MENU n.107 - Ottobre/Dicembre 2018
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Profumo di festa - Atmosfere che profumano di festività. Per vivere e condividere le ricette della prossima stagione
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Profumo di festa - Atmosfere che profumano di festività. Per vivere e condividere le ricette della prossima stagione
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lericettedellochef<br />
RISOTTO CON GUANCIALE E CASTAGNE<br />
(in copertina)<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 500 g di Riso Carnaroli, 180 g di Guanciale cotto<br />
affumicato Benserviti, 300 g di Castagnapronta, Grancrema di<br />
pecorino in asettico q.b., Superbrodomanzo Casa Mia q.b.,<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: cipolla q.b., vino bianco q.b., burro q.b.,<br />
Parmigiano Reggiano q.b.<br />
Procedimento: preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù<br />
secondo dosi e modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in<br />
una casseruola scaldare un po’ d’olio e farvi appassire la cipolla tritata;<br />
aggiungere il Riso e tostarlo per qualche minuto, quindi bagnare con<br />
vino bianco e lasciar evaporare. Continuare a cuocere versando poco<br />
alla volta il brodo preparato. In una padella rosolare il Guanciale tagliato<br />
a listarelle. Cinque minuti prima del fine cottura del riso incorporare le<br />
Castagne tagliate, il Guanciale rosolato e amalgamare con cura.<br />
Togliere il riso dal fuoco a cottura ultimata e mantecare con burro e<br />
Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattare il risotto e decorare con<br />
un filo di Grancrema di pecorino.<br />
VELLUTATA DI ZUCCA E GAMBERI<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 750 g di Crema di zucca,<br />
750 g di Patate pronte al naturale, Buon Brodo q.b.,<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: 18 gamberi, rosmarino q.b.,<br />
300 g di scalogno, sale q.b., pepe q.b.<br />
Procedimento: in una padella rosolare lo scalogno e a<br />
seguire le Patate tagliate a cubetti. Far rosolare per alcuni<br />
minuti poi aggiungere il Buon Brodo, continuando la cottura<br />
per circa 20 minuti. Tritare il tutto a crema con un frullatore<br />
a immersione e incorporare la Crema di zucca.<br />
Aromatizzare con un po’ di rosmarino tritato e<br />
aggiustare di sale e pepe. Versare la vellutata nei piatti<br />
e completare la presentazione posizionando al centro<br />
i gamberi precedentemente saltati in padella con<br />
olio extra vergine d’oliva. Decorare con un ciuffo<br />
di rosmarino ed un filo d’olio.<br />
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