Speciale confetture - greenfvg.it
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<strong>Speciale</strong> <strong>confetture</strong><br />
Marzo 2009<br />
Storia, consumi,<br />
normativa pag. 2<br />
Gli ingredienti<br />
principali pag. 3<br />
La tecnologia<br />
6<br />
di produzione pag.<br />
Gli aspetti<br />
9<br />
nutrizionali pag.<br />
Le analisi pag. 11<br />
Le norme<br />
di riferimento pag. 12
CENNI STORICI E CONSUMI<br />
Storia, consumi, normativa<br />
Storicamente, l’origine di <strong>confetture</strong> e marmellate è da<br />
attribuirsi alla necess<strong>it</strong>à di conservare i frutti fuori stagione,<br />
i Greci e i Romani, ad esempio, lo facevano utilizzando<br />
il miele.<br />
Questi prodotti sono da annoverare tra le più antiche e<br />
tradizionali conserve di frutta, che cominciarono a diffondersi<br />
a livello domestico già agli inizi del ‘700, insieme<br />
allo zucchero di cui fu scoperto il potere stabilizzante.<br />
La produzione su scala industriale ebbe inizio in<br />
Inghilterra solo alla fine dell’Ottocento.<br />
Il valore del mercato del comparto <strong>confetture</strong> è di<br />
28.620 tonnellate per un valore pari a 92.400.000 ?. I<br />
consumi sono maggiori al Nord (56%) e minori al centro<br />
(19%). La distribuzione avviene per il 59% nei<br />
supermercati (fonte IHA-Food, anno terminate a settembre<br />
2000). Le tipologie di confettura che il consumatore<br />
<strong>it</strong>aliano predilige sono albicocca, ciliegia, pesca<br />
e fragola che insieme rappresentano il 70% del consumo<br />
totale. Sono in cresc<strong>it</strong>a anche alcune special<strong>it</strong>à<br />
come i mirtilli, le more e i frutti di bosco.<br />
Lo “<strong>Speciale</strong> <strong>confetture</strong>” de La Scienza della Qual<strong>it</strong>à<br />
è stato realizzato da<br />
Maddalena Meneghetti<br />
Borsista all’Univers<strong>it</strong>à di Padova<br />
Esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodologie anal<strong>it</strong>iche,<br />
microorganismi di interesse alimentare,<br />
qual<strong>it</strong>à dei prodotti di origine animale e vegetale,<br />
difesa delle derrate alimentari<br />
NORMATIVA VIGENTE<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 stabilisce<br />
la denominazione di vend<strong>it</strong>a e la definizione dei<br />
prodotti quali confettura, confettura extra, marmellata<br />
e crema di marroni in base alla loro composizione.<br />
Si possono considerare <strong>confetture</strong> i prodotti preparati<br />
con la polpa e/o purea di uno o più frutti.<br />
Più precisamente le <strong>confetture</strong> devono avere non<br />
meno del 35% di polpa e frutta; per le <strong>confetture</strong><br />
extra il minimo legale di polpa di frutta aumenta al<br />
45%. Per <strong>confetture</strong> contenenti frutti particolari come<br />
sorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. sono indicate<br />
altre percentuali.<br />
La definizione di marmellate spetta invece ai prodotti<br />
preparati mediante polpa, purea, succo, estratti<br />
acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del<br />
20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endocarpo.<br />
Le creme di marroni sono una mescolanza di zuccheri<br />
e purea di marroni in quant<strong>it</strong>à non inferiore al 38%.<br />
Il Decreto stabilisce eccezioni per alcune tipologie di<br />
<strong>confetture</strong> e marmellate, sia per quanto riguarda la<br />
percentuale minima di frutta, sia per le modal<strong>it</strong>à<br />
(polpa, purea, ecc.) in cui vengono utilizzate, e indica<br />
anche i frutti che non possono essere utilizzati per queste<br />
preparazioni.<br />
per informazioni e approfondimenti<br />
maddalena.meneghetti@libero.<strong>it</strong><br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - supplemento del periodico La Scienza della qual<strong>it</strong>à - Anno II, 2009 - numero 3<br />
Bimestrale informativo della società QC&I International Services<br />
Direttore ed<strong>it</strong>oriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Com<strong>it</strong>ato scientifico Carmelo<br />
Bonarrigo<br />
2
3 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Gli ingredienti principali<br />
FRUTTA<br />
La frutta fresca ha un contenuto d’acqua molto elevato,<br />
con valori che si attestano intorno al 90%. Le proteine<br />
invece rimangono su valori piuttosto lim<strong>it</strong>ati 0,2-<br />
1% e anche la quant<strong>it</strong>à di lipidi è molto bassa 0,6%. I<br />
glucidi, principalmente zuccheri semplici, sono i composti<br />
maggiormente presenti; le quant<strong>it</strong>à variano da<br />
1,4 - 17 %. Gli zuccheri presenti in maggior quant<strong>it</strong>à<br />
sono il glucosio, fruttosio e saccarosio , ma si trovano<br />
anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa<br />
e le pectine.<br />
Tra gli elementi minerali troviamo in piccole quant<strong>it</strong>à<br />
ferro, calcio, sodio, potassio e fosforo; contenuto di<br />
fibra alimentare varia da 0 a 8-10g per 100g di prodotto.<br />
Tra le v<strong>it</strong>amine e prov<strong>it</strong>amine troviamo la v<strong>it</strong>amina<br />
C, ß-carotene, v<strong>it</strong>amina B6 e retinolo, ma anche<br />
piccole quant<strong>it</strong>à di tiamina, riboflavina, niacina e v<strong>it</strong>amina<br />
E.<br />
Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidi<br />
solubili, acid<strong>it</strong>à) determinano quelle delle <strong>confetture</strong><br />
(potere gelatinizzante, conservabil<strong>it</strong>à) e quindi le percentuali<br />
d’ingredienti da aggiungere e i processi di<br />
lavorazione.<br />
ZUCCHERO<br />
Confetture e marmellate contengono un’elevata percentuale<br />
di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3<br />
da saccarosio e per 1/3 da zucchero invert<strong>it</strong>o.<br />
Lo zucchero invert<strong>it</strong>o, così defin<strong>it</strong>o per la capac<strong>it</strong>à di<br />
deviare il piano di rotazione della luce polarizzata, si<br />
ottiene per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio<br />
sfruttando in questo caso le alte temperature e il pH<br />
acido. L’equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero invert<strong>it</strong>o<br />
determina le caratteristiche del prodotto fin<strong>it</strong>o<br />
quali ad esempio: aumento del potere dolcificante,<br />
gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione,<br />
riduzione della viscos<strong>it</strong>à, ecc.<br />
PECTINE<br />
Le pectine (dal greco “pektos” che significa denso, consistente)<br />
sono polimeri derivati da carboidrati che contengono<br />
un grande numero di un<strong>it</strong>à di acido galatturonico<br />
(COH(CHOH) 4COOH) che formano catene lineari<br />
tenute insieme da legami glisodici.<br />
I carbossili (COOH) degli acidi poligatturonici possono<br />
essere parzialmente esterificati con alcool metilico<br />
(COOCH3 ) di origine naturale. Il grado di esterificazione<br />
della pectina (DE) indica la percentuale delle un<strong>it</strong>à<br />
di acido galatturonico esterificate. Tra i frutti più ricchi<br />
di pectina troviamo le mele cotogne, mele e agrumi.<br />
La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rappresentava<br />
in passato l’unico mezzo per ottenere la<br />
gelificazione di <strong>confetture</strong> e marmellate; era, infatti,<br />
molto diffuso, e in alcuni casi lo è ancora a livello<br />
domestico, l’utilizzo di pezzi di mela, mela cotogna o<br />
scorze di agrumi un<strong>it</strong>amente a frutti con scarso potere<br />
gelificante.<br />
Si r<strong>it</strong>iene che la trasformazione in gelatina di una soluzione<br />
acquosa contenente pectina sia dovuta a un<br />
fenomeno di precip<strong>it</strong>azione: ad alte temperature la<br />
pectina, separandosi dall’acqua per l’intervento di una<br />
terza sostanza (zucchero o sali metallici), forma con le<br />
sue catene macromolecolari intrecciate e legate tra di<br />
loro una struttura reticolare tridimensionale di fibrille,<br />
che trattiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si forma<br />
così, a segu<strong>it</strong>o del raffreddamento, il gel, la cui consistenza<br />
dipende da: peso molecolare, quant<strong>it</strong>à e tipo di<br />
pectina; pH; concentrazione zuccherina.<br />
La variabil<strong>it</strong>à del contenuto di pectina nella frutta<br />
insieme alla necess<strong>it</strong>à di standardizzare la produzione,<br />
hanno portato ad un massiccio utilizzo di pectine di<br />
produzione industriale, di cui ne esiste una grande<br />
varietà.<br />
Le pectine HM, ad alto numero di metossile, presentano<br />
un numero di gruppi carbossilici esterificati superiore<br />
al 50%. Il processo di gelificazione con le pectine
Gli ingredienti principali<br />
HM è determinato da un meccanismo che coinvolge<br />
zuccheri e acidi. Una pectina HM richiede per la gelificazione<br />
una concentrazione di solidi solubili superiore<br />
al 55% e un pH intorno al 3,2.<br />
Queste pectine formano gel solidi con struttura elastica<br />
e fragile. Se non subiscono stress meccanici in cui la<br />
struttura del gel viene distrutta irreversibilmente, resistono<br />
bene alle alte temperature. Sono quindi ottime<br />
per le pasticcerie artigianali, dove il massimo intervento<br />
meccanico si lim<strong>it</strong>a all’azione di un cucchiaio.<br />
Il grado di esterificazione di una pectina HM determina<br />
la temperatura e la veloc<strong>it</strong>à di formazione del gel,<br />
tanto che le HM sono a loro volta suddivise in HM<br />
Rapid Set e HM Slow Set. Le HM Rapid Set sono quelle<br />
a più rapido DE (contengono dal 70 al 76% di gruppi<br />
carbossilici esterificati) e, oltre che gelificare a temperature<br />
superiori, formano un gel in un intervallo di<br />
temperatura più ristretto. Queste pectine si utilizzano<br />
per <strong>confetture</strong> in vasetto con frutta in pezzi, dove è<br />
necessario che i pezzi siano distribu<strong>it</strong>i omogeneamente.<br />
Tale risultato si ottiene con questo tipo di pectina<br />
perché gelifica prima che i pezzi inizino a separarsi<br />
dalla massa (generalmente per galleggiamento).<br />
Le HM Slow Set hanno un numero di gruppi carbossilici<br />
esterificati che varia dal 60 al 65%.<br />
Le pectine LM sono a basso numero di metossile ed<br />
hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati inferiore<br />
al 50%. Differiscono dalle pectine normali in<br />
quanto il meccanismo zucchero-acido interviene<br />
comunque, ma ha minore influenza nel caso in cui<br />
siano disponibili ioni calcio (Ca ++ ) o altri cationi monovalenti.<br />
La quant<strong>it</strong>à di calcio necessaria per ottenere<br />
un gel dipende dall’acid<strong>it</strong>à, dal pH e dalla concentrazione<br />
di solidi solubili. Una pectina LM rispetto a una<br />
HM gelifica ad un contenuto di solidi inferiori ed è<br />
meno sensibile alle variazioni di pH.<br />
L’estensione del campo di impiego da 2,5 a 6,5 per il pH<br />
e da 0 a 80% per la concentrazione zuccherina , permette<br />
di ottenere una amplissima gamma di tipologie<br />
di <strong>confetture</strong>. Un eccesso di calcio porta alla precip<strong>it</strong>azione<br />
del pectato di calcio e tale fenomeno è detto pregelificazione.<br />
La consistenza di questo gel risulta poco<br />
elastica, più pastosa e con bassa resistenza alla rottura.<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Questo fenomeno è ricercato per le <strong>confetture</strong> da<br />
forno perché si è visto che una leggera pregelificazione<br />
offre la massima stabil<strong>it</strong>à al forno, impedendo il<br />
fenomeno del “boiling out” (usc<strong>it</strong>a della confettura<br />
dalle tortiere durante il processo di cottura).<br />
Le pectine LM sono adatte per le <strong>confetture</strong> destinate<br />
all’industria perché possono essere lavorate meccanicamente<br />
a bassa temperatura. Inoltre queste pectine non<br />
richiedendo un quant<strong>it</strong>ativo elevato di zuccheri per<br />
gelificare e risultano quindi adatte alla produzione di<br />
<strong>confetture</strong> ipocaloriche.<br />
Le pectine amidate sono pectine LM in cui alcuni gruppi<br />
metossilici sono sost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>i da gruppi amidici (NH2 ).<br />
Formano gel con concentrazioni zuccherine più basse<br />
rispetto alle LM tradizionali. Il gel risulta inoltre più<br />
delicato rispetto a quello di una pectina non amidata<br />
con lo stesso grado di metilazione.<br />
ACIDI<br />
Per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentrazione<br />
zuccherina esiste un valore di pH al quale corrisponde<br />
l’optimum di gelificazione. Questo valore è<br />
compreso tra 3-3,5. Per valori di pH superiori a 3,6 la<br />
gelificazione non ha più luogo perché il gel risulta<br />
troppo debole. Per valori inferiori a 2,9 si ha formazione<br />
di un gel molto forte, ma con un’eccessiva perd<strong>it</strong>a di<br />
acqua, che provoca il fenomeno di sineresi.<br />
Gli acidi più utilizzati sono c<strong>it</strong>rico, tartarico e, più raramente,<br />
lattico e fosforico. L’acido c<strong>it</strong>rico è considerato<br />
generalmente più soddisfacente per il suo gradevole<br />
sapore aspro. In conclusione l’equilibrio dei tre fattori<br />
zucchero-acido-pectina per ottenere gelatine di uguale<br />
consistenza, richiede che a ogni variazione della con-<br />
4
5 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Gli ingredienti principali<br />
centrazione zuccherina corrisponda una variazione in<br />
senso uguale del valore del pH e una variazione in<br />
senso contrario del dosaggio della pectina.<br />
ALTRI ADDENSANTI<br />
Con l’applicazione del D.M.27 febbraio 1996 n.209, la<br />
pectina non è più l’unico addensante utilizzabile nelle<br />
<strong>confetture</strong>. Si possono, infatti, impiegare alginati, carragenine,<br />
agar-agar, farina di semi di carrube, gomma<br />
xanthano e altri ancora. Tuttavia si preferisce ancora<br />
utilizzare la pectina perché questa è riconosciuta dal<br />
consumatore come cost<strong>it</strong>uente naturale della frutta.<br />
Eventualmente la pectina può essere coadiuvata da<br />
altri addensanti, al fine di migliorarne le prestazioni e<br />
influenzarne il comportamento, in funzione delle aspettative<br />
desiderate. Il successo della pectina è dato, oltre<br />
che dalla sua origine naturale, dalla sua versatil<strong>it</strong>à.<br />
La capac<strong>it</strong>à della pectina di soddisfare la maggior parte<br />
delle necess<strong>it</strong>à dei produttori è dovuta sia all’ampiezza<br />
della gamma commerciale disponibile, sia al fatto che<br />
offre la possibil<strong>it</strong>à di intervenire durante la fase di produzione<br />
della confettura controllandone il comportamento<br />
e gli effetti. Questa caratteristica è tipica delle<br />
pectine ed è difficile da trovare negli altri addensanti.<br />
GLI ALTRI INGREDIENTI<br />
Add<strong>it</strong>ivi<br />
Gli add<strong>it</strong>ivi alimentari sono impiegati per diversi scopi,<br />
come ad esempio migliorare la qual<strong>it</strong>à di conservazione<br />
e mantenere il valore nutrizionale dei cibi, conferire<br />
struttura, consistenza e stabil<strong>it</strong>à degli alimenti, mantenere<br />
o migliorare le proprietà sensoriali come l’aroma,<br />
il sapore e il colore. Gli add<strong>it</strong>ivi che possono essere<br />
addizionati alle <strong>confetture</strong> rientrano nella categoria<br />
dei conservanti, antiossidanti, correttori di acid<strong>it</strong>à, stabilizzanti,<br />
addensanti, gelificanti, coloranti.<br />
Ingredienti facoltativi<br />
L’allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004,<br />
n. 50 elenca inoltre quali sono gli ingredienti facoltativi<br />
(es. miele, succhi di frutta, oli essenziali, sostanze<br />
alcoliche...) e in quali tipologie di <strong>confetture</strong> e marmellate<br />
possono essere aggiunti.<br />
I trattamenti consent<strong>it</strong>i<br />
L’allegato III del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004,<br />
n. 50 definisce anche quali soni i trattamenti che le<br />
materie prime (frutto, polpa di frutta, purea di frutta,<br />
estratti acquosi) possono subire per la realizzazione di<br />
<strong>confetture</strong> e marmellate.<br />
Uno dei trattamenti con il calore che viene applicato<br />
alla frutta è il processo di scottatura che ha la funzione<br />
di inattivare gli enzimi, per ev<strong>it</strong>are alterazioni indesiderate<br />
nel prodotto. Ma è con la pastorizzazione<br />
che si raggiunge lo scopo di aumentare la conservabil<strong>it</strong>à<br />
e sicurezza (distruzione di microrganismi) del prodotto.<br />
La massima produzione di frutta avviene nella stagione<br />
estiva; non è possibile lavorarla in un unico momento,<br />
per questo viene stoccata in condizioni refrigerate. La<br />
refrigerazione permette una preservazione della qual<strong>it</strong>à<br />
dei cost<strong>it</strong>uenti della frutta e della qual<strong>it</strong>à organolettica<br />
molto buona.<br />
Altra tecnica è la liofilizzazione, detta anche crioessicamento<br />
o freeze dryng, che consiste nella disidratazione<br />
per sublimazione di prodotti previamente congelati,<br />
in particolari condizioni di temperatura (inferiori<br />
a 0°C) e pressione (sotto vuoto).<br />
I liofilizzati sono sostanze di un certo pregio poiché<br />
conservano le stesse qual<strong>it</strong>à nutrizionali del prodotto<br />
di partenza, con notevole riduzione di peso (fino al<br />
92%) e i vantaggi che questo comporta; il prodotto si<br />
conserva a lungo, la reidratazione è rapida e l’alimento<br />
ricost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>o è del tutto simile a quello fresco.<br />
Trattamenti diversi dalla liofilizzazione possono essere<br />
ad esempio l’essicazione applicabile anche ad albicocche<br />
e prugne.<br />
La concentrazione è l’eliminazione di parte dell’acqua<br />
favorisce la conservazione dell’alimento. Si può<br />
ottenere impiegando tecnologie diverse, basate su differenti<br />
principi fisici. Le principali tecniche applicabili<br />
alla frutta sono: concentrazione per evaporazione e<br />
crioconcentrazione.<br />
Uso di anidride solforosa e suoi sali (non ammesso<br />
per <strong>confetture</strong> extra). L’anidride solforosa ha la capac<strong>it</strong>à<br />
di legarsi reversibilmente ad aldeidi, zuccheri e<br />
composti fenolici eserc<strong>it</strong>ando la sua azione antiossidante<br />
e antimicrobica.
Da un punto di vista tecnologico, la caratterizzazione<br />
dei frutti, oltre che sulla specie e sulle varietà, è basata<br />
sulle proprietà chimiche e fisiche, quali forma, dimensioni,<br />
consistenza, aroma, colore, contenuto di sostanza<br />
secca, sostanze pectiche, acid<strong>it</strong>à, v<strong>it</strong>amine, ecc.<br />
Queste proprietà sono direttamente correlate all’utilizzazione<br />
del frutto nel processo industriale.<br />
RACCOLTA DEL FRUTTO<br />
Il momento idoneo per la raccolta del frutto dipende<br />
da diversi fattori come varietà, localizzazione, clima,<br />
facil<strong>it</strong>à di rimozione dall’albero (che cambia nel tempo)<br />
e lo scopo per il quale il frutto è destinato, cioè il suo<br />
utilizzo.<br />
La valutazione della qual<strong>it</strong>à del frutto inizia quando<br />
ancora questo è attaccato all’albero, perché prima di<br />
essere colto è necessario valutare che il grado di matur<strong>it</strong>à<br />
raggiunto sia quello voluto. Vanno inoltre considerati<br />
altri parametri quali il colore, la consistenza, la concentrazione<br />
di sostanze solide solubili nel succo del<br />
frutto non ancora colto, soprattutto zuccheri. La percentuale<br />
di solidi solubili è generalmente espressa in<br />
gradi Brix (g di zucchero su 100g di prodotto a 20°C).<br />
RICEZIONE DEL FRUTTO<br />
All’arrivo della frutta nei centri di raccolta si procede al<br />
controllo della salubr<strong>it</strong>à e della freschezza, delle varietà,<br />
del grado di maturazione, dei dati riguardanti le<br />
quant<strong>it</strong>à ricevute in relazione al luogo di provenienza<br />
della merce.<br />
Particolare attenzione viene data alla pezzatura, all’aspetto<br />
e all’uniform<strong>it</strong>à del frutto da trattare. Sono esegu<strong>it</strong>i<br />
anche alcuni controlli di laboratorio, anche se non<br />
è facile stabilire le qual<strong>it</strong>à tecnologiche del frutto per<br />
l’assenza di metodi di analisi rapidi e attendibili che<br />
mostrino eventuali deterioramenti.<br />
STOCCAGGIO TEMPORANEO<br />
PRIMA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE<br />
Questa fase deve essere il più breve possibile per ev<strong>it</strong>are<br />
perd<strong>it</strong>e di aroma, sapore, consistenza, peso ecc.<br />
Risulta quindi importante tenere i prodotti lontani<br />
dalla luce solare, dalla polvere, da eccessi di calore, da<br />
possibili contaminazioni e protetti da insetti e rod<strong>it</strong>o-<br />
ri. Un eccellente indicatore di un buon stoccaggio temporaneo<br />
è la perd<strong>it</strong>a di peso, che deve essere inferiore<br />
all’1,0-1,2%.<br />
LAVAGGIO<br />
Generalmente è consigliabile che il lavaggio sia preceduto<br />
da una precern<strong>it</strong>a che consenta l’allontanamento<br />
dei prodotti estremamente avariati o troppo acerbi, sia<br />
perché non utilizzabili, sia per ev<strong>it</strong>are che contamino<br />
l’acqua di lavaggio e quindi attrezzi ed altri frutti.<br />
I frutti devono essere lavati per rimuovere la terra, la<br />
polvere, residui di pesticidi e per abbassare il più possibile<br />
la carica microbica. Il lavaggio deve essere fatto<br />
prima che il frutto venga tagliato per non perdere<br />
valore nutr<strong>it</strong>ivo visto che molte sostanze sono solubili<br />
(v<strong>it</strong>amine, zuccheri…).<br />
CERNITA<br />
La cern<strong>it</strong>a è cost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>a da due fasi: la prima prevede l’eliminazione<br />
della frutta danneggiata e dei corpi estranei<br />
che potrebbero essere rimasti dopo il lavaggio; la<br />
seconda è una cern<strong>it</strong>a di tipo qual<strong>it</strong>ativo tecnologico,<br />
basata sulla valutazione dei cr<strong>it</strong>eri organolettici e sul<br />
grado di matur<strong>it</strong>à. Solo per i frutti che lo richiedono si<br />
esegue la fase di denocciolatura e di pelatura.<br />
SCOTTATURA<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
La tecnologia di produzione<br />
Può essere fatta con trattamenti chimici o con il calore.<br />
Lo scopo è quello di inattivare gli enzimi ossidativi<br />
endogeni e di rendere la frutta più facilmente permeabile<br />
all’assorbimento degli zuccheri.<br />
RIDUZIONE DEL VOLUME<br />
(TAGLIO, TRITURAZIONE O PASSATURA)<br />
Le attrezzature utilizzate hanno dispos<strong>it</strong>ivi diversi per<br />
effettuare tagli specifici alla frutta in lavorazione, che<br />
dovrà risultare in pezzi di dimensione uniforme, riducendo<br />
il più possibile l’ent<strong>it</strong>à degli scarti.<br />
Dopo questa operazione, il prodotto può essere direttamente<br />
avviato alla produzione o conservato come<br />
semilavorato mediante congelamento, pastorizzazione<br />
o solf<strong>it</strong>azione.<br />
A queste operazioni preliminare segue il vero e proprio<br />
processo produttivo<br />
6
7 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
La tecnologia di produzione<br />
MISCELAZIONE<br />
Secondo la ricetta e i quant<strong>it</strong>ativi previsti, la frutta (in<br />
pezzi, polpa o purea) è posta all’interno di vagoncini.<br />
Questi sono pesati, trasportati verso la bacinella di cottura<br />
e qui la frutta viene scaricata e si aggiungono i<br />
quant<strong>it</strong>ativi richiesti di zuccheri. Si aziona l’ag<strong>it</strong>atore<br />
per miscelare gli ingredienti e per impedire che i prodotti<br />
aderiscano alla bacinella.<br />
COTTURA<br />
La cottura consente di allontanare parte dell’acqua di<br />
cost<strong>it</strong>uzione e allo stesso tempo di ammorbidire i tessuti,<br />
solubilizzare lo zucchero, migliorare la miscelazione degli<br />
ingredienti consentendo una parziale trasformazione del<br />
saccarosio in glucosio e fruttosio. La temperatura si aggira<br />
intorno ai 50°C e il tempo varia mediamente dai 5 ai<br />
60 minuti in base a diversi fattori che dipendono principalmente<br />
dal tipo di frutta e dalla tipologia di prodotto<br />
che si vuole ottenere. Si richiede una cottura prolungata<br />
per ottenere purea, minima o assente invece se si vuole<br />
ottenere polpa o frutta in pezzi.<br />
CONCENTRAZIONE<br />
In questa fase viene aggiunta la pectina, l’acido c<strong>it</strong>rico<br />
(o altri acidi organici) e tutti gli eventuali add<strong>it</strong>ivi che<br />
la ricetta prevede.<br />
Questa operazione consente di ottenere la dissoluzione<br />
e la miscelazione degli ingredienti, l’inversione parziale<br />
del saccarosio, le caratteristiche sensoriali desiderate,<br />
l’aumento della consistenza e altri cambiamenti<br />
strutturali, la distruzione di liev<strong>it</strong>i e muffe, la rimozione<br />
dell’SO2 eventualmente presente.<br />
Tradizionalmente tutti gli ingredienti sono miscelati<br />
all’inizio del processo, ma la richiesta di prodotti di elevata<br />
consistenza e con buone caratteristiche sensoriali<br />
ha portato a differire l’aggiunta dei diversi componenti<br />
dipendentemente dalle modal<strong>it</strong>à di riscaldamento e<br />
dalle temperature raggiunte. Nella concentrazione a<br />
pressione atmosferica, condotta in bacinelle o capsule<br />
con capac<strong>it</strong>à di 75-100 Kg, l’ebollizione avviene ad una<br />
temperatura di 105°C circa e si protrae per 15-20 minuti.<br />
In queste condizioni, per ev<strong>it</strong>are l’eccessiva inversione,<br />
solo la metà dello zucchero viene aggiunto nelle<br />
prime fasi di riscaldamento, la restante parte, un<strong>it</strong>a-<br />
mente alle pectine e all’acido c<strong>it</strong>rico o tartarico, viene<br />
addizionato nelle fasi finali del processo. L’aggiunta di<br />
pectina a fine concentrazione ne impedisce la degradazione<br />
termica ev<strong>it</strong>ando di compromettere la gelificazione<br />
della confettura. Anche l’acidificazione nelle fasi<br />
finali della concentrazione consente di regolare il pH<br />
con maggiore precisione ev<strong>it</strong>ando di accelerare l’inversione<br />
del saccarosio.<br />
La moderna lavorazione industriale di <strong>confetture</strong> e<br />
marmellate prevede l’utilizzo di evaporatori sotto<br />
vuoto che consentono di operare a temperature di<br />
ebollizione di 60-65°C. L’utilizzo di basse temperature<br />
di concentrazione consente una più rapida e uniforme<br />
penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a<br />
loro volta mantengono meglio la forma originaria.<br />
La riduzione dei tempi e delle temperature di trattamento<br />
termico lim<strong>it</strong>ano sensibilmente la comparsa di<br />
reazioni indesiderate di natura ossidativa e imbrunimenti<br />
non enzimatici riconducibili essenzialmente alla<br />
caramellizzazione degli zuccheri. Dopo la fase di concentrazione,<br />
la miscela viene scaricata e raccolta in un<br />
sostatore all’interno del quale la temperatura non<br />
scende mai al di sotto degli 80°C; qui si procede all’eliminazione<br />
della schiuma<br />
RIEMPIMENTO A CALDO<br />
La confettura ancora calda (la temperatura deve essere<br />
superiore agli 80°C) viene pompata all’interno di vasi di<br />
vetro, latta o monodosi in plastica .<br />
CHIUSURA<br />
Per la chiusura dei vasi esiste un capsulatore, per le latte<br />
avviene l’aggraffatura mentre le monoporzioni vengono<br />
saldate. Le <strong>confetture</strong> contenute nei vasi vengono chiuse<br />
con un getto di vapore che crea una piccola depressione;<br />
successivamente passano attraverso un vacuum-detector<br />
dotato di un sensore che misura l’altezza del vaso ed elimina<br />
i vasi che hanno un’altezza eccessiva perché non si<br />
è creato il vuoto. La temperatura deve rimanere superiore<br />
agli 80°C anche in questa fase.<br />
PASTORIZZAZIONE<br />
La confettura viene pastorizzata ad una temperatura di<br />
circa 90°C per un minuto. Passa attraverso un tunnel in
La tecnologia di produzione<br />
Difetti e alterazioni<br />
Sineresi<br />
Consiste nella separazione di liquido zuccherino dalla massa del<br />
prodotto. Le <strong>confetture</strong> che presentano questo fenomeno sono<br />
untuose al tatto e con il tempo trasudano superficialmente un<br />
liquido sciropposo brunastro che dà un aspetto poco gradevole<br />
al prodotto e che può diventare sede di alterazioni biologiche.<br />
Le cause di questo fenomeno sono da attribuire ad un pH < 2,9<br />
o ad una concentrazione di pectine troppo bassa.<br />
Ammuffimento<br />
E’ generalmente dovuto a inquinamenti successivi alla lavorazione<br />
in quanto le temperature di cottura e concentrazione sono<br />
sufficienti a distruggere le spore eventualmente presenti nella<br />
frutta. Si presenta comunemente nelle <strong>confetture</strong> poste in commercio<br />
in recipienti non ermetici e solo raramente ermetici. Si<br />
manifesta sulla superficie libera del prodotto o in quella a contatto<br />
diretto con il recipiente e non perfettamente aderente ad<br />
esso.<br />
Cristallizzazione<br />
Quando in una confettura si ha questo fenomeno essa presenta<br />
un colore più chiaro del comune e una consistenza che non è<br />
quella caratteristica dei prodotti gelificati: è quasi friabile e assaggiandola<br />
si ha una sensazione di sabbioso. Le cause della cristallizzazione<br />
dello zucchero possono essere: percentuale dello zucchero<br />
oltre il 70%, presenza di un eccesso o di un difetto di zucchero<br />
invert<strong>it</strong>o, bassa concentrazione di pectine, lungo magazzinaggio<br />
del prodotto in luoghi freddi. Quando l’inversione del saccarosio<br />
è al di sotto di un certo lim<strong>it</strong>e, il saccarosio può separarsi<br />
sotto forma di cristalli nella massa colloidale; quando invece si ha<br />
un eccesso di invert<strong>it</strong>o è il glucosio che può cristallizzare. Un giusto<br />
rapporto tra saccarosio e invert<strong>it</strong>o ev<strong>it</strong>a l’insorgere del fenomeno.<br />
Caramellizzazione, annerimenti e striature<br />
Durante la lavorazione, cottura, conservazione le <strong>confetture</strong><br />
possono andare incontro a imbrunimento. Le principali reazioni<br />
che stanno alla base di questo fenomeno sono la caramellizzazione<br />
degli zuccheri, la Reazione di Maillard e l’imbrunimento<br />
causato da acido ascorbico.<br />
La caramellizazione può essere causata da una cottura lenta e<br />
prolungata, da un’eccessiva acid<strong>it</strong>à, o da un raffreddamento<br />
lento.<br />
Le reazioni di caramellizzazione avvengono a temperature elevate<br />
e sarebbero dovute alla disidratazione degli zuccheri con<br />
formazione di idrossimetilfurfurolo (HMF) e successiva sua polimerizzazione.<br />
L’HMF è un’aldeide molto attiva che può combinarsi con gruppi<br />
amminici e dare avvio alla Reazione di Maillard. L’imbrunimento<br />
da acido ascorbico è da ricondurre alla trasformazione di questo<br />
acido in furfurolo che poi da origine a polimeri scuri.<br />
cui la temperatura via via diminuisce (fino a raggiungere<br />
meno di 30°C). La pastorizzazione ha lo scopo di<br />
distruggere la carica microbica del prodotto che può<br />
così conservarsi per lungo tempo, senza subire alcuna<br />
alterazione.<br />
RAFFREDDAMENTO<br />
Un getto di acqua fredda consente di lavare il vetro e<br />
di raffreddarlo per consentire all’etichetta di aderire<br />
nel miglior modo possibile.<br />
ETICHETTATURA<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Questa fase è completamente automatizzata; l’etichetta<br />
viene posta secondo quanto richiesto dal cliente:<br />
può essere cost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>a da un’unica fascia o da più pezzi,<br />
può essere presente il sigillo, il cliente può chiedere<br />
particolari codici aggiuntivi.<br />
La frutta e lo zucchero che vengono indicati per ottenere<br />
100 grammi di prodotto fin<strong>it</strong>o sono espressi come<br />
quant<strong>it</strong>à impiegata all’origine. Una ricetta al 60% di<br />
frutta, utilizza 60 grammi di frutta per 100 grammi di<br />
prodotto fin<strong>it</strong>o. La frutta apporta poi il suo zucchero, il<br />
fruttosio.<br />
E’ per questo che nella confettura si parla di zuccheri<br />
totali: quelli della frutta e quelli aggiunti. Se una confettura<br />
viene prodotta partendo da una ricetta al 50%<br />
di frutta ed al 50% di zuccheri, sull’etichetta apparirà<br />
50% di frutta e circa 60% di zuccheri totali, a causa dell’apporto<br />
di fruttosio della frutta stessa.<br />
Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccarosio.<br />
Ci sono poi altri zuccheri, ad esempio il fruttosio, il<br />
maltosio, il destrosio. Allo scopo di fornire una chiara e<br />
precisa informazione al consumatore, se la confettura<br />
non contiene altro zucchero che quello stesso della<br />
frutta, la miglior indicazione da riportare in etichetta è<br />
chiaramente “senza zuccheri aggiunti”.<br />
L’indicazione “senza zucchero”, pur corretta se fa riferimento<br />
al saccarosio, può generare confusione: il consumatore<br />
può non distinguere ed attribuire al prodotto<br />
l’assenza completa di zuccheri.<br />
CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO<br />
Le <strong>confetture</strong> vengono confezionate e stoccate nei<br />
magazzini fino al momento del trasporto al cliente.<br />
8
9 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Aspetti nutrizionali<br />
COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA<br />
DI CONFETTURE E MARMELLATE<br />
La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano<br />
sostanzialmente la frutta che, come confettura, marmellata<br />
o gelatina, mostra un valore nutrizionale e<br />
degli impieghi notevolmente diversi rispetto al prodotto<br />
fresco.<br />
Si può infatti osservare che: l’elevato apporto glucidico<br />
aumenta il valore energetico, il tenore degli altri<br />
nutrienti è minimo, le v<strong>it</strong>amine risultano inattivate<br />
quasi totalmente dal trattamento termico, mentre<br />
sono rintracciabili acidi e sali minerali, soprattutto<br />
potassio.<br />
Le caratteristiche chimico-fisiche di una confettura<br />
sono mediamente le seguenti: contenuto in solidi solubili<br />
50-82 (°Brix), pH 2,8-3,6, attiv<strong>it</strong>à dell’acqua (aw)<br />
>0,55. La composizione chimica è riassunta nella tabella<br />
pubblicata alla pagina seguente.<br />
CONFETTURE IPOCALORICHE<br />
Le <strong>confetture</strong> ipocaloriche o “light” possono essere<br />
ottenute mantenendo il contenuto zuccherino inferiore<br />
al 55%, sost<strong>it</strong>uendo il saccarosio con polialcoli oppure<br />
utilizzando pectine a basso metossile e ad elevato<br />
peso molecolare un<strong>it</strong>amente a ioni calcio.<br />
La riduzione del contenuto di saccarosio si può ottenere<br />
attraverso l’aggiunta di un maggiore quant<strong>it</strong>ativo di<br />
pectina ed un ulteriore abbassamento del pH rispetto<br />
alle ricette standard anche se possono manifestarsi<br />
rischi di sineresi e di alterazioni delle proprietà sensoriali.<br />
L’utilizzo di polialcoli, che oltre a presentare un<br />
minor potere edulcorante hanno anche una ridotta<br />
capac<strong>it</strong>à umettante, può avere ripercussioni sia sulle<br />
proprietà reologiche che sulla stabil<strong>it</strong>à.<br />
L’uso di pectine a basso metossile rende superflua la<br />
fase di concentrazione, consentendo un maggior controllo<br />
dell’imbrunimento non enzimatico e una maggiore<br />
r<strong>it</strong>enzione di aromi, anche se il gel formato appare<br />
molto debole. {1 }<br />
CONFETTURE INTEGRATE<br />
CON INGREDIENTI FUNZIONALI<br />
L’industria delle <strong>confetture</strong> ha bisogno di aumentare la<br />
sua compet<strong>it</strong>iv<strong>it</strong>à e l’utilizzo di fibra alimentare sembra<br />
poter soddisfare tali obiettivi.<br />
Studi medici elencano i benefici dell’apporto di fibra<br />
alla nostra dieta, come ad esempio: abbassamento del<br />
colesterolo, del rischio di infarto, della pressione,<br />
miglior controllo del peso e dello stato glicemico, riduzione<br />
di alcune tipologie di cancro e aumento delle<br />
funzioni gastrointestinali. Per questo sono stati fatti<br />
studi (N.Grigelmo-Miguel, et al., 1999) in modo da<br />
valutare l’effetto che l’aggiunta di fibra alimentare<br />
comporta alle proprietà fisiche e sensoriali delle <strong>confetture</strong>.<br />
L’uso della fibra ricopre un’ interessante area di approfondimento<br />
per gli studi se si considerano ad esempio<br />
gli effetti che si possono ottenere combinando le proprietà<br />
fisiologiche della fibra con altre, come ad esempio<br />
quella di trattenere l’acqua.<br />
La fibra alimentare della pesca, utilizzata in questo<br />
caso studio, è stata utilizzata con lo scopo L’obiettivo di<br />
valutare le qual<strong>it</strong>à fisico-chimiche (pH, solidi solubili,<br />
colore e caratteristiche reologiche) e le qual<strong>it</strong>à sensoriali<br />
di <strong>confetture</strong> di fragole dove era stata utilizzata la<br />
fibra alimentare di pesche come stabilizzante in sost<strong>it</strong>uzione,<br />
parziale o totale, della pectina.<br />
I risultati ottenuti mostrano che il pH della confettura<br />
di fragole non ha sub<strong>it</strong>o variazioni (pH compreso tra<br />
3,08 e 3,29) perché il pH della fibra della pesca è simile<br />
a quello della confettura. Il coefficiente di consistenza<br />
e la pseudoplastic<strong>it</strong>à invece aumentano; anche il colore<br />
risulta più scuro e con striature giallo verdastre. Da<br />
un punto di vista sensoriale le marmellate ottenute<br />
sono considerate accettabili, anche se con l’aumentare<br />
progressivo del contenuto di fibra, diminuisce l’apprezzamento<br />
per tali prodotti.
Aspetti nutrizionali<br />
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<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
10
11<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Le analisi<br />
Nei laboratori di industrie di <strong>confetture</strong> vengono esegu<strong>it</strong>i<br />
numerosi controlli e analisi.<br />
CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME<br />
Frutta fresca: valutazione dell’aspetto, stato di conservazione,<br />
sapore, colore, grado rifrattometrico, pH;<br />
semilavorati: secondo le caratteristiche specificate nel<br />
cap<strong>it</strong>olato; altri(zucchero, add<strong>it</strong>ivi): secondo le specifiche<br />
del forn<strong>it</strong>ore approvate dal responsabile del reparto<br />
qual<strong>it</strong>à.<br />
CONTROLLI DI LINEA<br />
Dopo la cottura le <strong>confetture</strong> vengono valutate in base<br />
ai seguenti parametri: pH, gradi Brix, potere gelificante.<br />
Se i risultati sono idonei il laboratorio autorizza il proseguimento<br />
delle operazioni.<br />
ANALISI DELL’ACQUA:<br />
TEMPERATURA, PH, DUREZZA, CLORURI<br />
E’ importante che l’acqua non sia “aggressiva” nei confronti<br />
dei coperchi e che non si depos<strong>it</strong>ino carbonati.<br />
CONTROLLI SUL PRODOTTO FINITO<br />
Difetti, caratteristiche organolettiche, peso netto, residuo<br />
rifrattometrico, pH, gelificazione, corpi eestranei<br />
E in più per i vasi: spazio di testa, vuoto, sicurezza, sforzo<br />
di apertura, avv<strong>it</strong>amento.<br />
Per le monoporzioni: saldatura, stabil<strong>it</strong>à in termostato.<br />
Altre analisi che possono essere fatte sono: determinazione<br />
del residuo secco, determinazione del saccarosio<br />
e degli zuccheri riducenti, determinazione del potere<br />
gelatinizzante della pectina.<br />
Per leggere e scaricare<br />
i numeri precedenti<br />
de “La Scienza della Qual<strong>it</strong>à”,<br />
vis<strong>it</strong>a il s<strong>it</strong>o<br />
http://qciblog.blogspot.com<br />
Bibliografia<br />
M. Dalla Rosa, D. Mastrocola. 2004. Frutta e vegetali. In:<br />
Chimica degli alimenti, ed P. Cabras, A. Martelli, 257-<br />
289. Piccin Nuova Libraria s.p.a., Padova;<br />
Porretta A., Porretta S. 1999. Le conserve di frutta. In:<br />
L’industria delle conserve alimentari: scienza, tecnologia,<br />
evoluzione, 218-230. Pinerolo: Chirotti ed.;<br />
P. Cappelli, V. Vannucchi. 2000. Conservazione con il calore.<br />
Conservazione con il freddo. In: Chimica degli alimenti.<br />
Bologna: Zanichelli Ed<strong>it</strong>ore s.p.a.;<br />
Postharvest maintenance of qual<strong>it</strong>y in fru<strong>it</strong>s. 1996. In:<br />
Biology, principles and application, 7. Ed<strong>it</strong>ed by:<br />
L.P.Sonogy,D.M.Barrett,Y.H.Hui. Copiright by<br />
Technomic Publishing Company;<br />
Guida per l’impiego pratico delle unipectine;<br />
N.Grigelmo-Miguel, O. Martin-Belloso, 1999. Influence of<br />
fru<strong>it</strong> dietary fibre add<strong>it</strong>ion on physical and sensorial<br />
properties of strawberry jams. Department of<br />
Food Technology, UTPV-CeRTA, Univers<strong>it</strong>y of Lleida,<br />
Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Spain. Journal of<br />
Food Engineering 41 (1999) 13-21. Elsevier;<br />
Otto Unterholzner. 1996. Prodotti derivati dalla lavorazione<br />
della frutta. In: Microbiologia dei prodotti di origine<br />
vegetale, F. Ottaviani, 603-610. Chiriotti ed<strong>it</strong>ore,<br />
Pinerolo (TO);<br />
2004. Allegato III e IV del Decreto Legislativo 20 febbraio<br />
2004, n. 50. Attuazione della direttiva 2001/113/CE<br />
concernente le <strong>confetture</strong>, le gelatine e le marmellate<br />
di frutta, nonche’ la crema di marroni, destinate<br />
all’alimentazione umana. Gazzetta Ufficiale n. 49<br />
del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30<br />
http://www.br<strong>it</strong>ishsugar.co.uk<br />
http://www.tpa.<strong>it</strong>/sanimav/confett.htm<br />
Fru<strong>it</strong> and vegetable processing. www.fao.org<br />
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_ed<strong>it</strong>.pl.<br />
USDA National Nutrient Database for Standard<br />
Reference, Release 17 2004<br />
www.massmarket.<strong>it</strong>/<strong>confetture</strong>.htm
Decreto legislativo<br />
20 febbraio 2004, n. 50<br />
ATTUAZIONE DELLA DIRETTIVA 2001/113/CE CONCERNENTE LE CONFETTURE, LE GELATINE<br />
E LE MARMELLATE DI FRUTTA, NONCHÉ LA CREMA DI MARRONI, DESTINATE ALL’ALIMENTAZIONE UMANA<br />
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 49 del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30<br />
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA<br />
Visti gli articoli 76 e 87 della Cost<strong>it</strong>uzione;<br />
Vista la legge 3 febbraio 2003, n. 14, ed in particolare gli articoli 1 e 2 e l’allegato A;<br />
Vista la direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, concernente le <strong>confetture</strong>, le gelatine e le marmellate<br />
di frutta nonche’ la crema di marroni destinate all’alimentazione umana;<br />
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni;<br />
Visto il decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77;<br />
Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 9 gennaio 2004;<br />
Considerato che la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di<br />
Bolzano, non ha espresso il prescr<strong>it</strong>to parere nel termine di cui all’articolo 2, comma 3, del decreto legislativo 28 agosto<br />
1997, n. 281;<br />
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 20 febbraio 2004;<br />
Sulla proposta del Ministro per le pol<strong>it</strong>iche comun<strong>it</strong>arie e del Ministro delle attiv<strong>it</strong>à produttive, di concerto con i Ministri<br />
degli affari esteri, della giustizia, dell’economia e delle finanze, della salute, delle pol<strong>it</strong>iche agricole e forestali e per gli<br />
affari regionali;<br />
Emana<br />
il seguente decreto legislativo:<br />
Art. 1.<br />
Campo di applicazione<br />
1. Il presente decreto si applica ai prodotti defin<strong>it</strong>i all’allegato I, destinati all’alimentazione umana.<br />
2. Il presente decreto non si applica ai prodotti destinati alla fabbricazione di prodotti da forno, da pasticceria e biscotteria,<br />
i quali, tuttavia, possono riportare le denominazioni di cui all’allegato I, nel rispetto dei requis<strong>it</strong>i ivi previsti.<br />
Art. 2.<br />
Composizione e lavorazione<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
1. Fatte salve le disposizioni di cui al decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, e al decreto ministeriale 27 febbraio 1996,<br />
n. 209, e successivi aggiornamenti, per la fabbricazione dei prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, possono essere utilizzati<br />
solo gli ingredienti elencati all’allegato IV e le materie prime di cui all’allegato II.<br />
2. Le materie prime elencate all’allegato II, numeri 1, 2, 3, 4 e 5, possono essere sottoposte ai soli trattamenti indicati all’allegato<br />
III.<br />
3. In caso di mescolanza, i tenori minimi fissati nell’allegato I per le diverse specie di frutta sono ridotti in proporzione alle<br />
percentuali impiegate.<br />
4. I prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, devono presentare un tenore di sostanza secca solubile, pari o superiore al 60<br />
per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>i da edulcoranti. Tuttavia,<br />
tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore<br />
al 45 per cento, se il prodotto riporta la dic<strong>it</strong>ura «da conservare in frigorifero dopo l’apertura»; tale dic<strong>it</strong>ura non e’<br />
richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso.<br />
12
13 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
La normativa di riferimento<br />
Art. 3.<br />
Denominazioni di vend<strong>it</strong>a e altre indicazioni<br />
1. Ai prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, si applica il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni,<br />
e le disposizioni di cui ai commi 2, 3, 4, 5, 6 e 7.<br />
2. Si applicano le seguenti particolari disposizioni:<br />
a) la dic<strong>it</strong>ura concernente il contenuto di frutta: «frutta utilizzata: ... grammi (g) per 100 grammi (g)» di prodotto fin<strong>it</strong>o,<br />
se del caso previa detrazione del peso dell’acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi;<br />
b) la dic<strong>it</strong>ura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri totali: ... grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata rappresenta<br />
il valore rifrattometrico del prodotto fin<strong>it</strong>o, determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di più o<br />
meno 3 gradi rifrattometrici. Tale menzione può non essere riportata, nel caso in cui figura in etichettatura la tabella<br />
nutrizionale ai sensi del decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77.<br />
3. Le indicazioni di cui al comma 2, figurano, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denominazione<br />
di vend<strong>it</strong>a.<br />
4. Se il tenore residuo di anidride solforosa è superiore a 10 milligrammi per chilogrammo, la sua presenza deve essere<br />
menzionata nell’elenco degli ingredienti.<br />
5. Le denominazioni di vend<strong>it</strong>a elencate all’allegato I sono riservate ai prodotti in esso defin<strong>it</strong>i e sono utilizzate per designarli<br />
nel commercio; tuttavia tali denominazioni di vend<strong>it</strong>a possono essere utilizzate, a t<strong>it</strong>olo complementare e conformemente<br />
agli usi, per designare altri prodotti che non possono essere confusi con i prodotti disciplinati dal presente<br />
decreto.<br />
6. La denominazione di vend<strong>it</strong>a è completata dal nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al<br />
loro peso. Tuttavia nel caso di prodotti ottenuti da tre o più frutti, l’indicazione dei frutti può essere sost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>a dalla dic<strong>it</strong>ura<br />
«frutti misti», da un’indicazione simile oppure da quella del numero dei frutti utilizzati.<br />
7. La denominazione dei prodotti di cui all’allegato I, punto 1, preparati con le mele cotogne può essere accompagnata<br />
dal termine «cotognata».<br />
Art. 4.<br />
Abrogazione<br />
1. E’ abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 401, e successive modificazioni.<br />
Art. 5.<br />
Sanzioni<br />
1. Salvo che il fatto cost<strong>it</strong>uisca reato, chiunque utilizza le denominazioni di vend<strong>it</strong>a dei prodotti defin<strong>it</strong>i all’allegato I per<br />
prodotti non conformi alle caratteristiche per essi stabil<strong>it</strong>e dal presente decreto, e’ pun<strong>it</strong>o con la sanzione amministrativa<br />
pecuniaria del pagamento di una somma da euro 3.000 a euro 9.000.<br />
2. Salvo che il fatto cost<strong>it</strong>uisca reato, chiunque impiega nei prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, ingredienti o materie<br />
prime diverse da quelle consent<strong>it</strong>e dall’articolo 2, comma 1, o sottopone le materie prime a trattamenti diversi da quelli<br />
consent<strong>it</strong>i ai sensi dell’articolo 2, comma 2, o comunque viola le altre disposizioni dell’articolo 2, e’ pun<strong>it</strong>o con la sanzione<br />
amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro 3.000 a euro 9.000.<br />
3. Salvo che il fatto cost<strong>it</strong>uisca reato, chiunque viola le disposizioni di cui all’articolo 3, commi 2, 3 e 4, e’ pun<strong>it</strong>o con una<br />
sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro 2.000 a euro 6.000.
Art. 6.<br />
Norme trans<strong>it</strong>orie<br />
1. I prodotti disciplinati dal presente decreto, conformi alle disposizioni vigenti prima della sua entrata in vigore, possono<br />
continuare ad essere commercializzati fino all’11 luglio 2004.<br />
2. I prodotti disciplinati dal presente decreto, etichettati anteriormente al 12 luglio 2004 in conform<strong>it</strong>à alle disposizioni<br />
vigenti prima della sua entrata in vigore, possono continuare ad essere commercializzati fino ad esaurimento.<br />
Art. 7.<br />
Entrata in vigore<br />
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo a quello della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della<br />
Repubblica <strong>it</strong>aliana.<br />
1. Confettura<br />
ALLEGATO I<br />
(Articoli 1, 2, 3 e 5 e Allegato IV)<br />
Denominazione di vend<strong>it</strong>a e definizione dei prodotti<br />
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e<br />
acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato.<br />
La quant<strong>it</strong>à di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto fin<strong>it</strong>o non deve essere inferiore<br />
a:<br />
a) 350 grammi in generale;<br />
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;<br />
c) 150 grammi per lo zenzero;<br />
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;<br />
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia.<br />
2. Confettura extra<br />
Decreto legislativo<br />
20 febbraio 2004, n. 50<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di<br />
frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli<br />
e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta.<br />
Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. I seguenti frutti mescolati<br />
ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di <strong>confetture</strong> extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente,<br />
meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.<br />
La quant<strong>it</strong>à di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto fin<strong>it</strong>o non deve essere inferiore a:<br />
a) 450 grammi in generale;<br />
b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;<br />
c) 250 grammi per lo zenzero;<br />
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;<br />
e) 80 granoni per la granadiglia.<br />
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15 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
3. Gelatina<br />
La normativa di riferimento<br />
E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.<br />
La quant<strong>it</strong>à di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto fin<strong>it</strong>o non<br />
deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.<br />
Dette quant<strong>it</strong>à sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.<br />
4. Gelatina extra<br />
E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.<br />
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a<br />
nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.<br />
La quant<strong>it</strong>à di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto fin<strong>it</strong>o non<br />
deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra.<br />
Dette quant<strong>it</strong>à sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.<br />
5. Marmellata<br />
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti<br />
da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.<br />
La quant<strong>it</strong>à di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto fin<strong>it</strong>o non deve essere inferiore a 200 grammi,<br />
di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.<br />
6. Marmellata gelatina<br />
E’ il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quant<strong>it</strong>à di scorza di agrumi finemente<br />
tagliata.<br />
7. Crema di marroni<br />
E’ la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quant<strong>it</strong>à di purea di marroni<br />
(di Castanea Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto fin<strong>it</strong>o deve essere non inferiore a 380<br />
grammi.<br />
Ai fini dell’applicazione del presente decreto si intende per:<br />
1. Frutto<br />
ALLEGATO II<br />
(Art. 2 e Allegato III)<br />
Definizione delle materie prime<br />
a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al<br />
grado di maturazione adeguato, dopo pul<strong>it</strong>ura, mondatura e spuntatura;<br />
b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;<br />
Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le<br />
zucche, i meloni e le angurie.
2. Polpa di frutta<br />
La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi<br />
o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea.<br />
3. Purea di frutta<br />
La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o<br />
altro procedimento simile.<br />
4. Estratti acquosi<br />
Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inev<strong>it</strong>abili perd<strong>it</strong>e dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono<br />
tutti i cost<strong>it</strong>uenti solubili in acqua della frutta utilizzata.<br />
5. Scorza di agrumi<br />
Le scorze di agrumi, pul<strong>it</strong>e, con o senza l’endocarpo.<br />
6. Zuccheri<br />
Decreto legislativo<br />
20 febbraio 2004, n. 50<br />
Gli zuccheri defin<strong>it</strong>i dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo<br />
zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.<br />
Ai fini dell’indicazione nell’elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall’uva può essere designato “zucchero d’uva”.<br />
ALLEGATO III<br />
(Art. 2)<br />
Trattamenti delle materie prime<br />
1. I prodotti defin<strong>it</strong>i nell’allegato II, numeri 1, 2, 3 e 4 possono essere sottoposti ai seguenti trattamenti:<br />
a) trattamenti mediante il calore o il freddo;<br />
b) liofilizzazione;<br />
c) concentrazione, se il prodotto si presta tecnicamente;<br />
d) uso di anidride solforosa (E 220) e suoi sali (E 221, 222, 223, 224, 226 e 227) come coadiuvante per la produzione, purché<br />
il tenore massimo di anidride solforosa fissato dal decreto del Ministro della san<strong>it</strong>à 27 febbraio 1996, n. 209, non<br />
sia superato nei prodotti defin<strong>it</strong>i nell’allegato I. L’uso di tali sostanze è vietato nella preparazione di materie prime<br />
destinate alla fabbricazione di <strong>confetture</strong> extra e di gelatine extra; e) le albicocche e le prugne destinate alla produzione<br />
di <strong>confetture</strong> possono anche subire trattamenti di disidratazione, diversi dalla liofilizzazione;<br />
2. La scorza di agrumi può essere conservata in salamoia.<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
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17 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
Miele<br />
Succhi di frutta Solo nella confettura<br />
Succo di agrumi<br />
Succo di piccoli frutti rossi<br />
Succo di barbabietole rosse<br />
La normativa di riferimento<br />
In tutti i prodotti in sost<strong>it</strong>uzione totale o parziale degli zuccheri<br />
Nei prodotti ottenuti da altri frutti: solo nella confettura, confettura extra,<br />
gelatina e gelatina extra<br />
Solo nelle confettura e nelle confettura extra prodotte con cinorrodi, fragole,<br />
lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro<br />
Solo nelle confettura e nella gelatina prodotte con fragole, lamponi, uva<br />
spina, ribes rossi e prugne<br />
Oli essenziali di agrumi Solo nella marmellata e nella marmellata gelatina<br />
Oli e grassi commestibili quali agenti antischiumogeni<br />
In tutti i prodotti<br />
Pectina liquida In tutti i prodotti<br />
Scorze di agrumi<br />
Foglie di malvarosa<br />
(Pelargoniurn odoratissimum)<br />
ALLEGATO IV<br />
(Art. 2)<br />
Ingredienti facoltativi ai prodotti defin<strong>it</strong>i nell’allegato I<br />
Sostanze alcoliche, vino e vino liquoroso In tutti i prodotti<br />
Noci, nocciole e mandorle In tutti i prodotti<br />
Vaniglia ed estratti di vaniglia, vanillina In tutti i prodotti<br />
Erbe aromatiche, spezie In tutti i prodotti<br />
Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina<br />
extra<br />
Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina<br />
extra, quando sono ottenute da cotogne
ALLEGATO VIII<br />
Taluni prodotti e sostanze impiegati nella produzione di alimenti biologici trasformati di cui<br />
all'articolo 27, paragrafo 1, lettera a)<br />
Nota:<br />
A: autorizzati a norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 e prorogati dall’articolo 21, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 834/2007<br />
B: autorizzati a norma del regolamento (CE) n. 834/2007<br />
SEZIONE A — ADDITIVI ALIMENTARI, COMPRESI GLI ECCIPIENTI<br />
Ai fini del calcolo della percentuale di cui all'articolo 23, paragrafo 4, lettera a), punto ii), del regolamento (CE) n. 834/2007, gli<br />
add<strong>it</strong>ivi alimentari contrassegnati da un asterisco nella colonna del codice sono considerati ingredienti di origine agricola.<br />
Preparazione di prodotti<br />
Autorizzazione Codice Denominazione<br />
alimentari<br />
di origine di origine<br />
Condizioni specifiche<br />
vegetale animale<br />
A E 153 Carbone vegetale X Formaggio caprino alla cenere<br />
Formaggio Morbier<br />
A E 160b* Annatto, Bissina,<br />
Norbissina<br />
A E 170 Carbonato di<br />
calcio<br />
A E 220<br />
o<br />
E 224<br />
A E 250<br />
o<br />
E 252<br />
Allegati VIII e IX<br />
RegCE_889_2008<br />
Anidride solforosa<br />
Metabisolf<strong>it</strong>o di<br />
potassio<br />
N<strong>it</strong>r<strong>it</strong>o di sodio<br />
N<strong>it</strong>rato di potassio<br />
X Formaggi Red Leicester,<br />
Double Gloucester,<br />
Cheddar<br />
Mimolette<br />
X X Escluso l'impiego come colorante o<br />
per l'arricchimento in calcio di<br />
prodotti<br />
X<br />
X<br />
In vini di frutta (*) senza aggiunta di<br />
zucchero (compresi il sidro di mele<br />
e il sidro di pere) o nell'idromele: 50<br />
mg (**)<br />
X<br />
X<br />
Per il sidro di mele e il sidro di pere<br />
preparati con aggiunta di zuccheri<br />
o di succo concentrato dopo la<br />
fermentazione: 100 mg (**)<br />
(*) In questo contesto, per «vino di<br />
frutta» si intende vino ottenuto da<br />
frutta diversa dall'uva<br />
(**) Tenore massimo disponibile, di<br />
qualsiasi origine, espresso in mg/l<br />
di SO2<br />
X<br />
Per prodotti a base di carne (1):<br />
X<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
E 250: tenore indicativo aggiunto<br />
espresso in NaNO2: 80 mg/kg<br />
E 252: tenore indicativo aggiunto<br />
espresso in NaNO3: 80 mg/kg<br />
E 250: tenore residuo massimo<br />
espresso in NaNO2: 50 mg/kg<br />
E 252: tenore residuo massimo<br />
espresso in NaNO3: 50 mg/kg<br />
A E 270 Acido lattico X X<br />
A E 290 Biossido di<br />
carbonio<br />
X X<br />
A E 296 Acido malico X<br />
A E 300 Acido ascorbico X X Prodotti a base di carne (2)<br />
A E 301 Ascorbato di sodio X Prodotti a base di carne (2) in<br />
associazione con n<strong>it</strong>rati e n<strong>it</strong>r<strong>it</strong>i<br />
A E 306* Estratto ricco in<br />
tocoferolo<br />
X X Antiossidante per grassi e oli<br />
A E 322* Lec<strong>it</strong>ine X X Prodotti lattiero-caseari (2)<br />
A E 325 Lattato di sodio X Prodotti lattiero-caseari e prodotti a<br />
base di carne<br />
A E 330 Acido c<strong>it</strong>rico X<br />
A E 331 C<strong>it</strong>rati di sodio X<br />
A E 333 C<strong>it</strong>rati di calcio X<br />
A E 334 Acido tartarico<br />
[L(+)–]<br />
X<br />
A E 335 Tartrati di sodio X<br />
A E 336 Tartrati di potassio X<br />
A E 341 (i) Fosfato<br />
X Agente liev<strong>it</strong>ante per farina<br />
monocalcico<br />
fermentante<br />
A E 400 Acido alginico X X Prodotti lattiero-caseari (2)<br />
A E 401 Alginato di sodio X X Prodotti lattiero-caseari (2)<br />
A E 402 Alginato di<br />
potassio<br />
X X Prodotti lattiero-caseari (2)<br />
A E 406 Agar-agar X X Prodotti lattiero-caseari e prodotti a<br />
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19 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
La normativa di riferimento<br />
A E 407 Carragenina X X<br />
base di carne (2)<br />
Prodotti lattiero-caseari (2)<br />
A E 410* Farina di semi di<br />
carrube<br />
X X<br />
A E 412* Gomma di guar X X<br />
A E 414* Gomma arabica X X<br />
A E 415 Gomma di<br />
xantano<br />
X X<br />
A E 422 Glicerolo X Per estratti vegetali<br />
A E 440* (i) Pectina X X Prodotti lattiero-caseari (2)<br />
A E 464 Idrossipropilmetil- X X Materiale da incapsulamento per<br />
cellulosa<br />
capsule<br />
A E 500 Carbonati di sodio X X «Dulce de leche» (3) nonché burro<br />
e formaggi di panna acida (2)<br />
A E 501 Carbonati di<br />
potassio<br />
X<br />
A E 503 Carbonati di<br />
ammonio<br />
X<br />
A E 504 Carbonati di<br />
magnesio<br />
X<br />
A E 509 Cloruro di calcio X Coagulante del latte<br />
A E 516 Solfato di calcio X Eccipiente<br />
A E 524 Idrossido di sodio X Trattamento superficiale del<br />
«Laugengebäck»<br />
A E 551 Biossido di silicio X Antiagglomerante per spezie ed<br />
erbe aromatiche<br />
A E 553b Talco X X Agente di rivestimento per prodotti<br />
a base di carne<br />
A E 938 Argon X X<br />
A E 939 Elio X X<br />
A E 941 Azoto X X<br />
A E 948 Ossigeno X X<br />
(1) Add<strong>it</strong>ivo il cui uso è autorizzato soltanto qualora sia stato dimostrato, in modo soddisfacente per l’autor<strong>it</strong>à competente, che non esiste alcun<br />
metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari caratteristiche del prodotto.<br />
(2) La lim<strong>it</strong>azione riguarda unicamente i prodotti animali.<br />
(3) Per «Dulce de leche» o «Conf<strong>it</strong>ure de la<strong>it</strong>» si intende una crema di colore bruno, soffice e molto dolce, ottenuta da latte zuccherato e<br />
addensato.<br />
SEZIONE B — AUSILIARI DI FABBRICAZIONE ED ALTRI PRODOTTI CHE POSSONO ESSERE IMPIEGATI NELLA<br />
TRASFORMAZIONE DI INGREDIENTI DI ORIGINE AGRICOLA OTTENUTI CON METODI BIOLOGICI<br />
Nota:<br />
A: autorizzati a norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 e prorogati dall’articolo 21, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 834/2007<br />
B: autorizzati a norma del regolamento (CE) n. 834/2007<br />
Autorizzazione Denominazione Preparazione di<br />
prodotti alimentari<br />
di origine<br />
vegetale<br />
Preparazione di<br />
prodotti<br />
alimentari di<br />
origine animale<br />
Condizioni specifiche<br />
A Acqua X X Acqua potabile ai sensi della<br />
direttiva 98/83/CE del Consiglio<br />
A Cloruro di calcio X Coagulante<br />
A Carbonato di calcio X<br />
Idrossido di calcio X<br />
A Solfato di calcio X Coagulante<br />
A Cloruro di magnesio (o nigari) X Coagulante<br />
A Carbonato di potassio X Essiccazione dell’uva<br />
A Carbonato di sodio X Produzione di zucchero(i)<br />
A Acido lattico X Regolatore di acid<strong>it</strong>à del bagno di<br />
salamoia nella produzione<br />
casearia (1)<br />
A Acido c<strong>it</strong>rico X X Regolatore di acid<strong>it</strong>à del bagno di<br />
salamoia nella produzione<br />
casearia (1)<br />
Produzione di olio e idrolisi<br />
dell’amido (2)<br />
A Idrossido di sodio X Produzione di zucchero(i),<br />
produzione di olio di semi di colza<br />
(Brassica spp.)<br />
A Acido solforico X X Produzione di gelatina (1)<br />
Produzione di zucchero(i) (2)<br />
A Acido cloridrico X Produzione di gelatina<br />
Regolatore di acid<strong>it</strong>à del bagno di
Allegati VIII e IX<br />
RegCE_889_2008<br />
<strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
A Idrossido di ammonio X<br />
salamoia nella produzione dei<br />
formaggi Gouda, Edam,<br />
Maasdammer, Boerenkaas,<br />
Friese e Leidse Nagelkaas<br />
Produzione di gelatina<br />
A Acqua ossigenata X Produzione di gelatina<br />
A Biossido di carbonio X X<br />
A Azoto X X<br />
A Etanolo X X Solvente<br />
A Acido tannico X Ausiliare di filtrazione<br />
A Albumina d'uovo X<br />
A Caseina X<br />
A Gelatina X<br />
A Colla di pesce X<br />
A Oli vegetali X X Lubrificante, distaccante o<br />
antischiumogeno<br />
A Biossido di silicio in gel o in soluzione<br />
colloidale<br />
X<br />
A Carbone attivato X<br />
A Talco X Nel rispetto dei cr<strong>it</strong>eri di purezza<br />
specifica stabil<strong>it</strong>i per l'add<strong>it</strong>ivo<br />
alimentare E 553b<br />
A Benton<strong>it</strong>e X X Collante per idromele (1)<br />
Nel rispetto dei cr<strong>it</strong>eri di purezza<br />
specifica stabil<strong>it</strong>i per l'add<strong>it</strong>ivo<br />
alimentare E 558<br />
A Caolino X X Propoli (1)<br />
Nel rispetto dei cr<strong>it</strong>eri di purezza<br />
specifica stabil<strong>it</strong>i per l'add<strong>it</strong>ivo<br />
alimentare E 559<br />
A Cellulosa X X Produzione di gelatina (1)<br />
A Terra di diatomee X X Produzione di gelatina (1)<br />
A Perl<strong>it</strong>e X X Produzione di gelatina (1)<br />
A Gusci di nocciole X<br />
A Farina di riso X<br />
A Cera d'api X Distaccante<br />
A Cera Carnauba X Distaccante<br />
(1) La lim<strong>it</strong>azione riguarda unicamente i prodotti animali.<br />
(2) La lim<strong>it</strong>azione riguarda unicamente i prodotti vegetali.<br />
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21 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009<br />
La normativa di riferimento<br />
ALLEGATO IX<br />
Ingredienti non biologici di origine agricola di cui all'articolo 28<br />
1. PRODOTTI VEGETALI NON TRASFORMATI E PRODOTTI DA QUESTI OTTENUTI MEDIANTE PROCESSI<br />
1.1. Frutti e semi commestibili:<br />
— Ghiande Quercus spp.<br />
— Noci di cola Cola acuminata<br />
— Uva spina Ribes uva-crispa<br />
— Frutti della passione Passiflora edulis<br />
— Lamponi (essiccati) Rubus idaeus<br />
— Ribes rosso (essiccato) Ribes rubrum<br />
1.2. Spezie ed erbe aromatiche commestibili:<br />
— Pepe (del Perù) Schinus molle L.<br />
— Semi di rafano Armoracia rusticana<br />
— Alpinia o galanga minore Alpinia officinarum<br />
— Fiori di cartamo Carthamus tinctorius<br />
— Crescione acquatico Nasturtium officinale<br />
1.3. Prodotti vari:<br />
Alghe, comprese quelle marine, autorizzate nella preparazione di prodotti alimentari non biologici<br />
2. PRODOTTI VEGETALI<br />
2.1. Grassi ed oli, anche raffinati, ma non modificati chimicamente, ottenuti da piante diverse da:<br />
— Cacao Theobroma cacao<br />
— Cocco Cocos nucifera<br />
— Olivo Olea europaea<br />
— Girasole Helianthus annuus<br />
— Palma Elaeis guineensis<br />
— Colza Brassica napus, rapa<br />
— Cartamo Carthamus tinctorius<br />
— Sesamo Sesamum indicum<br />
— Soia Glycine max<br />
2.2. I seguenti zuccheri, amidi e altri prodotti ottenuti da cereali e tuberi:<br />
— Fruttosio<br />
— Cialde di riso<br />
— Sfoglie di pane azzimo<br />
— Amido di riso e granturco ceroso, chimicamente non modificato<br />
2.3. Prodotti vari:<br />
— Proteina di piselli, Pisum spp.<br />
— Rum, ottenuto esclusivamente da succo di canna da zucchero<br />
— Kirsch preparato a base di frutti e aromi di cui all'articolo 27, paragrafo 1, lettera c)<br />
3. PRODOTTI ANIMALI:<br />
Organismi acquatici, diversi dai prodotti dell'acquacoltura, autorizzati nella preparazione di prodotti alimentari non biologici:<br />
— Gelatina<br />
— Siero di latte disidratato «herasuola»<br />
— Budella