luglio 2012 - Gttc.it

GRUPPO TRIVENETO TORREFATTORI CAFFÈ
POSTE ITALIANE s.p.a. SPEDIZIONE IN A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB TS. - ANNO XXIII - N. 7
Non c’è caffè
senza acqua
LUGLIO 2012

luglio 2012 3
EDITORIALE
S O M M A R I O
3 Niente di banale
MERCATO INTERNAZIONALE
4 I trend divergenti di arabica
e robusta
PAESI PRODUTTORI
5 Non c’è caffè senza acqua
ATTUALITÀ
6 Anche ad Arezzo l’espresso
raggiunge quota 1,10 euro
8 Chicchi “sgrassati”
FIERE ED EVENTI
10 Caffè Culture
punto di riferimento per gli
esercenti inglesi
11 Primo Pausa Caffè
tutto in positivo
TRA TRADIZIONE
E INNOVAZIONE
12 De potentissimis potionibus
o cocktail molecolari
CULTURA E COSTUME
16 La rivincita della Moka
18 Melitta Bentz:
la casalinga sassone che
inventò il caffè filtro
CAFFÈ E SALUTE
20 Se bere tre tazzine di caffè
ti fa vivere di più
L’ANGOLO DEL CONSULENTE
22 Prime anticipazioni
sul Decreto Sviluppo
SCADENZARIO FISCALE
24 Mese di luglio 2012
SPAZIO MERCATO
24 Le Vostre inserzioni “Vendo -
Compro”
ASSOCIAZIONE CAFFÈ TRIESTE
26 Assemblea Associazione Caffè
Trieste - 22 giugno 2012
EDITORIALE
Niente di banale
Tornare a riflettere sui fondamentali
può far bene. Quanto è ovvio che
“non c’è caffè senza acqua”:
eppure c’è bisogno di ricordarlo se
anche chi opera nel settore talvolta
ignora le problematiche di chi gli
fornisce la materia prima.
Non è questione di “non sapere”,
ma semplicemente di non tener
conto o di dimenticare dinamiche,
solo apparentemente, distanti dalla
nostra come quelle dei paesi
produttori.
Può esser questione del peso della
water footprint o più in generale
delle minacce alla sopravvivenza
della pianta di caffè.
L’ha pur ricordato il presidente del
Trieste Coffee Cluster, Furio Suggi
Liverani, in occasione del recente
evento al Magazzino 26, con il suo
racconto sull’origine e sul
potenziale epilogo della Coffea
arabica, alla luce dei preoccupanti
dati raccolti dall’agronomo Tim
Schilling in Sudan.
Ciò che sembra banale, ma in
fondo non lo è, si legge sotto le
forme più diverse: possono essere
le potenzialità del “vecchio” caffè
moka che rimane il caffè più bevuto
a casa dagli italiani.
O un nuovo prodotto, come il “caffè
light”, che unisce la più
Editore:
GRUPPO TRIVENETO TORREFATTORI DI CAFFÈ
Aut. Trib. Trieste n. 772 del 24/01/1990
Amministrazione:
CONSORZIO TORREFATTORI TRE VENEZIE
34141 TRIESTE - Via G. Ananian, 2
Tel. 040 390 044 - Fax 040 938 4589
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macroscopica richiesta del mercato
con un tipo di lavorazione che
qualcuno considerava archiviata.
Lo insegna anche la casalinga
Melitta Bentz che a inizio ‘900 per
caso inventò il caffè filtro, ma ebbe
la prontezza di brevettare la sua
intuizione.
Ci sono, poi, campi di
sperimentazione su cui si può
scegliere o meno di mettersi in
gioco, magari facendo della propria
miscela l’ingrediente principe di un
cocktail molecolare.
E altri, seppur rodati e per questo
apparentemente banali, su cui
invece può continuare ad aver
senso puntare: è il caso di una
partecipazione in fiera, come quella
di cui riportiamo in questo numero.
Ma mentre il prezzo della tazzina
non smette di salire, ci si può
render conto che mai come
quando si è in difficoltà l’unione fa
la forza.
Il nostro Gruppo Triveneto
Torrefattori Caffè quest’anno ha
accolto 11 nuovi soci, ultimo dei
quali, la Savio di Chatillon, in
provincia di Aosta: una rete, ora, di
ben 245 punti forti.
Il Direttore responsabile
Hanno collaborato a questo numero:
Mattia Assandri, Massimiliano Fabian,
Antonio e Diego Franciosa, Giovanna Gelmi,
Bernardino de Hassek, Maria Cristina Latini,
Giacomo Mallano, Francesca Marchi,
Oscar García Murgia, Lorenzo Polojac,
Vincenzo Sandalj
Fotografie: Archivio GT TC
Pubblicità: In proprio
CHIUSO in tipografia il 26 giugno 2012
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luglio 2012
MERCATO INTERNAZIONALE
Le scorte di robusta calano nei porti europei
I trend divergenti
di arabica e robusta
Negli USA: robusta brasiliano +80%,
arabica –1/3
di Vincenzo Sandalj
Il rimbalzo sopra l’importante soglia
tecnica dei 150 cts/lb potrebbe
significare, secondo alcuni analisti, il
completamento del ribasso a lungo
termine sul Contratto C di New York, con
un calo superiore del 50% rispetto alla
punta massima raggiunta nel maggio
2011 sopra i 300 cts/lb. Nonostante
l’arrivo dell’abbondante nuovo raccolto
brasiliano, è evidente che questa discesa
è avvenuta in concomitanza con il ribasso
di tutte le altre materie prime, segno
evidente delle strategie ribassiste dei
fondi su questi mercati.
Una notizia che può spiegare in parte
l’andamento divergente dei due mercati
arabica e robusta viene dagli Stati Uniti
dove, nel primo trimestre di quest’anno
le importazioni di robusta dal Brasile sono
salite del 80%, mentre l’arabica è sceso
di un terzo. Evidentemente questa
tendenza denota un marcato
spostamento, nelle miscele nord
americane, dagli arabica ai robusta,
decisione presa probabilmente nel corso
del 2011. Se questo fenomeno venisse
confermato anche in altri mercati è
probabile che il consumo di caffè arabica
è sceso di alcuni milioni di sacchi a favore
del più economico robusta, creando
l’attuale situazione di carenza di questa
qualità, sia sui mercati d’origine che sul
disponibile.
Le esportazioni dal Vietnam sono salite
in maggio del 21% rispetto al mese di
aprile, mentre gli imbarchi complessivi
nei primi cinque mesi del 2012 sono saliti
del 12,9% rispetto allo stesso periodo
dell’anno scorso. È interessante notare
che, in concomitanza di questo
incremento, le scorte di caffè robusta nei
porti europei sono scese rispetto all’anno
passato.
L’USDA ha stimato il raccolto indonesiano
2012-2013 in aumento del 17% a 9,7
milioni di sacchi. I primi imbarchi di questo
raccolto sono previsti iniziare dal mese
di luglio.
Nei Paesi produttori di arabica lavati, a
fronte di un sostanziale aumento della
produzione etiope, persiste la stagnazione
nel raccolto colombiano che continuerà
a oscillare attorno agli 8 milioni di sacchi
anche quest’anno. Nei Paesi
centroamericani le stime sono altalenanti
nei vari Paesi con incrementi segnalati in
Honduras e Nicaragua, mentre la
produzione del Messico e del Guatemala
rimarrà sostanzialmente invariata e quella
del Salvador subirà un notevole ribasso.
Le esportazioni dal Honduras, il maggior
produttore dell’area, raggiungeranno
quest’anno i 4,4 milioni di sacchi.
In India permane molto critica la
situazione dei robusta, con la domanda
che supera l’offerta di caffè disponibile
e sta riportando i differenziali ai livelli
massimi storici. Più tranquillo invece è il
mercato degli arabica con sufficienti
disponibilità di merce del corrente
raccolto.
L’ICO ha stimato i consumi mondiali
nell’anno 2011 in 137,9 milioni di sacchi,
con un aumento del 1,7% in diminuzione
rispetto alla media del 2,5% registrata
negli ultimi 12 anni. Particolarmente
colpiti da questo ribasso sono
principalmente i Paesi dell’Europa
meridionale alle prese con
crescenti difficoltà economiche.

PAESI PRODUTTORI
I produttori e la gestione di un bene prezioso
Non c’è caffè
senza acqua
È di 140 litri l’impronta idrica
di una tazza di caffe
di Oscar García Murga
L’acqua rappresenta un bene comune indispensabile
per la sopravvivenza e lo sviluppo dell’umanità.
Per questo, quando beviamo il nostro caffè, dobbiamo
ricordare le popolazioni dei Paesi produttori che
impegnano le loro risorse idriche per far arrivare al
nostro tavolo la bevanda che ci sveglia ogni mattino.
Tutti gli alimenti hanno bisogno d’acqua per essere
prodotti.
Una tazza di caffè ha una impronta idrica (water foot
print) di 140 litri d’acqua.
Per capire di cosa parliamo, possiamo dire che per
produrre i 130 milioni di sacchi di caffè oro di 60
chilogrammi richiesti ogni anno, c’è bisogno di impiegare
una quantità d’acqua uguale a una volta e mezza la
portata del fiume Reno o sia 3.300.000 litri d’acqua al
secondo.
Si fa difficoltà a pensare che nei Paesi produttori esistano
periodi di siccità che mettono in pericolo la vita di
bambini e adulti. L’acqua deve essere trattata in quanto
certe parti dei processi sono inquinanti.
I paesi che lavorano soprattutto un tipo di prodotto
agricolo subiscono in forma drammatica due variabili
sulle quali non hanno controllo: il cambiamento climatico
e il prezzo del prodotto che segue i dettati della borsa.
I fondi di speculazioni colpiscono le tasche dei
consumatori e la capacità di sopravvivenza dei Paesi
produttori.
Mentre la produzione di caffè diminuisce a causa della
mancanza di sostenibilità ambientale e sociale del
prodotto, la domanda aumenta. Le nazioni devono
collaborare per migliorare la sostenibilità di un prodotto
importante che è fonte di lavoro per tutti.
Il valore del caffè nella tazza non arriva al 10% del
valore totale, e di questo, meno della metà va al paese
produttore. Il resto è indotto, tasse, trasporto,
trasformazione, torrefazione, imballaggi e servizi.
Ma senza la materia prima non può esistere
il mercato.

6
luglio 2012
ATTUALITÀ
A suggerire l’aumento della tazzina è stata la Fipe-Confcommercio
Anche ad Arezzo l’espresso
raggiunge quota 1,10 euro
La revisione dei listini è, secondo l’associazione di categoria dei baristi,
necessaria per far fronte alle spese di gestione dei locali
di Mattia Assandri
Con l’arrivo dell’estate non è solo
la colonnina di mercurio a subire
un’impennata. L’aumento delle
spese correnti per i pubblici esercizi
si sta infatti riflettendo in un
incremento generalizzato del
prezzo dell’espresso.
Una situazione che era nell’aria da
mesi e sulla quale le associazioni
di categoria di tutta la Penisola
stanno prendendo via via posizione.
L’ultima a essersi espressa è la
Federazione italiana pubblici
Lucio Mearini,
presidente della Fipe
Confesercenti aretina
esercizi di Arezzo, che ha suggerito
ai propri aderenti di portare la
tazzina di caffè a 1,10 euro a
partire dal 15 giugno.
Un provvedimento che giunge dopo
quattro anni di listini bloccati e,
secondo la Fipe, è necessario per
far fronte agli alti costi di gestione.
Analizzando l’andamento dei prezzi
degli ultimi anni il primo rittochino
è stato effettuato nel 1999, quando
con l’introduzione della moneta
unica l’espresso passò da 1.600
lire a 85 centesimi di euro, ma ben
presto il prezzo si assestò sui 90
centesimi per raggiungere, infine,
quota un euro nel 2008.
“Gli incrementi reali di costi che le
nostre imprese hanno subito,
soprattutto a partire dagli ultimi tre
anni, hanno reso sempre più
difficile il proposito di rimandare
ogni aumento della tazzina del
caffè - spiega il presidente della
Fipe-Confcommercio aretina Lucio
Mearini -. Per questo, nei primi mesi
del 2012 si è riaperto un confronto
serrato tra gli operatori, che ha fatto
emergere in maniera sempre più
evidente la necessità di aggiornare
i listini almeno a partire dalla metà
di giugno, per non minare troppo
la necessaria redditività delle
nostre aziende”.
Secondo una nota della
Confcommercio di Arezzo, a
incidere maggiormente sui bilanci
aziendali è la spesa per l’energia
elettrica, seguita da quelle per
acqua e gas, per le materie prime
e per la manutenzione e riparazione
dei macchinari.
Ovviamente a queste si
aggiungono, poi, i costi del lavoro
e delle locazioni, delle assicurazioni
e così via.
“La tendenza è quella di arrivare a
un prezzo massimo di 1,10 euro
per la tazzina del caffè, ferma finora
a un massimo di un euro dal 2008.
Nulla di straordinario, del resto:
l’aumento di dieci centesimi
consentirebbe alla tazzina di
avvicinarsi al prezzo del quotidiano,
ormai a quota 1,20 euro, sulla scia
dell’inossidabile binomio caffègiornale,
storicamente in voga dal
dopoguerra a oggi.
Il nostro impegno - prosegue il
presidente dei baristi aretini - è
quello di contenere comunque al
massimo il temuto effetto
trascinamento che questo rialzo
potrebbe avere su tutti gli altri
prodotti della caffetteria, i cui prezzi
in ogni caso aumenteranno in
maniera proporzionale”.
Con tutta probabilità, infatti, nei
listini saranno ritoccate all’insù
anche le tariffe per i vari tipi di
cappuccino e i prodotti
normalmente abbinati all’espresso,
come la brioche, anche se
l’indicazione della Fipe non è
assolutamente vincolante e quindi
ogni esercente potrà applicare i
prezzi che preferisce.
“È logico che l’aumento non avrà
effetti immediati su tutti gli esercizi
della provincia - chiarisce quindi
Mearini -. Ogni bar tende a ritoccare
i propri listini in maniera graduale,
in considerazione di variabili come
l’ubicazione, il numero di
dipendenti e altri servizi offerti”.
Anche ad Arezzo, come del resto
un po’ in tutto il Paese, la tazzina
è più costosa nei locali del centro,

luglio 2012 7
mentre il prezzo scende man mano
che ci si sposta verso la periferia
e quindi la revisione delle tariffe
dovrebbe verificarsi in maniera
graduale nell’arco dei prossimi
mesi seguendo un chiaro schema
concentrico. D’altronde la
questione degli aumenti è un tema
caldo per la Fipe di Arezzo (ma un
po’ in tutta Italia) già dall’inizio
dell’anno, visto che la prima
riunione sull’argomento è stata
convocata alla fine di febbraio, ma
la lettera con le indicazioni sui nuovi
prezzi consigliati è stata inviata a
maggio.
Alcuni baristi temono, infatti, che
nonostante le maggiori spese a loro
carico un aumento delle tariffe
possa nuocere agli affari in un
momento di crisi economica come
quello attuale, nel quale non sono
solo i bilanci aziendali a essere
messi a dura prova, ma anche
quelli delle famiglie.
LA DINAMICA DI ALCUNI COSTI DELLA PROVINCIA DI AREZZO
(variazione percentuale di febbraio 2011 rispetto a febbraio 2010)
Alimentari 2,1
Lavoro 0,8
Affitti 1,5
Raccolta rifiuti 4,9
Gas 8,3
Gasolio per riscaldamento 17,2
Assicurazioni sui mezzi di trasporto 5,9
Servizi legali e contabili 1,9
PRE Z ZI MASSIMI DEI PRODOTTI DELLA CAFF E T TERIA
IN TOSCANA A GIUGNO 2012
PROVINCIA CAFFÈ PASTA CAPPUCCINO
AREZZO 1,00 1,00 1,30
SIENA 1,00 1,00 1,20
LUCCA 1,00 (aumentato nel 2011) 1,00 1,10
GROSSETO 1,00 1,00 1,20
PISTOIA 1,00 (aumentato nel 2012) 1,00 1,30
PISA 1,10 (aumentato nel 2012) 1,10 1,40
LIVORNO 1,00 1,20
MASSA 1,00 1,20
PRATO 1,00 1,10 1,20
FIRENZE 1,00 1,30 1,00

8
luglio 2012
Novità dal mercato
Chicchi “sgrassati”
Il “caffè light” decerato raccontato dalla Demus
di Susanna de Mottoni
Maggio 2012, Dersut lancia il suo
ultimo prodotto: il “caffè light”. In
un mercato in cui il consumatore
non è più conquistato dal prodotto
in sé, quanto dal suo valore
aggiunto (poco conta se sotto forma
di servizio, proiezione in un lifestyle
o promessa salutistica), il caffè light
trova subito il suo posizionamento.
Il nome gioca sulla versione
“leggera”, in genere dietetica, in
cui è declinato ormai praticamente
qualsiasi prodotto alimentare.
Ma le calorie in questo caso non
c’entrano: la leva è salutistica,
perché il “caffè light” è un caffè
decerato e come tale più digeribile,
afferma l’azienda, che ha già
registrato il marchio.
Una definizione che ha colto
l’attenzione, riscosso già
apprezzamenti fra i consumatori,
ma ha fatto anche levare qualche
sopracciglio. Così, per conoscere
meglio questa particolare
lavorazione del chicco, ci siamo
rivolti a chi la realizza per conto
della Dersut, ovvero alla triestina
Demus, e al suo amministratore
delegato Max Fabian.
Dottor Fabian, cosa sono le cere
Sono sostanze presenti nella parte
corticale del chicco di caffè verde,
composte prevalentemente, ma
non esclusivamente, da 5-idrossi
triptamidi (5-HT), ovvero composti
irritanti per la mucosa gastrica.
Possono dar fastidio allo stomaco
a seconda della sensibilità del
soggetto o dalla quantità ingerita.
Perché possono risultare irritanti
o poco digeribili
Si tratta di un effetto dimostrato
da numerosi lavori scientifici.
Queste sostanze vengono disciolte,
ma diventano liquide solo al di
sopra dei 60°; il corpo umano di
gradi, però, ne ha di meno, per cui
tendono a solidificarsi sulle pareti
dello stomaco e a limitare l’efficacia
della sua azione.
Come viene decerato il chicco
Con un solvente organico, il
diclorometano, che utilizziamo
anche per la decaffeinizzazione.
Un solvente adatto all’uso
alimentare: la dose letale per
ingestione è 10 volte inferiore
rispetto alla caffeina, ovvero la
caffeina è 10 volte “più letale”.
È caratterizzato da un’alta volatilità,
già sotto ai 40°, per cui è
estremamente facile da usare sul
caffè verde.
Ha la capacità di asportare
fisicamente queste cere, pulisce,
“sgrassa” il chicco, porta via anche
una parte della caffeina pur non
decaffeinizzando. Il caffè risulta
così più leggero e digeribile.
E il solvente poi viene recuperato
a ciclo chiuso, con un semplice
stripping a vapore, vista la sua alta
volatilità.
Max Fabian,
amministratore delegato Demus

luglio 2012 9
Aromi e sapori rimangono intatti
La parte aromatica rimane
inalterata. Anzi, eventuali difetti nel
caffè verde vengono estratti
attraverso il processo Demus.
Il problema, tutt’al più, è che questo
caffè è leggermente più delicato e
dovrà esser conservato
correttamente.
Non tanto il caffè verde, quanto
proprio il tostato: aperta la
confezione, quindi in condizioni di
un’atmosfera non più controllata,
la velocità di invecchiamento è
superiore.
Nel consueto processo di
lavorazione del caffè, durante la
torrefazione, le cere non vengono
intaccate
Nella torrefazione si ha una
degradazione parziale delle cere,
non paragonabile a quella della
deceratura.
Nel decerato la quantità di cera
rimane minima. Il limite che ci
poniamo è di 250 parti per milione
di 5-idrossi triptamidi. Per aver idea
delle proporzioni, a spanne, nel
caffè ci sono tra 750 e 1000 p.p.m.
e in misura maggiore negli arabica
rispetto ai robusta.
Quale mercato ha
Un mercato di nicchia che sta
crescendo. Si tratta del segmento
costituito da quei consumatori che
prestano maggiore attenzione ad
aspetti particolari del prodotto,
ovvero alle sue caratteristiche
salutistiche e di benessere.
È appurato che a più di qualcuno
il caffè dà fastidio allo stomaco e
il decerato trova riscontro proprio
fra di loro, ma molti non lo
conoscono ancora per cui è un
prodotto con buoni margini di
crescita.
Il decerato è uno dei prodotti
speciali della Demus: sono molti
i torrefattori che lo richiedono a
livello nazionale e internazionale
In Italia non molti, c’è qualcuno, è
un mercato che sta crescendo.
All’estero talvolta viene confuso
con il caffè vaporizzato, un
processo diverso perché la
deceratura è più profonda,
comunque, sì, ha un discreto
riscontro, ma sempre di nicchia.
In conclusione, la dicitura “light”
utilizzata dalla Dersut a suo
parere è consona
Direi di sì, anche perché la
normativa che specifica in che
modo si debba intendere il termine
“light” parla di abbattimento degli
acidi grassi.
E i 5-idrossi triptamidi possono
rientrare in questa categoria.
Abbiamo visto che la deceratura
ne provoca un importante
abbattimento, per cui a mio
personale giudizio la
terminologia è consona.

10
luglio 2012
FIERE ED EVENTI
L’Italia in fiera a Londra
Caffè Culture
punto di riferimento per gli
esercenti inglesi
Il contatto umano in fiera rimane la forma di comunicazione vincente
di Maria Cristina Latini
Cosa c’è di meglio che una stretta
di mano per suggellare un buon
rapporto commerciale
Sia in Inghilterra che in Italia la
musica non cambia, malgrado il
proliferare di nuove forme di
comunicazione.
Le fiere rimangono occasioni
ineguagliabili per mettere in
comunicazione il mondo e Caffè
Culture (svoltosi a maggio a
Londra) ne è la riconferma.
La fiera inglese ha registrato
quest’anno oltre 4.600 visitatori,
cosa che, a parte l’edizione del
2010 che ha visto ospitare il World
Barista Championship,
riconfermerebbe un incremento
annuale dei visitatori del 5 per
cento. Eliot Gard, il suo event
director, descrive Caffè Culture
nata nel 2006, come la più
completa fra le fiere rivolte ai caffè
e bar inglesi, specie vista la
moltitudine di eventi caffeicoli
recentemente spuntati nel Regno
Unito. A Londra la presenza di
espositori italiani non è mancata;
fra questi abbiamo sentito Giulio
Zanandrea export director della
Torrefazione Caffè Carraro
presente a ben quattro edizioni
dell’evento britannico: “Saremo

luglio 2012 11
presenti anche a Caffè Culture
2013 - commenta Zanandrea -
per merito dell’ottimo lavoro svolto
dai nostri distributori nel Regno
Unito; rispetto agli anni precedenti
probabilmente gli inglesi trovano
più economico acquistare merce
in euro grazie a un cambio a loro
sempre più favorevole; inoltre, è
stato registrato un sempre
maggior interesse anche per le
miscele di qualità. Il consumatore
inglese rispetto alla media di quelli
europei, apprezza, consuma ed è
disposto a spendere qualcosa in
più per le miscele di qualità.
Tra le decine di nuovi contatti
raccolti in fiera solamente tre
erano extra UE”. Pur essendo
Caffè Culture definito dall’export
director un ottimo evento per
acquisire clienti finali risulterebbe
“molto costoso - continua - rispetto
alle altre fiere europee: 14 ore
effettive di fiera sono troppo poche
per ammortizzare i costi tipici di
questi eventi quali il viaggio, l’hotel,
l’allestimento e il costo dello spazio
espositivo”. La presenza italiana
a Caffè Culture si è concretizzata
anche attraverso la partecipazione
di TriestEspresso Expo che in
questi mesi sta promuovendo la
sua sesta edizione (Trieste 25-27
ottobre 2012). Cristina Scarpa
dell’Area gestione eventi fieristici
di Aries - organizzatore della fiera
triestina - ci ha fornito
un’istantanea sulla presenza
dell’Italia e di altri paesi a Londra:
“Caffè Culture si presenta come
una manifestazione orientata
principalmente al mercato
britannico.
Fra gli espositori gli italiani sono
tradizionalmente ben
rappresentati nel settore caffè,
macchinari e accessori. Tra i
visitatori stranieri ho notato alcuni
produttori di caffè verde
provenienti sia dall’America Latina
che dell’Africa”.
Alla nostra domanda su cosa
TriestEspresso abbia portato a
Caffè Culture 2012 risponde:
“Abbiamo presentato la
manifestazione e i suoi espositori
che porteranno anche quest’anno
in fiera a Trieste il meglio dell’intera
filiera dell’espresso, dal chicco
alla tazzina.
La caratteristica distintiva del
TriestEspresso è la sua forte
connotazione internazionale, non
solo per gli espositori presenti (già
confermati, tra gli altri, produttori
da Indonesia, India, Colombia,
Guatemala e Vietnam) ma ancor
di più per il pubblico che attira,
con quasi un visitatore su due
proveniente dall’estero.
Per continuare su questa strada
da anni portiamo avanti una
politica di collaborazione con una
selezione di manifestazioni
fieristiche internazionali tra cui
Caffè Culture.
Le fiere specializzate sono ottimi
strumenti promozionali e
occasione di confronto. Se è vero
infatti che le nuove tecnologie
rendono la comunicazione molto
più rapida e capillare, è altrettanto
vero che il contatto personale
possibile in una fiera la rende
molto più efficace e focalizzata, e
anche in questa occasione ne
abbiamo avuto una buona
conferma”.
Primo Pausa Caffè
tutto in positivo
Lucian Trapense è il primo campione
italiano di Latte SoiArt
Pausa Caffè, il primo festival del caffè fiorentino,
termina la prima edizione con un bilancio tutto in
positivo: 600 persone hanno partecipato alla due
giorni dedicata al caffè tra pubblico, partecipanti,
addetti ai lavori e organizzatori.
Durante la manifestazione è stato eletto il campione
italiano di assaggiatori di caffè, Cinzia Lunardi di
Trieste, che ha rappresentato l’Italia al World Cup
Tasters Championship di Vienna.
Mentre il giovane fiorentino Lucian Trapanese è il
vincitore del primo campionato in Italia di “Latte
SoiArt”, tecnica artistica di decorazione del
cappuccino. Trapanese, 22 anni, lavora presso la
Pasticceria Caldana di Piazza Leopoldo: “Ho imparato
andando a vedere i campionati italiani dedicati
all’arte del cappuccino e ho avuto un degno maestro
come Mariano Semino”.
L’evento Pausa Caffè è stato organizzato da
Cooperativa Archeologia, Caffetteria delle
Oblate, 9 bar srl, Biblioteca delle Oblate,
Slow Food, Nuovi Eventi Musicali, Sesamo
comunicazione visiva.

12
luglio 2012
TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Innovazione al bar
De potentissimis potionibus o
cocktail molecolari
La parola a due esperti, Dario Comini e Davide Cassi, per far chiarezza
sulla tecnica molecolare
di Giovanna Gelmi
L’aggettivo molecolare richiama
alimenti artificiali, costruiti in
laboratorio e poco salubri.
Un concetto che è entrato anche
in alcuni bar, dove ci si può lasciar
incuriosire e conquistare da
inusuali cocktail e caffè molecolari.
A fare un po’ di chiarezza su questo
universo ci aiutano il professor
Davide Cassi, docente di Fisica
della materia all’Università di
Parma, e Dario Comini, patron del
Nottingham Forest Cocktail Bar a
Milano, nella rosa dei 50 migliori
locali al mondo.
Signor Comini, cosa deve sapere
e padroneggiare un barman che
vuole offrire cocktail molecolari
Un barman deve innanzitutto avere
una totale padronanza delle
tecniche classiche di miscelazione.
Il mixing molecolare punta a creare
delle evoluzioni e delle variazioni,
in genere si parte da un qualcosa
che il cliente già conosce.
Alcuni cocktail classici possono
essere proposti anche con una
conoscenza media delle tecniche
molecolari, mentre è molto
importante che il barman conosca
le leggi che tutelano il cliente e che
tenga nel manuale HACCP le
schede tecniche dei prodotti da
utilizzare.
Le forze dell’ordine guardano con
più attenzione se si utilizzano
ingredienti per i cocktail molecolari,
in Italia le etichette devono essere
tutte in italiano, mentre nel resto
d’Europa è sufficiente che siano in
una delle tre lingue dell’Unione
europea: inglese, francese,
spagnolo.
Per la realizzazione di cocktail
molecolari è necessaria una
conoscenza degli ingredienti molto
approfondita: io mi avvalgo
dell’aiuto di un chimico
farmaceutico per la realizzazione
dei miei cocktail, che richiedono
anche un anno di gestazione da

luglio 2012 13
quando nasce l’idea fino allo studio
delle diverse versioni e delle
modalità di presentazione.
Nella mia azienda il contenitore per
esempio è molto importante, deve
colpire l’occhio, la nostra politica
è proprio proporre qualcosa che
colpisce, deve essere un servizio
in più (ndr. ricordiamo che Comini
è l’inventore del "coso", un
particolare bicchiere in ceramica
a due uscite che permette di sentire
due aromi diversi a seconda del
lato da cui si beve).
Cosa rappresenta il mixing
molecolare per un barman oggi
Una marcia in più, una freccia in
più nel suo arco per fidelizzare il
cliente, anche se non deve
sostituire la miscelazione standard,
in questo modo posso proporre lo
stesso drink con una miriade di
variazioni.
Professor Cassi, che cosa è la
cucina molecolare italiana
La cucina molecolare italiana è
innovazione ed è creatività nel
rispetto della tradizione, l’obbiettivo
non è distruggere la tradizione o
andare contro i saperi e i sapori
del Bel Paese, ma è fondamentale
che tra gli chef e i loro aiutanti
aumenti il livello culturale al fine
di capire e maneggiare le tecniche
per la realizzazione dei piatti della
tradizione attraverso le tecniche
della cucina molecolare.
In Italia ho assaggiato delle
sferificazioni (tecniche per
trasformare un liquido in gocce)
fatte male; se infatti non vengono
rispettati i tempi il liquido all’interno
della sfera si solidifica e si perde
l’effetto desiderato.
Siamo in svantaggio rispetto
all’Europa, perché c’è una grossa
disinformazione...
Qual è il futuro della cucina
molecolare
Credo che prima di tutto debbano
sedimentare le tecniche: la cucina
molecolare ha avuto un forte
momento di sperimentazione, le
soluzioni più telegeniche e
scenografiche si sono diffuse subito
ma è fondamentale che entrino a
numero verde
800 905 525
far parte del bagaglio culturale di
ogni chef e allievo di cucina.
E poi è fondamentale che i clienti
la provino, l’assaggino, non si può
criticare una cucina senza averla
mai assaggiata, molti pontificano
sui piatti di Ferran Adrià senza
averli mai nemmeno provati!

16
luglio 2012
CULTURA E COSTUME
Nonostante l’età rimane la preferita nelle famiglie
La rivincita della MOKA
Le cinque regole per ottenere una buona bevanda
di Bernardino de Hassek
Industrie, titolari di ristoranti e bar,
cuochi, ricercatori universitari e altri
ancora le inventano tutte per
innovare la produzione e il consumo
della bevanda più amata al mondo,
il caffè.
Il grande chef catalano dalla fama
internazionale Ferran Adrià, in
collaborazione con il Training
Centre di una grande industria
italiana del settore ha rivoluzionato
la storia della caffetteria,
inventando il caffè solido “Èspesso”
che si mangia e non si beve, il
“Coffeesphere” una sfera simile a
un uovo, realizzata con una tecnica
particolare e una bevanda ottenuta
con un miscuglio di caffè, succo
del frutto della passione, menta e
ghiaccio a cui è stato dato il nome
di “Passion>me”.
Anche un grande cuoco italiano
con ristorante in una cittadina in
provincia di Milano, per gustare
meglio un espresso ha inventato il
cucchiaino con il buco che
permetterebbe, mescolando lo
zucchero nella tazzina, di
attraversarne la crema senza
disgregarla.
In America cominciano a preferire
il nostro caffè nonostante siano
ancora in circolazione i bollitori per
produrre quel lunghissimo liquido
scuro, talvolta macchiato, che sa
molto di orzo e poco della polvere
realizzata macinando i preziosi
chicchi tostati.
La tendenza viene confermata
dai testimonial che appaiono
nella pubblicità specifica,
spesso famosi attori o
registi statunitensi.
A fronte della frenetica
attività innovativa i
cui risultati tuttavia
lasciano
abbastanza
fredda la
maggioranza dei consumatori,
essendo considerati soltanto un
exploit stupefacente ma poco
praticabile e di conseguenza dalla
vita breve, forse l’unica soluzione
apprezzata, relativamente moderna
e soprattutto estiva, rimane quella
del caffè “shakerato”.
Per quanto riguarda il mercato
familiare, nonostante le nuove
macchinette messe a disposizione
per produrre la bevanda in casa
con le cialde sembrino dominare il
mercato, recenti sondaggi indicano
invece che la tradizione continua
a esercitare grande attrazione,
mantenendo saldo il primato delle
vecchie caffettiere.
Tramontata ormai la primogenita
“napoletana” - che per inciso fu
inventata in Francia nel XIX secolo
e importata in Italia alla fine della
seconda guerra mondiale per
essere usata soprattutto a Napoli
- è la mitica Moka a rappresentare
lo zoccolo duro del consumo
casalingo in cui le capsule
rappresentano appena il 4% di
questo mercato che tuttavia risulta
in costante crescita, utilizzato in
prevalenza dal target dei giovani.
Gli anziani, anche per il minor costo
della tazzina realizzata con l’infuso
tradizionale che rispetto alla
capsula, rimangono ancora
affascinati dal

luglio 2012 17
classico gorgoglio di questa
caffettiera.
Sebbene la moka abbia quasi
ottanta anni, almeno per quanto
riguarda il prototipo completamente
in alluminio e dal design Art
Decò,che Alfonso Bialetti produsse
nella sua officina di Crusinallo in
provincia di Verbania nel 1933,
permane saldamente la preferita
nelle famiglie.
In Italia si usa quella classica da
mettere sul fornello del gas mentre
all’estero, dove spesso, costando
molto meno l’energia, le cucine
sono dotate di piastre elettriche, si
utilizza il modello da collegare alla
rete.
Esistono cinque regole per ottenere
un buon caffè con la moka.
Anche se buona parte dei
consumatori le conoscono già, vale
tuttavia la pena ricordarle: la
miscela deve essere di elevata
qualità; l’acqua preferibile è quella
poco calcarea (si può usare la
naturale in bottiglia); il livello
dell’acqua non deve superare la
valvola della caffettiera; il misurino
va riempito con la polvere dei bruni
chicchi fino al bordo senza
pressarla; quando il liquido
uscendo comincia a gorgogliare è
consigliabile abbassare la fiamma
e aspettare che il contenitore si
riempia prima di spegnere il fuoco.
A queste cinque regole si deve
peraltro aggiungere un’attenzione
particolare dedicata alla tazzina
che deve essere di porcellana
spessa con il fondo a uovo per
consentire di mantenere la
bevanda con consistenza e
temperatura ideali.
Poche e semplici regole da
rispettare quindi ma che
consentono di produrre in casa con
la moka un’ottima nera bevanda il
cui abituale aroma, diffuso ogni
mattino in tutte le stanze,
contribuisce a dare la carica per
iniziare nel miglior modo
la giornata.

18
luglio 2012
Melitta Bentz,
inventrice caffè filtro
Dresda città della scienza
e delle invenzioni
Melitta Bentz:
la casalinga sassone
che inventò il caffè filtro
Un’idea vincente e delle ottime capacità imprenditoriali
ci raccontano una storia lunga secoli
di Francesca Marchi
La più celebre latteria della Germania
(fonte wikicommons - lvova)
La splendida capitale della regione
della Sassonia (Saxen),
soprannominata per la sua bellezza
“la Firenze dell’Elba” è ai molti
famosa per i suoi imponenti edifici
barocchi: la Frauenkirche, distrutta
dai bombardamenti nella Seconda
guerra mondiale e poi interamente
ricostruita con fondi privati, la
Semperoper, uno dei più bei teatri
dell’opera al mondo, il lungo fiume
con i suoi palazzi, la pinacoteca e
una terrazza affacciata all’acqua
che Goethe descrisse come “il
balcone d’Europa”.
Non molti sanno invece che in
questa città sono nate tra le più
sorprendenti invenzioni: la prima
funicolare (anche se in realtà è una
ferrovia sospesa) al mondo per il
trasporto di persone fu inaugurata
nel 1901 e tuttora funzionante;
pochi anni dopo il farmacista
Ottomar Heinsius inventò la “pasta
dentifricia Chlorodont” a base di
pietra pomice, oli essenziali e sali
ossigenati e un altro imprenditore
di Dresda, Herr Linger, sviluppò altri
prodotti per l’igiene orale,
promuovendo inoltre la “Prima
Esposizione internazionale
sull’igiene” che ebbe luogo nel
1911, ovviamente a Dresda, e che
attirò ben cinque milioni di visitatori,
spianando la strada a diversi
prodotti per l’igiene orale, facendoli
così diventare beni di consumo di
massa.
Tra le altre invenzioni, nel 1709 un
gruppo di alchimisti, su richiesta
del principe Augusto il Forte,
inventarono la prima porcellana
bianca d’Europa nascosti all’interno
della fortezza; nel 1818 venne
inventata la prima acqua minerale
artificiale; un anno prima del nuovo
secolo, una signorina sassone
inventò il primo reggiseno; nel 1936
venne presentata la prima
macchina fotografica con riflesso
a specchio.
Ma l’invenzione che ha cambiato
le abitudini dell’intero popolo
germanico in tema di caffè è quella
della signora Melitta Bentz, una
giovane casalinga di Dresda.
Nel 1908 la trentacinquenne provò
vari sistemi per ovviare ai residui
di caffè che rimanevano in fondo
alla tazza; all’epoca venivano usati
come filtri i fazzoletti di lino, costosi
e difficili da pulire. Utilizzando della
carta assorbente del quaderno del
figlio, traforò con un chiodo un
pentolino di rame.
Ecco il primo caffè filtro della storia.

luglio 2012 19
Il gusto gradevole e meno acidulo
riscontrò il gradimento di molti.
Melitta Bentz, oltre che ingegnosa,
si dimostrò pure una brava
imprenditrice: il 20 giugno dello
stesso anno ottenne dal Kaiserliche
Patentamt, l’ufficio brevetti
dell’impero, la concessione del
brevetto di invenzione e prima della
fine dell’anno venne iscritta nel
registro delle imprese la M.Bentz,
con due dipendenti, il marito e il
figlio della stessa Melitta.
Trovato il fornitore dei pentolini di
rame, l’azienda vendette l’anno
seguente alla fiera di Lipsia ben
1.200 esemplari. Dopo un periodo
di sospensione durante la Grande
Guerra (dovuto anche alla confisca
del metallo per l’uso militare), la
produzione riprese a ritmi
vertiginosi: nel 1927 gli ottanta
operai dell’azienda furono costretti
a lavorare a doppio turno per
evadere gli ordini.
Durante la crisi del ‘29 la
produzione venne spostata a
Minden in Westfalia: fino a quel
momento la produzione fu di
100mila macchine per caffè filtro.
Oggi i nipoti di Melitta controllano
il Gruppo Melitta KG, torrefattore
di caffè e produttore di macchine,
che conta 3.300 dipendenti in 50
paesi.
Per concludere, qualche anno
prima della Bentz, sempre a
Dresda, i due fratelli Pffund
aprirono una latteria con la
garanzia del latte fresco: all’interno
del negozio si potevano vedere le
sei mucche mentre venivano
munte; nel 1880 iniziarono per
primi a produrre latte condensato,
poco dopo lo esportarono.
Diventato troppo piccolo, il negozio
si trasferì nel 1891 nella Bautzner
Strasse al civico 79, dove tuttora
arrivano fiumi di turisti in visita: la
Pfunds Molkerei (latteria Pfund),
citata nel libro dei Guinness,
interamente piastrellata in stile
neorinascimentale con piastrelle
prodotte da Villeroy&Boch poi
decorate da artisti locali, è una
delle attrazioni di Dresda.
Qui è possibile ancora bere il latte
fresco (anche se non ci sono le
mucche) e comprare formaggi e
specialità dolci della Sassonia.
Nel frattempo magari
potrebbe venirci l’ispirazione per
la prossima invenzione
del secolo!

20
luglio 2012
CAFFÈ e SALUTE
Il mega studio americano su 400 mila persone
Se bere tre tazzine di caffè
ti fa vivere di più
L’effetto è identico anche con il decaffeinato, calo del 10%
della mortalità
Una rivista scientifica autorevole come il
New England Journal of Medicine che si
occupa del caffè Eppure è accaduto,
anche perché lo studio americano voleva
dimostrare che bere molto caffè aumenta
il rischio di morte precoce in generale.
In realtà la bevanda principe italiana non
solo è stata assolta, ma addirittura
benedetta.
La ricerca, dal titolo chiaramente ricco di
pregiudizi (Association of coffee drinking
with total and cause-specific mortality),
firmata da Neal Freeman e colleghi
(Division cancer of epidemiology and
genetics, degli statunitensi National
institutes of health, o Nih), ha smentito
l’ipotesi dello studio.
Ha, infatti, dimostrato che bere molto
caffè non aumenta il rischio di decesso
in generale e per cause specifiche.
Per arrivare a questa risposta gli autori
hanno intervistato, a proposito del loro
consumo di caffè e di altri stili di vita,
229.119 uomini e 173.141 donne.
Tutti soggetti sani, senza precedenti
tumori o patologie cardiovascolari e
cerebrovascolari, di età compresa tra i
50 e i 71 anni. Sono stati seguiti per un
periodo di tempo variabile da 1 a 14 anni,
registrando le diverse cause di morte dei
52.515 soggetti deceduti tra il 1995 e il
2008. Oltre che del consumo di caffè, si
è tenuto conto anche di altri fattori che
potessero influire sullo stato di salute.
Per esempio, l’abitudine al fumo, il
consumo di alcol, il peso corporeo,
l’attività fisica e altri stili di vita, in molti
casi associati al consumo di caffè.
Il risultato è stato sorprendente: nei
soggetti sani, all’ aumentare del consumo
di caffè diminuiva la mortalità totale. In
particolare, negli uomini la mortalità
diminuiva dell’1% in chi beveva meno di
1 tazza di caffè al giorno, del 6% in chi
ne beveva 1 e del 10% in chi beveva 2 o
più tazze (3-4 tazzine) al giorno. Nelle
donne non vi era protezione per un
consumo di meno di una tazza, una
protezione del 5% per una tazza e del
14-15% per 2 o più tazze di caffè al
giorno. Per consumi più elevati la
protezione non aumentava.
Cosa interessante e poco nota finora è
anche che risultati assolutamente
sovrapponibili sono stati ottenuti con il
caffè decaffeinato.
Lo studio, che ha riguardato oltre
400.000 persone e 52.000 decessi, ha
permesso di rilevare anche le associazioni
minori.
I bevitori di caffè oltre ad essere meno
soggetti a rischio di mortalità per cause
generali, sono risultati meno a rischio di
decessi per cause più specifiche: malattie
cardiache, respiratorie, ictus, lesioni,
incidenti, diabete infezioni.
Quanto alle morti per cancro, il consumo
di caffè non ha riscontrato alcun effetto.
Positivo o negativo. Precedenti studi non
avevano evidenziato questa netta
associazione inversa, statisticamente
importante, tra consumo di caffè e
mortalità per tutte le cause.
Commenta, infatti, Alessandra Tavani,
responsabile del Laboratorio di
epidemiologia delle malattie croniche
dell’ Istituto di ricerche Mario Negri di
Milano: «La ricerca è metodologicamente
corretta e basata su un grosso numero
di partecipanti, il che ha permesso di
trovare statisticamente significativa la
protezione del caffè che studi precedenti
avevano solo suggerito. La cosa
interessante è anche che il caffè non
aumenta il rischio di nessuna delle grandi
classi di patologie prese in considerazione
dagli autori, nemmeno quelle
cardiovascolari, che in passato
sembravano aumentare con il consumo
di caffè».
In conclusione, un consumo moderato
di 3-4 tazzine di caffè al giorno fa bene
e rientra in un corretto stile di vita.
Di più non serve per guadagnare in
longevità.
Fonte: Corriere della Sera, 28 maggio 2012
Rubrica a cura di:
Dottor Lorenzo Polojac
Psicologo e Commercial Director
Imperator S.r.l.
Tel.: +39 (0)40 - 3720115
Fax: +39 (0)40 - 3402046
TRIESTE - Italy - www.imperator.cc

22
luglio 2012
L’ANGOLO DEL CONSULENTE
Prime anticipazioni
sul Decreto Sviluppo
Compensazioni fiscali, finanziamenti a rate, detrazioni per ristrutturazioni
tra le novità di prossima introduzione
di Giacomo Mallano
Il decreto Sviluppo
Il CDM in programma nella prima
settimana di giugno discuterà del
decreto legge c.d. “Sviluppo”. Il testo
dovrebbe contenere diverse
disposizioni a sostegno delle imprese.
Vediamo in sintesi i vari punti emersi
dalle anticipazioni di questi giorni.
Credito d’imposta nella ricerca
Il decreto introdurrebbe un credito
d’imposta per le nuove assunzioni di
personale con un alto grado di
qualifiche e competenze. Tali soggetti
verranno impiegati in progetti di ricerca
e sviluppo delle imprese. Siffatto credito
d’imposta avrà un’aliquota pari al 40%
delle spese ammissibili sul costo che
l’azienda sostiene per il personale.
Idrocarburi e ricerca
Anche nel campo della ricerca sugli
idrocarburi il decreto disporrebbe
misure di sostegno. In particolare,
sbloccando 4,5 miliardi di investimenti
in 8 progetti di sviluppo di giacimenti
che pur essendo già perforati non sono
ancora in attività produttiva.
Compensazioni fiscali
Decorsi 60 giorni dall’entrata in vigore
del decreto Sviluppo, dovrà essere
emanato un ulteriore provvedimento
che stabilisca le regole circa le
compensazioni tra crediti d’imposta,
spostando le soglie da 400 mila a 600
mila euro e da 700 mila a 1 milione di
euro, anche se negli ultimi giorni questo
fronte pare essersi ‘raffreddato’.
Project bond
Sono altresì previsti incentivi fiscali per
i project bond, utilizzati per attrarre
capitali privati nei progetti di costruzione
di opere infrastrutturali. Un incentivo
fiscale verrà introdotto al momento
della sottoscrizione di obbligazioni di
progetto. A queste ultime verrà
garantito il trattamento fiscale
agevolato previsto per i titoli di stato,
ovvero la ritenuta ridotta del 12,50%
sugli interessi.
Piano nazionale città
Il decreto dovrebbe mettere a
disposizione 225 milioni di euro da
impiegare in programmi di edilizia. Si
tratterebbe di fondi disponibili, destinati
a programmi di interventi che non
presentano condizioni di fattibilità o
derivanti da revoche o da economie,
che il decreto consentirebbe di
indirizzare per operazioni di
riqualificazione e trasformazione
urbana caratterizzate da elementi
concreti di fattibilità.
Detrazioni per ristrutturazione
(l’attuale bonus 36%)
Fino al 31 dicembre del 2014 dovrebbe
essere di fatto raddoppiata
l’agevolazione, con la detraibilità del
50% (rispetto all’attuale 36%) fino ad
un importo massimo di € 96.000
(rispetto agli attuali € 48.000).
Finanziamenti a rate
In coerenza con l’accordo Nuove
misure per il credito alle PMI,
sottoscritto il 28 febbraio 2012 dai
ministri dell’Economia e delle Finanze
e dello Sviluppo economico con l’ABI
e le associazioni imprenditoriali, è
stabilita una moratoria di un anno per
il pagamento della quota capitale delle
rate di mutuo. Beneficiarie di tale
agevolazione saranno le imprese alle
quali il Ministero dello Sviluppo
economico aveva concesso
finanziamenti agevolati.
Proroghe
L’introduzione del tanto discusso Sistri
verrebbe posticipata dal 30 giugno
prossimo al 31 dicembre 2013. Altra
proroga anche per la detrazione per gli
interventi di riqualificazione energetica
che passa da fine 2012 alla fine del
2013 (c.d. bonus 55%). Per quanto
riguarda i mercati invece verrebbero
accelerati i criteri di apertura dei
mercati dei servizi pubblici locali.
Imu, Iva e altre imposte
Gli immobili costruiti da imprese edili
e rimasti invenduti saranno esenti dal
versamento Imu per tre anni.
Parallelamente verrà ripristinata l’Iva
per cessioni e locazioni di nuove
costruzioni, ciò al fine di garantire
ulteriori disponibilità economiche alle
imprese di costruzione. Infine, per quel
che concerne l’imposta di registro sulle
case il cui costo massimo è di 200.000
euro, il decreto introduce una
detrazione “ripartita in dieci quote
annuali di pari importo”.
I contenuti del presente articolo vanno assunti
come meramente informativi, non utilizzabili in alcun
modo quale consulenza/opera professionale; ogni
interpretazione ivi contenuta è meramente indicativa
e non assume valore di parere professionale.
Rubrica a cura di:
Dottor Giacomo Mallano
Commercialista
Studio Tributario Cattelan-Verni-Mallano & Associati

24
luglio 2012
SCADENZARIO FISCALE
luglio 2012
a cura di Diego Franciosa
Entro lunedì lunedí 2 luglio 2 luglio 2012
IRPEF / IRAP - Dichiarazione
Modello UNICO - Persone fisiche e
società di persone - Termini di
presentazione e di versamento
– Presentazione telematica
dichiarazione UNICO ed IRAP per
il 2011 di persone fisiche e società
di persone entro il 30 settembre
2012, in caso di presentazione in
via telematica (ovvero entro il 30
giugno 2012, nei casi in cui è
ammessa la presentazione presso
gli uffici postali).
IMPOSTE E CONTRIBUTI / MOD.
F24 – Versamento e
compensazione
– Sintesi delle disposizioni relative
ai versamenti con Mod. F24 ed alle
compensazioni.
IMPOSTE E TASSE - Adempimenti
con scadenza sabato sabato 30
giugno 2012 - Proroga al 2 luglio
2012
– Proroga al 2 luglio 2012 di taluni
SPAZIO MERCATO
Nel caso in cui siate interessati a pubblicare un Vostro annuncio
nella sezione Spazio Mercato, potete contattare la Segreteria:
Tel. 040 390044 - Fax 040 9384589
Cellulare: 331 658 5552 - e-mail: info@gttc.it
Macchine per cialde prodotta nell’anno 2012,
modello TME 70 battute al minuto
Leasing in corso, possibilità di subentro
VERO AFFARE
Telefono di riferimento per trattativa:
338 360 10 92
adempimenti con scadenza sabato
30 giugno 2012
CALAMITÀ ED EVENTI ECCEZIONALI
- Imposte e tasse - Termini di
adempimento
– Sintesi delle disposizioni relative
alla sospensione dei termini a
favore di soggetti colpiti da
calamità naturali.
IVA - Dichiarazione annuale relativa
al 2011 (fino al 30 settembre 2012)
- Contribuenti che presentano la
dichiarazione in forma autonoma -
Presentazione
– Presentazione della dichiarazione
Iva in forma autonoma a decorrere
dal 1° febbraio 2012, per obbligo
o da chi intende utilizzare il credito
in compensazione o a rimborso.
Entro lunedì lunedí 9 luglio 9 luglio 2012
INPS - Contributi dovuti da artigiani
e commercianti - Versamento del
saldo e della prima rata d'acconto
senza maggiorazione
– Versamento contributi a gestione
INPS artigiani o commercianti a
saldo e in acconto risultanti da
dichiarazioni UNICO.
IRPEF / IRAP – Imposte risultanti
dalle dichiarazioni annuali - Società
di persone soggette a studi di
settore – Persone fisiche -
Versamento senza maggiorazione
– Versamento imposte a saldo e in
acconto risultanti da dichiarazioni
UNICO ed IRAP per società di
persone soggette a studi di settore
e per persone fisiche
IRPEF / IRAP – Imposte risultanti
dalle dichiarazioni annuali - Società
di persone non soggette a studi di
settore – Versamento con
maggiorazione
– Per società di persone non
soggette a studi di settore ,
versamento – se non eseguito
entro il 18 giugno 2012 - imposte
a saldo e in acconto risultanti da
dichiarazioni UNICO ed IRAP, con
la maggiorazione dello 0,40 per
cento
CEDOLARE SECCA - Imposta
sostitutiva - Versamento senza
maggiorazione
– Versamento imposta sostitutiva
c.d. “cedolare secca” a saldo per
il 2011 ed in acconto per il 2012.
IRES / IRAP - Contribuenti soggetti
agli studi di settore - Imposte
risultanti dalle dichiarazioni annuali
- Versamento senza maggiorazione
– Versamento imposte a saldo e in
acconto risultanti da dichiarazioni
UNICO ed IRAP per i contribuenti
IRES soggetti agli studi di settore.
IVA - Adeguamento agli studi di
settore - Versamento senza
maggiorazione
– Versamento IVA dovuta per
adeguamento agli studi di settore.
Mod. F24 telematico e cod. trib.
6494.
Entro lunedì lunedí 16 16 luglio luglio 2012
INPS - Contributo alla gestione
separata - Versamento
– Versamento - con Mod. F24
telematico - contributo gestione
separata INPS su compensi
corrisposti nel mese precedente
per collaborazioni a progetto,
incaricati vendite a domicilio, ecc.
IMPOSTE E CONTRIBUTI - Somme
risultanti dalla dichiarazione
Modello UNICO ed IRAP-
Rateizzazione - Titolari di partita
IVA
– Versamento con interessi della rata
imposte e contributi risultanti dalle
dichiarazione UNICO ed IRAP per i
contribuenti titolari di partita IVA
che hanno optato per versamento
rateizzato.
IMPOSTE SUI REDDITI - Ritenute
alla fonte - Dividendi
– Versamento con Mod. F24
telematico delle ritenute alla fonte
sui dividendi operate sugli utili
corrisposti nel trimestre solare
precedente.
ADDIZIONALI REGIONALE E
COMUNALE ALL'IRPEF - Redditi di
lavoro dipendente e assimilati -
Versamento
– Versamento addizionali IRPEF su
redditi lavoro dipendente trattenute
nel mese precedente: - per
conguaglio di fine anno e acconto
addizionale comunale (rata
mensile); - per cessazione rapporto
lavoro (unica soluzione). Mod. F24
telematico e cod. trib. 3802 (add.
reg) 3848 (add. com.) e 3847
(acconto add. com.).
IVA - Imposta risultante dalla
dichiarazione annuale -
Rateizzazione
– Versamento con interessi della rata
d'imposta dovuta a conguaglio in

ase a dichiarazione annuale con
Mod. F24 telematico e cod. trib.
6099 (imposta) e 1668 (interessi).
N.B.: Ammesso versamento entro
il termine di pagamento imposte
dovute in base a Mod. UNICO, per
chi presenta tale dichiarazione,
con maggiorazione 0,40 % mensile.
IVA - Contribuenti mensili - Mese di
giugno 2012 - Versamento
– Versamento - con Mod. F24
telematico - risultante da
liquidazione mese di giugno 2011
(cod. trib.: 6006).
IVA - Dichiarazioni d’intento ricevute
- Comunicazione
– Presentazione telematica
comunicazione dichiarazioni
d’intento ricevute nel mese
precedente.
IVA - Fatturazione differita -
Emissione della fattura
– Emissione fatture relative a
cessioni di beni, comprovate da
documenti di trasporto o di
consegna, spediti o consegnati nel
mese precedente.
IVA - Operazioni per le quali sono
rilasciati le ricevute o gli scontrini
fiscali - Annotazione cumulativa nel
registro dei corrispettivi
– Annotazione delle operazioni per
le quali è rilasciato lo scontrino
fiscale o la ricevuta fiscale.
IVA - Fatture di importo inferiore ad
euro 154,94 - Annotazione del
documento riepilogativo
– Annotazione riepilogativa delle
fatture di importo inferiore ad euro
154,94 emesse nel mese
precedente.
Entro mercoledì mercoledí 25 25 luglio luglio 2012
IVA - Scambi intracomunitari -
Elenchi INTRASTAT mensili e
trimestrali
– Presentazione elenchi riepilogativi
di cessioni e acquisti di beni e
servizi intracomunitari Mod.
INTRASTAT di giugno 2012 e del II
trimestre 2012
Entro martedì martedí 31 31 luglio luglio 2012
IMPOSTE E CONTRIBUTI - Somme
risultanti dalla dichiarazione
Modello UNICO - Rateizzazione -
Non titolari di partita IVA
– Versamento seconda rata per
contribuenti non titolari di partita
IVA, che hanno optato per
versamento rateizzato delle
imposte risultanti da dichiarazione
UNICO, e che hanno effettuato il
versamento della prima rata entro
il 16 giugno scorso
IRES / IRAP - Dichiarazione Modello
UNICO e dichiarazione IRAP -
Adempimenti collegati - ICI - Diritto
annuale Camera di commercio -
Termini di presentazione e di
versamento
– Per i contribuenti soggetti ad IRES,
presentazione della dichiarazione
in via telematica entro l’ultimo
giorno del nono mese successivo
a quello di chiusura del periodo di
imposta periodo (entro il 30
settembre per i soggetti con
esercizio ad anno solare).
RIFIUTI - Tributo speciale per il
deposito in discarica di rifiuti solidi
- Versamento
– Versamento trimestrale del tributo
speciale per il deposito in discarica
di rifiuti solidi.
TOSAP / COSAP - Versamento
annuale e condizioni di
rateizzazione
– Versamento (annuale o rata
gennaio) per tassa o canone
occupazione spazi
IVA - Rimborsi trimestrali -
Presentazione domanda di rimborso
o di utilizzazione in compensazione
– Presentazione telematica ad
Agenzia Entrate del Modello IVA TR
per richiesta di rimborso o di
utilizzazione in compensazione
dell’IVA a credito relativa al II
trimestre 2012
IVA - Operazioni con paesi c.d.
“black-list” - Presentazione elenchi
– Presentazione elenchi riepilogativi
delle operazioni effettuate nel
mese precedente con operatori
economici aventi sede, residenza
o domicilio nei paesi c.d. “blacklist”.
IVA - Adempimenti di fine mese
– Effettuazione degli adempimenti
di fine mese (es.: annotazione
numero Km nella scheda
carburanti).
Fonte: “Il Fisco”

26
luglio 2012
ASSOCIAZIONE CAFFÈ TRIESTE
Estratto dalla relazione del presidente
Assemblea Associazione Caffè
Trieste - 22 giugno 2012
+8,5% gli sdoganamenti a Trieste nel 2011
Per il futuro, unire le forze con Trieste Coffee Cluster
di Massimiliano Fabian
Cari Consoci,
Il 2011 è stato un anno in cui la
crisi perdurante del mercato ha
dato ulteriori segnali negativi,
confermando una recessione che,
da europea, sta sempre più
colpendo anche chi esporta verso
il nostro mercato. [...]
Il mercato in Italia sta rispecchiando
la generale situazione economica
e il declino continua a colpire anche
i consumi di caffè che, tra marzo
2011 e febbraio 2012, sono
diminuiti del 3,5%.
L’export di caffè in tutte le sue
forme ha permesso però al settore
di reggere il colpo, con un aumento
di oltre il 10%, confermato, infatti,
dall’aumento complessivo delle
importazioni, in misura minima ma
tale da compensare la riduzione
dei consumi interni al paese.
Gli sdoganamenti di caffè dal porto
di Trieste sono aumentati dell’8,5%
nel corso del 2011 a fronte di un
aumento nazionale dello 0,9%,
rafforzando la posizione del nostro
scalo nel settore.
Il primato è rimasto pertanto a
Trieste con un ulteriore
rafforzamento nei primi mesi del
2012. Le giacenze nei magazzini
di Trieste hanno cominciato il 2011
aumentando da poco meno di 1,1
milioni di sacchi fino a quasi 1,5,
per poi scendere al di sotto di 0,9.
I primi mesi di quest’anno hanno
visto un’ulteriore riduzione, al di
sotto di 0,8 milioni di sacchi.
La nostra associazione conta
attualmente 38 soci ordinari e 55
soci corrispondenti.
Il nostro consiglio si è riunito 4 volte
nel corso del 2011.
Visto il nostro bilancio, è necessario
per il futuro un lavoro per
ottimizzare la nostra efficacia ed
efficienza, unendo le forze con il
Trieste Coffee Cluster, presieduto
da Furio Suggi Liverani.
L’idea del vostro presidente è di
risparmiare costi e lavorare meglio
unendo le sedi e le segreterie.
Trieste Coffee Cluster ha proseguito
la sua attività in perfetta armonia
con la nostra associazione e con il
fondamentale contributo di alcuni
fra i nostri soci.
Triestespresso Expo si svolgerà
quest’anno alla fine di ottobre, con
un buon programma anche di
eventi collaterali. Nonostante il
notevole successo conseguito negli
anni passati, la pesante nube che
già da qualche tempo aleggiava su
questo splendido biglietto da visita
della nostra città e di tutta
l’industria italiana del caffè è
diventata ancor più nera e cupa.
L’evento si troverà dal 2014 senza
spazi espositivi.
Ciò conferma la gravissima
mancanza di visione strategica da
parte di una classe politica miope
che farà mancare una struttura
fondamentale per lo sviluppo
economico cittadino.
Auspico che gli ampi spazi esistenti
in Porto Vecchio e in altre zone
della città possano stimolare
adeguatamente chi deve agire
molto in fretta per farlo. [...]
Auspico che tutti quelli che hanno
un ruolo di rilievo s’impegnino per
uscire da interessi particolari e
lavorare in maniera integrata
facendo gioco di squadra per
risolvere i tanti problemi che
affliggono il nostro settore, quali
mancanza di spazi fieristici,
mancanza di piani di lungo termine
sul porto, sulla città del caffè, e
ahimè molti altri.
Il sottoscritto ha poi proseguito a
rappresentare l’associazione in
seno all’ECF e al suo Comitato
Esecutivo, dove rappresento anche
il settore della decaffeinizzazione.
Continua ininterrotta la pluriennale
ottima collaborazione con il Gruppo
Triveneto Torrefattori Caffè,
rafforzata dalla reciproca presenza
dei Presidenti quali Vicepresidenti
nei rispettivi Consigli Direttivi.
Costante è stata la presenza dei
nostri rappresentanti in seno al
Comitato Italiano Caffè. [...]
In una situazione di crisi e
recessione come quella attuale, la
nostra associazione lavora sempre
con forza per confermare Trieste
come una delle capitali
mondiali del caffè.