GIUGNO 2012 N.14 - Case Piacentine

approfondimenti
GIUGNO
2012
ricetta del mese di Giugno
BRANZINO
(SPIGOLA) ALLE
ERBE IN CROSTA DI SALE
Ingredienti:
• 1 Spicchio di aglio
• 4 Foglie di alloro
• 2 Ciuffi di aneto
• 1 Branzino (spigola) da 800 gr
(oppure 2 da 300-400 gr)
• 1 Limone
• 1 Mazzetto di prezzemolo
• 3 Rametti di rosmarino
• 1 Kg di Sale fino
• 1 Kg di Sale grosso
• 6 Foglie di Salvia
• 6 Rametti di Timo
• 4 Albumi di uovo
Preparazione:
Accendete il forno a 200°. Sciacquate sotto
l'acqua corrente il branzino eviscerato.
Tritate le erbe aromatiche, l'aglio e grattugiate
la scorza del limone; tenete da parte una
cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino
di scorza di limone e l'aglio, che utilizzerete per
riempire la pancia del pesce.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporate
delicatamente le erbe aromatiche e la scorza
del limone grattugiata avanzate, quindi unite il
sale fino e grosso e amalgamate il tutto.
Stendete un foglio di carta forno su una
leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile
strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che
formerà il letto di cottura per il branzino.
Appoggiate quindi sopra il letto di sale il
branzino che avrete precedentemente
insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio,
erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite
ora il branzino con il composto di sale
pressandolo delicatamente per fare aderire
bene l’impasto e dare una forma che aderisca
al pesce.
Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti
(se al posto di un branzino grande avete scelto
di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-
400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25
minuti, mentre le dosi del composto di sale
saranno le stesse).
Trascorso il tempo di cottura, estraete il
branzino dal forno, fatelo riposare qualche
istante, dopodiché, rompete la crosta di sale e
procedete a eliminare la pelle del pesce e quindi
la lisca centrale.
Potete accompagnare il branzino, con patate
lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con
un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva,
per non coprire l’aroma e il delicato sapore del
branzino.
La cucina di
“Casepiacentine”
Frutta, verdura e pesce
Con l’arrivo del caldo, la natura ci viene in aiuto con frutta coloratissima , ricca di
acqua, zuccheri, sali minerali e vitamine, indispensabili per affrontare il sole e la
calura.
Utilizzare e consumare la frutta e la verdura di stagione è un toccasana per la salute
del corpo.
Mangiare la frutta e verdura di stagione aiuta il benessere dell’organismo perchè gli
alimenti contengono intatte e nella giusta quantità, tutte le sostanze e i principi attivi
utili come le vitamine e sali minerali, senza contare che è matura e quindi più buona
e dolce senza l’uso di stratagemmi chimici.
Inserire nell’alimentazione cibi di stagione permette di utilizzare al meglio le proprietà
benefiche contenute in frutta e verdura.
Si dice che ogni giorno bisognerebbe consumare frutta e verdura cruda di vari colori
perché ad ogni colore corrisponde una proprietà benefica:
rosso-arancio e giallo proteggono la pelle, il bianco le ossa, il verde il cuore, il blu e
nero la circolazione.
La frutta di giugno
A giugno ci sono le albicocche, e il melone, alleati dell’abbronzatura grazie al
contenuto in betacarotene, aiutano a proteggere la pelle nella prevenzione delle
scottature. Inoltre ci sono i ribes e le ciliegie anche questi fonte di antiossidanti
dall’azione antinvecchiamento, come le fragole, i lamponi, mirtilli e le amarene. E per
finire le banane, le susine, le pesche e i limoni che sono ricchi di vitamina C.
La verdura di giugno
A giugno si possono mangiare: aglio e gli asparagi utili per depurarsi, le bietole, le
carote altre amiche della pelle, cetriolo, cicoria, le cipolle, i fagiolini, le fave e i piselli, le
zucchine e fiori di zucca, la lattuga e tutte le insalatine da taglio, il sedano, le patate
novelle, i pomodori, ma anche i rossi ravanelli e la rucola.
Il pesce
Non appartengono alla frutta e verdura di stagione, ma non tutti sanno che anche i pesci
hanno una loro stagionalità e nel mese di giugno è corretto scegliere di consumare il
cefalo, il dentice, il merluzzo, il pesce spada, le sardine e acciughe, l’orata, la spigola, la
sogliola, il tonno, e le triglie.
La cottura al sale
La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti,
grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere,
durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore
della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato
a neve e mischiato con del sale fino, si ottiene così un impasto compatto che non si
romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’aroma, l’umidità necessaria e il gusto
dell’alimento in cottura.
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