Attività enzimatiche dei batteri lattici isolati da impasti acidi per la ...

contenente 2 mg di lisozima/ml (Sigma). Delle biglie di vetro (0,15 a 0,212mm di diametro, Sigma) sono state aggiunte e le sospensioni cellulari, dopoessere state agitate su vortex ad alta velocità per 3 min, sono state incubatea 37°C per 1 ora e sottoposte da tre cicli di sonicazione (10 min per ognitrattamento, potenza 10%; Sonorex Super 10P, Bandelin, Berlino). Dopol’incubazione, le biglie di vetro e i frammenti cellulari sono stati rimossimediante centrifugazione (12000 x g, 5 min) e i surnatanti sono stati utilizzatiper il dosaggio dell’enzima. La concentrazione di proteine in lisati cellulariè stato determinato utilizzando il metodo Bradford (Bradford, 1976).L’attività β-glucosidasica è stata misurata utilizzando il p-nitrofenil-β-Dglucopiranoside(p-NPG) come substrato, in accordo con Gallo (2004).Nella miscela di reazione sono stati mescolati 900 μL di p-NPG 2,5 mmol/L(concentrazione finale) in tampone potassio fosfato 0,5 mol/L pH 7,5 e 100μL di estratto cellulare. Dopo 1 ora di incubazione a 40°C, la reazione èstata bloccata riscaldando la miscela a 95°C per 5 min. L’assorbanza è statamisurata a 410 nm. I dati ottenuti sono stati confrontati con una curva ditaratura costruita utilizzando p-NP. Una unità di attività β-glucosidasica(μkatal) è stata definita come la quantità di enzimia necessario per liberare1 μmol di p-NP al secondo sotto. L’attività β-glucosidasica specifica è statadefinita come unità enzimatica/mg di proteina.3.2.7. Analisi statisticaTutte le analisi statistiche e i grafici sono state effettuati utilizzando Systat10.0 per Windows (SPSS, Chicago, IL, USA).3.3. Risultati e discussioneQuarantuno ceppi di batteri lattici isolati da impasti acidi per la produzionedel Cornetto di Matera, un pane tipico della Basilicata, sono stati analizzatiin questo studio. L’attività proteolitica in impasti acidi modello inoculati concolture di batteri lattici è stata espressa come concentrazione di aminoacidiliberi dopo 24 ore di incubazione. Due fermentazioni, ottenute aggiungendoantibiotici all’impasto, sono state condotte a pH 6,0 e 3,5, rispettivamente,per valutare la proteolisi in assenza di metabolismo microbico. In generale,gli impasti acidi e l’impasto di controllo acidificato a pH 3,5 hanno mostratoun aumento della concentrazione di aminoacidi liberi rispetto a quelladell’impasto di controllo a pH neutro (Figura 1).60