Speciale confetture - greenfvg.it

More documents

Recommendations

Info

La tecnologia di produzione Difetti e alterazioni Sineresi Consiste nella separazione di liquido zuccherino dalla massa del prodotto. Le confetture che presentano questo fenomeno sono untuose al tatto e con il tempo trasudano superficialmente un liquido sciropposo brunastro che dà un aspetto poco gradevole al prodotto e che può diventare sede di alterazioni biologiche. Le cause di questo fenomeno sono da attribuire ad un pH < 2,9 o ad una concentrazione di pectine troppo bassa. Ammuffimento E’ generalmente dovuto a inquinamenti successivi alla lavorazione in quanto le temperature di cottura e concentrazione sono sufficienti a distruggere le spore eventualmente presenti nella frutta. Si presenta comunemente nelle confetture poste in commercio in recipienti non ermetici e solo raramente ermetici. Si manifesta sulla superficie libera del prodotto o in quella a contatto diretto con il recipiente e non perfettamente aderente ad esso. Cristallizzazione Quando in una confettura si ha questo fenomeno essa presenta un colore più chiaro del comune e una consistenza che non è quella caratteristica dei prodotti gelificati: è quasi friabile e assaggiandola si ha una sensazione di sabbioso. Le cause della cristallizzazione dello zucchero possono essere: percentuale dello zucchero oltre il 70%, presenza di un eccesso o di un difetto di zucchero invertito, bassa concentrazione di pectine, lungo magazzinaggio del prodotto in luoghi freddi. Quando l’inversione del saccarosio è al di sotto di un certo limite, il saccarosio può separarsi sotto forma di cristalli nella massa colloidale; quando invece si ha un eccesso di invertito è il glucosio che può cristallizzare. Un giusto rapporto tra saccarosio e invertito evita l’insorgere del fenomeno. Caramellizzazione, annerimenti e striature Durante la lavorazione, cottura, conservazione le confetture possono andare incontro a imbrunimento. Le principali reazioni che stanno alla base di questo fenomeno sono la caramellizzazione degli zuccheri, la Reazione di Maillard e l’imbrunimento causato da acido ascorbico. La caramellizazione può essere causata da una cottura lenta e prolungata, da un’eccessiva acidità, o da un raffreddamento lento. Le reazioni di caramellizzazione avvengono a temperature elevate e sarebbero dovute alla disidratazione degli zuccheri con formazione di idrossimetilfurfurolo (HMF) e successiva sua polimerizzazione. L’HMF è un’aldeide molto attiva che può combinarsi con gruppi amminici e dare avvio alla Reazione di Maillard. L’imbrunimento da acido ascorbico è da ricondurre alla trasformazione di questo acido in furfurolo che poi da origine a polimeri scuri. cui la temperatura via via diminuisce (fino a raggiungere meno di 30°C). La pastorizzazione ha lo scopo di distruggere la carica microbica del prodotto che può così conservarsi per lungo tempo, senza subire alcuna alterazione. RAFFREDDAMENTO Un getto di acqua fredda consente di lavare il vetro e di raffreddarlo per consentire all’etichetta di aderire nel miglior modo possibile. ETICHETTATURA Speciale Confetture - marzo 2009 Questa fase è completamente automatizzata; l’etichetta viene posta secondo quanto richiesto dal cliente: può essere costituita da un’unica fascia o da più pezzi, può essere presente il sigillo, il cliente può chiedere particolari codici aggiuntivi. La frutta e lo zucchero che vengono indicati per ottenere 100 grammi di prodotto finito sono espressi come quantità impiegata all’origine. Una ricetta al 60% di frutta, utilizza 60 grammi di frutta per 100 grammi di prodotto finito. La frutta apporta poi il suo zucchero, il fruttosio. E’ per questo che nella confettura si parla di zuccheri totali: quelli della frutta e quelli aggiunti. Se una confettura viene prodotta partendo da una ricetta al 50% di frutta ed al 50% di zuccheri, sull’etichetta apparirà 50% di frutta e circa 60% di zuccheri totali, a causa dell’apporto di fruttosio della frutta stessa. Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccarosio. Ci sono poi altri zuccheri, ad esempio il fruttosio, il maltosio, il destrosio. Allo scopo di fornire una chiara e precisa informazione al consumatore, se la confettura non contiene altro zucchero che quello stesso della frutta, la miglior indicazione da riportare in etichetta è chiaramente “senza zuccheri aggiunti”. L’indicazione “senza zucchero”, pur corretta se fa riferimento al saccarosio, può generare confusione: il consumatore può non distinguere ed attribuire al prodotto l’assenza completa di zuccheri. CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO Le confetture vengono confezionate e stoccate nei magazzini fino al momento del trasporto al cliente. 8
9 Speciale Confetture - marzo 2009 Aspetti nutrizionali COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA DI CONFETTURE E MARMELLATE La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano sostanzialmente la frutta che, come confettura, marmellata o gelatina, mostra un valore nutrizionale e degli impieghi notevolmente diversi rispetto al prodotto fresco. Si può infatti osservare che: l’elevato apporto glucidico aumenta il valore energetico, il tenore degli altri nutrienti è minimo, le vitamine risultano inattivate quasi totalmente dal trattamento termico, mentre sono rintracciabili acidi e sali minerali, soprattutto potassio. Le caratteristiche chimico-fisiche di una confettura sono mediamente le seguenti: contenuto in solidi solubili 50-82 (°Brix), pH 2,8-3,6, attività dell’acqua (aw) >0,55. La composizione chimica è riassunta nella tabella pubblicata alla pagina seguente. CONFETTURE IPOCALORICHE Le confetture ipocaloriche o “light” possono essere ottenute mantenendo il contenuto zuccherino inferiore al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli oppure utilizzando pectine a basso metossile e ad elevato peso molecolare unitamente a ioni calcio. La riduzione del contenuto di saccarosio si può ottenere attraverso l’aggiunta di un maggiore quantitativo di pectina ed un ulteriore abbassamento del pH rispetto alle ricette standard anche se possono manifestarsi rischi di sineresi e di alterazioni delle proprietà sensoriali. L’utilizzo di polialcoli, che oltre a presentare un minor potere edulcorante hanno anche una ridotta capacità umettante, può avere ripercussioni sia sulle proprietà reologiche che sulla stabilità. L’uso di pectine a basso metossile rende superflua la fase di concentrazione, consentendo un maggior controllo dell’imbrunimento non enzimatico e una maggiore ritenzione di aromi, anche se il gel formato appare molto debole. {1 } CONFETTURE INTEGRATE CON INGREDIENTI FUNZIONALI L’industria delle confetture ha bisogno di aumentare la sua competitività e l’utilizzo di fibra alimentare sembra poter soddisfare tali obiettivi. Studi medici elencano i benefici dell’apporto di fibra alla nostra dieta, come ad esempio: abbassamento del colesterolo, del rischio di infarto, della pressione, miglior controllo del peso e dello stato glicemico, riduzione di alcune tipologie di cancro e aumento delle funzioni gastrointestinali. Per questo sono stati fatti studi (N.Grigelmo-Miguel, et al., 1999) in modo da valutare l’effetto che l’aggiunta di fibra alimentare comporta alle proprietà fisiche e sensoriali delle confetture. L’uso della fibra ricopre un’ interessante area di approfondimento per gli studi se si considerano ad esempio gli effetti che si possono ottenere combinando le proprietà fisiologiche della fibra con altre, come ad esempio quella di trattenere l’acqua. La fibra alimentare della pesca, utilizzata in questo caso studio, è stata utilizzata con lo scopo L’obiettivo di valutare le qualità fisico-chimiche (pH, solidi solubili, colore e caratteristiche reologiche) e le qualità sensoriali di confetture di fragole dove era stata utilizzata la fibra alimentare di pesche come stabilizzante in sostituzione, parziale o totale, della pectina. I risultati ottenuti mostrano che il pH della confettura di fragole non ha subito variazioni (pH compreso tra 3,08 e 3,29) perché il pH della fibra della pesca è simile a quello della confettura. Il coefficiente di consistenza e la pseudoplasticità invece aumentano; anche il colore risulta più scuro e con striature giallo verdastre. Da un punto di vista sensoriale le marmellate ottenute sono considerate accettabili, anche se con l’aumentare progressivo del contenuto di fibra, diminuisce l’apprezzamento per tali prodotti.
Page 1 and 2: Questa pubblicazione è realizzata
Page 3 and 4: 3 Speciale Confetture - marzo 2009
Page 7: 7 Speciale Confetture - marzo 2009
Page 21: 21 Speciale Confetture - marzo 2009

Speciale confetture - greenfvg.it

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?