Aspetti nutrizionali ! " # $ % % & ' % % & ( % ) % * % + , - ! % . % % / ! 0 1 % ) % + 2 % + , / 3 4 % 5/ / % + 3 0 6 0 4 % + ( 30 # 4 % -- , - -- , % - 7 00 8 7 00 8 7 00 8 7 00 8 -- - - % - % . 0 . 9- - ' - . - $ + 9- - % & : & * 3 4 1 ; 1 ; & ( # E G ../ <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009 10
11 <strong>Speciale</strong> Confetture - marzo 2009 Le analisi Nei laboratori di industrie di <strong>confetture</strong> vengono esegu<strong>it</strong>i numerosi controlli e analisi. CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME Frutta fresca: valutazione dell’aspetto, stato di conservazione, sapore, colore, grado rifrattometrico, pH; semilavorati: secondo le caratteristiche specificate nel cap<strong>it</strong>olato; altri(zucchero, add<strong>it</strong>ivi): secondo le specifiche del forn<strong>it</strong>ore approvate dal responsabile del reparto qual<strong>it</strong>à. CONTROLLI DI LINEA Dopo la cottura le <strong>confetture</strong> vengono valutate in base ai seguenti parametri: pH, gradi Brix, potere gelificante. Se i risultati sono idonei il laboratorio autorizza il proseguimento delle operazioni. ANALISI DELL’ACQUA: TEMPERATURA, PH, DUREZZA, CLORURI E’ importante che l’acqua non sia “aggressiva” nei confronti dei coperchi e che non si depos<strong>it</strong>ino carbonati. CONTROLLI SUL PRODOTTO FINITO Difetti, caratteristiche organolettiche, peso netto, residuo rifrattometrico, pH, gelificazione, corpi eestranei E in più per i vasi: spazio di testa, vuoto, sicurezza, sforzo di apertura, avv<strong>it</strong>amento. Per le monoporzioni: saldatura, stabil<strong>it</strong>à in termostato. Altre analisi che possono essere fatte sono: determinazione del residuo secco, determinazione del saccarosio e degli zuccheri riducenti, determinazione del potere gelatinizzante della pectina. Per leggere e scaricare i numeri precedenti de “La Scienza della Qual<strong>it</strong>à”, vis<strong>it</strong>a il s<strong>it</strong>o http://qciblog.blogspot.com Bibliografia M. Dalla Rosa, D. Mastrocola. 2004. Frutta e vegetali. In: Chimica degli alimenti, ed P. Cabras, A. Martelli, 257- 289. Piccin Nuova Libraria s.p.a., Padova; Porretta A., Porretta S. 1999. Le conserve di frutta. In: L’industria delle conserve alimentari: scienza, tecnologia, evoluzione, 218-230. Pinerolo: Chirotti ed.; P. Cappelli, V. Vannucchi. 2000. Conservazione con il calore. Conservazione con il freddo. In: Chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli Ed<strong>it</strong>ore s.p.a.; Postharvest maintenance of qual<strong>it</strong>y in fru<strong>it</strong>s. 1996. In: Biology, principles and application, 7. Ed<strong>it</strong>ed by: L.P.Sonogy,D.M.Barrett,Y.H.Hui. Copiright by Technomic Publishing Company; Guida per l’impiego pratico delle unipectine; N.Grigelmo-Miguel, O. Martin-Belloso, 1999. Influence of fru<strong>it</strong> dietary fibre add<strong>it</strong>ion on physical and sensorial properties of strawberry jams. Department of Food Technology, UTPV-CeRTA, Univers<strong>it</strong>y of Lleida, Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Spain. Journal of Food Engineering 41 (1999) 13-21. Elsevier; Otto Unterholzner. 1996. Prodotti derivati dalla lavorazione della frutta. In: Microbiologia dei prodotti di origine vegetale, F. Ottaviani, 603-610. Chiriotti ed<strong>it</strong>ore, Pinerolo (TO); 2004. Allegato III e IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50. Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le <strong>confetture</strong>, le gelatine e le marmellate di frutta, nonche’ la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana. Gazzetta Ufficiale n. 49 del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30 http://www.br<strong>it</strong>ishsugar.co.uk http://www.tpa.<strong>it</strong>/sanimav/confett.htm Fru<strong>it</strong> and vegetable processing. www.fao.org www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_ed<strong>it</strong>.pl. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 2004 www.massmarket.<strong>it</strong>/<strong>confetture</strong>.htm
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