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CENNI STORICI E CONSUMI Storia, consumi, normativa Storicamente, l’origine di confetture e marmellate è da attribuirsi alla necessità di conservare i frutti fuori stagione, i Greci e i Romani, ad esempio, lo facevano utilizzando il miele. Questi prodotti sono da annoverare tra le più antiche e tradizionali conserve di frutta, che cominciarono a diffondersi a livello domestico già agli inizi del ‘700, insieme allo zucchero di cui fu scoperto il potere stabilizzante. La produzione su scala industriale ebbe inizio in Inghilterra solo alla fine dell’Ottocento. Il valore del mercato del comparto confetture è di 28.620 tonnellate per un valore pari a 92.400.000 ?. I consumi sono maggiori al Nord (56%) e minori al centro (19%). La distribuzione avviene per il 59% nei supermercati (fonte IHA-Food, anno terminate a settembre 2000). Le tipologie di confettura che il consumatore italiano predilige sono albicocca, ciliegia, pesca e fragola che insieme rappresentano il 70% del consumo totale. Sono in crescita anche alcune specialità come i mirtilli, le more e i frutti di bosco. Lo “Speciale confetture” de La Scienza della Qualità è stato realizzato da Maddalena Meneghetti Borsista all’Università di Padova Esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodologie analitiche, microorganismi di interesse alimentare, qualità dei prodotti di origine animale e vegetale, difesa delle derrate alimentari NORMATIVA VIGENTE Speciale Confetture - marzo 2009 Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 stabilisce la denominazione di vendita e la definizione dei prodotti quali confettura, confettura extra, marmellata e crema di marroni in base alla loro composizione. Si possono considerare confetture i prodotti preparati con la polpa e/o purea di uno o più frutti. Più precisamente le confetture devono avere non meno del 35% di polpa e frutta; per le confetture extra il minimo legale di polpa di frutta aumenta al 45%. Per confetture contenenti frutti particolari come sorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. sono indicate altre percentuali. La definizione di marmellate spetta invece ai prodotti preparati mediante polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endocarpo. Le creme di marroni sono una mescolanza di zuccheri e purea di marroni in quantità non inferiore al 38%. Il Decreto stabilisce eccezioni per alcune tipologie di confetture e marmellate, sia per quanto riguarda la percentuale minima di frutta, sia per le modalità (polpa, purea, ecc.) in cui vengono utilizzate, e indica anche i frutti che non possono essere utilizzati per queste preparazioni. per informazioni e approfondimenti maddalena.meneghetti@libero.it Speciale Confetture - supplemento del periodico La Scienza della qualità - Anno II, 2009 - numero 3 Bimestrale informativo della società QC&I International Services Direttore editoriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo 2
3 Speciale Confetture - marzo 2009 Gli ingredienti principali FRUTTA La frutta fresca ha un contenuto d’acqua molto elevato, con valori che si attestano intorno al 90%. Le proteine invece rimangono su valori piuttosto limitati 0,2- 1% e anche la quantità di lipidi è molto bassa 0,6%. I glucidi, principalmente zuccheri semplici, sono i composti maggiormente presenti; le quantità variano da 1,4 - 17 %. Gli zuccheri presenti in maggior quantità sono il glucosio, fruttosio e saccarosio , ma si trovano anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa e le pectine. Tra gli elementi minerali troviamo in piccole quantità ferro, calcio, sodio, potassio e fosforo; contenuto di fibra alimentare varia da 0 a 8-10g per 100g di prodotto. Tra le vitamine e provitamine troviamo la vitamina C, ß-carotene, vitamina B6 e retinolo, ma anche piccole quantità di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina E. Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidi solubili, acidità) determinano quelle delle confetture (potere gelatinizzante, conservabilità) e quindi le percentuali d’ingredienti da aggiungere e i processi di lavorazione. ZUCCHERO Confetture e marmellate contengono un’elevata percentuale di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3 da saccarosio e per 1/3 da zucchero invertito. Lo zucchero invertito, così definito per la capacità di deviare il piano di rotazione della luce polarizzata, si ottiene per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio sfruttando in questo caso le alte temperature e il pH acido. L’equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero invertito determina le caratteristiche del prodotto finito quali ad esempio: aumento del potere dolcificante, gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione, riduzione della viscosità, ecc. PECTINE Le pectine (dal greco “pektos” che significa denso, consistente) sono polimeri derivati da carboidrati che contengono un grande numero di unità di acido galatturonico (COH(CHOH) 4COOH) che formano catene lineari tenute insieme da legami glisodici. I carbossili (COOH) degli acidi poligatturonici possono essere parzialmente esterificati con alcool metilico (COOCH3 ) di origine naturale. Il grado di esterificazione della pectina (DE) indica la percentuale delle unità di acido galatturonico esterificate. Tra i frutti più ricchi di pectina troviamo le mele cotogne, mele e agrumi. La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rappresentava in passato l’unico mezzo per ottenere la gelificazione di confetture e marmellate; era, infatti, molto diffuso, e in alcuni casi lo è ancora a livello domestico, l’utilizzo di pezzi di mela, mela cotogna o scorze di agrumi unitamente a frutti con scarso potere gelificante. Si ritiene che la trasformazione in gelatina di una soluzione acquosa contenente pectina sia dovuta a un fenomeno di precipitazione: ad alte temperature la pectina, separandosi dall’acqua per l’intervento di una terza sostanza (zucchero o sali metallici), forma con le sue catene macromolecolari intrecciate e legate tra di loro una struttura reticolare tridimensionale di fibrille, che trattiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si forma così, a seguito del raffreddamento, il gel, la cui consistenza dipende da: peso molecolare, quantità e tipo di pectina; pH; concentrazione zuccherina. La variabilità del contenuto di pectina nella frutta insieme alla necessità di standardizzare la produzione, hanno portato ad un massiccio utilizzo di pectine di produzione industriale, di cui ne esiste una grande varietà. Le pectine HM, ad alto numero di metossile, presentano un numero di gruppi carbossilici esterificati superiore al 50%. Il processo di gelificazione con le pectine
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