Gulli Febbraio2018 completo_Low

GULLIVER
Il vecchio mulino
ad acqua di Sori con le
macine in pietra
quello delle donne del paese che producevano
la pasta a casa loro. Noi portavamo la farina anche
due volte al giorno e ritiravamo la pasta fresca da
spedire a Genova in giornata, un lavoro enorme».
Un sistema ultra artigianale, dunque.
«Sì, un sistema che ha consentito al pastificio Novella
di creare un giro di clienti che andava via via
aumentando e che di fatto è durato fino alla fine
degli anni 80. Per far fronte alla crescente richiesta
di pasta fresca, il Pastificio dovette evolversi
con una prima meccanizzazione. In quegli anni
Giambattista Cavassa, detto Bacci, marito di una
delle due figlie di Natale Novella, inventò la prima
macchina al mondo in grado di realizzare le trofie.
Ci si dedicava solo la domenica, perché durante
la settimana lavorava nel pastificio con suo suocero.
Fu un parto difficile e lungo, ma fortunato.
La macchina seppur lenta, funzionava più che
bene e fu migliorata nel tempo fino ad arrivare a
quella attuale. In breve tempo il pastificio riuscì a
conquistare, dal punto di vista gastronomico, la
piazza di Genova»
Qual è stato il moneto della svolta decisiva,
se c’è stata?
C’è stata eccome nei primi anni 2000, quando
cioè il Pastificio Novella decide di entrare nella
grande distribuzione, una svolta fondamentale
per la nostra azienda sotto molti punti di vista,
che ha portato con sé non poche complessità.
Novella era nato come fornitore per le botteghe
di pasta fresca, per cui tutte le scelte fatte fino
ad allora avevano sempre seguito la regola del
50
“buono da mangiare” piuttosto che del “facile da
vendere”. Dovevamo aumentare la produzione,
differenziandola, senza per questo modificare la
filosofia. Dovevamo anche costruirci un’identità
riconoscibile, indispensabile nella GDO. Fino a quel
momento non avevamo nemmeno pensato a
dare valore al nostro marchio, visto che servivamo
i negozi in maniera del tutto anonima rispettando
il lavoro dei commercianti. I sughi freschi, in particolare
il pesto, erano riconosciuti per la forma del
vasetto più che per l’etichetta.
Quali complessità avete incontrato?
«Sarebbe stato più semplice puntare su una pasta
con una scadenza più lunga in modo da risolvere
gran parte dei problemi legati alla logistica. Ma tutti
i nostri prodotti si basano proprio sulla loro freschezza
(la loro durata non va oltre gli otto giorni)
e sulla loro genuinità, visto che non contengono
conservanti. Sono preparati alla mattina per poter
essere sulle tavole entro le 24 ore successive. Tra
le tante soluzioni che abbiamo adottato, ne abbiamo
studiata una molto particolare con Gulliver.
Avevamo già iniziato a servire alcuni supermercati
della catena a Genova così come servivamo i tanti
negozi al dettaglio. Visti gli ottimi risultati, si è deciso
di estendere il servizio a tutti i punti vendita di
Gulliver. Un’operazione non facile, dal momento
che i supermercati sono sparsi su un territorio che
incrocia quattro regioni. Per garantire a Gulliver e
ai suoi numerosi consumatori la stessa qualità che
Novella ha sempre mantenuto invariata, occorreva
infatti rivedere il processo logistico.
«Con i responsabili di Gulliver abbiamo messo a