Attività enzimatiche dei batteri lattici isolati da impasti acidi per la ...

e Lb. curvatus l’acido fitico era degradato in misura maggiore rispettoalla fermentazione di impasti inoculati con Saccharomyces cerevisiae.Una maggiore concentrazione di magnesio solubile in impasti inoculaticon ceppi di Lb. plantrum o Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides estato osservato da Lopez et al. (2001). La capacità di idrolizzare il fitato èstato oggetto di indagine anche in uno studio di De Angelis et al. (2003);Lb. sanfranciscensis CB1, in particolare, ha mostrato il più alto livello diattività enzimatica, ma una buona degradazione dell’acido fitico è stataosservata anche per i ceppi Lb. fructivorans DA106, W. confusa 14A, Lc.lactis subsp. lactis 11M e Lb. alimentarius 5D.I nostri risultati hanno dimostrato che i più alti livelli di attivitàβ-glucosidasica sono stati osservati nel ceppo di Lb. pentosus e in alcuniceppi di Lb. plantarum, Lb. paraplantarum e Leuc. mesenteroides.Le β-glucosidasi sono state studiate in diversi gruppi di batteri,compresi i batteri lattici. La presenza di glicosidasi è stata osservata inCarnobacterium piscicola, una specie generalmente isolata da carne opesce (Coombs e Branchley, 2001). Inoltre, Spano et al. (2005) hannocaratterizzato un gene che codifica per una β-glucosidasi da un ceppocommerciale di Lb. plantarum e da un ceppo di Oenococcus oeni, perdimostrare la capacità dei batteri lattici isolati dal vino a idrolizzareglicoconiugati durante la fermentazione malolattica. Diversi autori hannoscoperto che alcuni ceppi di Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. salivarius,Lb. fermentum e Leuc. mesenteroides sono stati in grado di idrolizzareβ-glucosidi, come amigdalina e linamarina, durante la fermentazione dimanioca (Obilie et al., 2004; Lei et al., 1999). L’idrolisi di isoflavoni daparte di alcuni batteri lattici durante la fermentazione del latte di soiaè stata anche riportata in letteratura (Choi et al., 2002). Tuttavia, sonorari gli studi sulla attività enzimatica dei batteri lattici isolati da impasti.Solo Gallo (2004) ha purificato e caratterizzato uno β-glucosidasiintracellulare da Lb. sanfranciscensis CB1.L’attività ureasica è stata ampiamente studiata in batteri lattici isolati dabevande fermentate, vino, prodotti lattiero-caseari (Mora et al., 2004;Pernoud et al., 2004; Kodama e Yotsuzuka, 1996), tratto gastrointestinale(Sebbane et al., 2002, Toledo et al. , 2002) e cavità orale (Sisson etal., 1999; Clancy e Burne, 1997), ma nessuno lavoro sulla presenzadell’enzima nei batteri lattici isolati da impasti LAB è stato riportato68