Attività enzimatiche dei batteri lattici isolati da impasti acidi per la ...

diverse specie, al contrario, hanno mostrato livelli di attività fosfatasicasimili. La massima produzione di enzima è stata misurata nei ceppi Lb.plantarum DBPZ1019 e DBPZ1003, Lb. paraplantarum DBPZ1027 e neidue ceppi di W. cibaria, mentre i più bassi valori di idrolisi di p-NPP sonostati osservati per alcuni ceppi di Leuc. mesenteroides e per alcuni ceppidi del gruppo Lb. plantarum. L’attività β-glucosidasica è stata misuratasugli estratti cellulari dei batteri lattici. Le maggiori differenze nellaproduzione di quest’enzima sono state trovate nei ceppi del gruppo Lb.plantarum e della specie Leuc. mesenteroides. Gli isolati di Lb. curvatushanno mostrato una moderata produzione di β-glucosidasi, mentre quellidi W. cibaria, insieme con alcuni ceppi di Lb. plantarum, avevano la piùbassa attività enzimatica.Al fine di classificare i ceppi sulla base di un profilo enzimatico simile è statacondotta una cluster analysis gerarchica (UPGMA) sulle attività enzimatiche.La classificazione ha generato sette gruppi principali a una distanza di 0,3(Figura 3). Solo due ceppi (posizione 1 bis e 2 bis) non erano raggruppati innessun cluster, poiché avevano un profilo enzimatico diverso da quello deglialtri ceppi. Le repliche dello stesso ceppo (Lb. plantarum DBPZ1023) eranoraggruppate ad una distanza massima di 0,022, dimostrando che l’analisi eraripetibile.I più alti livelli di attività enzimatiche sono stati individuati tra i ceppiappartenenti ai cluster C1 e C4. I tre ceppi di Lb. plantarum, raggruppatinel cluster C1, erano caratterizzati da un elevato livello di PepA e PepI, mada bassi livelli di PepNC e PepXarg. Il cluster C2 raggruppava un ceppodi Lb. plantarum e uno di Leuc. mesenteroides caratterizzati da una forteattività proteolitica e da elevati livelli di PepI e fitasi. Il cluster maggiore C3comprendeva la maggior parte degli isolati di Leuc. mesenteroides e diversiceppi di Lb. plantarum con un’elevata attività di PepI, β-glucosidasica efitasica. Il cluster C4 comprendeva quattro ceppi di Lb. curvatus con un profilosimile a quello dei ceppi del cluster C3, ad eccezione della maggiore attivitàdi PepNC. I cluster C5, C6 e C7, nella parte inferiore del dendrogramma,includevano i ceppi con le più basse attività enzimatiche. Il cluster C6raggruppava tre ceppi di Lb. plantarum con un elevata attività proteolitica,insieme ad una buona attività β-glucosidasica e fosfatasica. I cluster C5 e C7,al contrario, includevano ceppi con una bassa attività proteolitica, ma elevativalori di β-glucosidasi e fosfatasi, rispettivamente.64