torta savoiarda

LA TORTA SAVOIARDA
Orizzonte Magazine • 1

S
i racconta che Carlo
IV di Lussemburgo,
uno dei pretendenti
per la successione al
trono di Carlo Magno, si recò a
Chambery, per incontrare il conte
Amedeo VI di Savoia, ancora
minorenne.
La madre di quest’ultimo,
Margherita, per compiacere l’ospite,
avrebbe deciso di offrire al
suo ospite una gustosa sorpresa
gastronomica e fece realizzare
una torta leggera come una piuma,.
Secondo alcuni il nome del
pasticcere era Pierre de Yenne
(la città di Yenne, nei pressi del
lago di Bourget, è ancora considerata
la culla di questa ricetta).
Pierre ebbe l’idea di battere tuorli
d’uovo e zucchero fino all’imbianchimento
e quindi di alleggerire
il preparato incorporando
gli albumi a neve e la farina.
Fece poi cuocere la torta in uno
stampo di legno chw, essendo
cattivo conduttore di calore, consentì
una cottura più dolce, dando
modo all’impasto di acquisire
la sua proverbiale leggerezza.
Si racconta poi che, dopo la
cena, apparve nella sala un cavaliere
in armatura, montato su
un destriero tenuto per le briglie
da due araldi. Il cavaliere teneva
tra le mani un grande piatto d’argento
sul quale era posata una
torta che rappresentava la contea
savoiarda col suo castello sovrastato
dalla corona
imperiale, a
simboleggiare il
riconoscimento
di vassallaggio a
Carlo VI e l’augurio,
che il vassallo
faceva, di
vedere il suo sovrano
raccogliere
la successione
di Carlo Magno.
Effettivamente
Carlo IV di
Lussemburgo,
dopo aver prevalso nei confronti
dei quattro rivali, cinse la corona
imperiale e, ricordando la
“sorpresa” che gli aveva riservato
il conte di Savoia, lo nominò
Vicario generale del Sacro
Romano Impero, elevando la
contea di Savoia a ducato e riconoscendo
la famiglia di Amedeo
VI come Casa Reale.
Un altro aneddoto che riguarda
la Torta Savoiarda è riportato
dallo storico André Castelot e
riguarda il conte d’Artois, fratello
cadetto di Luigi XVI e futuro
Carlo X, che era sposato con
una principessa di Casa Savoia,
Maria Teresa. Sfortunatamente
la sposa mancava di attrattive e
il conte d’Artois non esitava a
rincorrere ballerine e dame di
corte. All’epoca c’era un detto
che si sussurrava a Versailles: “Il
principe, dopo aver fatto indige-
stione di Torta di Savoia è andato
a prendere il tè [du the] a Parigi”,
vale a dire che, stanco della sua
consorte savoiarda, si era orientato
verso la sua amante Rosalie
Duthé.
La ricetta della Torta Savoiarda
fu in seguito perfezionata da
Massialot, XVII secolo, e da
Menon, XVIII secolo, arricchendosi
lungo la strada di zucchero
a velo e profumi (zeste di limone,
cannella, fiori d’arancio, ecc
.) e diventando una torta perfetta
per accompagnare il tè.
La torta della foto è stata realizzata
secondo la ricetta dei maestri
pasticceri Busnelli e Scolari,
riadattata e modificata da Paola
Lazzari

Montare a neve
le chiare con
mezzo cucchiaino
di cremor
tartaro (rende
più stabile
la montata) e
quando saranno
soffici e ben
gonfie, ma non
compatte, unire
gradatamente 40
g di zucchero a
velo. Continuare
a montare finché
la meringa non è ben soda e lo
zucchero completamente disciolto.
Tenere da parte.
Montare i tuorli con la vaniglia
e l’aroma mandorla e aggiungere
gradatamente 200 g di zucchero:
montare fino ad ottenere una
massa soffice, bianca e spumosa.
Unire a questo punto a mano,
con una spatola, alla massa montata
dei tuorli la fecola e la farina
(e il lievito, eventualmente) ben
miscelate fra loro, cercando di
non smontarla, insieme a qualche
cucchiaio di meringa per facilitare
l’operazione.
Incorporare infine la restante
meringa lavorando l’impasto con
una spatola dal basso verso l’alto,
ruotando la ciotola sempre nella
stessa direzione con movimento
circolare orario (se si usa la mano
destra) .
Versare in uno stampo dalla capacità
di 3 l, ben imburrato e
volendo spolverizzato di fecola,
tenendo conto che l’impasto non
deve assolutamente arrivare al
bordo.
Cuocere a 175°C - statico - per
circa 45 minuti. Lasciar intiepidire
il dolce prima di sformarlo.
quindi cospargerlo con zucchero
a velo.
LA RICETTA TORTA SAVOIARDA
180 g di albumi (circa 5 chiare)
120 g di tuorli (circa 6-7 tuorli)
200 + 40 g di zucchero (meglio se al velo)
100 g di fecola di patate
60 g di farina tipo “00”
aroma di vaniglia
aroma mandorla
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
1/4 di cucchiaino di lievito chimico (facoltativo)
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