Speciale confetture - greenfvg.it

La tecnologia di produzione
Difetti e alterazioni
Sineresi
Consiste nella separazione di liquido zuccherino dalla massa del
prodotto. Le confetture che presentano questo fenomeno sono
untuose al tatto e con il tempo trasudano superficialmente un
liquido sciropposo brunastro che dà un aspetto poco gradevole
al prodotto e che può diventare sede di alterazioni biologiche.
Le cause di questo fenomeno sono da attribuire ad un pH < 2,9
o ad una concentrazione di pectine troppo bassa.
Ammuffimento
E’ generalmente dovuto a inquinamenti successivi alla lavorazione
in quanto le temperature di cottura e concentrazione sono
sufficienti a distruggere le spore eventualmente presenti nella
frutta. Si presenta comunemente nelle confetture poste in commercio
in recipienti non ermetici e solo raramente ermetici. Si
manifesta sulla superficie libera del prodotto o in quella a contatto
diretto con il recipiente e non perfettamente aderente ad
esso.
Cristallizzazione
Quando in una confettura si ha questo fenomeno essa presenta
un colore più chiaro del comune e una consistenza che non è
quella caratteristica dei prodotti gelificati: è quasi friabile e assaggiandola
si ha una sensazione di sabbioso. Le cause della cristallizzazione
dello zucchero possono essere: percentuale dello zucchero
oltre il 70%, presenza di un eccesso o di un difetto di zucchero
invertito, bassa concentrazione di pectine, lungo magazzinaggio
del prodotto in luoghi freddi. Quando l’inversione del saccarosio
è al di sotto di un certo limite, il saccarosio può separarsi
sotto forma di cristalli nella massa colloidale; quando invece si ha
un eccesso di invertito è il glucosio che può cristallizzare. Un giusto
rapporto tra saccarosio e invertito evita l’insorgere del fenomeno.
Caramellizzazione, annerimenti e striature
Durante la lavorazione, cottura, conservazione le confetture
possono andare incontro a imbrunimento. Le principali reazioni
che stanno alla base di questo fenomeno sono la caramellizzazione
degli zuccheri, la Reazione di Maillard e l’imbrunimento
causato da acido ascorbico.
La caramellizazione può essere causata da una cottura lenta e
prolungata, da un’eccessiva acidità, o da un raffreddamento
lento.
Le reazioni di caramellizzazione avvengono a temperature elevate
e sarebbero dovute alla disidratazione degli zuccheri con
formazione di idrossimetilfurfurolo (HMF) e successiva sua polimerizzazione.
L’HMF è un’aldeide molto attiva che può combinarsi con gruppi
amminici e dare avvio alla Reazione di Maillard. L’imbrunimento
da acido ascorbico è da ricondurre alla trasformazione di questo
acido in furfurolo che poi da origine a polimeri scuri.
cui la temperatura via via diminuisce (fino a raggiungere
meno di 30°C). La pastorizzazione ha lo scopo di
distruggere la carica microbica del prodotto che può
così conservarsi per lungo tempo, senza subire alcuna
alterazione.
RAFFREDDAMENTO
Un getto di acqua fredda consente di lavare il vetro e
di raffreddarlo per consentire all’etichetta di aderire
nel miglior modo possibile.
ETICHETTATURA
Speciale Confetture - marzo 2009
Questa fase è completamente automatizzata; l’etichetta
viene posta secondo quanto richiesto dal cliente:
può essere costituita da un’unica fascia o da più pezzi,
può essere presente il sigillo, il cliente può chiedere
particolari codici aggiuntivi.
La frutta e lo zucchero che vengono indicati per ottenere
100 grammi di prodotto finito sono espressi come
quantità impiegata all’origine. Una ricetta al 60% di
frutta, utilizza 60 grammi di frutta per 100 grammi di
prodotto finito. La frutta apporta poi il suo zucchero, il
fruttosio.
E’ per questo che nella confettura si parla di zuccheri
totali: quelli della frutta e quelli aggiunti. Se una confettura
viene prodotta partendo da una ricetta al 50%
di frutta ed al 50% di zuccheri, sull’etichetta apparirà
50% di frutta e circa 60% di zuccheri totali, a causa dell’apporto
di fruttosio della frutta stessa.
Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccarosio.
Ci sono poi altri zuccheri, ad esempio il fruttosio, il
maltosio, il destrosio. Allo scopo di fornire una chiara e
precisa informazione al consumatore, se la confettura
non contiene altro zucchero che quello stesso della
frutta, la miglior indicazione da riportare in etichetta è
chiaramente “senza zuccheri aggiunti”.
L’indicazione “senza zucchero”, pur corretta se fa riferimento
al saccarosio, può generare confusione: il consumatore
può non distinguere ed attribuire al prodotto
l’assenza completa di zuccheri.
CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
Le confetture vengono confezionate e stoccate nei
magazzini fino al momento del trasporto al cliente.
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