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14 Turandot Il Giuseppe Adami, veronese di nascita (4 febbraio 1878), ma milanese di adozione, è noto per aver legato il suo nome a quello di grandi compositori, tra i quali Giacomo Puccini per il quale oltre ad altri lavori (La Rondine, Il Tabarro), con Renato Simoni adattò il testo di una fiaba di Carlo Gozzi come libretto della Turandot, messa in scena la prima volta alla Scala di Milano il 25 aprile del 1926. Molto apprezzato dalla borghesia meneghina, sulla quale scriveva brillanti commedie, recitate in gran parte dall’attrice più famosa in quei tempi: Dina Galli, inizia la sua produzione drammatica nel 1910. Critico musicale e teatrale per il quotidiano veronese “L’Arena”, sceneggiatore cinematografico e commediografo, il mondano, ma anche schivo, Adami è autore di una ricetta gastronomica realizzata per l’Istituto Editoriale Italiano nel 1932, pubblicata in un delizioso volumetto dal titolo La Tavola della Celebrità. Tra i “celebri” partecipanti c’è anche Sibilla Aleramo, Filippo Tommaso Martinetti, fondatore del movimento futurista, Riccardo Bacchelli e altri famosissimi personaggi del mondo letterario, teatrale, artistico e giornalistico dell’epoca. Nel testo, il librettista si cimenta con il “Baccalà alla Goldoniana”. Un “piatto” non certo facile per i nostri tempi frettolosi, ma per un buon “gusto” letterario e per quel positivo desiderio “mondano” di riscoprire i sapori “antichi”, merita di essere presentato. Adami scrive testualmente: «Come è da tempo stabilito che per fare la lepre in salmì occorre prima di ogni altra cosa la lepre, resta assodato che per raggiungere la perfezione nel piatto che ora prepareremo, è necessario procurarsi il miglior baccalà, da non confondersi, Dio ci scampi e liberi, col comunissimo merluzzo. Consiglio senz’altro di rivolgervi a qualche amico del Veneto perché, o da Verona o da Padova, da Vicenza o da Venezia vi spedisca questa materia prima che già all’epoca della Repubblica si importava dai mari del nord per la delizia dei Dogi, delle Dogaresse e del popolo. Bisogna subito confessare che il primo gesto per la preparazione del baccalà alla goldoniana, è un gesto brutale e violento: il baccalà va battuto. Molto battuto. Senza remissione. Senza Scrupoli. Senza pietà. Ma compiuta questa prima operazione, quasi a sanare i lividi delle percosse, si depone in un placido bagno d’acqua fresca e là si abbandona per otto o dieci ore. E’ con quella stessa acqua che, successivamente, si mette sul fuoco. Ma appena levato il bollore, lo si toglie, e si incomincia la delicata operazione della ripulitura. Bisogna assolutamente che non rimanga la più piccola lisca. I bei pezzi morbidi e bianchi che se ne traggono, più o meno interi o sbriciolati, si infarinano e si mettono quindi nel soffritto che avrete preparato in apposita casseruola. In questo soffritto - ricordatelo - consiste gran parte della riuscita del piatto. E mettetevi bene in testa questa massima fondamentale: il baccalà va molto condito. Perciò, per un chilo di materia prima, occorre non meno di un etto di burro e altrettanto di olio finissimo. Un po’ di cipolla profumerà inizialmente l’atmosfera. Ma il vero, il sano, l’irresistibile profumo si sprigionerà più tardi, indimenticabile. Procediamo nella preparazione. Rimestando, dunque, il baccalà nel soffritto, vi si aggiunge un po’ di quell’acqua nella quale ha levato il bollore, e si chiude ermeticamente la Giornale dei Grandi Eventi Consigli gastronomici del librettista Giuseppe Adami Una ricetta d’autore: Il Baccalà alla goldoniana Giuseppe Adami casseruola. Fate bollire il più lento possibile, per quattro ore. Il segreto è questo: bollitura lunga e sommessa. A metà bollitura aggiungerete cinque o sei acciughe, prezzemolo finemente trattato, un po’ di pepe. Richiudete la casseruola. Di tanto in tanto, sorvegliate, rimestate, sbriciolate i pezzi più grossi, in modo che la bagna riesca nello stesso tempo morbida e densa, e baccalà ed intingolo fraternizzino pienamente. All’ultima mezz’ora di bollitura, preparate la polenta. Non dimenticatevi, a cottura compiuta, di lasciar riposare senza fuoco il baccalà nel tegame, per una decina di minuti. Quel riposo darà la fusione classica all’intingolo. Sedete a tavola. Servite. Polenta e baccalà vi riconciliano con la crisi del Teatro italiano». A cura di Michela Marini
Il Giornale dei Grandi Eventi Alla fine dell’ottobre 1880, Puccini lasciò la sua casa toscana per andare a studiare al Conservatorio di Milano. Sostenne l’esame e scrisse alla madre: «Cara mamma per ora non ho ancora saputo niente della mia ammissione al Conservatorio, perché sabato si aduna il Consiglio per deliberare circa gli esaminati e vedere quali possono ammettere; i posti sono molto pochi. Io ho buone speranze avendo riportato più punti. Dica al mio caro maestro Angeloni che l’esame fu una sciocchezza, perché mi fecero accompagnare un basso scritto di una riga, senza numeri è facilissimo, e poi mi fecero svolgere una melodia in re maggiore, che mi riuscì felicemente. Basta, è andata anche troppo bene! ...Vado spesso dal Catalani che è gentilissimo...La sera quando ho palanche vado al caffè, ma passano moltissime sere che non ci vado perché un ponce [sic] costa 40 centesimi. Però vado a letto presto, mi stufo a girare su e giù per la galleria. Ho una cameretta bellina, tutta ripulita con un bel banco di noce a lustro che è una magnificenza. Insomma ci sto volentieri. La fame non la pato. Mangio maletto, ma mi riempio di minestroni brodo lungo e...seguitate! La pancia è soddisfatta....». In una successiva lettera ancora alla madre, il giovane artista raccontava la sua giornata: «Ieri ho avuto la seconda lezione di Bazzini e va benissimo...Mi sono fatto un orario così disposto. La mattina mi alzo alle otto e mezza, quando ci ho lezione, vado. In caso diverso studio un po’ di pianoforte...Seguito: alle dieci e 1/2 faccio colazione, poi esco. All’una vado a casa e studio per Bazzini un paio d’ore; poi dalle tre alle cinque via daccapo col pianoforte, un po’ di lettura di musica classica...Alle cinque vado al pasto frugale (ma molto di quel frugale!) e mangio minestrone alla milanese, che per dire la verità è assai buono. Ne mangio tre scodelle, poi qualche altro empiastro; un pezzetto di cacio coi bei e un mezzo litro di vino. Dopo accendo un sigaro e me ne vado in Galleria a fare una passeggiata in su e in giù, secondo il solito. Sto lì fino alle nove e torno a casa spiedato morto. Arrivato a casa faccio un po’ di contrappunto, non suono perché la notte non si può suonare. Dopo infilo il letto e leggo sette o otto pagine di un romanzo. Ecco la mia vita!...». La vita di Puccini studente assomiglia a quella di tanti suoi colleghi, dalla provincia arrivati nella grande città, armati solo del talento e della determinazione. In tasca pochi soldi. Stomaco costantemente vuoto, o quasi. Sembra di rivivere nella realtà le storie di Rodolfo, Marcello, Schaunard e Colline i quattro sfortunati artisti di Bohème. Casa e scuola, combattuti fra una realtà certamente difficile e il sogno di una carriera ancora tutta da conquistare e da vivere. Puccini, come Mascagni, come Leoncavallo si accontentava, limitava i bisogni a quelli strettamente necessari. Quando era tentato dai ricordi Turandot Nei primi, goliardici, anni di studi del compositore lucchese Fagioli e minestrone per Puccini Albina Magi Puccini , madre di Giacomo della cucina lucchese, si rivolgeva alla madre: «Avrei bisogno di una cosa, ma ho paura a dirgliela, perché capisco anch’io Lei non può spendere. Mi stia a sentire, è roba da poco. Siccome ho una gran voglia di fagioli (anzi un giorno me li fecero, ma non li potei mangiare a cagione dell’olio che qui è di sezamo di lino!) dunque dicevo...avrei bisogno di un po’ d’olio, ma di quello nuovo. La pregherei di mandarmene un popoino....». A Milano si era creata una «colonia» toscana. Artisti buontemponi dalla battuta facile e dal sorriso sempre pronto. Luogo di riunione, l’Excelsior, una modesta trattoria toscana: «Da Puccini a Mascagni fino ai più ignoti maestri paesani sparsi oggi giorno per l’Italia e all’estero...o quali maestri di cappella in qualche ignoto villaggio, tutti i giovanotti etruschi che studiavano al Conservatorio non mancavano mai. Vi faceva signorilmente qualche rara apparizione in cerca di un amico o di un concittadino, oppure una pietanza casalinga, Alfredo Catalani, sempre pallido, elegante, modesto e melanconico, sobrio di parole e di gesto, freddo, ma garbato e signorile... Quando c’era bisogno di una voce schietta, di un vocabolo nuovo, di una frasettina viva che non facesse una grinza, si andava all’Excelsior dove il puzzo di cucina, quello che la buona anima di Raffaellino Fornaciari, già insegnante d’italiano al Liceo Lucca, sua città nativa, avrebbe chiamato leppo, tappava il naso. Tutti mangiavano e bevevano e nessuno, Dio ci liberi, si dava il pensiero di pagare....A nessuno saltava mai in mente di tirar fuori un centesimo; e Gigi, il padrone, onorato da tanta fiducia dimostrava la sua gratitudine in due maniere: segnava a libro e teneva a mente. Quando per caso capitava qualche novizio il quale per ignoranza o per inavvertenza pagava subito, la “Laringe Etrusca” - il bollettino manoscritto dei clienti dell’Excelsior - usciva fuori il giorno dopo con queste poche ma significanti righe della cronaca artistica teatrale: “Ieri all’Excelsior è avvenuto un putiferio. Una persona forse affatto ignara degli usi e dei costumi di quel ritrovo, dopo aver mangiato una bistecca alla fiorentina, ha osato imprudentemente di volerla pagare. Questo incidente spiacevole, senza precedenti, per buona fortuna non ha avuto luttuose conseguenze”». Giacomo Puccini ai tempi del soggiorno milanese Le difficoltà per Puccini si protrassero per diversi anni. Ancora il 30 aprile 1890 scriveva al fratello: «...Qui c’è un gran fermento per il primo maggio. Tutti gli operai fanno sciopero. Io... vado in campagna. Stanotte ho lavorato fino alle tre e dopo ho cenato con un mazzo di cipolle..». Poi, finalmente, nel 1893, Manon Lescaut diede notorietà, fama e benessere al Lucchese che potè rientrare da vincitore 15 nelle sue terre dove praticò tutta la vita, ogni volta che la musica glielo consentiva, la caccia e la pesca. Il tono nelle sue lettere cambia. Si legga la seguente indirizzata da Torre del Lago al librettista Luigi Illica, il 4 agosto appunto del 1893: «...Pomè mi ha scritto che tu forse verrai a Lucca. In casa mia, qui, esistono letti soffici, polli, oche, anitre, agnelli, pulci, tavoli, sedie, fucili, quadri, statue, scarpe, velocipedi, cembali, macchine da cucire, orologi, una pianta di Parigi, olio buono, pesci, vino di tre qualità (acqua non se ne beve), sigari, amache, moglie, figli, cani, gatti, rhum, caffè, minestre di varie forme, una scatola di sardine andate a male, pesche, fichi, due latrine, un eucaliptus, pozzo in casa, una scopa, tutto a vostra disposizione (eccetto la moglie)...». In quegli anni si fecero stretti i rapporti fra Puccini, Illica, Giacosa (suoi collaboratori per Bohème, Madama Butterfly e Tosca) e naturalmente Giulio Ricordi, il suo grande editore. Proprio a Ricordi nell’ottobre 1895, Puccini inviò una certa quantità di fagioli con la ricetta per cucinarli: «Carissimo sig. Giulio, riceverà un poco di fagiuoli... sono di quelli straordinari e si cuociono così: si mettono al fuoco in acqua fredda (l’acqua deve essere una dose giusta, nè troppa nè poca) devono bollire due ore a fuoco lento e quando sono cotti non deve restarci che 3 o 4 cucchiai di brodo. Ergo, attenzione alla dose dell’acqua. N.B. Quando si mettono al fuoco bisogna aggiungere 4 o 5 foglie di salvia, 2 o 3 teste d’aglio intere, sale e pepe e quando sono (i fagiuoli) a mezza cottura metterci un poco d’olio a bollire insieme...». Ro. Io.
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