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Nutrire il benessere Farine: non di solo grano... 20 Le farine le conosciamo tutti. Il supermercato né è pieno. Quelle che vanno per la maggiore sono le farine di grano tenero “0” o “00”, per capirci quelle più raffinate, le meno utili alla salute. Ma, se cerchiamo bene, troviamo anche farine di tipo “1”, di tipo “2” o integrali (ricche di fibre), oppure le farine di grano duro (quelle utilizzate principalmente per fare la pasta o il pane pugliese). Spesso, però, ci sfuggono altre ottime farine, trascurate un po’ perché non le sappiamo più utilizzare, un po’ perché, troppo abituati a mangiare pane bianco, non pensiamo che possano servire a preparare pietanze utili ad uscire dalla monotonia della quotidianità e importanti per il nostro benessere. Sono, ad esempio, le farine ricavate dai legumi, in modo particolare dai ceci. Contengono fibre, che aiutano a regolare le funzioni intestinali e carboidrati, che hanno un buon valore energetico; contengono anche grassi, ma pochi, e solo grassi buoni, esclusivamente insaturi, ottimi per prevenire gli accumuli di colesterolo nelle arterie. I ceci sono anche un’ottima fonte di proteine, specialmente se abbinati ad un cereale integrale. Il consumo quotidiano di legumi e cereali integrali contribuisce a prevenire molte patologie, tra cui stitichezza, sovrappeso, aterosclerosi, diabete, obesità e tumori. Non a caso il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro raccomanda di mangiare cereali integrali e legumi ad ogni pasto. L’uomo, in tutto il mondo, ha imparato a preparare piatti come pasta e fagioli e riso e piselli, zuppe con cereali integrali e legumi. La cucina siciliana ci insegna a fare le frittelle di ceci, chiamate panelle, che si mangiano assieme al pane... da non mangiare tutti i giorni, però, perché sono fritte, anche se molto buone. Una variante può essere quella di cuocere l’impasto di farina di ceci e acqua in padelle antiaderenti come fossero delle crepes salate. La nostra cuoca, Angela, ci insegna anche a fare un meraviglioso e gustoso humus di ceci da spalmare sul pane (rigorosamente integrale) o su gallette di riso integrale. Provate a proporlo anche ai vostri amici come antipasto, ma non solo!!! Da sperimentare anche la farina di castagne. É il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. Si presenta di colore nocciola ed ha un sapore dolce. In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte zone montuose dove il cibo scarseggiava in inverno. Oggi la possiamo gustare per fare un ottimo dolce, il castagnaccio, di cui trovate la ricetta qui di seguito. Ha il vantaggio di non alzare troppo il livello degli zuccheri nel sangue ma lo svantaggio di essere molto calorico. Per questo è preferibile non mangiarlo troppo spesso e non nelle stagioni calde. Un consiglio per concludere: riscoprire i piatti poveri e ridurre il consumo di cibi industriali non può che far bene alla nostra salute. Buon autunno a tutti con le ricette di Angela. Anna Villarini Biologa specializzata in scienze dell’alimentazione
Foto GiòArt Frittelle di farina di ceci Frittelle di farina di castagne Polpette di lenticchie Foto 1. Ingredienti: 100 gr. di farina di ceci 300 gr. di acqua (anche gassata) 1 C. di crema di umeboshi oppure un pizzico di sale ½ C. di rosmarino tritato 1 C. di olio extra-vergine Foto 1. Ingredienti: 300 gr. farina di castagne ½ l di acqua 2 C. di olio extra vergine 1 pizzico di sale Olio per la cottura delle frittelle Foto 1. Ingredienti: 200 gr. di lenticchie già cotte 1 cipolla tritata 1 carota tritata 1 gambo di sedano tritato 1 C. di semi di sesamo tritato 1 C. di zenzero grattugiato Q.b. pan grattato Q.b. sale Olio per friggere Foto 2. Amalgamare la farina di castagne con l’olio, l’acqua e il pizzico di sale (o umeboshi). Battendo con la frusta, la pastella deve risultare abbastanza liquida. Foto 2. Mettere a mollo la farina di ceci per una notte in una ciotola con l’acqua. Aggiungere il pizzico di sale (o umeboshi), il rosmarino e l’olio, quindi amalgamare il tutto. In una padella unta di olio mettere delle cucchiaiate d’impasto formando delle frittelle. Foto 3. Ungere una padella e fare delle frittelline con il cucchiaio. Foto 2. Unire gli ingredienti. Foto 3. Formare delle polpettine. Passarle nel pan grattato, friggerle in abbondante olio d’oliva e servirle. Sono ottime anche al forno. Foto 3. Rigirarle da entrambe le parti fino a che non vengono dorate. Servirle calde. Variante (se si vuole fare la farinata toscana). Mettere tutto l’impasto in una teglia da forno ben unta d’olio. Mettere nel forno pre-riscaldato a 190°-200° per 10 minuti. Foto 4. Cuocerle da entrambi i lati e servire. Angela Angarano Assistente cuoca nella ricerca Diana
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