovazioni incrementali
(materiali, soluzioni costruttive, elettronica,
ecc.), ma il principio di funzionamento
delle macchine è rimasto, nella sua essenza,
lo stesso.
L’italia del caffè
Il mercato italiano del caffè si caratterizza
–soprattutto per quanto riguarda le forniture
ai locali pubblici- per la presenza
di numerose piccole e medie aziende,
focalizzate soprattutto sulla dimensione
locale e più attente alle tradizioni del
territorio. Gusti e abitudini di consumo
variano infatti notevolmente da un capo
all’altro della Penisola. Al bar, espresso e
dor, Achille Gaggia, había patentado diez
años antes, que consistía en un muelle
que se cargaba previamente por medio
de una palanca, que apretaba un pistón
que, a su vez, comprimía el agua. Nacía,
así, un sistema de erogación caracterizado
por una presión mayor, que permitía la
obtención de un producto que en la taza,
desde el punto de vista de las características
físicas y químicas, era muy parecido
al espresso que conocemos hoy.
La erogación sigue
En los años cincuenta, muchos productores
desarrollaron modelos con un sistema
de palanca que triunfaron en toda
Italia, que contribuyeron a la primera difusión
a gran escala del café a la italiana.
Pero a fi nales de ese decenio se produjo
un nuevo salto tecnológico, porque a
Ernesto Valente, fundador de la Faema,
se le ocurrió cambiar el muelle por una
bomba rotatoria accionada por un motor
eléctrico. Al no poder conseguir que
la bomba trabajara con agua caliente, se
pensó comprimir el agua aún fría, y hacer
que después entrara en el dispositivo intercambiador
de calor que estaba dentro
de la caldera. De esta idea nació en 1961
la Faema E61, la primera máquina con
un sistema de erogación continua que
tenía una bomba volumétrica, que podía
imprimirle al agua una presión de nueve
atmósferas. Su éxito en el mercado fue
inmediato, y coincidió con el boom de los
bares que se produjo en Italia a partir de
los años sesenta. En los decenios sucesivos
los fabricantes han llevado a cabo
mejoras signifi cativas e innovaciones importantes
(en los materiales, las soluciones
constructivas, la electrónica, etc.),
pero el principio del funcionamiento de
las máquinas sigue siendo el mismo que
el de entonces.
La Italia del café
En el mercado italiano del café abundan,
sobre todo por lo que se refi ere al suministro
a los locales públicos, las pequeñas
y medianas empresas, que prestan atención
esencialmente a las realidades locales
y a las tradiciones del territorio. En
CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

cappuccino -fermi restando i parametri
essenziali sopra descritti- possono essere
serviti in mille modi diversi, in funzione
della concentrazione dell’infuso, del
modo in cui il latte viene schiumato, del
tipo di tazza o di bicchiere utilizzati, ecc.
Senza dimenticare le libere reinterpretazioni
dettate dall’estro del barista o legate
alle usanze locali, estremamente variegate
in un Paese gastronomicamente ricco
e composito come l’Italia.
Il Bicerin
Tra le numerose specialità a base di caffè
diffuse nel Belpaese, una menzione d’obbligo
spetta al Bicerin, specialità torinese
conosciuta e apprezzata (anche grazie ai
giochi olimpici invernali del 2006) in tutto
il mondo, tanto da meritarsi persino un
lemma enciclopedico sulla versione inglese
di Wikipedia. Diretto discendente
della settecentesca Bavareisa, il Bicerin
(“bicchierino” in dialetto piemontese) è
preparato con espresso caldo, cioccolato
fuso e crema fresca di latte, secondo
una ricetta gelosamente custodita da uno
storico locale della città della Mole. Lo si
può degustare comunque (anche se non
si tratta dell’autentico Bicerin) anche in
altre caffetterie e pasticcerie torinesi. Riconosciuto
dal 2001 come “bevanda tradizionale
piemontese”, il Bicerin ha avuto
estimatori illustri, quali Pablo Picasso ed
Ernest Hemingway, che lo incluse nelle
“cento cose del mondo da salvare.”
Tipico di Milano (ma riferiamo di questa
origine con il benefi cio d’inventario) è il
Marocchino. Si prepara spolverando uno
strato di cacao sul fondo di una tazzina
(rigorosamente di vetro) a cui si aggiunge
la schiuma di latte, l’espresso e ulteriore
cacao a completare il tutto.
L’espresso a Trieste
Un discorso a parte spetta a Trieste, città
di secolari tradizioni caffeicole, nei cui
bar vige una peculiare terminologia, che
non ha riscontro nel resto d’Italia. Se vi
capitasse di visitare questa ridente città
portuale all’estremo nord dell’Adriatico
sappiate dunque, prima di varcare la so-
70 71 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
efecto, los gustos y las costumbres del
consumo varían de una parte a otra de
la Península y, por ejemplo, el espresso
y el capuchino se sirven en los bares de
muchas formas (aunque no pueden olvidarse
los parámetros esenciales que
describimos anteriormente), que dependen
de la concentración de la infusión,
de cómo se espuma la leche, del tipo
de taza o vaso que se usa, etcétera. A
todo esto hay que añadir, además, la originalidad
y el talento del camarero y los
gustos de las costumbres locales, que
varían sobremanera en un país muy rico
y heterogéneo desde el punto de vista de
la gastronomía, como es Italia.
El Bicerin
Si queremos hablar de las numerosas especialidades
a base de café que existen
en toda Italia, no podemos dejar de mencionar
el Bicerin, una especialidad turinesa
muy conocida y apreciada en todo el
mundo (a ello también contribuyeron los
Juegos Olímpicos de invierno de 2006),
que incluso se ha merecido una entrada
enciclopédica en la versión inglesa de
Wikipedia. El Bicerin (“bicchierino” en
dialecto piamontés), que desciende directamente
de la Bavareisa del siglo XVIII,
se prepara con espresso caliente, chocolate
fundido y crema fresca de leche,
como indica una receta que se guarda
celosamente en un local histórico de dicha
ciudad. De todos modos, el Bicerin,
aunque no sea el auténtico, también
puede degustarse en otras cafeterías
y pastelerías turinesas. El Bicerin está
considerado desde 2001 como “bebida
tradicional piamontesa”, y expertos ilustres
como Pablo Picasso o Ernest Hemingway,
quien lo incluyó entre las “cien
cosas del mundo que hay que salvar”, lo
apreciaron mucho.
Por otro lado, el “Marocchino”, típico de
Milán (aunque no estamos completamente
seguros de ello), se prepara espolvoreando
un poco de cacao en el fondo
de una tacita que ha de ser por fuerza de
cristal, y a esto se añade la espuma de
leche, el espresso y más cacao aún, que

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72 73 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
Canale Ponte Rosso, Trieste
Canal Ponte Rosso, Trieste
glia di un qualsiasi bar, che l’espresso qui
si chiama “Nero”, mentre il “Capo” (abbreviazione
che sta per cappuccino) è in
realtà un espresso macchiato in tazzina
(per avere il vero cappuccino dovete chiedere
espressamente che vi venga servito
“in tazza grande”). Quanto al “Gocciato”
(o “Goccia” nella dizione abbreviata)
è un espresso corretto da una goccia di
schiuma di latte che, secondo i puristi,
deve stare rigorosamente al centro e galleggiare
sopra il caffè. Oltre che in tazzina,
potrete chiedere di farvi servire anche
in un piccolo bicchiere sfaccettato. In tal
caso il nome della bevanda ordinata sarà
seguito dall’espressione “in b” (dove “b”
sta per “bicchiere”): un “Nero in b”, ad
esempio, sarà l’espresso in bicchiere.
Il caffè dei marinai
Scendendo verso sud, ricorderemo, tra
le tante, una specialità che abbiamo scoperto,
tempo fa, nelle Marche: la Moretta
fanese. Anticamente era il caffè dei marinai
e dei pescatori. Si tratta di una bevanda
forte e intensa, che si consuma ancora
oggi, rivisitata dai migliori baristi, come
digestivo o corroborante pomeridiano. La
Moretta nasce dall’incontro tra espresso,
cognac (o brandy) e rhum. Vanno innanzitutto
dosati i liquori (generalmente usati
in parti uguali), la cui miscela non deve
superare il 50% della preparazione fi nale.
Il tutto viene quindi scaldato con zucchero
e una scorzetta di limone, se possibile
con il getto di vapore direttamente nel
bicchiere, fi no a sciogliere lo zucchero.
sirve para que todo se complete perfectamente.
El espresso en Trieste
Trieste, una ciudad de tradiciones cafeteras
seculares, merece una mención
aparte porque, por ejemplo, el café que
se sirve en sus bares tiene una terminología
que se desconoce en el resto de
Italia. Así, si alguna vez visitan esta alegre
ciudad portuaria situada en el norte
del Adriático, han de saber antes de
cruzar el umbral de cualquier bar que
allí el espresso se llama “Nero”, y que el
“Capo”, la abreviatura de “cappuccino”,
es en realidad un espresso cortado que
se sirve en una tacita (si desean tomar el
verdadero capuchino, han de pedir expresamente
que se lo sirvan en una taza
grande). Por otra parte, el “Gocciato” o,
si se quiere abreviar, “Goccia”, es un espresso
con una gota de espuma de leche
que, según los puristas, tiene que
estar en el mismo centro y fl otar encima
del café. El café también lo sirven en un
vaso pequeño tallado, y en ese caso al
nombre de la bebida que se pide se añade
la expresión “in b” (esa “b” se refi ere
al italiano “bicchiere”, en español “vaso”);
así, por ejemplo un “Nero in b” será un
espresso en vaso.
El café de los marineros
Bajando hacia el Sur nos encontramos
con una de las especialidades que descubrimos
hace tiempo en Las Marcas, la
“Moretta” de Fano, que antiguamente era
el café de los marineros y los pescadores.
Se trata de una bebida fuerte e intensa
que han revisado y mejorado los camareros
más buenos, que se consume aún
hoy como digestivo o como tónico después
del mediodía. La “Moretta” nace de
la unión de espresso, coñac (o brandy)
y ron. Hay que dosifi car los licores, que
generalmente se usan en partes iguales,
porque su mezcla no debe superar
el 50% de la preparación fi nal. Después
dichos licores se calientan con azúcar y
con un poco de cáscara de limón, si es
posible echando vapor directamente en

Si aggiunge il caffè ben caldo facendolo
scendere delicatamente, in modo da non
mescolarlo con il mix alcolico. Il cocktail
viene servito in bicchierini trasparenti, che
consentono di vedere i tipici tre strati depositati
(schiumetta, caffè, liquore). Al bevitore
il compito di mescolare il tutto con
un cucchiaino.
Verso sud
Fantasia in tazzina anche a Napoli, una
delle capitali italiane del caffè, dove
all’espresso tradizionale si affi ancano
specialità come il “brasiliano”, un caffè
con cacao e spezie, o il “nocciolato”, con
lo zucchero sostituito da un cucchiaino di
crema alla nocciola.
Spingendosi ancora più a meridione, il
caffè si abbina spesso alle preparazioni
pasticcere: eccolo quindi comparire
come ingrediente fondamentale nel meridionale
“tiramisù”, o nella granita con
panna. Il Mezzogiorno ci propone anche
singolari abbinamenti con i liquori locali,
come il Limoncello o il classico Marsala
siciliano.
Il “sospeso”
Ma per terminare questo breve giro d’Italia
all’insegna del caffè, vogliamo tornare
a Napoli, per parlare non di una bevanda,
bensì di una suggestiva usanza diffusa
un tempo nella città partenopea: il caffè
sospeso. Quando un napoletano, per
qualche ragione, era felice (e con qualche
soldo in più in tasca), decideva di condividere
la sua gioia con qualcun altro,
lasciando alla cassa del bar un secondo
espresso pagato, per un povero che, altrimenti,
non avrebbe potuto permetterselo.
Un costume altruistico che riassume
in sé una fi losofi a di vita. “È come offrire
un caffè al resto del mondo” ha scritto il
romanziere e regista napoletano Luciano
de Crescenzo, che al “sospeso” ha dedicato
persino un libro.
I Bar d’Italia
Ma come riconoscere in Italia i locali
contraddistinti da un livello di eccellenza
nell’offerta caffeicola, nel servizio, nelle
74 75 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
el vaso, hasta que se derrita el azúcar, y
se añade el café bien caliente, procurando
que baje muy poco a poco para que
no se mezcle con la agrupación alcohólica.
Por último se sirve todo en vasos
transparentes para que, de ese modo, se
vean los tres niveles (los licores, la espuma
y el café), y lo único que debe hacer
el consumidor es mezclarlo todo con una
cucharilla.
Hacia el Sur
En Nápoles, una de las capitales italianas
del café, también se emplea la fantasía a
la hora de preparar dicha bebida, porque
junto al espresso tradicional se dan cita
especialidades como el “brasiliano”, un
café con cacao y especias, o el “nocciolato”,
en el que una cucharilla de crema
de avellana sustituye al azúcar. Si seguimos
bajando nos damos cuenta de que
el café se usa a menudo en repostería,
donde se convierte en un ingrediente
fundamental del tiramisú meridional o del
granizado con nata. Además, en el Sur
también hay preparados muy originales,
en los que el café se junta con licores
locales como el “Limoncello” o como el
clásico vino “Marsala” siciliano.
El “sospeso”
Para fi nalizar este breve recorrido por la
Italia del café queremos volver a Nápoles,
no para hablar de una bebida, sino de
una costumbre muy sugestiva que existía

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atmosfere e negli allestimenti? Un valido
aiuto è offerto dalla Guida ai Bar d’Italia,
edita dalla rivista gastronomica “Il Gambero
Rosso”, la cui edizione 2009 uscirà
tra breve. L’anno scorso, la Guida ha recensito
ben 1.500 indirizzi di tutta la penisola
passando in rassegna esercizi noti
e meno noti, moderni e tradizionali, collocati
in location storiche o illustri, come in
zone semiperiferiche.
Venti i locali top ai quali è stato tributato il
massimo del punteggio (tre chicchi e tre
tazzine), quale riconoscimento dell’eccellenza
di prodotto e di servizio. Il titolo
di Bar d’Italia è stato assegnato al Caffè
Sicilia di Noto, una cittadina in provincia
di Siracusa (Sicilia). Alle spalle dei migliori,
una concorrenza agguerritissima:
sono oltre un centinaio, infatti, i locali a
un passo dal paradiso, con tre tazzine e
due chicchi (56 locali) o due tazzine e tre
chicchi (58 locali). Ma al di là delle realtà
più celebrate e quotate, ci piace ricordare,
in conclusione, tutti i baristi italiani,
che servono ogni giorno la loro clientela
con professionalità, passione e fantasia.
Regalandoci un piccolo e insostituibile
piacere quotidiano.
76 77 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
en el pasado en la ciudad partenopea,
el café “pendiente”. Así, cuando un napolitano,
por algún motivo determinado,
estaba contento y tenía un poco más de
dinero, quería compartir su alegría con
los demás y, por ejemplo, dejaba pagado
otro espresso en el bar para que se lo
tomara un pobre que, si no era de esa
manera, no podía hacerlo. Esta costumbre
altruista encierra una fi losofía de vida,
que para el novelista y director napolitano
Luciano de Crescenzo, que incluso ha
dedicado un libro al “café pendiente”, se
resume en que “es como si se invitara a
un café a todo el mundo”.
Los bares de Italia
¿Cómo puede saberse cuáles son, en
Italia, los locales que tienen un nivel de
excelencia en la oferta cafetera, el servicio,
el ambiente y las instalaciones?
Una buena ayuda nos la da la “Guía de
los bares de Italia” que publica la revista
gastronómica Il Gambero Rosso, cuya
edición de 2009 saldrá dentro de poco.
El año pasado la guía se hizo eco nada
más y nada menos que de 1.500 locales
de toda la Península, e incluyó bares más
y menos famosos, modernos y tradicionales,
situados en zonas históricas o ilustres
y en lugares próximos a la periferia,
etc. Los locales a los que se les concedió
la máxima puntuación (tres granos y tres
tacitas) fueron veinte, y recibieron ese
premio por la excelencia de su producto
y de su servicio. El título de “Bar de Italia”
se otorgó al Caffè Sicilia de Noto, una pequeña
ciudad de la provincia de Siracusa
(Sicilia). Detrás de los mejores la competencia
fue brutal, ya que más de cien se
quedaron a un paso de la gloria, porque
recibieron tres tacitas y dos granos (56
locales) o dos tacitas y tres granos (58
locales). Para ir acabando ya, vamos a
dejar aparte los bares más elogiados y
cotizados, porque nos gustaría acordarnos
de todos los camareros italianos que
sirven cada día a su clientela con profesionalidad,
pasión y fantasía, ya que nos
regalan diariamente un placer pequeño e
insustituible.

A UNO TEC pag. 21
ALESSANDRO GARBIN pag. 51
ASACHIMICI pag. 4
CAPPELLINI pag. 11
CEADO pag. 23
CERMEL pag. 15
ELEKTRA pag. 13
EMBALLAGE pag. 37
EMILPACK ISCA pag. 17
ENCODATA pag. 9
HOSTELCO pag. 71
78 79
JUBUSTEC pag. 63
Indice inserzionisti Índice de anunciantes
BRAMBATI pag. 5
DIDIESSE pag. 35
DOC pag. 59
GAP DUE pag. 19
IGV pag. 57
INDUSTRIA LIGURE CAFFÈ pag. 2
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Direttore Responsabile - Director responsable
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Vicolo del Castagneto 6, 34127 Trieste
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CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre
NUOVA RICAMBI pag. 55
PETRONCINI IMPIANTI pag. 47
PIANETABIRRA pag. 77
PLASTIMAR pag. 43
PROVEMA pag. 65
LA SAN MARCO pag. 3
LE PORCELLANE D’ANCAP pag. 45
SCARPELLINI FOODRINKS pag. 25
SCOLARI ENGINEERING pag. 1, 80
SIAL pag. 67
SIGEP pag. 63
STA IMPIANTI pag. 27
Collaboratori - Colaboradores
Silvia Baldo, Michele Cremon,
Gabriele Rigon.
Traduzioni -Traducción
Josè Francisco Medina Montero
Stampa – Imprenta
Grafi che Battivelli
OASIS COMMERCIALE pag. 31
RDL pag 41
TME pag. 39
TRIESTESPRESSO pag. 75
Niente in questa pubblicazione potrà essere riprodotto
interamente o in parte senza il consenso dell’editore.
No se podrá reproducir total o parcialmente nada de esta
publicación, sin el permiso del editor

CoffeeTrend Magazine e MoltoTostato Calendario Editoriale 2008
Gennaio 2008: edizione italiana di
Moltotostato distribuito in 3.300
esemplari su tutto il territorio nazionale
(torr.it+vending).
Ulteriori 2000 copie delle riviste (ed.
CoffeeTrend Dicembre) saranno distribuite
nel corso della manifestazione
Sigep dove saremo presenti con
uno stand (Rimini, 26-30/01/2008).
Febbraio 2008: edizione bilingue
(franco-tedesco) di Coffeetrend Magazine
raggiungera’ i seguenti paesi:
Austria (370 contatti), Belgio (219),
Francia (1.215), Germania (534),
Olanda (145), Svizzera (395).
Ulteriori 500 copie saranno distribuite
nel corso della manifestazione Interpack
(Düsseldorf, 24-30/04/2008).
L’edizione italiana di Moltotostato
sara’ diffusa in 3.300 esemplari
su tutto il territorio nazionale (torr.
it.+vending) e in occasione di Pianetabirra
Beverage & Co dove saremo
presenti con uno stand (Rimini 23-
26/02/2008).
Marzo 2008: edizione bilingue (italiano-spagnolo)
di Coffeetrend Magazine
distribuito in Spagna (677), Portogallo
(59) e in 2.600 esemplari su
tutto il territorio nazionale, assieme
alle 3.300 copie di Moltotostato (torr.
it.+vending).
Ulteriori 1.500 copie di Coffeetrend
Magazine e Moltotostato saranno
distribuite nel corso delle manifestazioni
Alimentaria (Barcellona, 10-
14/03/2008) e al XXII Congresso
Spagnolo del Caffè (29-30/05/2008
da confermare).
Aprile 2008: edizione in lingua inglese
di Coffeetrend Magazine. Saranno
distribuite 4.500 copie nel
corso della manifestazione SCAA
(Specialty Coffee Association of
America), dove saremo presenti con
uno stand (Minneapolis- Minnesota,
2-5/05/2008).
Ulteriori 3.300 copie di Moltotostato
saranno distribuite su tutto il territorio
nazionale (torr. it.+vending).
Maggio 2008: edizione bilingue
(italiano-inglese) di Coffeetrend Magazine
distribuito in 2.600 copie sul
territorio nazionale.
Ulteriori 1.500 copie saranno diffuse
nel corso delle manifestazioni Caffè
Culture (Londra, 21-22/05/2007),
Cibus (Parma, 5-8/05/2008) dove
saremo presenti con un totem.
L’edizione italiana di Moltotostato
sara’ diffusa in 3.300 esemplari
su tutto il territorio nazionale (torr.
it+vending) e ulteriori 1.500 copie di
Coffeetrend e Moltotostato verranno
distribuite in occasione di Venditalia
(Milano, 21-24/05/2008).
Giugno 2008: edizione bilingue (tedesco-francese)
di Coffeetrend Magazine.
Tale numero raggiungera’ i
seguenti paesi: Austria (370 contatti),
Belgio (219), Francia (1.215),
Germania (534), Olanda (145),Svizzera
(395). Ulteriori 1.500 copie
verranno distribuite in occasione di
SCAE Wonderl Coffee (Copenhagen,
19-22/06/2007).
L’edizione italiana di Moltotostato
sara’ diffusa in 3.300 esemplari
su tutto il territorio nazionale (torr.
it+vending).
Luglio 2008: edizione in lingua italiana
di Coffeetrend Magazine distribuito
in 2.600 copie sul territorio
nazionale.
L’edizione italiana di Moltotostato
sara’ diffusa in 3.300 esemplari
su tutto il territorio nazionale (torr.
it.+vending).
Settembre 2008: edizione bilingue
(italiano-spagnolo) di Coffeetrend
Magazine distribuito in Spagna
(677), Portogallo (59) e in 2.600
esemplari sul territorio nazionale.
Ulteriori 2000 copie saranno distribuite
in occasione di Hostelco (Barcellona,
17-21/10/2008).
L’edizione italiana di Moltotostato
sara’ diffusa in 3.300 esemplari
su tutto il territorio nazionale (torr.
it.+vending).
Ottobre 2008: edizione bilingue
(francese-tedesco) di Coffeetrend
Magazine. Tale numero raggiungera’
i seguenti paesi: Austria (370 contatti),
Belgio (219), Francia (1215), Germania
(534), Olanda (145), Svizzera
(395). Ulteriori 1.500 saranno distribuite
in occasione di Sial (Parigi, 19-
23/10/2008) e Emballage (Parigi,
17-21/11/2008).
L’edizione italiana di Moltotostato
sarà diffusa in 3.300 esemplari
su tutto il territorio nazionale (torr.
it.+vending).
Special Edition 2008: edizione bilingue
(anglo-giapponese) in distribuzione
durante la manifestazione
WBC&SCAJ 2008 (Tokyo, 15-
17/10/2008).
Novembre2008: edizione in lingua
italiana di Coffeetrend distribuita in
2.600 esemplari su tutto il territorio
nazionale assieme alle 3.300 copie
di Moltotostato (torr.it.+vending).
Ulteriori 2.000 copie delle riviste
verranno distribuite in occasione di
Triestespresso Expo dove saremo
presenti con uno stand (Trieste, 12-
15/11/2008).
Dicembre 2008: edizione in lingua
italiana di Coffeetrend Magazine distribuito
in 2.600 esemplari su tutto
il territorio nazionale assieme alle
3.300 copie di Moltotostato (torr.
it.+vending).
Ulteriori 2.000 copie di Coffeetrend
saranno distribuite nel corso delle
manifestazioni Sigep dove saremo
presenti con uno stand (Rimini, 17-
21/01/2009) e Pianetabirra Beverage
& Co dove saremo presenti con
uno stand (Rimini, 14-17/02/2009).
Nel corso dell’anno la pianifi cazione
del calendario potrà subire delle modifi
che a discrezione della direzione.