Febbraio 2012 Anno 3 No.02 2012年二月

NO.02
Il SAPERE DEI PIACERI 美食风向标
Il cibo degli dei: il pane
Pane il gusto di farlo a casa
Farina, lievito e acqua, il forno caldo e il
profumo irresistibile che pervade la cucina. Due
semplici ingredienti - farina e lievito - che da soli
sono immangiabili e uniti insieme con l’acqua fanno
il prodigio creando il più semplice e sublime dei cibi.
Negli ultimi tempi il pane fatto in casa sembra tornato
un’abitudine. A confermarlo, molti blog, siti e libri
dedicati all’argomento e il successo dell’industria
delle macchine per il pane (se ne trovano da 70
euro in su). Ma farlo da soli, impastarlo, sentire
la pasta tra le mani, vederla lievitare, darle le
diverse forme dà tutta un’altra soddisfazione.
La pasta per il pane è una di quelle ricette
senza tempo che affondano le loro origini nella
notte dei tempi. La preparazione di questo
meraviglioso impasto, che i Greci definivano
“il cibo degli dei”, ha origine addirittura nella
Preistoria quando l’uomo si rese conto che poteva
ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere
delle ghiande schiacciate unita a dell’acqua.
La sua meraviglia crebbe ancora di più quando
imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi
ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più
gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente,
col passare del tempo, le tecniche per preparare
la pasta per il pane si affinarono, in particolar
modo nella scelta più accurata degli ingredienti:
la “farina” di ghianda venne presto soppiantata
dai cereali macinati, come l’orzo o il farro.
I primi a rendersi conto dell’importanza che
rivestiva questo miracoloso impasto furono, senza
dubbio, i Babilonesi e gli Egiziani seguiti a ruota
dai Greci che aggiunsero all’impasto di base, fatto
di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono
i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il
pane, e la resero una ricetta popolare. Al contrario,
nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo
consumo, divennero un lusso riservato solo ai nobili
e signori mentre il popolo doveva accontentarsi di un
semplice impasto ottenuto dall’orzo o dalla segale.
Fu solo nel Rinascimento che il pane ridivenne
un alimento popolare e, proprio in questo periodo
di grande rinascita, la ricetta venne rivisitata
assumendo quelle caratteristiche a noi care che
mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti,
introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di
birra e della farina di grano duro di alta qualità.
La grande svolta nel mondo della panificazione
si ebbe, però, nel XVIII secolo grazie
all’invenzione della macchina impastatrice ed
alla crescente produzione di lieviti artificiali che
resero la preparazione del pane più semplice e
rapida. Anno dopo anno, secolo dopo secolo,
l’impasto per il pane ha mantenuto le stesse
caratteristiche di un tempo e, come allora,
ancora oggi è una delle ricette maggiormente
utilizzate forse anche per la sua versatilità.
Con l’impasto base per il pane, infatti, si possono
realizzare una grande quantità di preparazioni tra
cui pizze, focacce e torte salate oltre ad una enorme
varietà di pane e panini.
Ingredienti (ricetta di base): 250 gr di farina, 10 gr
di lievito di birra fresco (circa mezzo cubetto), sale.
Sbriciolate il lievito in una ciotola capiente e
bagnatelo con 1,5 dl di acqua tiepida. La temperatura
dell’acqua è molto importante: se fosse troppo calda,
ucciderebbe gli organismi vivi del lievito: è perfetta
tra 35 e 40°: più o meno la temperatura delle dita.
Unite un cucchiaino raso di sale fino e un po’di
farina per volta. Mescolate con una forchetta unendo
la farina a poco a poco. La quantità di farina è
indicativa. Continuate a lavorare con la forchetta
fino a quando riuscite.
Quando l’impasto diventa troppo denso per essere
lavorato con la forchetta, continuate a lavorarlo
con la mano, unendo se necessario altra farina.
Per maggiore comodità, potete lavorare la pasta
direttamente nella ciotola. Occorre lavorarla per
circa 10 minuti in modo da renderla elastica.
La pasta quando iniziate a lavorarla è appiccicosa
e rimane incollata alle mani. Mano e mano diventa
sempre meno appiccicosa.
Lasciate riposare la pasta per 2 ore in un luogo
tiepido al riparo dalle correnti d’aria, con la ciotola
coperta. Un ottimo sistema è quello di chiudere la
ciotola con la pasta in un sacchetto di plastica e
lasciarlo semplicemente a temperatura ambiente.
Non mettetela mai vicino a una fonte di calore: ci
vuole il suo tempo.
Impastate nuovamente la pasta e fatene una
palla. Sistematela su una teglia e coprite con uno
strofinaccio. Lasciate lievitare per circa 40 minuti
sempre lontano dalle correnti d’aria (potete chiuderla
in un armadio).
Mettete la pagnotta nel forno freddo e accendete a
220°. Lasciate cuocere per circa 15/20 minuti fino a
quando il pane sarà dorato. Abbassate la temperatura
a 180° e lasciate cuocere per altri 15 o 20 minuti.
Alla fine, quando il pane vi sembra pronto, battete
con le nocche sul fondo: deve fare un rumore secco.
Fate raffreddare il pane su una griglia.
Varianti:
Al latte: impastate il pane con latte al posto
dell’acqua e aggiungete eventualmente un po’di
burro.
Alle olive: aggiungere all’impasto delle olive
snocciolate e tritate.
Integrale: sostituite metà della farina con farina
integrale.
Alle patate: aggiungete all’impasto una grossa
patata in puré
10 modi per dire pizza
Prodotto protetto dal marchio specialità
tradizionale garantita, meglio noto con l’acronimo
STG, è un marchio di origine introdotto dalla
Unione europea volto a tutelare produzioni che siano
caratterizzate da composizioni o metodi di produzione
tradizionali. La lavorazione e gli ingredienti della
verace pizza napoletana artigianale sono definiti
nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti
dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. “Dopo
la cottura la “verace pizza napoletana” (vera pizza
napoletana) si presenta come un prodotto da forno
tondeggiante, con diametro variabile che non deve
superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione)
e con la parte centrale coperta dai condimenti. Tale
parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza
consentita pari a ± 10 % . Il cornicione dovrà essere
di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature
e di colore dorato. La “verace pizza napoletana”
(vera pizza napoletana) deve essere morbida,
elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore
caratteristico derivante dal cornicione che presenta
il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto.
Pizza in teglia soffice
Pizza che si presenta come prodotto da forno , “alta”
(2-3cm circa) con fondo molto sottile, croccante e
struttura interna con alveolatura fine e regolare, soffice,
scioglievole al palato senza bordo. Viene prodotta
generalmente in teglia rotonda (dm 40 cm, rettangolare
in teglia 60x40) multiporzione effettuando una
precottura con pomodoro o salamoia e successivamente
finita con mozzarella. Altri ingredienti possono essere
aggiunti crudi dopo la cottura.
Pizza in teglia croccante
Pizza che si presenta come prodotto da forno da
asporto alta 1-1,5 cm; cotta in teglia rettangolare (
60x 40x 2 cm) con fondo croccante struttura interna
con alveolatura fine e regolare; ha bordo. Viene
prodotta effettuando una precottura con pomodoro o
salamoia e successivamente finita con mozzarella e
altri ingredienti in cottura.
Pizza al metro® (brevetto di Luigi dell’Amura)
alla pala
La pizza al metro (nell’italiano regionale chiamata
anche pizza a metro) è una specialità derivante
dalla pizza tipica della penisola sorrentina. (La
ricetta fu creata da Luigi Dell’Amura nei primi
anni cinquanta del Novecento e brevettata nel 1960
come “pizza a metro”. Pizza che si presenta come
prodotto da forno con bordo e fondo spesso e molto
croccante determinato dalla cottura sulla platea del
forno. Struttura interna alta 1-1,5 cm aperta con
alveoli irregolari. La pizza nella sua modalità di
preparazione prevede l’allungamento della pasta per
ottenere una misura predefinita. Viene stesa su una
pala e farcita nella sua lunghezza con diversi gusti.
Pizza romana alla pala
Pizza che si presenta come prodotto da forno alta
dai 3 ai 5 cm, dalla forma irregolare caratterizzata
dall’estrema croccantezza con o senza bordo in
funzione della farcitura che può essere interna (tipo
focaccia) o in superficie. Struttura interna aperta
con alveoli grossi, irregolari (tipo ciabatta), quasi
completamente svuotati della componente amidacea.
La pizza nella sua modalità di preparazione prevede
l’allungamento della pasta per ottenere una misura
variabile cotta direttamente in platea o su teglia .
22 23