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L’ANCORA 38 29 OTTOBRE 2000 SPECIALE ACQUI &SPOSIZIONE Sommelier: il principe del gusto Lo strumento indispensabile per l’esperto di vini, chiamato in lingua internazionale sommelier, è il tastevein. Il sommelier diventa tale dopo un rigoroso insegnamento che fa acquisire agli allievi, al compimento di tre corsi, la preparazione necessaria per superare l’esame di «idoneità professionale» ed avere quindi diritto al rilascio del diploma firmato dal presidente dell’Ais, l’Associazione italiana sommeliers. Anche ad Acqui Terme operano queste figure professionali, che il pubblico potrà incontrare alla mostra mercato. Ottenuta la qualifica, e diventato professionista del settore, entra in operatività. Il suo compito è delicatissimo. Nei ristoranti suggerisce al cliente il vino più adatto per ogni menù, sottopone il vino ad un severo esame, infine lo mesce con gesti che corrispondono a precise esigenze. Prima di tutto stappa la bottiglia e, tenendola inclinata, ne fa uscire dolcemente il tappo con un abile movimento rotatorio che evita ai piccoli residui di sughero di rimanere attaccati al collo della bottiglia. Poi annusa il turacciolo accertandosi che non vi siano odori sospetti che abbiano alterato il vino. A questo punto entra in gioco il tastevein. In quello che potrebbe essere scambiato per un prezioso monile, il sommelier versa un poco di vino e, tenendo lo strumento un poco inclinato, ne esamina il colore alla luce. Ma per tenere in mano il tastevein ci sono regole ben precise. Se il vino è rosso, si tiene con la mano destra, in modo da mettere in risalto il liquido; se il vino è bianco, si tiene con la sinistra e l’inclinazione consentirà di vedere il vino tra le «nervature» in rilievo che appaiono su un lato. Se il colore è soddisfacente si passa all’esame dell’olfatto, infine lo si degusta aspirando leggermente. Quando colore, sapore ed odore corrispondono alle caratteristiche organolettiche del vino, tenendo la bottiglia appoggiata al palmo della mano, affinchè il vino scenda nel bicchiere senza scosse, lo mesce. Per lo champagne, la bottiglia va tenuta per il fondo perchè il calore della mano non ne modifichi la temperatura ideale. È stato sicuramente, due secoli fa, Jean Anthelme Brillat-Savarin nella nota opera «Physiologie du Gout», Fisiologia del gusto, a porre le prime pietre di quell’edificio culturale che oggi chiamiamo analisi organolettica dei cibi e dei vini, cioè l’analisi e le sensazioni che sappiamo cogliere con i nostri sensi allorchè esaminiamo un alimento. E proprio una delle lezioni facenti parte del corso per diventare sommelier riguarda l’analisi organolettica effettuata su tre grandi vini, in abbinamento a pane neutro con mollica e crosta, formaggio grana, cioccolato fondente. Bere bene si può ma è proprio un’arte Il bere può anche diventare un’arte. Bere il vino, «al meglio» significa temperatura perfetta, trasporto idoneo, bicchiere adatto e tanti altri accorgimenti. Prima di tutto quando le bottiglie prendono la via della tavola devono essere trasportate senza grosse scosse. Meglio se, appena tolte dallo scaffale, vengono raddrizzate con la maggiore dolcezza possibile, in modo che eventuali sedimenti si raccolgano in fondo. Se si vuole portarla subito in casa, bisogna lasciarla orizzontale nel trasporto, magari tenendola in un cestino, in una rete d’argento o di altro materiale. In casa è utile raddrizzare la bottiglia e lasciare che si riequilibri. Utile fare anche molta attenzione che il vino risalga pian piano alla temperatura ambiente e, come dicono i francesi, deve essere chambrè. Logicamente i vini bianchi devono essere bevuti freschi e quelli rossi, a seconda dei tipi, devono essere freschi naturali o a temperatura ambiente. Rovinare o servire in condizioni non ideali un vino che ha richiesto tante cure prima di essere degustato, è quasi delittuoso. Un brusco cambiamento di temperatura o una scossa violenta, può essere fatale a molte qualità di vini. Quando il vino va servito a temperatura più fredda di quella ambiente, nasce il problema di non farlo riscaldare durante il pasto. Il metodo migliore è quello di conservare la bottiglia in un secchiello riempito di ghiaccio. Bisogna anche ricordare di non lasciare troppo a lungo il vino nel bicchiere altrimenti tende ad acquisire la temperatura ambiente. Il tappo deve essere estratto molto lentamente ed è utile annusarlo per sentire se emana cattivi odori. I vini rossi vanno stappati per tempo per consentire la valorizzazione del loro bouquet. Solo gli spumanti e i vini frizzanti vanno stappati e bevuti subito. Per i bianchi leggeri e rosè, invece, basta un’ora prima mentre per quelli forti due ore prima. Per i rossi leggeri di stagione e per le riserve molto corpose, da 6 a 20 ore circa prima. Questo perchè, a contatto con l’aria, con l’ossigeno, il vino si vivifica, sprigiona tutto il suo splendore.
L’ANCORA SPECIALE ACQUI &SPOSIZIONE 29 OTTOBRE 2000 39 Quando la nostra cantina era solo una “canva” Nei profumi dei nostri vini la storia di uomini e terre La cantina di oggi è automatizzata, completa di strutture in vetroresina, d’acciaio, è provvista di celle frigo e di computer. Quella dei vignaioli di un tempo era priva di materiali sintetici. C’era la vassela, botte contente da sei a cinquanta brente; la teina, tino, grosso recipiente (bigoncia) a doghe dove il vignaiolo metteva a bollire il mosto dopo avere pestato l’uva con i piedi an drenta a l’ârbe, contenitore in legno usato per il trasporto e la pigiatura dell’uva. Nella cantina c’era ‘l barilòt, contenitore di legno di rovere con capienza da cinque a nove litri, mentre la capacità del faus barilòt, falso barilotto, superava i dieci litri. Attrezzo indispensabile era la bagnauretta, in lingua bigonciolo, un recipiente di legno, ovale, più largo in cima che in fondo, con un solo manico, che serviva a trasferire il mosto da una botte all’altra. La cantabreina era invece il sifone usato per trasferire il vino, ad esempio dalla damigiana alla bottiglia, quest’ultima veniva chiusa con la nota, tappo di sughero, che poi veniva sturata con u tiraburson, cavatappi. Nelle cantine delle cascine vigeva l’usanza del butalein, botte piccola, recipiente in cui il vignaiolo, qualche giorno prima dell’inizio ufficiale della vendemmia metteva l’uva migliore per produrre un vino di qualità superiore che a finire nella botte piccola. Era il vino che il contadino imbottigliava per regalarne alcune bottiglie al medico di famiglia, all’arciprete, alla personalità o per berlo nelle circostanze importanti della vita. Oltre al vino di prima pigiatura, nella cantina di un tempo si produceva anche la mescciò, il vinello, bevanda ottenuta passando acqua an sima a la râpa, sulla vinaccia. L’opera di iniziare una bottiglia si diceva ensè, incominciare, e far oscillare un liquido, cialuchè. La nuova tecnologia, e il materiale sintetico, ha pure contribuito a far sparire un mestiere artigianale quale era u sebrè, ‘l buttlè, il bottaio, Un operaio specializzato che esercitava un mestiere difficile da apprendere. Le botti erano i più importanti utensili della cantina, per costruirle era indispensabile l’abilità del bottaio, perizia di carattere artigianale che andava dalla scelta del legname, allo spessore delle doghe, poi la curvatura, il montaggio. Usava attrezzature manuali tipo l’ancasau, batticerchio; ‘l piunet curv, pialla curva per la finitura esterna ed interna; u sapet, zappetta per scavare le doghe; u rigarò, strumento usato per segnare le distanze. Anticamente, secondo una legge di fine secolo del 1200, ad Acqui era proibito vendere un vino proveniente da un’altra zona. Si è trattato, forse, di uno tra i primi provvedimenti di protezionismo dei prodotti locali. Oggi, invece, u fà fein avei ‘l vein ‘d iâcer, che detto ironicamente in acquese è «raffinato», per chi non ha altre vedute, proporre il vino di altre zone, magari ad ospiti che sono venuti nella nostra città per assaporare la produzione vinicola dell’Acquese. È ormai evidente che, particolarmente nel settore vinicolo, non esiste strategia di vendita se non accompagnata da un’adeguata strategia di comunicazione. L’informazione sul prodotto e le promozioni sono momenti centrali del mercato del vino. Le cantine sociali ed i produttori singoli dell’Acquese sono aziende diventate consapevoli di quanto può essere il vantaggio di applicare per la loro imprenditorialità le strategie necessarie per la conquista di nuovi clienti e, tra le loro attività pubblicitarie, hanno scelto la vetrina della mostra mercato organizzata al «lingottino» di Acqui Terme da sabato 28 ottobre a domenica 5 novembre. Certamente la promozione è indispensabile, ma a monte di questa c’è una produzione di elevato livello qualitativo. Il vino è ormai un prodotto elitario, la sua qualità non deve essere posta in discussione dal consumatore, ed è proprio questo l’imperativo e la filosofia aziendale che si pongono queste ditte presenti ad «Acqui &sposizione». Antica vineria di Castelrocchero, Araldica vini piemontesi di Castelboglione, Azienda agricola Bellati Maria di Acqui Terme, Azienda agricola cascina Bertolotto Traversa di Spigno Monferrato, Azienda agricola Sant’Ubaldo di Acqui Terme, Azienda agricola Tre acini di Agliano Terme. Poi ancora, Azienda agricola Campazzo di Morbello, Azienda vinicola Valleerro di Cartosio, Cantina Alice Bel Colle di Alice Bel Colle, Cantina Maranzana di Maranzana, Cantina sociale di Mombaruzzo, Cantina sociale di Rivalta Bormida, Cantina sociale Tre Cascine di Cassine, Cantina tre castelli di Montaldo Bormida, Marenco viticoltori in Strevi, Vecchia cantina di Alice Bel Colle e Sessame di Alice Bel Colle, Villa Banfi di Strevi e Viticoltori dell’Acquese di Acqui Terme. Per le aziende cooperative vitivinicole dell’Acquese, così come per i produttori singoli, il vino è anche strumento di comunicazione culturale, elemento unificato di esperienze che rappresentano il territorio. Quelle sopracitate sono aziende in grado di soddisfare le esigenze di un consumatore molto informato, più attento ed esigente di quanto non lo fosse nei decenni appena trascorsi. Il panorama vitivinicolo dell’Acquese in questi ultimi anni è enormemente cresciuto anche in tecnologia e professionalità, le aziende, cooperative e non, hanno saputo nel volgere di pochi anni mettersi al passo con i tempi. Tornando ai vini di casa nostra utile sottolineare che nel degustarli con attenzione si ritrovano caratteri e ambienti, spesso una simbiosi, una stretta connessione tra uomini e i medesimi vini. La terra li unisce entrambi. Uomini ed uva vivono nello stesso ambiente: la struttura geologica, il clima, le civiltà succedutesi hanno fatto compiere al vignaioli le scelte del vitigno, il modo di coltivare la vite, il tipo di vinificazione e l’invecchiamento del vino. Nei profumi dei nostri vini si ritrovano, con un attento ascolto, storia e condizioni climatiche, nonchè le caratteristiche della terra delle vigne dove la viene coltivata. Così, nel visitare alla mostra mercato le aziende vitivinicole, si possono scoprire i vini e le loro esaltanti sensazioni. Vini di nostra produzione Denominazione d’Origine Controllata BARBERA D’ASTI DOLCETTO D’ACQUI CORTESE DELL’ALTO MONFERRATO PIEMONTE CHARDONNAY Denominazione d’Origine Controllata e Garantita: MOSCATO D’ASTI BRACHETTO D’ACQUI ASTI ALICE BEL COLLE (AL) - Via Stazione, 159/bis Tel. 0144/74103 - Fax 0144/313980
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