Dai Consorzi Agrari linfa per le imprese agricole - Consorzio Agrario ...
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30 L’AvvenireAgricolo 5/2008<br />
quali urea, amminoacidi, nuc<strong>le</strong>otidi<br />
ed altre sostanze non proteiche.<br />
Tenore di riferimento: 3,2% di proteina<br />
tota<strong>le</strong><br />
Aspetti pratico-gestionali: Il tenore<br />
di proteine del latte è condizionato<br />
dall’alimentazione in modo meno<br />
significativo rispetto alla quota lipidica<br />
tuttavia <strong>le</strong> condizioni ambientali<br />
(si abbassa durante la stagione<br />
calda, si alza durante la stagione<br />
fredda), lo stadio di lattazione e fattori<br />
genetici possono portare variazioni<br />
<strong>per</strong> questo parametro.<br />
3. IL RAPPORTO GRASSO-<br />
PROTEINE<br />
L’alimentazione influenza in modo<br />
significativo il tenore lipidico del<br />
latte. Opportuni interventi nutrizionali<br />
e/o errori alimentari possono determinare<br />
variazioni del contenuto lipidico<br />
del latte anche di due punti<br />
<strong>per</strong>centuali. La <strong>per</strong>centua<strong>le</strong> di grasso<br />
del latte dovrebbe essere su<strong>per</strong>iore<br />
a quella della proteina. Il tenore di<br />
proteina <strong>per</strong> <strong>le</strong> bovine di razza Frisona,<br />
dovrebbe infatti essere pari<br />
a circa l’85% della <strong>per</strong>centua<strong>le</strong> di<br />
grasso.<br />
Condizioni di riferimento: In condizione<br />
di corretta gestione non si<br />
dovrebbero mai osservare inversioni<br />
del rapporto GRASSO/PROTEINA<br />
del latte.<br />
Aspetti pratico-gestionali:<br />
Singoli campioni di latte<br />
l’inversione del rapporto GRAS-<br />
SO/PROTEINA è spesso associato<br />
a stati di acidosi rumina<strong>le</strong>, a razioni<br />
con un e<strong>le</strong>vato apporto di concentrati,<br />
all’impiego di foraggi di poco<br />
digeribili. Il rapporto grasso/proteine<br />
<strong>per</strong>de valore allorquando viene valutato<br />
sul latte di massa.<br />
4. IL CONTENUTO DI LATTOSIO<br />
È lo zucchero maggiormente rappresentato<br />
nel latte. Viene sintetizzato<br />
all’interno del<strong>le</strong> cellu<strong>le</strong> del parenchima<br />
mammario mediante l’unione di<br />
due monosaccaridi quali il glucosio<br />
ed il galattosio. La quantità di lattosio<br />
sintetizzata nella mammella è condizionata<br />
dalla disponibilità dei due<br />
monosaccaridi nel circolo ematico<br />
e svolge un ruolo fondamenta<strong>le</strong> nel<br />
regolare l’equilibrio del tono osmotico<br />
del latte rispetto al sangue. Il<br />
lattosio è infatti il fattore limitante<br />
della produzione del latte. Gli animali<br />
che producono poco latte sono anche<br />
quelli che sintetizzano poco<br />
lattosio.<br />
Il tenore di lattosio nel latte presenta<br />
variazioni minime (dal 4,7% al 5%).<br />
Tenore di riferimento (fisiologico):<br />
4,8%<br />
Aspetti pratico-gestionali:<br />
- livelli bassi (4,7%) possono essere<br />
associati a carenze energetiche<br />
nella razione con presenza di animali<br />
magri oppure a stati patolo-<br />
Tecnica<br />
gici della mammella dovuti a mastite.<br />
- livelli alti (5%) possono essere<br />
conseguenti all’impiego di razioni<br />
caratterizzate da un buon contenuto<br />
energetico con presenza di<br />
animali in buona forma corporea<br />
5. IL CONTENUTO DI UREA<br />
L’urea è una mo<strong>le</strong>cola che si forma<br />
nel fegato e nel rene a partire<br />
dall’ammoniaca (NH3). Nel ruminante<br />
l’ammoniaca può avere origine<br />
endogena, derivando alla degradazione<br />
del<strong>le</strong> proteine rimosse dai tessuti<br />
corporei dell’anima<strong>le</strong>, oppure<br />
esogena. Quest’ultima in genere è<br />
la forma preva<strong>le</strong>nte ed è prodotta<br />
nel rumine a partire dalla degradazione<br />
del<strong>le</strong> proteine più facilmente<br />
degradabili presenti nella razione.<br />
Quando nel rumine è presente un<br />
quantitativo troppo e<strong>le</strong>vato di proteina<br />
degradabi<strong>le</strong>, l'ammoniaca che<br />
non viene utilizzata dai microrganismi<br />
passa attraverso la parete rumina<strong>le</strong><br />
e mediante il flusso sanguigno<br />
giunge nel fegato, dove viene convertita<br />
in urea. Il latte rappresenta<br />
una del<strong>le</strong> vie di escrezione dell’urea<br />
ed i valori riscontrati equivalgono a<br />
quelli presenti nel plasma.<br />
Tenore di riferimento: 24 –27<br />
mg/100 ml di latte<br />
Aspetti pratico-gestionali: Il tenore<br />
di urea presente nel latte è utilizzato<br />
come indicatore di eventuali squilibri<br />
proteici ed energetici della razione<br />
e come strumento diagnostico in<br />
caso di infertilità e prob<strong>le</strong>mi sanitari<br />
nella bovina da latte.<br />
5. ACIDITÀ TITOLABILE DEL<br />
LATTE<br />
Il valore di acidità titolabi<strong>le</strong> del latte<br />
è un parametro importante in quanto<br />
influenza l’attitudine dello stesso<br />
alla coagulazione nonché la riuscita<br />
ottima<strong>le</strong> della cagliata. Il grado di<br />
acidità del latte è dato dalla somma<br />
del<strong>le</strong> funzioni acide apportate dal<br />
contenuto in caseina, dalla quantità<br />
di fosfati e citrati. Questo tipo di<br />
acidità è detta “titolabi<strong>le</strong>” in quanto<br />
si valuta mediante titolazione di un<br />
indicatore colorimetrico aggiunto al<br />
latte, la fenofta<strong>le</strong>ina, e viene espressa<br />
in gradi Soxh<strong>le</strong>t – Henckel (SH°).
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