SAPER SCEGLIERE LE CARNI BOVINE - Dote Regione Lombardia
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Il Il piacere piacere della della carne carne<br />
Exposapori Exposapori -- Milano, Milano, 16 16 novembre novembre 2003 2003<br />
<strong>SAPER</strong> <strong>SCEGLIERE</strong> <strong>LE</strong> <strong>CARNI</strong> <strong>BOVINE</strong><br />
Prof. Prof. Vittorio Vittorio Dell’Orto Dell’Orto<br />
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la<br />
Sicurezza Alimentare – USM<br />
REGIONE REGIONE LOMBARDIA LOMBARDIA –– progetto progetto QUALICAB<br />
QUALICAB
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
CATEGORIE IN VENDITA<br />
PRINCIPALI TIPOLOGIE DI AL<strong>LE</strong>VAMENTO<br />
Allevamento tradizionale<br />
Allevamento intensivo
PRINCIPALI TIPI GENETICI<br />
AL<strong>LE</strong>VATI E LORO ORIGINE<br />
Razze Italiane<br />
Derivati Latte<br />
Bruni<br />
Frisoni<br />
Chianina<br />
Piemontese<br />
Maremmana<br />
Razze Estere<br />
Limousine (F)<br />
Charolaise (F)<br />
Garonnese (F)<br />
Blu Belga (B)<br />
Incroci Francesi (F)<br />
Angus (UK-USA)<br />
(UK USA)
Frisone
Chianino
Piemontese
Maremmano
Limousin
Charolais
Garonnese
Blu Belga
Angus
CONSISTENZA DEI BOVINI NEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
RAZZE ITALIANE (ANNO 2002)<br />
Razze Vacche Giovenche Giovane<br />
Bestiame<br />
Tori TOTA<strong>LE</strong><br />
Piemontese 53.161 7.272 56.048 946 117.427<br />
Marchigiana 20.103 5.771 16.130 316 42.320<br />
Chianina 12.776 4.019 11.195 465 28.455<br />
Podolica 10.981 3.210 1.700 89 15.980<br />
Romagnola 7.084 1.774 5.172 304 14.334<br />
Maremmana 2.724 955 1.140 75 4.894<br />
TOTA<strong>LE</strong> 106.829 23.001 91.385 2.195 223.410<br />
(Dati ISTAT)
CONFRONTO TRA BOVINI MACELLATI,<br />
IMPORTATI DA MACELLO E CONSISTENZA<br />
RAZZE ITALIANE DA CARNE<br />
4495000<br />
1483000<br />
Bovini macellati Bovini da macello<br />
importati<br />
Fabbisogno di 18 giorni<br />
223000<br />
Totale razze italiane<br />
(vacche, vitelli, vitelloni)
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
CATEGORIE IN VENDITA<br />
VITELLO<br />
Bovino maschio di età compresa tra 6 e 8 mesi, non castrato<br />
Macellato a un peso inferiore ai 300 kg<br />
Alimentato con latte ricostituito e alimenti fibrosi<br />
Allevato in box a stabulazione libera
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
CATEGORIE IN VENDITA<br />
BOVINO ADULTO - VITELLONE<br />
Bovino maschio di età compresa tra 8 mesi e 2 anni, non castrato<br />
Macellato a un peso compreso tra i 500 e 700 kg<br />
Alimentato con foraggi (fieno, silomais) silomais)<br />
concentrati (mais, orzo, soia)<br />
Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
CATEGORIE IN VENDITA<br />
BOVINO ADULTO - MANZO<br />
Bovino maschio castrato<br />
Macellato a un peso compreso tra i 500 e 700 kg<br />
Alimentato con foraggi (fieno, silomais) silomais)<br />
e concentrati (mais, orzo, soia)<br />
Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
CATEGORIE IN VENDITA<br />
BOVINO ADULTO - TORO<br />
Bovino maschio di età superiore ai 2 anni, non castrato<br />
Macellato a un peso compreso tra i 700 e 800 kg<br />
Alimentato con foraggi (fieno, silomais) silomais)<br />
e concentrati (mais, orzo, soia)<br />
Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
CATEGORIE IN VENDITA<br />
BOVINO ADULTO - SCOTTONA<br />
Bovino femmina che non ha figliato (età media 18 mesi)<br />
Macellato a un peso compreso tra i 450 e 550 kg<br />
Alimentato con foraggi (fieno, silomais) silomais)<br />
concentrati (mais, orzo, soia)<br />
Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DEL<strong>LE</strong> DIVERSE<br />
CATEGORIE IN VENDITA<br />
BOVINO ADULTO – VACCA DA RIFORMA<br />
Bovino femmina da latte o da carne che ha figliato (età 4-5 4 5 anni)<br />
Macellato a un peso di circa 650 kg<br />
Alimentato con foraggi (fieno, silomais) silomais)<br />
concentrati (mais, orzo, soia)<br />
Allevato in box a stabulazione libera
Differenze alla macellazione: conformazione<br />
Blu Belga<br />
Piemontese<br />
B. Aquitaine<br />
Limousin<br />
Charolais<br />
Chianino<br />
Frisone
Differenze alla macellazione:<br />
stato di ingrassamento<br />
Vitellone Manzo Vacca
CARATTERISTICHE DELLA CARNE DI BOVINI DI<br />
DIVERSA CATEGORIA<br />
(g/100 g di muscolo, tessuto privato del grasso esterno)<br />
Vitello Vitellone Scottona<br />
Proteine 22.1 21.8 20.7<br />
Grassi 2.7 3.5 5.2<br />
Colesterolo (mg/100 g) 71.1 53.2 63.2
CARATTERISTICHE DEL GRASSO DELLA CARNE<br />
DI BOVINI DI DIVERSA ETA’(%) ETA’ (%)<br />
Vitello Vitellone Scottona<br />
Saturi 47.19 39.70 41.23<br />
Monoinsaturi 45.38 43.32 45.61<br />
Polinsaturi 7.43 16.98 13.16<br />
Il tipo di alimentazione influenza la percentuale<br />
di grassi saturi e insaturi<br />
Il contenuto di coniugati dell’acido linoleico (CLA)<br />
varia tra 0.4 e 1 % della frazione lipidica totale
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI<br />
Frazione proteica<br />
• rappresenta circa il 20 –23 %<br />
• elevata biodisponibilità<br />
• alto valore biologico per la notevole presenza<br />
di aminoacidi essenziali (metionina, lisina,<br />
triptofano ecc.)
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI<br />
Frazione lipidica<br />
• difficilmente supera il 5% nei tagli magri<br />
• costituita da circa il 42% di grassi saturi,<br />
43% di monoinsaturi e 15% di polinsaturi<br />
• Il colesterolo è circa 50 – 70 mg/100 g
Contenuto lipidico 4%<br />
(Tessuto privato del grasso esterno)
Contenuto lipidico 2%<br />
(Tessuto privato del grasso esterno)
• lipidi totali 18.3 %<br />
• grassi saturi 56.1%<br />
• grassi insaturi 43.9%<br />
• colesterolo 75 mg/100 g
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI<br />
Frazione minerale<br />
• minerali in forma organica (buona disponibilità<br />
ed elevata tollerabilità per l’organismo)<br />
• preziosissima fonte di Fe (3 – 4 mg/100 g)
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI<br />
• tiamina (B1)<br />
•piridossina (B6)<br />
Frazione vitaminica<br />
• riboflavina (B2)<br />
• niacina (PP)<br />
cianocobalamina B12<br />
Le vitamine del gruppo B sono apportate in forma<br />
altamente disponibile<br />
La carne è un importante fonte di vitamina B12,<br />
assente nei vegetali
PERDITE DI VITAMINE DEL GRUPPO B<br />
(tiamina tiamina, , riboflavina,<br />
riboflavina,<br />
piridossina)<br />
piridossina)<br />
IN FUNZIONE DELLA COTTURA<br />
Perdite da preparazione<br />
Vitamina Grigliate/arrosti Stufati/bolliti<br />
Tiamina (B1) Fino al 40 % 40 - 70 %<br />
Riboflavina (B2) Fino al 40 % 0 - 40 %<br />
Piridossina (B6) Fino al 40 % 30 - 60 %
CARATTERISTICHE<br />
FISICHE<br />
pH 24<br />
Potenziale di<br />
ritenzione idrica<br />
Colore<br />
(indice indice di freschezza)<br />
freschezza<br />
Infiltrazione<br />
di grasso<br />
CARATTERISTICHE<br />
SENSORIALI<br />
Tenerezza<br />
Succosità<br />
Odore<br />
Sapore
CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE<br />
IGIENICO SANITARIE<br />
• Assenza di microrganismi patogeni o sostanze pericolose<br />
• Assenza di composti nocivi derivanti da sostanze vietate o<br />
autorizzate (erbicidi, farmaci, ormoni)<br />
• Assenza di composti nocivi da inquinamento ambientale<br />
(metalli pesanti, radionuclidi, ecc.)<br />
• Assenza o idonea presenza di composti dieteticamente<br />
controllati (colesterolo, grassi saturi, ecc.)<br />
PIANO NAZIONA<strong>LE</strong> RESIDUI<br />
Più di 38.000 controlli sulla filiera carne bovina
LA QUALITA’ DELLA CARNE NON E’<br />
UN EVENTO !<br />
….. SI DEVE COSTRUIRE DURANTE<br />
IL PERCORSO DI FILIERA ……
FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA<br />
QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA<br />
Età<br />
Sesso<br />
Razza<br />
Tipo di allevamento<br />
Livello nutritivo
Età<br />
• Colore delle carni aumenta con l’età<br />
• Succosità Vitello: elevata succosità ma poco persistente<br />
Vitellone/scottona: succosità prolungata<br />
• Aroma migliora per aumento della marezzatura<br />
• Grasso da bianco tende progressivamente al giallo<br />
• Tenerezza maggiore nell’animale giovane
Vitello<br />
Vitellone
Toro<br />
Vitellone
Aroma e succosità<br />
Tenerezza<br />
Colore<br />
Sesso<br />
• Differiscono limitatamente tra<br />
vitelloni e scottone simili per<br />
età e stato di ingrassamento<br />
• Maggiore nella scottona<br />
rispetto al vitellone dopo i 16-<br />
18 mesi di età<br />
• Più chiaro nelle scottone per<br />
una minor suscettibilità allo<br />
stress rispetto ai vitelloni
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
EFFETTO DEL SESSO SULLA QUALITA’<br />
QUALITA<br />
DELLA CARNE BOVINA<br />
Vitellone Scottona<br />
5.82<br />
5.63<br />
19.71<br />
22.66<br />
pH a 24 ore Indice del rosso (a*)<br />
Finanziamento REGIONE LOMBARDIA<br />
Progetto QUALICAB 2001 - 2003<br />
P
Vitellone<br />
Scottona
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
EFFETTO DEL SESSO SULLA QUALITA’<br />
QUALITA<br />
DELLA CARNE BOVINA<br />
Vitellone Scottona<br />
2.22<br />
4.04<br />
3.41<br />
2.88<br />
Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza<br />
*Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente estremamente<br />
gradevole<br />
6.3<br />
Finanziamento REGIONE LOMBARDIA<br />
Progetto QUALICAB 2001 - 2003<br />
7.0<br />
P
Razza<br />
Alcune razze sono caratterizzate da temperamento<br />
nervoso<br />
• > stress ⇒ pH elevato e carni scure<br />
• Frequenze carni scure:<br />
>Blond D’aquitaine, Piemontese<br />
pH pH<br />
5.6<br />
5.7<br />
5.8<br />
6.0<br />
6.4<br />
6.8
EFFETTO DELLA RAZZA SULLA QUALITA’<br />
QUALITA<br />
DELLA CARNE BOVINA<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
Charolais Limousin B. D'Aquitaine<br />
5.65<br />
5.77<br />
5.86<br />
22.04 21.63<br />
19.13<br />
pH a 24 ore Indice del rosso (a*)<br />
Finanziamento REGIONE LOMBARDIA<br />
Progetto QUALICAB 2001 - 2003<br />
P
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
EFFETTO DELLA RAZZA SULLA QUALITA’<br />
QUALITA<br />
DELLA CARNE BOVINA<br />
Charolais Limousin B. D'Aquitaine<br />
3.59<br />
2.87<br />
1.91<br />
3.19<br />
3.38<br />
*Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente estremamente<br />
gradevole<br />
3.56<br />
Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza<br />
Finanziamento REGIONE LOMBARDIA<br />
Progetto QUALICAB 2001 - 2003<br />
6.8<br />
6.7<br />
P
più tenere<br />
più chiare<br />
più stabili<br />
di aroma migliore<br />
con grasso migliore<br />
TIPO DI AL<strong>LE</strong>VAMENTO<br />
Erroneamente il consumatore abbina il sistema<br />
estensivo a elevata qualità e salubrità<br />
Il sistema intensivo conferisce carni:<br />
• età al macello inferiore, ideale quantità di<br />
grasso di infiltrazione e di copertura<br />
• età inferiore, minore mioglobina, minore<br />
stress<br />
• adeguate riserve di glicogeno e valori di pH<br />
ideali<br />
• pH finale ideale e adeguata marezzatura<br />
• colore bianco e aroma gradevole e con<br />
maggiore percentuale di acidi grassi<br />
polinsaturi
LIVELLO NUTRITIVO<br />
Con una dieta con elevato livello nutritivo si<br />
producono soggetti in adeguato stato di<br />
ingrassamento e con carne con caratteristiche<br />
organolettiche pregevoli<br />
Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi<br />
medio-alti medio alti o alti riducono di 3 - 5 mesi il ciclo<br />
produttivo migliorando tenerezza e colore della<br />
carne
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
EFFETTO DEL LIVELLO NUTRITIVO<br />
SULLA QUALITA’ DELLA CARNE<br />
Medio Alto<br />
5.77<br />
5.68<br />
20.63<br />
21.8<br />
pH a 24 ore Indice del rosso (a*)<br />
Finanziamento REGIONE LOMBARDIA<br />
Progetto QUALICAB 2001 - 2003<br />
P
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
EFFETTO DEL LIVELLO NUTRITIVO<br />
SULLA QUALITA’ DELLA CARNE<br />
2.87<br />
Medio Alto<br />
3.14<br />
3.81<br />
3.18<br />
1Valutazione Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente estremamente<br />
gradevole<br />
6.1<br />
7.7<br />
Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza<br />
Finanziamento REGIONE LOMBARDIA<br />
Progetto QUALICAB 2001 - 2003<br />
P
AL<strong>LE</strong> ORIGINI DELLA QUALITA’:<br />
LA CARTA DI IDENTITA’ DELL’ANIMA<strong>LE</strong><br />
OBIETTIVI PRIORITARI DELL’AL<strong>LE</strong>VAMENTO DEL BOVINO<br />
DA CARNE NEL TERZO MIL<strong>LE</strong>NNIO<br />
TRACCIABILITA’<br />
SICUREZZA ALIMENTARE (OGM, DIOSSINE,<br />
MICOTOSSINE, ANFs, ANFs,<br />
VARIABILITA’ DELLA<br />
COMPOSIZIONE, ETC.)<br />
STANDARDIZZAZIONE DELLA QUALITA’ DELLA<br />
CARNE<br />
CONTROLLO DELLA FILIERA
AL<strong>LE</strong> ORIGINI DELLA QUALITA’:<br />
LA CARTA DI IDENTITA’ DELL’ANIMA<strong>LE</strong><br />
Un SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA’ nel<br />
settore delle carni bovine è una NECESSITA’.<br />
Il più valido strumento per soddisfare tale<br />
necessità è l’ applicazione delle norme<br />
sull’etichettatura delle carni bovine<br />
(Reg.CE 1760/00)
ETICHETTATURA OBBLIGATORIA<br />
n° di rintracciabilità: rintracciabilit : n° n di identificazione del capo<br />
attribuito dall'anagrafe bovina<br />
dicitura: “Macellato Macellato in … - n° di riconoscimento<br />
CEE“ CEE<br />
dicitura:<br />
dicitura: “Sezionato Sezionato in …- n° di riconoscimento<br />
CEE“ CEE<br />
dicitura:<br />
stato membro o paese di nascita<br />
stati membri o paesi terzi in cui ha avuto luogo<br />
l'ingrasso
ETICHETTATURA FACOLTATIVA<br />
Età, Razza<br />
Tipo di allevamento<br />
Livello nutritivo, tipo di Alimentazione<br />
Periodo di allevamento<br />
Classificazione carcassa<br />
Periodo di frollatura<br />
Disciplinare<br />
approvato dal<br />
Ministero<br />
Caratteristiche bromatologiche della carne
ETICHETTATURA FACOLTATIVA<br />
TUTTO IL FLUSSO DI INFORMAZIONI<br />
GENERATO DEVE SCORRERE ENTRO GLI<br />
ARGINI DI UN SISTEMA EFFICACE DI<br />
RINTRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO<br />
CARNE<br />
Non solo in ottemperanza al Disciplinare di<br />
Etichettatura, ma anche in previsione<br />
dell’applicazione del Reg. Reg.<br />
CE 178/2002
“FROM FROM FEED TO FOOD” FOOD<br />
MARKETING MIRATO ALLA DIFESA<br />
COMUNE DEL PRODOTTO CARNE<br />
BOVINA
..LA QUALITA’ QUALITA DELLA CARNE OLTRE AD ESSERE<br />
“COSTRUITA<br />
COSTRUITA“ E “MANTENUTA<br />
MANTENUTA”…… ”…….. .. DEVE ESSERE<br />
ANCHE CORRETTAMENTE DIVULGATA
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