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Una reazione analoga è svolta dal sistema delle perossidasi, più rappresentato nelle piante che negli animali, ma estremamente utile a livello degli eritrociti anche nell'uomo, elementi molto sensibili ai danni ossidativi. Nel caso specifico, una glutatione perossidasi riduce l'acqua ossigenata a spese del glutatione ridotto. Il glutatione (GSH) è un tripeptide contenente cisteina. GSH perossidasi H2O2 + 2 G-SH → 2H2O + G-S-S-G Antiossidanti non enzimatici Conosciuti anche dal grande pubblico sono composti per lo più vitaminici, come la vitamina C e la E 8 . Queste sostanze agiscono da anti ossidanti in quanto la loro struttura molecolare è in grado di stabilizzare l'elettrone spaiato all'interno di se stessa. Il radicale perde, quindi, molta della sua reattività. La vitamina E (tocoferoli) protegge soprattutto gli acidi grassi polinsaturi dalla perossidazione. Protegge quindi le membrane plasmatiche e quelle degli eritrociti in particolare, dato l'alto grado di insaturazione degli acidi grassi presenti nei fosfolipidi di membrana di questi elementi. La vitamina C, oltre alle molte funzioni svolte, esercita anche un notevole potere antiossidante. La presenza del radicale ascorbile è stata interpretata come indice di difesa extracellulare contro le ossidazioni biologiche. Proprio per le sue capacità antiossidanti è utilizzato come additivo alimentare. 9
La vitamina A (carotenoidi). È un idrocarburo polienico costituito da quattro residui isoprenici polimerizzati e ciclizzati agli estremi della catena. Oltre alle altre funzioni, possiede anch'essa una certa attività antiossidante. I gruppi tiolici e quelli del glutatione in particolare, possono arrestare la propagazione dell'effetto radicalico con la formazione di glutatione ossidato. R-S. + R-S. → R-S-S-R In questo caso non vi è la stabilizzazione del radicale, ma la formazione di un legame covalente utilizzando i due elettroni spaiati. Sono prodotti dall'organismo. I bioflavonoidi e i polifenoli sono composti chimici relativamente semplici e ampiamente distribuiti nel mondo vegetale che presentano, in vitro, una grande capacità antiossidante, dovuto soprattutto al gruppo catecolico. Diversi lavori e studi epidemiologici hanno messo in relazione l'assunzione di alte dosi di polifenoli con la diminuzione d'incidenza della malattia coronarica e neoplastica. Il più noto polifenolo è il resveratrolo, presente nel vino rosso e probabile autore del paradosso francese (incidenza di CHD simile ai paesi mediterranei pur con una dieta molto ricca di grassi saturi tipica dei paesi nord europei e nord americani), tra i flavonoidi quelli presenti nel tè verde (Camelia sinensis, bevanda nazionale giapponese), nella soia, nei mirtilli e negli agrumi. 10
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