Orizzonte Magazine n°6 Giugno 2015 ok

posare il tutto per qualche ora in
luogo fresco. Preparare la sfoglia
con sei uova e sei etti di farina
di grano duro; tagliarla in striscie
rettangolari e poi in quadrati di
circa 7 centimetri di lato; porre
al centro di ognuno un cucchiaio
abbondante di ripieno, ripiegare
la pasta a triangolo, unendo le
due punte più lunghe e dando la
forma di cappello.
Preparare a parte un ragù facendo
soffriggere un poco di cipolla, aggiungendo
la salciccia sbriciolata e
infine un po’ di conserva di pomodoro;
lessare i tortelli in acqua salata,
quando risalgono pescarli con
un mestolo forato, sistemarli in una
zuppiera di ceramica alternando
strati di tortelli, ragù di salciccia e
abbondante Parmigiano Reggiano.
Ragù d’anatra
Prodotto con l’anatra muta (nèdar
muta), è un piatto tradizionale di
San Benedetto Po dove, ogni prima
domenica di ottobre, si celebra
da quarantatre anni la “Sagra
dal Nèdar”. Nelle famiglie locali
si preparava alla domenica pasta
fatta in casa condita con il ragù di
anatra muta. La De.Co. è riconosciuta
solo per il sugo prodotto
all’interno del territorio comunale.
Questa specie di anatra trova il
suo habitat naturale negli stagni,
canali ed acquitrini tipici del paesaggio
mantovano. Un tempo era
allevata anche nelle corti con gli
altri animali domestici.
Ingredienti:
anatra muda (nèdar mut) meglio se
selvatica; carote; sedano; cipolla; un
bicchiere di vino bianco;
olio; burro o lardo per
soffritto.
Non è consentito l’uso
di alcun altro ingrediente,
ed in particolare
amido, grassi
vegetali, siero di latte e
derivati, lecitina di soia,
coloranti, conservanti.
Preparazione:
mettere il “nèdar” in
acqua calda per spennarlo,
quindi farlo bollire
in acqua per cinque
minuti con un po’ di
cipolla, per togliere il
sapore di selvatico.
Preparare a parte in un pentolino
d’olio, una noce di lardo, le verdure
(carote, sedano, cipolla) e
sfumare con un bicchiere di vino
bianco. Quando l’anatra è cotta la
si spolpa e si pesta sull’asse con un
coltello grosso. Passare al setaccio
le verdure del soffritto, aggiungere
l’anatra pestata e lasciare cuocere
il tutto per qualche minuto.
Torta di tagliatelle
E’ un piatto che viene dalla tradizione
rurale ma la cui origine è
sconosciuta. Riportato in un ricettario
di cucina mantovana dell’ottocento,
sicuramente era presente
sulla tavola dei Gonzaga.
Si tratta di una sfoglia di pasta
classica, ridotta in tagliatelle sottili,
mescolate a strati alterni con
mandorle tritate, zucchero, burro
e cotta al forno.
Ingredienti:
farina di grano tenero, uova fresche,
zucchero semolato, burro, mandorle
pelate.
Varianti documentate: aggiunta di
amaretti o cioccolato nell’impasto;
aggiunta di liquore (sassolino
o maraschino) a fine cottura.
Preparazione: si prepara la classica
sfoglia con la farina e le uova
per poi ricavare sottilissime
tagliatelle da far essiccare un
po’ prima dell’uso. In una ciotola
si mescolano le mandorle, lo
zucchero ed eventualmente gli
amaretti o il cioccolato. In una
tortiera imburrata si mette uno
strato di tagliatelle, lo si cosparge
con l’impasto di mandorle distribuendo
qualche ricciolo di burro
sparso. Si continua alternando
questi strati sino all’esaurimento
degli ingredienti. Si cuoce in
forno a temperatura moderata
per circa 40 minuti, fino a quando
il colore diventerà dorato in
superficie.
Orizzonte Magazine • 51