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Speciale Confetture - marzo 2009
Le analisi
Nei laboratori di industrie di confetture vengono eseguiti
numerosi controlli e analisi.
CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME
Frutta fresca: valutazione dell’aspetto, stato di conservazione,
sapore, colore, grado rifrattometrico, pH;
semilavorati: secondo le caratteristiche specificate nel
capitolato; altri(zucchero, additivi): secondo le specifiche
del fornitore approvate dal responsabile del reparto
qualità.
CONTROLLI DI LINEA
Dopo la cottura le confetture vengono valutate in base
ai seguenti parametri: pH, gradi Brix, potere gelificante.
Se i risultati sono idonei il laboratorio autorizza il proseguimento
delle operazioni.
ANALISI DELL’ACQUA:
TEMPERATURA, PH, DUREZZA, CLORURI
E’ importante che l’acqua non sia “aggressiva” nei confronti
dei coperchi e che non si depositino carbonati.
CONTROLLI SUL PRODOTTO FINITO
Difetti, caratteristiche organolettiche, peso netto, residuo
rifrattometrico, pH, gelificazione, corpi eestranei
E in più per i vasi: spazio di testa, vuoto, sicurezza, sforzo
di apertura, avvitamento.
Per le monoporzioni: saldatura, stabilità in termostato.
Altre analisi che possono essere fatte sono: determinazione
del residuo secco, determinazione del saccarosio
e degli zuccheri riducenti, determinazione del potere
gelatinizzante della pectina.
Per leggere e scaricare
i numeri precedenti
de “La Scienza della Qualità”,
visita il sito
http://qciblog.blogspot.com
Bibliografia
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L.P.Sonogy,D.M.Barrett,Y.H.Hui. Copiright by
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Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Spain. Journal of
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vegetale, F. Ottaviani, 603-610. Chiriotti editore,
Pinerolo (TO);
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concernente le confetture, le gelatine e le marmellate
di frutta, nonche’ la crema di marroni, destinate
all’alimentazione umana. Gazzetta Ufficiale n. 49
del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30
http://www.britishsugar.co.uk
http://www.tpa.it/sanimav/confett.htm
Fruit and vegetable processing. www.fao.org
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl.
USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 17 2004
www.massmarket.it/confetture.htm