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22 L’AvvenireAgricolo 5/2008
L’espertizzatore: un mestiere, quasi un’arte
di Giancarlo Basili
Profumato, gustoso, nutriente, raffinato,
facile da digerire e dal sapore
antico che si tramanda ormai da
secoli. Questi sono gli aggettivi che
descrivono, insieme alle sapienti
mani esperte del casaro, un prodotto
unico al mondo, che vive anche
grazie all’espertizzatore ovvero colui
che, solo nella storia relativamente
recente, è entrato a far parte della
filiera della produzione.
Dotato di una grande esperienza,
finezza tattile, udito e odorato
l’espertizzatore, battendo una forma
sia sullo scalzo che sui piatti, interpreta
le vibrazioni ed i suoni, riuscendo
a capire, dal rimbalzo del
martello al momento del contatto
con la crosta, se all’interno esistono
imperfezioni.
Con l’operazione della “battitura” e
cioè con la percussione del martelletto
sulla forma, egli ricava un giudizio
sulla struttura interna del formaggio:
è, per così dire,
“un’auscultazione”.
La spillatura serve ad estrarre una
minima quantità di pasta per mezzo
dell'ago a vite: la resistenza che la
pasta oppone alla penetrazione dà
indicazioni sulla sua consistenza; la
pasta estratta rivela l’aroma ed il
grado di maturazione. Altre caratteristiche
si rendono evidenti al semplice
esame visivo.
Agli effetti di un giudizio qualitativo
sul formaggio maturo, vecchio e
stravecchio, debbono essere valutate
le seguenti caratteristiche:
L’età: l’anno di produzione si rileva
dalle cifre incise sia nello scalzo
della forma che nel marchio a fuoco,
impresso sulle forme che presentano
i requisiti previsti dallo standard.
Il grado di stagionatura: è in relazione
all’età, ma si desume anche dal
grado di dolcezza, di fragranza e
dalla consistenza della pasta. Caratteristica
del Parmigiano-Reggiano
maturo è la mantecatezza della pasta
che si scioglie in bocca;
L’aroma: cioè il sapore e il profumo,
caratteri organolettici insieme caratteristici
e inconfondibili;
La struttura: è radialmente convergente
verso il centro della forma.
Aprendo a regola d'arte una forma
matura, il formaggio si frange in linea
diritta e con lievi incavature;
Il colore della pasta: è paglierino e
uniforme, con tonalità varianti dal
paglierino-oro al paglierino tenue;
La consistenza: è in relazione soprattutto
al grado di stagionatura e al
tenore di lipidi polinsaturi. la pasta
è morbida e può presentarsi cosparsa
di granuli bianchi che si formano
per la trasformazione naturale delle
sostanze azotate;
Lo stato della crosta: al naturale, è
integra, di colore giallo oro antico e
di spessore di circa cinque millimetri,
un vero e proprio scrigno aureo naturale;
Tecnica
La pezzatura: il peso medio di una
forma varia da 33 a 40 chili.
Il lavoro dell’esperto non si limita
solo all’utilizzo del martello e ad
ascoltare suoni provenienti dalla
forma: è fatto anche di una buona
conoscenza dell’unica materia prima
utilizzata, il latte, il metodo di lavorazione
e la stagionatura.
Espertizzare il formaggio non è compito
facile in gergo si dice “forma
non sincera” quella che pur emettendo
un suono da far individuare
che la perfezione è certa, in realtà
nel frazionare la forma si notano
imperfezioni puramente visive.
Il Parmigiano non suona sempre
nello stesso modo: ci sono tantissime
varianti, dipende dal clima, dalla
stagione, dalla mano del casaro,la
valutazione è, comunque, molto
soggettiva.
Nel mondo degli operatori colui che
sbaglia di meno è definito “buon
battitore”.