PRODUZIONE DELLA CARNE
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Fattori che influenzano le rese alla macellazione<br />
5. Sezionatura<br />
asportazione testa (occipitale-atlante)<br />
parte distale arti<br />
ginocchio anteriori (artic. Carpo-metacarpo)<br />
garretto posteriori (artic. tarso-metatarso)<br />
coda<br />
mezzene (piano sagittale mediano)<br />
quarti (anteriore e posteriore)<br />
Specie bovina > ovina > caprina<br />
Razze carne > duplice > latte > rustiche<br />
Sesso maschi > femmine > latte > rustiche<br />
Piano alimentare alto > alto-moderato > moderato-alto<br />
Età giovani allattamento > giovani svezzati e ingrassati > adulti<br />
Stato ingrassamento animali stabulati > bradi<br />
Condizioni macellazione buone condizioni > stressati<br />
4. Eviscerazione<br />
asportazione visceri<br />
organi sessuali,<br />
organi cavità toracica, diaframma<br />
organi cavità addominale, eccezione reni<br />
3. Scuoiatura<br />
asportazione pelle<br />
Macellazione<br />
2. Dissanguamento<br />
morte dell’animale<br />
iugulazione<br />
1. Stordimento<br />
stato di incoscienza<br />
rottura seni frontali<br />
scossa elettrica<br />
Quinto quarto frattaglie edibili<br />
testa con cervella e lingua, coda, cuore,<br />
polmoni, diaframma, fegato, milza, timo
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