Tossinfezioni e Intossicazioni batteriche - Salentoagroalimentare.Eu

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Fonti di contaminazione nella filiera alimentare COLTIVAZIONE C. perfringens è un contaminante ubiquitario del suolo e delle acque superficiali MACELLAZIONE C. perfringens è un componente della microflora intestale umana ed animale • il livello igienico dell’ambiente di macellazione PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEL PASTO è il punto più critico della filiera: • il livello igienico delle attrezzature di cucina • il raffreddamento rapido della pietanza cotta (blast chiller) o mantenimento a T >60°C
Fattori limitanti • pH (min 5,0 - max 9,0) • Temperatura (min +10°C - max +50°C) • Aw (min 0,93) • Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche Procedure di controllo • Controllo di qualità delle materie prime • Igiene nelle procedura di trasformazione • Raffreddamento rapido dopo la cottura del prodotto e conservazione a temperature di refrigerazione o a temperatura > 60°C
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