Speciale confetture - greenfvg.it

More documents

Recommendations

Info

Gli ingredienti principali HM è determinato da un meccanismo che coinvolge zuccheri e acidi. Una pectina HM richiede per la gelificazione una concentrazione di solidi solubili superiore al 55% e un pH intorno al 3,2. Queste pectine formano gel solidi con struttura elastica e fragile. Se non subiscono stress meccanici in cui la struttura del gel viene distrutta irreversibilmente, resistono bene alle alte temperature. Sono quindi ottime per le pasticcerie artigianali, dove il massimo intervento meccanico si limita all’azione di un cucchiaio. Il grado di esterificazione di una pectina HM determina la temperatura e la velocità di formazione del gel, tanto che le HM sono a loro volta suddivise in HM Rapid Set e HM Slow Set. Le HM Rapid Set sono quelle a più rapido DE (contengono dal 70 al 76% di gruppi carbossilici esterificati) e, oltre che gelificare a temperature superiori, formano un gel in un intervallo di temperatura più ristretto. Queste pectine si utilizzano per confetture in vasetto con frutta in pezzi, dove è necessario che i pezzi siano distribuiti omogeneamente. Tale risultato si ottiene con questo tipo di pectina perché gelifica prima che i pezzi inizino a separarsi dalla massa (generalmente per galleggiamento). Le HM Slow Set hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati che varia dal 60 al 65%. Le pectine LM sono a basso numero di metossile ed hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati inferiore al 50%. Differiscono dalle pectine normali in quanto il meccanismo zucchero-acido interviene comunque, ma ha minore influenza nel caso in cui siano disponibili ioni calcio (Ca ++ ) o altri cationi monovalenti. La quantità di calcio necessaria per ottenere un gel dipende dall’acidità, dal pH e dalla concentrazione di solidi solubili. Una pectina LM rispetto a una HM gelifica ad un contenuto di solidi inferiori ed è meno sensibile alle variazioni di pH. L’estensione del campo di impiego da 2,5 a 6,5 per il pH e da 0 a 80% per la concentrazione zuccherina , permette di ottenere una amplissima gamma di tipologie di confetture. Un eccesso di calcio porta alla precipitazione del pectato di calcio e tale fenomeno è detto pregelificazione. La consistenza di questo gel risulta poco elastica, più pastosa e con bassa resistenza alla rottura. Speciale Confetture - marzo 2009 Questo fenomeno è ricercato per le confetture da forno perché si è visto che una leggera pregelificazione offre la massima stabilità al forno, impedendo il fenomeno del “boiling out” (uscita della confettura dalle tortiere durante il processo di cottura). Le pectine LM sono adatte per le confetture destinate all’industria perché possono essere lavorate meccanicamente a bassa temperatura. Inoltre queste pectine non richiedendo un quantitativo elevato di zuccheri per gelificare e risultano quindi adatte alla produzione di confetture ipocaloriche. Le pectine amidate sono pectine LM in cui alcuni gruppi metossilici sono sostituiti da gruppi amidici (NH2 ). Formano gel con concentrazioni zuccherine più basse rispetto alle LM tradizionali. Il gel risulta inoltre più delicato rispetto a quello di una pectina non amidata con lo stesso grado di metilazione. ACIDI Per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentrazione zuccherina esiste un valore di pH al quale corrisponde l’optimum di gelificazione. Questo valore è compreso tra 3-3,5. Per valori di pH superiori a 3,6 la gelificazione non ha più luogo perché il gel risulta troppo debole. Per valori inferiori a 2,9 si ha formazione di un gel molto forte, ma con un’eccessiva perdita di acqua, che provoca il fenomeno di sineresi. Gli acidi più utilizzati sono citrico, tartarico e, più raramente, lattico e fosforico. L’acido citrico è considerato generalmente più soddisfacente per il suo gradevole sapore aspro. In conclusione l’equilibrio dei tre fattori zucchero-acido-pectina per ottenere gelatine di uguale consistenza, richiede che a ogni variazione della con- 4
5 Speciale Confetture - marzo 2009 Gli ingredienti principali centrazione zuccherina corrisponda una variazione in senso uguale del valore del pH e una variazione in senso contrario del dosaggio della pectina. ALTRI ADDENSANTI Con l’applicazione del D.M.27 febbraio 1996 n.209, la pectina non è più l’unico addensante utilizzabile nelle confetture. Si possono, infatti, impiegare alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano e altri ancora. Tuttavia si preferisce ancora utilizzare la pectina perché questa è riconosciuta dal consumatore come costituente naturale della frutta. Eventualmente la pectina può essere coadiuvata da altri addensanti, al fine di migliorarne le prestazioni e influenzarne il comportamento, in funzione delle aspettative desiderate. Il successo della pectina è dato, oltre che dalla sua origine naturale, dalla sua versatilità. La capacità della pectina di soddisfare la maggior parte delle necessità dei produttori è dovuta sia all’ampiezza della gamma commerciale disponibile, sia al fatto che offre la possibilità di intervenire durante la fase di produzione della confettura controllandone il comportamento e gli effetti. Questa caratteristica è tipica delle pectine ed è difficile da trovare negli altri addensanti. GLI ALTRI INGREDIENTI Additivi Gli additivi alimentari sono impiegati per diversi scopi, come ad esempio migliorare la qualità di conservazione e mantenere il valore nutrizionale dei cibi, conferire struttura, consistenza e stabilità degli alimenti, mantenere o migliorare le proprietà sensoriali come l’aroma, il sapore e il colore. Gli additivi che possono essere addizionati alle confetture rientrano nella categoria dei conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, coloranti. Ingredienti facoltativi L’allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 elenca inoltre quali sono gli ingredienti facoltativi (es. miele, succhi di frutta, oli essenziali, sostanze alcoliche...) e in quali tipologie di confetture e marmellate possono essere aggiunti. I trattamenti consentiti L’allegato III del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 definisce anche quali soni i trattamenti che le materie prime (frutto, polpa di frutta, purea di frutta, estratti acquosi) possono subire per la realizzazione di confetture e marmellate. Uno dei trattamenti con il calore che viene applicato alla frutta è il processo di scottatura che ha la funzione di inattivare gli enzimi, per evitare alterazioni indesiderate nel prodotto. Ma è con la pastorizzazione che si raggiunge lo scopo di aumentare la conservabilità e sicurezza (distruzione di microrganismi) del prodotto. La massima produzione di frutta avviene nella stagione estiva; non è possibile lavorarla in un unico momento, per questo viene stoccata in condizioni refrigerate. La refrigerazione permette una preservazione della qualità dei costituenti della frutta e della qualità organolettica molto buona. Altra tecnica è la liofilizzazione, detta anche crioessicamento o freeze dryng, che consiste nella disidratazione per sublimazione di prodotti previamente congelati, in particolari condizioni di temperatura (inferiori a 0°C) e pressione (sotto vuoto). I liofilizzati sono sostanze di un certo pregio poiché conservano le stesse qualità nutrizionali del prodotto di partenza, con notevole riduzione di peso (fino al 92%) e i vantaggi che questo comporta; il prodotto si conserva a lungo, la reidratazione è rapida e l’alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco. Trattamenti diversi dalla liofilizzazione possono essere ad esempio l’essicazione applicabile anche ad albicocche e prugne. La concentrazione è l’eliminazione di parte dell’acqua favorisce la conservazione dell’alimento. Si può ottenere impiegando tecnologie diverse, basate su differenti principi fisici. Le principali tecniche applicabili alla frutta sono: concentrazione per evaporazione e crioconcentrazione. Uso di anidride solforosa e suoi sali (non ammesso per confetture extra). L’anidride solforosa ha la capacità di legarsi reversibilmente ad aldeidi, zuccheri e composti fenolici esercitando la sua azione antiossidante e antimicrobica.
Page 1 and 2: Questa pubblicazione è realizzata
Page 3: 3 Speciale Confetture - marzo 2009
Page 7 and 8: 7 Speciale Confetture - marzo 2009
Page 21: 21 Speciale Confetture - marzo 2009

Speciale confetture - greenfvg.it

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?