PRODUZIONE DELLA CARNE
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Rottura collageno ed elastina<br />
Lipolisi<br />
ossidazione ac. Grassi<br />
aldeidi e chetoni (aroma)<br />
I tempi di frollatura<br />
variano a seconda<br />
dell'età e delle<br />
dimensioni dell'animale<br />
Giovani 3-7 gg<br />
Adulti 10-15 gg<br />
La frollatura<br />
Rottura miofibrille (linea Z)<br />
Idrolisi parziale delle proteine miofibrillari e del<br />
tessuto connettivo ad opera di enzimi<br />
endocellulari<br />
catepsine lisosomiali agiscono a pH
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