notiziario TORREFATTORI - Gruppo Triveneto Torrefattori di Caffè

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16 notiziario TORREFATTORI 07_2007 quella scoperta si è lavorato all'isolamento dei recettori per il gusto amaro fino ad arrivare all'isolamento della famiglia del gene hTAS2R38. In una prima fase gli esperti biochimici statunitensi hanno inserito in colture cellulari due varianti (alleli) del gene hTAS2R38, rispettivamente chiamate PAV e AVI, dimostrando che tra varianti del gene e le molecole del gusto avvengono legami più o meno forti. Secondo queste analisi dunque chi è portatore della variante PAV dovrebbe anche essere più sensibile al gusto amarognolo e quindi meno amante di bevande e cibi amari. Per dimostrare la loro intuizione gli esperti hanno quindi coinvolto tre campioni di popolazione dopo averli suddivisi in base al loro assetto genomico in fatto di varianti del gene hTAS2R38. Gli individui portatori della variante PAV erano molto più sensibili all'amaro di quelli con AVI. Questi ultimi erano da 100 a 1000 volte meno sensibili all'amaro dei cibi e quindi lo tolleravano meglio. Questa varietà genetica nei recettori del gusto amaro affonda le radici in ragioni evolutive e può spiegare alcune differenze nelle tradizioni culturali delle varie popolazioni del mondo. Queste differenze di popolazioni esistono perché gli individui hanno imparato a proteggersi da sostanze potenzialmente velenose riconoscendone il sapore amaro. Nelle tribù amazzoniche, che vivono a stretto contatto con la natura e si nutrono di piante raccolte nelle foreste, sentire il gusto amaro è importante per evitare piante pericolose, così come è importante per altri mammiferi come le scimmie. La percezione dell'amaro è un tratto genetico protettivo per la nostra incolumità per questo motivo lo ritroviamo in varie popolazioni e con una scala di gradazioni molto ampia a seconda dello stile di vita e delle tradizioni di ciascuna. Questa distinzione tra individui sensibili (variante PAV) ed individui meno sensibili (variante AVI) al gusto amaro potrebbe inoltre spiegare le differenze di percezione sensoriale che ciascuno di noi esperisce durante l'assaggio di un caffè. Fonti: Current Biology 2005 February 22; 15(4): 322–327. "The Molecular Basis of Individual Differences in Phenylthiocarbamide and Propylthiouracil Bitterness Perception", Paul A. S. Breslin et al. (Monell Chemical Senses Center Philadelphia, Pennsylvania ). ■ TO.DA. CAFFE’ S.r.l. Caffè in grani, caffè in cialde, lavorazione propria e per conto terzi Via Villa Mazzarino, 6 90017 Santa Flavia (Palermo) tel. 091/903773 fax. 091/908766 mail: info@todacaffe.it LAUREA AD AROMAM PRESENTAZIONE PROGETTO DI STUDIO: AI TEMPI DEI CAFFÈ Gianni Pistrini Hanno contribuito Donatella Schürzel, Maria Grazia Chiappori È stato presentato lo scorso maggio a Trieste, nell’ambito de la “Bancarella rassegna editoriale” giunta alla sua seconda edizione e curata sagacemente da Rosanna Turcinovich Giuricin, il progetto “Ai tempi dei Caffè”. Esso ha come scopo l’elaborazione di uno studio e la conseguente pubblicazione di una monografia che presenti in forma organica i risultati di una ricerca che offra materia inedita ed un’analisi originale del tema in questione. L’idea ha riscosso un grande successo di critica e di pubblico. Il progetto, sotto l’egida del Centro di Documentazione Multimediale della cultura giuliana, fiumana e dalmata di Trieste, ha come autrici le professoresse Donatella Schürzel e Maria Grazia Chiappori. Per la prima, docente di Lettere italiane e latine in un liceo di Roma e collaboratrice universitaria, le ragioni che l’hanno spinta nella scelta dell’argomento sono legate all’origine della famiglia (padre e madre istriani) e la passione per gli studi sulla Storia e Letteratura di Frontiera dell’Adriatico orientale su cui ha mandato alle stampe diversi saggi. Alla seconda, docente di Storia del- l’arte nel Liceo e collaboratrice universitaria, gli interessi e gli studi storico-artistici nell’ambito delle “culture da interferenza” su cui ha effettuato varie pubblicazioni, oltre la suggestione esercitata da tali ambienti letterari. Con questo lavoro, le ricercatrici, intendono ricostruire ciò che tra fatti, eventi e personalità ha determinato la temperie culturale e l’ambiente sociale di alcuni centri dell’Istria e della città di Fiume, in particolare, in una fascia di anni grossomodo dal 1870 al 1930. Il lavoro sarà svolto a quattro mani per meglio integrare le rispettive competenze e dimostrare, parallelamente, la complessità del fenomeno studiato. La ricerca porterà a realizzare una monografia e sarà strutturata secondo un definito inquadramento storico. Lo studio sarà poi articolato in sezioni o capitoli che ricostruiranno la fisionomia dei centri urbani dell’Istria (in primis Pola, Capodistria, Rovigno) e di Fiume, sulla scia culturale di Trieste. Grossomodo le argomentazioni riportate sono strettamente connesse al mondo culturale dei Caffè storici. Più nello specifico: - Introduzione storica. - Le “Questioni” adriatica e fiumana. Rapporti fra arte e cultura nei centri di incontro tra intellettuali. La tradizione dei “Caffè letterari”, dalle origini veneziane al successo conosciuto nel mondo mitteleuropeo – da Trieste a Vienna a Budapest e la loro determinante funzione nel dibattito culturale. - Il ruolo dei Caffè e dei luoghi della vita sociale come punti di riferimento, raccordo e scambio nonché diffusione della cultura. - Reciprocità delle influenze culturali: gli incontri tra gli intellettuali avvenuti nei Caffè e nelle diverse occasioni della vita sociale che concorsero alla formazione di una cultura composita. La conseguente produzione di scambi, di reciprocità e, talvolta, di condivisione di ideali umani e politici, generatrici di tendenze del gusto, oltre a commistioni tra lingue, etnie e tradizioni diverse. A tale proposito la città di Trieste, ha assorbito e rielaborato apporti culturali diversi, dal retaggio veneziano all’influenza Mitteleuropea. Fin dalla metà dell’Ottocento, la città giuliana ha ospitato il dibattito politico che si svolgeva nei Caffé letterari, quelli storici ben noti, di cui alcuni
07_2007 ancora esistenti quali l’antico Tommaseo oppure il nobile Caffè San Marco e quelli delle frequentazioni dei singoli “momenti”, come il “Caffè Garibaldi” (purtroppo non più presente) e altri ancora, promuovendo il movimento irredentista e divenendo, fin da allora, il centro propulsore di tendenze culturali che trovarono ampia diffusione anche nella regione istriana. Fiume è la concorrente di Trieste sul mare con i suoi traffici, e ne è anche una sorta di alter ego. Sul finire dell’Ottocento, la città fiumana divenuta il porto del Regno d’Ungheria, riceve un grande impulso economico e, di riflesso, culturale. Ne sono indizi il nuovo piano regolatore ed il nuovo profilo architettonico della città: sorgono impianti industriali ma anche teatri, locali pubblici (storico il “Caffè centrale”) ed i cinema. Molto vivace e portatrice di diversi fermenti la vita culturale nei centri urbani istriani. In città come Pola, fu molto importante il fervore tra i teatri (il “Ciscutti “ e la “Filodrammatica”, senza dimenticare l’”Arena”), il “Caffè Italia” o Associazioni culturali come la “Pietas Julia” portatori prima di un nazionalismo sempre più palese e poi, dopo la prima guerra mondiale, di forti affermazioni di italianità. A Rovigno, fu molto intensa l’attività del teatro “Gandusio” che non si limitava a rappresentazioni di piazza e tra botteghe di barbieri e Caffè sulle rive, o alcuni giornali e riviste, la città si fece portatrice di forti impulsi irredentisti e di stimoli culturali di notevole levatura. Anche a Capodistria vi fu una discreta attività culturale convergente soprattutto in alcune riviste e giornali di cui si parlava e si discuteva. Un esempio ne è il “Caffè dei Signori” sotto l’omonimo palazzo situato nella piazza principale della graziosa cittadina. La monografia che verrà pubblicata sarà corredata da numerose immagini anche d’epoca e avrà carattere scientifico e culturale-divulgativo, indirizzato agli studiosi, ma rivolto anche ad un pubblico più ampio. Lo studio, oltre a ricoprire interesse per il C.D.M., considerati i termini della ricerca, dovrebbe far scaturire anche una mostra estremamente interessante da presentare a Trieste, che sottolinei ancora una volta l’immagine della Città giuliana così sensibile e attenta nelle sue istituzioni, agli stimoli culturali, nonché coinvolta, in parte, nella ricerca stessa. Ciò che emergerà, una volta in più, la cen- tralità dei Caffè, quali luoghi di incontro per eccellenza, indipendentemente dalla loro dislocazione geografica. Così, verrà affrontata un’approfondita analisi comprendente fenomeni architettonici, culturali e storici. L’atmosfera che in essi si respirava era identica ci trovassimo a Firenze, Roma o in qualunque altro posto, Istria compresa. In quest’ultima area, i fatti avvenivano sulla scia del centro di riferimento, Trieste, e delle grandi città Mitteleuropee. Ancor oggi, nella stessa zona di pertinenza della Slovenia e, ancor più, afferenti alla Croazia, i Caffè si confermano i luoghi più accreditati in fatto di ritrovo di intellettuali, artisti e studiosi. ■ I MOLTEPLICI USI DELLA CAFFEINA Recensione di Fabrizio Polojaz Navigando in internet è facile entrare in un portale commerciale, dove poter fare acquisti “virtuali”, facendosi inviare a casa, a pagamento, gli oggetti e le merci più disparate. Un navigatore interessato al caffè, che si imbatta in www.thinkgeek.com, verrà certamente attratto dalla loro vetrina sulla caffeina. Dedicato a studenti, ricercatori, adepti del computer o comunque gente che ha la necessità (o la voglia) di restare ben svegli, il portale presenta in questa sezione una cinquantina di prodotti, più o meno attinenti al titolo, suddivisi in tre categorie principali. Se le categorie bevande e dolciumi si rivelano già interessanti, estremamente curiosa è la categoria sugli accessori. Superato il caffè, secondo i gestori del portale è la caffeina che la fa da padrona, per la sua azione stimolante. Il sapore è secondario e spesso del tutto estraneo ai prodotti che la contengono naturalmente. E’ il caso della Buzz Water, una acqua minerale naturale addizionata di caffeina. Ogni bottiglietta di Buzz Water contiene 200 mg di caffeina. Definita “la più potente bevanda caffeinizzata mai imbottigliata”, la descrizione continua tranquillizzando il consumatore sul fatto che si percepisce il solo sapore dell’acqua e che, oltre a caffeina e a pura acqua di sorgente, il tenore di zuccheri, calorie o carboidrati è equivalente a zero! Preferite qualcosa di più gustoso? Allora notiziario TORREFATTORI 17
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