AttivitÃ enzimatiche dei batteri lattici isolati da impasti acidi per la ...

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superiore a quella dell’impasto di controllo acidificato (49,6 - 48,5 - 47,6 -47,0 Gly mg/kg di impasto dopo 24 ore di fermentazione, rispettivamente),anche se il pH finale era superiore (4,39 - 4,32 - 4,01 - 4,21, rispettivamente)a quella del controllo acidificato. Le concentrazioni più basse di aminoacidisono state osservate negli gli impasti inoculati con diversi ceppi di Lb.plantarum e uno con Lb. curvatus (parte inferiore del grafico).Nessun ceppo ha mostrato attività ureasica. Lo sviluppo del colore rossoviolaceoè stato rilevato solo in due ceppi di Leuc. mesenteroides dopo2 giorni di incubazione, dimostrando che l’attività enzimatica era moltobassa nelle specie di batteri lattici testate.I risultati relativi alle altre attività enzimatiche sono mostrati in Figura2. L’attività delle peptidasi sono state misurate sulle sospensioni cellulariin quanto il processo di fermentazione per la produzione di pane italianosi verifica in poche ore (5-10 ore) ed in questo periodo i ceppi sono attivisulle proteine del glutine senza lisi cellulare. In generale, le attività delleglutamil aminopeptidasi (Pepa) e delle iminopeptidasi (Pepi) erano moltobasse o assenti in tutti i ceppi. Ad eccezione di W. cibaria, le specie nonpresentano differenze significative rispetto all’attività delle aminopeptidasigenerali (PepNC). Il più alto livello di enzima PepNC è stato trovato nelceppo Lb. pentosus DBPZ0984 e in tutti i ceppi di Lb. curvatus. I ceppi diLb. plantarum e Lb. paraplantarum hanno mostrato un’attività di PepNCinferiore a quella dei ceppi di Leuc. mesenteroides. Una notevole variabilitàintraspecifica nell’attività di PepX, su substrato Gly-Pro-p-NA (PepXgly),è stata osservata tra i ceppi di Lb. curvatus, del gruppo Lb. plantarum,mentre gli isolati di Leuc. mesenteroides e W. cibaria hanno mostratolivelli di attività enzimatica simili. Il valore più elevato è stato misuratoper il ceppo Lb. pentosus DBPZ0984. L’attività di PepX, su substrato sulArg-Pro-p-NA (PepXarg), era inferiore a quella corrispondente di PepXglyin tutte le specie, ad eccezione dei ceppi Lb. plantarum DBPZ1021, Lb.paraplantarum DBPZ1027 e Lb. curvatus DBPZ1009 e DBPZ1020.Le attività fitasica e fosfatasica sono state determinate sulle sospensionicellulari perché questi enzimi sono sia intracellulari che associati allaparete cellulare. E’ stato dimostrato che la maggior parte dei ceppi erain grado di degradare il fitato, anche se i livelli di attività enzimaticaerano ceppo-specifici. Sono state riscontrate differenze all’interno dellaspecie Lb. curvatus e del gruppo Lb. plantarum per quanto riguarda62
Figura 2. Grafico della distribuzione delle attività enzimatiche (attività proteolitica,glutamil aminopeptidasica, prolina iminopeptidasica, X-prolil dipeptidil aminopeptidasicasu Gly-pro-pNA e Arg-pro-pNA, β-glucosidasica, fitasica, fosfatasica) dei ceppi di batterilattici isolati dagli impasti acidi per la produzione del Cornetto di Matera. Lb. curvatus(Lbcu); Lb. paraplantarum, Lb. pentosus, Lb. plantarum (Lbplgroup); Leuc. mesenteroides(Leme); W. cibaria (Wecb).l’attività fitasica e all’interno della specie Leuc. mesenteroides e delgruppo Lb. plantarum rispetto all’attività della fosfatasi. I livelli piùalti di degradazione del fitato (0,488 μkatal/ml) sono stati misurati neiceppi di Leuc. mesenteroides e in alcuni ceppi appartenenti al gruppoLb. plantarum. Gli isolati di Lb. curvatus e W. cibaria hanno mostratovalori di attività enzimatica da 0,042 a 0,263 μkatal/ml, mentre un elevatonumero di Lb. plantarum presentavano bassi valori di attività fitasica. Le63
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