Speciale confetture - greenfvg.it

Gli ingredienti principali
HM è determinato da un meccanismo che coinvolge
zuccheri e acidi. Una pectina HM richiede per la gelificazione
una concentrazione di solidi solubili superiore
al 55% e un pH intorno al 3,2.
Queste pectine formano gel solidi con struttura elastica
e fragile. Se non subiscono stress meccanici in cui la
struttura del gel viene distrutta irreversibilmente, resistono
bene alle alte temperature. Sono quindi ottime
per le pasticcerie artigianali, dove il massimo intervento
meccanico si limita all’azione di un cucchiaio.
Il grado di esterificazione di una pectina HM determina
la temperatura e la velocità di formazione del gel,
tanto che le HM sono a loro volta suddivise in HM
Rapid Set e HM Slow Set. Le HM Rapid Set sono quelle
a più rapido DE (contengono dal 70 al 76% di gruppi
carbossilici esterificati) e, oltre che gelificare a temperature
superiori, formano un gel in un intervallo di
temperatura più ristretto. Queste pectine si utilizzano
per confetture in vasetto con frutta in pezzi, dove è
necessario che i pezzi siano distribuiti omogeneamente.
Tale risultato si ottiene con questo tipo di pectina
perché gelifica prima che i pezzi inizino a separarsi
dalla massa (generalmente per galleggiamento).
Le HM Slow Set hanno un numero di gruppi carbossilici
esterificati che varia dal 60 al 65%.
Le pectine LM sono a basso numero di metossile ed
hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati inferiore
al 50%. Differiscono dalle pectine normali in
quanto il meccanismo zucchero-acido interviene
comunque, ma ha minore influenza nel caso in cui
siano disponibili ioni calcio (Ca ++ ) o altri cationi monovalenti.
La quantità di calcio necessaria per ottenere
un gel dipende dall’acidità, dal pH e dalla concentrazione
di solidi solubili. Una pectina LM rispetto a una
HM gelifica ad un contenuto di solidi inferiori ed è
meno sensibile alle variazioni di pH.
L’estensione del campo di impiego da 2,5 a 6,5 per il pH
e da 0 a 80% per la concentrazione zuccherina , permette
di ottenere una amplissima gamma di tipologie
di confetture. Un eccesso di calcio porta alla precipitazione
del pectato di calcio e tale fenomeno è detto pregelificazione.
La consistenza di questo gel risulta poco
elastica, più pastosa e con bassa resistenza alla rottura.
Speciale Confetture - marzo 2009
Questo fenomeno è ricercato per le confetture da
forno perché si è visto che una leggera pregelificazione
offre la massima stabilità al forno, impedendo il
fenomeno del “boiling out” (uscita della confettura
dalle tortiere durante il processo di cottura).
Le pectine LM sono adatte per le confetture destinate
all’industria perché possono essere lavorate meccanicamente
a bassa temperatura. Inoltre queste pectine non
richiedendo un quantitativo elevato di zuccheri per
gelificare e risultano quindi adatte alla produzione di
confetture ipocaloriche.
Le pectine amidate sono pectine LM in cui alcuni gruppi
metossilici sono sostituiti da gruppi amidici (NH2 ).
Formano gel con concentrazioni zuccherine più basse
rispetto alle LM tradizionali. Il gel risulta inoltre più
delicato rispetto a quello di una pectina non amidata
con lo stesso grado di metilazione.
ACIDI
Per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentrazione
zuccherina esiste un valore di pH al quale corrisponde
l’optimum di gelificazione. Questo valore è
compreso tra 3-3,5. Per valori di pH superiori a 3,6 la
gelificazione non ha più luogo perché il gel risulta
troppo debole. Per valori inferiori a 2,9 si ha formazione
di un gel molto forte, ma con un’eccessiva perdita di
acqua, che provoca il fenomeno di sineresi.
Gli acidi più utilizzati sono citrico, tartarico e, più raramente,
lattico e fosforico. L’acido citrico è considerato
generalmente più soddisfacente per il suo gradevole
sapore aspro. In conclusione l’equilibrio dei tre fattori
zucchero-acido-pectina per ottenere gelatine di uguale
consistenza, richiede che a ogni variazione della con-
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