Tossinfezioni e Intossicazioni batteriche - Salentoagroalimentare.Eu

Tossinfezioni e Intossicazioni di origine microbica 

Ingestione di tossina e batteri vivi o 

tossina formata in vivo dopo 

ingestione dei batteri vivi: 

tossinfezione alimentare sensu strictu 

Bacillus cereus, 

Clostridium perfringens 

Proliferazione cellulare nell’alimento 

prima del consumo con produzione di 

tossina, ingestione di tossina 

preformata: intossicazione alimentare 

Staphylococcus aureus, 

Clostridium botulinum 

Aspergillus spp., 

Penicillium spp., 

Fusarium spp. 

Ciguatera, 

Shellfish poisoning, 

tetraodotossine

Tassonomia: il gruppo Bacillus cereus 

Bastoncini regolari, Gram positivi, sporigeni 

con spore che non deformano lo sporangio, 

mobili 

anaerobi facoltativi 

specie 

B. cereus 

B. thuringensis 

B. anthracis 

caratteristiche 

agente di tossinfezione 

alimentare 

patogeno per alcuni insetti, 

formazione di cristalli 

parasporali 

patogeno per uomo ed 

animali, agente del carbonchio

Gastroenterite da Bacillus cereus: 

cenni clinici e profilassi 

SINDROME EMETICA 

• tossina preformata su alimento 

• peptide termostabile (121°C per 90 min), 

resistente a valori estremi di pH (2-11), 

insensibile a proteasi 

• sintomatologia gastrica a carattere acuto, 

nausea, crampi, vomito 

• periodo di incubazione: 1 – 6 ore 

• terapia reidratante 

• risoluzione entro 24-48 ore 

SINDROME DIARROICA 

• tossina prodotta nell’intestino tenue 

dell’ospite a seguito dell’ingestione 

di cellule o spore 

• polipeptide termolabile (58°C per 5 

min), instabile a pH < 4, sensibile a 

proteasi 

• sintomatologia intestinale a 

carattere acuto, diarrea acquosa 

malessere, debolezza 

• periodo di incubazione: 8 - 24 ore 

• dose infettante > 10 4 cellule 

• terapia reidratante

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare 

COLTIVAZIONE 

B. cereus è un contaminante ubiquitario del suolo: 

• mantenimento del livello igienico durante la raccolta 

• mantenimento del livello igienico durante la conservazione 

PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEL 

PASTO 

è il punto più critico della filiera: 

• il livello igienico delle attrezzature di cucina 

• il raffreddamento rapido della pietanza cotta 

(blast chiller) o mantenimento a T >60°C

Fattori limitanti 

• pH (min 4,5 - max 9,3) 

• Temperatura (min +5°C - max +48°C) 

• Aw (min 0,91) 

• Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche 

Procedure di controllo 

• Adozione di sistemi di prevenzione nella coltivazione e nella raccolta dei 

prodotti vegetali 

• Igiene nelle procedura di trasformazione 

• Raffreddamento rapido dopo la cottura del prodotto e conservazione a 

temperature di refrigerazione

Alimenti coinvolti in tossinfezione da B. cereus 

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure 

scorrette o non controllate igienicamente 

Preparazioni a base Riso bollito, riso alla cantonese 

di amido 

Pasta cotta, pasta precotta 

Patate e purè 

Prodotti vegetali Spezie, salse non acide 

Semi oleaginosi, semi di leguminose 

Crema di verdure, insalate 

Prodotti cotti di 

origine animale 

Stufati, spezzatino, polpettone 

budini, pasticceria alla crema 

Precucinati

Tassonomia: Clostridium perfringens 


con spore che deformano lo sporangio, 

mobili 

Anaerobi obbligati, ossigenotolleranti 

Gastroenterite da Clostridium perfringens: 

cenni clinici e profilassi 

SINDROME DIARROICA 

• tossina prodotta nell’intestino tenue dell’ospite a seguito dell’ingestione di 

cellule; la tossina viene secreta durante la sporulazione 

• polipeptide termolabile (60°C per 10 min) 

• sintomatologia intestinale a carattere acuto, nausea, dolori addominali acuti, 

meteorismo, diarrea acquosa 


• dose infettante > 10 6 cellule 



COLTIVAZIONE 

C. perfringens è un contaminante ubiquitario del suolo e delle acque superficiali 

MACELLAZIONE 

C. perfringens è un componente della microflora intestale umana ed animale 

• il livello igienico dell’ambiente di macellazione 

PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEL 

PASTO 

è il punto più critico della filiera: 

• il livello igienico delle attrezzature di cucina 

• il raffreddamento rapido della pietanza cotta 

(blast chiller) o mantenimento a T >60°C


• pH (min 5,0 - max 9,0) 


• Aw (min 0,93) 


Procedure di controllo 

• Controllo di qualità delle materie prime 

• Igiene nelle procedura di trasformazione 

• Raffreddamento rapido dopo la cottura del prodotto e conservazione a 

temperature di refrigerazione o a temperatura > 60°C

Alimenti coinvolti in tossinfezione da C. perfringens 



Preparazioni a base Arrosti, arrotolati, polpettone, stufati, spezzatino 

di carne 

Salse ragù 

Precucinati 

Prodotti vegetali Spezie, salse non acide, 

Verdure cotte

Tassonomia: il genere Staphylococcus 

Appartenente alla famiglia delle Micrococcaceae 

Cocchi, Gram positivi, asporigeni, non mobili, 

catalasi positivi 

anaerobi facoltativi, in grado di respirare o di 

fermentare una grande varietà di carboidrati; il 

prodotto finale della fermentazione esosi è l’acido 

lattico 

la specie Staphylococcus aureus è il batterio 

maggiormente coinvolto nel mondo in malattie di 

origine alimentare in quanto diffusissimo e capace 

di sintetizzare enterotossine durante la sua 

proliferazione nel cibo

Tassonomia: la specie Staphylococcus aureus 

E’ saprofita delle mucose (naso, gola); il 40% della popolazione ne è ospite 

è frequentemente coinvolto nelle infezioni cutanee e nelle infezioni 

nosocomiali; è resistente alle penicilline 

> 99% di ceppi di S. aureus è coagulasi positivo 

> 90% è emolitico 

> 60% è lecitinasi positivo 

Può essere produttore di enterotossine 

sono denominate A, B, C1, C2 ,C3, D, E, G, H e I 

sono polipeptidi (26,4 - 28,5 KDa); termostabili (D 121°C = 9,9-11,4 min; z = 

25,8 - 32,0 °C); resistenti a proteasi 

Sono prodotte in condizioni più restrittive rispetto alle potenziali capacità 

di crescita del batterio

Patologia: cenni clinici e profilassi 

INFEZIONI 

• infezioni cutanee (follicoliti, 

foruncolosi, ascessi cutanei, 

dermatosi) 

• mastiti 

• blefariti, congiuntiviti 

• vaginiti, cistiti, nefriti 

• pleuriti, polmoniti, osteomieliti, 

endocarditi, pericarditi, epatiti, 

meningiti 

INTOSSICAZIONE 

ALIMENTARE DA 

ENTEROTOSSINE 

• gastroenterite acuta dovuta ad 

ingestione di enterotossina 

preformata nell’alimento 


• sintomi: nausea, vomito, dolori 

addominali, diarrea, ipotensione, 

prostrazione generale 

• dose > 1 μg di enterotossina 

(prodotto da 10 6 UFC /g di alimento) 


INTOSSICAZIONE ALIMENTARE 

Epidemiologia 

STAFILOCOCCICA 

• agente: S. aureus enterotossigeno 

• il principale serbatoio naturale è l’uomo; vi 

sono altre fonti quali gli animali domestici 

• incidenza nei Paesi industrializzati è 0,01 % (a 

carattere sporadico) a 10% nei Paesi poveri (a 

carattere epidemico) 

• contaminazione per manipolazione degli 

alimenti e mal conservazione; 

i batteri proliferano nella matrice alimentare e 

sintetizzano le enterotossine 

i batteri possono non essere più presenti nel 

prodotto


CONTAMINAZIONE PRIMARIA 

Gli stafilococchi aurei possono colonizzare le mucose di 

molti animali di allevamento dunque i prodotti da essi 

derivati (carni, latte e uova) possono risultarne 

contaminati; tale evenienza dipende da: 

• il livello igienico dell’ambiente di allevamento 

• lo stato di salute dell’animale 

CONTAMINAZIONE SECONDARIA 

È un evenienza assai frequente soprattutto ove è 

richiesta la manipolazione degli operatori per la 

preparazione e/o la distribuzione dell’alimento 

(caseifici, salumifici, pastifici, pasticcerie, gastronomie, 

ristoranti, bar, ambulanti)

Fattori limitanti per la proliferazione 

• pH (min 4,8 - max 8,5) 


• Aw (min 0,85) 


Fattori limitanti per la sintesi di enterotossine 

• pH (min 5,5 - max 8,0) 


• Aw (min 0,93) 

• Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche

Alimenti coinvolti in episodi di intossicazione stafilococcica 



Preparazioni carnee Carni crude non refrigerate o mal conservate 

Pollame Carni cotte tipo arrosti, polpette, pasticci, insalate non 

prontamente refrigerate (60°C) fino al momento del consumo 

Salsicce fresche, salame a ridotta stagionatura 

Insaccati non refrigerati o mal conservati 

Preparazioni ittiche Piatti a base di pesce, molluschi o crostacei non 

prontamente refrigerati (< 10°C) o non mantenuti ca ldi (> 

60°C) 

Latte e derivati Latte crudo o non correttamente pasteurizzato 

Formaggio da latte crudo fresco o stagionato < 60 giorni 

Gelato a base di latte crudo o crema cruda 

Preparazioni Pasta fresca artigianale o casalinga 

gastronomiche Piatti pronti a base proteica non prontamente refrigerati 

Prodotti di 

pasticceria 

(60°C) 

Crema pasticcera artigianale o casalinga, torte, paste e 

pasticcini ripieni non refrigerati

Botulismo 

Tassonomia: Clostridium botulinum 


con spore che deformano lo sporangio, 

mobili 

Anaerobi obbligati 

SINDROME NEUROTOSSICA 

• 7 tipi differenti di neurotossine botuliniche (A → G) sintetizzate nell’alimento 

prima del consumo 

• polipeptidi termolabili (80°C per 15 min) 

• Azione paralizzante del sistema nervoso periferico, muscolatura involontaria 

• Mortalità 65% 

• periodo di incubazione: 18 - 36 ore

Patologia: cenni clinici e profilassi 

BOTULISMO INFANTILE 

• Si sviluppa in infanti (< 1 anno) 

con scarse difese immunitarie 

• Spore di C. botulinum germinano 

nell’intestino e lo colonizzano 

• Consumo di alimenti contaminati 

(miele) 

INTOSSICAZIONE 

BOTULINICA 

• sindrome neurotossica 

• sintomi: nausea, vomito, diarrea, 

prostrazione generale. 

Aggravamento a carico della vista, 

della deambulazione, difficoltà di 

parola sino alla paralisi dei muscoli e 

dell’attività respiratoria 

• terapia somministrazione tempestiva 

di antisieri specifici contro 

neurotossine

• Le spore di C. botulinum sono ubiquitarie nel 

suolo; ne sono particolarmente ricchi i terreni 

contaminati da carcasse animali. Prolifera bene 

su carni o vegetali tenuti in anaerobiosi. 

• Sono a rischio i prodotti alimentari non acidi che 

hanno subito un trattamento termico non 

sterilizzante che ha lasciato vive le forme 

resistenti, o confezionato in assenza di 

ossigeno, o fermentato. 

. 



• O 2 

• pH (min 4,5 - max 9,0) 


• Aw (min 0,94) 

• Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche

Gruppo Tossina 

formata 

Specie principali 

coinvolte 

Alimenti implicati 

I (proteolitici) A Uomo, pollame Conserve domestiche, cibi a 

bassa acidità 

B Uomo, bovini, Conserve domestiche, cibi a 

equini 

bassa acidità, insilati contaminati 

con carcasse di roditori 

F Uomo Conserve domestiche 

II (non 

proteolitici) 

C. botulinum: gruppi, tossine e alimenti 

B Uomo Rare epidemie dovute a salumi 

fatti in casa 

E Uomo, pesce 

(salmone) 

F Uomo Rari casi 

III C Uccelli 

bovini, cavalli 

IV G ? 

Prodotti a base di pesce 

Carcasse di vertebrati e 

invertebrati 

Insilati, lettiere 

D Bovini, ovini Carcasse o ossa di piccoli animali

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