Dai Consorzi Agrari linfa per le imprese agricole - Consorzio Agrario ...

Tenore di riferimento:
3.2 – 3.8 °SH/50
Latte con acidità normale
< 3.2 °SH/50
Latte ipoacido
> 3.8 °SH/50
Latte iperacido
Aspetti pratico-gestionali:
L’ipoacidità del latte può essere
causata da problemi alimentari con
squilibri fra calcio e fosforo, da eccesso
proteico e/o carenza energetica,
dalla presenza di mastiti (anche
subcliniche), dalla fase della lattazione
e da stress ambientali. Il latte
ipoacido da origine ad una cagliata
lenta e lo spurgo del siero risulta
difficoltoso. Il latte iperacido può
derivare da errori gestionali ed alimentari
(carenza di energia, di proteine
o di fosforo), da anomalie ambientali,
dalla fase della lattazione.
Il latte iperacido da origine ad una
cagliata troppo asciutta e provoca
difetti nel formaggio.
Valutazione LATTODINAMOGRA-
FICA (LDG)
La Valutazione LATTODINAMO-
GRAFICA (LDG) consente di qualificare
il latte secondo tre parametri
importanti ai fini della trasformazione
casearia. Essi sono:
- il tempo di coagulazione (in minuti)
consente di valutare la velocità di
inizio della coagulazione presamica.
Un latte ipoacido o carente in
calcio o in caseina tarderà a coagulare.
- il tempo di rassodamento (in minuti)
esprime la velocità con cui
procede la sineresi (coagulazione
con relativo spurgo del siero)
- la consistenza del coagulo (in millimetri)
esprime la forza della cagliata
dopo un tempo standard
dall’inizio della coagulazione.
Il parametro LDG è influenzato negativamente
dalla presenza di cellule
somatiche elevate nel latte le quali
favoriscono un innalzamento del
pH oltre il valore soglia di 6.7. Tale
azione fa sì che i tempi di coagulo
risultino allungati e vengano identificati
con le sigle AE, E, EE, F, FF.
Le razioni caratterizzate da una quota
energetica carente e la lunghezza
“Cell Counter” conteggio cellule somatiche
della lattazione figurano fra le cause
di tali anomalie. Al contrario tempi
di coagulo troppo veloci, identificati
con le lettere D e AD sono da imputare
alla presenza di cariche microbiche
elevate rappresentate non da
batteri lattici ma da E. coli o da
batteri “anticaseari” che portano ad
una acidificazione precoce della
massa del latte. Per il latte che presenta
tempi di coagulo troppo veloci
non bisogna trascurare inoltre il ruolo
svolto dalle vacche con patrimonio
genetico di caseina Kaa non adatta
alle trasformazioni casearie.
6. LE CELLULE SOMATICHE
L’espressione “CELLULE
SOMATICHE” è normalmente utilizzata
per indicare l’insieme di elementi
cellulari presenti nel latte rappresentati
da globuli bianchi
(neutrofili, macrofagi, linfociti) e da
una piccola percentuale di cellule
dell’epitelio ghiandolare. I globuli
bianchi rappresentano infatti il meccanismo
di difesa della mammella
nei confronti dei microrganismi patogeni.
Situazioni di malessere
dell’animale e della mammella in
particolare conseguenti ad errori
gestionali e stress ambientali possono
provocare innalzamenti anche
molto consistenti di cellule nel latte.
Tenore di riferimento: 50.000 unità/ml
(circa) nel latte di animali la
cui ghiandola mammaria non presenta
fenomeni infiammatori.
Aspetti pratico-gestionali: Un ele-
L’AvvenireAgricolo 5/2008 31
vato contenuto di cellule somatiche
del latte, oltre ad essere indice dello
stato di salute della mammella rappresenta
un fattore negativo per la
produzione giornaliera di latte e per
la qualità del medesimo ai fini della
sua trasformazione in formaggio.
Valori elevati di cellule somatiche
peggiorano infatti le caratteristiche
casearie del latte con aumento del
tempo di formazione della cagliata,
con diminuzione della consistenza
della medesima e con una riduzione
della resa di caseificazione per minor
sintesi di caseina .
7. CARICA BATTERICA TOTALE
(CBT)
Rappresenta l’insieme dei germi vivi
contenuti in un millilitro di latte a
seguito della sua contaminazione
microbica. Il parametro è utilizzato
per valutare le condizioni igieniche
delle operazioni di mungitura e di
stoccaggio del latte. Il latte esce
dalla mammella sana in condizioni
pressoché sterili. I germi rappresentati
soprattutto da batteri, lieviti,
muffe arrivano dall’esterno attraverso
tutto quello con cui il latte viene
a contatto: aria della stalla, cute
dell’animale, mani del mungitore,
impianto di mungitura e stoccaggio
del latte. In condizioni normali il latte
appena munto presenta una carica
microbica scarsa, difficilmente superiore
a 5000 germi/ml, ma in condizioni
ambientali precarie i germi
possono moltiplicarsi raggiungendo
livelli dannosi per la qualità e la
lavorabilità del latte stesso.
Parametri di riferimento: n.ro
100.000 unità/ml di latte a +30°C.
Aspetti pratico-gestionali: per il
parametro carica microbica totale
(CBT) è responsabile l’allevatore per
le modalità con cui munge, conserva
e trasporta il latte.
Da quanto sopra esposto è auspicabile
che gli allevatori prestino sempre
più attenzione alle analisi condotte
sia sul latte di massa sia sul
latte individuale di ciascuna bovina.
Una attenta lettura dei risultati ottenuti
per ciascun controllo può portare
informazioni utili alla gestione della
mandria.