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Da un punto di vista tecnologico, la caratterizzazione dei frutti, oltre che sulla specie e sulle varietà, è basata sulle proprietà chimiche e fisiche, quali forma, dimensioni, consistenza, aroma, colore, contenuto di sostanza secca, sostanze pectiche, acidità, vitamine, ecc. Queste proprietà sono direttamente correlate all’utilizzazione del frutto nel processo industriale. RACCOLTA DEL FRUTTO Il momento idoneo per la raccolta del frutto dipende da diversi fattori come varietà, localizzazione, clima, facilità di rimozione dall’albero (che cambia nel tempo) e lo scopo per il quale il frutto è destinato, cioè il suo utilizzo. La valutazione della qualità del frutto inizia quando ancora questo è attaccato all’albero, perché prima di essere colto è necessario valutare che il grado di maturità raggiunto sia quello voluto. Vanno inoltre considerati altri parametri quali il colore, la consistenza, la concentrazione di sostanze solide solubili nel succo del frutto non ancora colto, soprattutto zuccheri. La percentuale di solidi solubili è generalmente espressa in gradi Brix (g di zucchero su 100g di prodotto a 20°C). RICEZIONE DEL FRUTTO All’arrivo della frutta nei centri di raccolta si procede al controllo della salubrità e della freschezza, delle varietà, del grado di maturazione, dei dati riguardanti le quantità ricevute in relazione al luogo di provenienza della merce. Particolare attenzione viene data alla pezzatura, all’aspetto e all’uniformità del frutto da trattare. Sono eseguiti anche alcuni controlli di laboratorio, anche se non è facile stabilire le qualità tecnologiche del frutto per l’assenza di metodi di analisi rapidi e attendibili che mostrino eventuali deterioramenti. STOCCAGGIO TEMPORANEO PRIMA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE Questa fase deve essere il più breve possibile per evitare perdite di aroma, sapore, consistenza, peso ecc. Risulta quindi importante tenere i prodotti lontani dalla luce solare, dalla polvere, da eccessi di calore, da possibili contaminazioni e protetti da insetti e rodito- ri. Un eccellente indicatore di un buon stoccaggio temporaneo è la perdita di peso, che deve essere inferiore all’1,0-1,2%. LAVAGGIO Generalmente è consigliabile che il lavaggio sia preceduto da una precernita che consenta l’allontanamento dei prodotti estremamente avariati o troppo acerbi, sia perché non utilizzabili, sia per evitare che contamino l’acqua di lavaggio e quindi attrezzi ed altri frutti. I frutti devono essere lavati per rimuovere la terra, la polvere, residui di pesticidi e per abbassare il più possibile la carica microbica. Il lavaggio deve essere fatto prima che il frutto venga tagliato per non perdere valore nutritivo visto che molte sostanze sono solubili (vitamine, zuccheri…). CERNITA La cernita è costituita da due fasi: la prima prevede l’eliminazione della frutta danneggiata e dei corpi estranei che potrebbero essere rimasti dopo il lavaggio; la seconda è una cernita di tipo qualitativo tecnologico, basata sulla valutazione dei criteri organolettici e sul grado di maturità. Solo per i frutti che lo richiedono si esegue la fase di denocciolatura e di pelatura. SCOTTATURA Speciale Confetture - marzo 2009 La tecnologia di produzione Può essere fatta con trattamenti chimici o con il calore. Lo scopo è quello di inattivare gli enzimi ossidativi endogeni e di rendere la frutta più facilmente permeabile all’assorbimento degli zuccheri. RIDUZIONE DEL VOLUME (TAGLIO, TRITURAZIONE O PASSATURA) Le attrezzature utilizzate hanno dispositivi diversi per effettuare tagli specifici alla frutta in lavorazione, che dovrà risultare in pezzi di dimensione uniforme, riducendo il più possibile l’entità degli scarti. Dopo questa operazione, il prodotto può essere direttamente avviato alla produzione o conservato come semilavorato mediante congelamento, pastorizzazione o solfitazione. A queste operazioni preliminare segue il vero e proprio processo produttivo 6
7 Speciale Confetture - marzo 2009 La tecnologia di produzione MISCELAZIONE Secondo la ricetta e i quantitativi previsti, la frutta (in pezzi, polpa o purea) è posta all’interno di vagoncini. Questi sono pesati, trasportati verso la bacinella di cottura e qui la frutta viene scaricata e si aggiungono i quantitativi richiesti di zuccheri. Si aziona l’agitatore per miscelare gli ingredienti e per impedire che i prodotti aderiscano alla bacinella. COTTURA La cottura consente di allontanare parte dell’acqua di costituzione e allo stesso tempo di ammorbidire i tessuti, solubilizzare lo zucchero, migliorare la miscelazione degli ingredienti consentendo una parziale trasformazione del saccarosio in glucosio e fruttosio. La temperatura si aggira intorno ai 50°C e il tempo varia mediamente dai 5 ai 60 minuti in base a diversi fattori che dipendono principalmente dal tipo di frutta e dalla tipologia di prodotto che si vuole ottenere. Si richiede una cottura prolungata per ottenere purea, minima o assente invece se si vuole ottenere polpa o frutta in pezzi. CONCENTRAZIONE In questa fase viene aggiunta la pectina, l’acido citrico (o altri acidi organici) e tutti gli eventuali additivi che la ricetta prevede. Questa operazione consente di ottenere la dissoluzione e la miscelazione degli ingredienti, l’inversione parziale del saccarosio, le caratteristiche sensoriali desiderate, l’aumento della consistenza e altri cambiamenti strutturali, la distruzione di lieviti e muffe, la rimozione dell’SO2 eventualmente presente. Tradizionalmente tutti gli ingredienti sono miscelati all’inizio del processo, ma la richiesta di prodotti di elevata consistenza e con buone caratteristiche sensoriali ha portato a differire l’aggiunta dei diversi componenti dipendentemente dalle modalità di riscaldamento e dalle temperature raggiunte. Nella concentrazione a pressione atmosferica, condotta in bacinelle o capsule con capacità di 75-100 Kg, l’ebollizione avviene ad una temperatura di 105°C circa e si protrae per 15-20 minuti. In queste condizioni, per evitare l’eccessiva inversione, solo la metà dello zucchero viene aggiunto nelle prime fasi di riscaldamento, la restante parte, unita- mente alle pectine e all’acido citrico o tartarico, viene addizionato nelle fasi finali del processo. L’aggiunta di pectina a fine concentrazione ne impedisce la degradazione termica evitando di compromettere la gelificazione della confettura. Anche l’acidificazione nelle fasi finali della concentrazione consente di regolare il pH con maggiore precisione evitando di accelerare l’inversione del saccarosio. La moderna lavorazione industriale di confetture e marmellate prevede l’utilizzo di evaporatori sotto vuoto che consentono di operare a temperature di ebollizione di 60-65°C. L’utilizzo di basse temperature di concentrazione consente una più rapida e uniforme penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a loro volta mantengono meglio la forma originaria. La riduzione dei tempi e delle temperature di trattamento termico limitano sensibilmente la comparsa di reazioni indesiderate di natura ossidativa e imbrunimenti non enzimatici riconducibili essenzialmente alla caramellizzazione degli zuccheri. Dopo la fase di concentrazione, la miscela viene scaricata e raccolta in un sostatore all’interno del quale la temperatura non scende mai al di sotto degli 80°C; qui si procede all’eliminazione della schiuma RIEMPIMENTO A CALDO La confettura ancora calda (la temperatura deve essere superiore agli 80°C) viene pompata all’interno di vasi di vetro, latta o monodosi in plastica . CHIUSURA Per la chiusura dei vasi esiste un capsulatore, per le latte avviene l’aggraffatura mentre le monoporzioni vengono saldate. Le confetture contenute nei vasi vengono chiuse con un getto di vapore che crea una piccola depressione; successivamente passano attraverso un vacuum-detector dotato di un sensore che misura l’altezza del vaso ed elimina i vasi che hanno un’altezza eccessiva perché non si è creato il vuoto. La temperatura deve rimanere superiore agli 80°C anche in questa fase. PASTORIZZAZIONE La confettura viene pastorizzata ad una temperatura di circa 90°C per un minuto. Passa attraverso un tunnel in
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