MENU Speciale Dolci - Gennaio 2019

Supplemento al n. 108
Gennaio 2019
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
SPECIALE DOLCI
PANNA COTTA
EVOLUTION
IN SALSA AL
CIOCCOLATO
INTERVISTA A
DAMIANO CARRARA
Il famoso Pastry Chef
ci parla delle sue
“Dolci Conquiste”
LA DOLCEZZA
Proposte
dolci che ci
accompagneranno
nel nuovo anno
SALVERÀ
IL MONDO

dal 1928
CANTINA di QUISTELLO
Via Roma 46
46026 Quistello MN
Tel. 0376 618118
info@cantinasocialequistello.it

l’editoriale
a cura del direttore
Ode al dessert e a tutto quello che rappresenta, che sia
le grand fi nale di un menu, una performance creativa o una
ricetta inedita da proporre alla clientela. In questo speciale
dedicato ai dolci, esploriamo le inesauribili possibilità di
espressione che il settore ci offre a partire da una ricca
proposta di idee e ricette per il nuovo anno, realizzabili con
facilità grazie ai prodotti Menù. Fra questi, una menzione
speciale va a Èpannacotta new entry importante della
rivoluzionaria linea Evolution: pronta all’uso, basta versarla nel
recipiente da dessert e riporla in frigo. E se il carrello dei dolci,
grazie a gusti, combinazioni e presentazione estetica, ci può
fare anche sognare, per Damiano Carrara, il giovane pastry
chef giudice di Bake Off Italia, la pasticceria è sempre stata la
via per rendere concreti i sogni e arrivare al successo.
Nelle prossime pagine ci racconta la sua carriera iniziata negli
Stati Uniti, fi no ai premi, alle presenze in tv e all’uscita del suo
nuovo libro. Non vi resta quindi che sfogliare a fondo questo
speciale per lasciarvi ispirare dalla dolcezza che salverà il
mondo e lo renderà di certo un posto migliore.
sommario
5
Dolce Menù:
la dolcezza
salverà il mondo
27
Èpannacotta Evolution:
l’evoluzione nella
conservazione
32
Panna Cotta Story:
una star al cucchiaio
37
Damiano Carrara:
dolci conquiste
46
aziende: Giblor’s
52
la posta
Supplemento al N. 108 • Gennaio 2019
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
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Direttore Editoriale
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Redazione
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ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
DAVIDE SPANO
STUDIO L’ATELIER
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001
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Nr. Registro R.O.C. 158941
ISSN: 1127-0489
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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3

Burro di freschissima panna
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Nelle tipologie: Classico,
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DOLCE MENÙ
La dolcezza salvera'
il mondo
Proposte
dolci che ci
accompagneranno
nel nuovo anno
Ricette di Monica Copetti
PANNA COTTA
MENÙ AL
CARAMELLO
5

DOLCE MENÙ
Catalana con
zucchero caramellato
INGREDIENTI MENÙ
• 100 g di Crema Catalana - preparato in polvere
INGREDIENTI
• 250 ml di latte fresco intero
• 250 ml di panna fresca
• 50 g di zucchero semolato
1 In una ciotola sciogliere il Preparato per Catalana con un
po’ di latte in modo che non si formino grumi. Aggiungere il
latte rimanente, la panna e lavorare in planetaria con la frusta a
bassa velocità per pochi minuti. Gli ingredienti devono essere ben
amalgamati ma non devono montare.
2 Versare immediatamente nelle cazuele e lasciare riposare in
frigorifero almeno 2 ore.
3 Nel frattempo sciogliere lo zucchero e creare delle decorazioni
astratte su un piano ricoperto da carta forno.
4 Servire spolverizzando con zucchero e scioglierlo con l’apposito
caramellizzatore. Decorare con un pezzo di zucchero caramellato.
DX1
Crema Catalana -
preparato in polvere
Busta 1000 g
ESECUZIONE
TEMPO DI
ESECUZIONE
TEMPO DI
RIPOSO
PORZIONI
facile 10 min 2 ore 6
6

7

DOLCE MENÙ
Bonet
INGREDIENTI MENÙ
• 120 g di Bonet - preparato in polvere
• 40 g di Dolcefreddo - preparato in polvere per semifreddo
INGREDIENTI
• 360 + 30 ml di latte fresco intero
• 36 ml di rum
• 6 mini amaretti
• zucchero a velo q.b.
1 Sciogliere il Preparato in polvere per Bonet con una parte del
latte. Portare ad ebollizione il restante latte e aggiungerlo al rum
mescolando con un cucchiaio. Far riprendere il bollore e lasciare sul
fuoco 2 minuti prima di spegnerlo. Versarlo immediatamente negli
stampi e lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore.
2 Nel frattempo preparare la panna per decorare,
versando nella planetaria il Preparato per Dolcefreddo con
il latte freddissimo e lo zucchero a velo.
3 Lavorare con la frusta alla massima velocità per 5 minuti.
4 Servire il dolce decorando con un ciuffo di panna e
un piccolo amaretto.
LA1X
Bonet -
preparato in polvere
Busta 1050 g
LC1X
Dolcefreddo -
preparato in polvere
per semifreddo
Busta 1000 g
ESECUZIONE
TEMPO DI
ESECUZIONE
TEMPO DI
COTTURA
TEMPO DI
RIPOSO
PORZIONI
facile 5 min 5 min
2 ore
6
8

9

DOLCE MENÙ
Mousse cioccolato
Foresta nera
INGREDIENTI MENÙ
• 90 g di Mousse al cioccolato
• 96 g di Garniture di Frutti di bosco
• 125 g di Dolcefreddo - preparato in polvere per semifreddo
INGREDIENTI
• 180 ml di latte fresco intero freddo
• 30 ml di panna fresca fredda
• 25 g di cioccolato fondente
• 25 g di frutti di bosco freschi
DH1X
Mousse al cioccolato
Busta 750 g
1 Versare il latte in una planetaria e lasciare in freezer per 5 minuti.
Aggiungere la confezione di Mousse e lavorare con la frusta alla
massima velocità per 5 minuti. Riempire delle sac à poche e riporre
in frigorifero.
2 Versare la panna fresca molto fredda in planetaria, aggiungere il
Dolcefreddo e montare con la frusta a massima velocità per 4 minuti.
Riempire un’altra sac à poche.
3 Versare un cucchiaino di Garniture ai Frutti di bosco sul fondo
dei bicchierini, coprire con un sottile strato di panna, riempire con la
Mousse al cioccolato e terminare con un altro cucchiaino di Garniture.
4 Decorare con panna, scaglie di cioccolato e frutti di bosco freschi.
AO1
Garniture di
Frutti di bosco
Scatola 830 g
LC1X
Dolcefreddo -
preparato in polvere
per semifreddo
Busta 1000 g
ESECUZIONE
TEMPO DI
PREPARAZIONE
TEMPO DI
RIPOSO
PORZIONI
facile 20 min 3 ore 6
10

L'idea in piu'
Si raccomanda di usare sempre latte
freddissimo, mettere la planetaria in freezer
qualche minuto aiuta a far montare al meglio
la mousse. Si può sostituire la panna
sul fondo del bicchiere con
delle meringhe.
11

DOLCE MENÙ
Amaretti morbidi
al pistacchio
(ricetta per 30 amaretti)
INGREDIENTI MENÙ
• 1 confezione di Preparato per Torta alle Mandorle Gluten Free
• 50 g di Pasta di Pistacchio pura
• 200 g di Preparato per Tiramisù
INGREDIENTI
• 1 uovo
• 3 albumi
• 100 ml d’olio di semi
• 250 g di panna fresca
• 250 g di latte fresco intero
• 50 g di mandorle a scaglie
• 50 g di farina di pistacchio
PW0
Preparato per
Torta alle Mandorle
Gluten Free
Busta 500 g
1 Versare il Preparato per Torta alle Mandorle in una planetaria con
l’uovo, gli albumi, l’olio e la farina di pistacchio. Lavorare con la frusta alla
massima velocità per 5 minuti. Versare in pirottini di carta da forno di
3 cm circa riempiendoli fino ai due terzi e cuocere in forno statico a
160°C per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare su una grata.
2 Nel frattempo preparare la crema per la farcitura. Nella planetaria
sciogliere il Preparato per Tiramisù con un po’ di latte, aggiungere il
rimanente, la panna e lavorare con la frusta alla massima velocità per 5
minuti.
3 Aggiungere la Pasta di Pistacchio e mescolare con la frusta a mano
fino a ottenere una crema omogenea. Riporre in una sac à poche e
lasciar riposare almeno 1 ora in frigorifero.
4 Praticare dei piccoli fori al centro degli amaretti, riempire con la
crema al pistacchio e decorare con scaglie di mandorle.
ESECUZIONE
TEMPO DI
ESECUZIONE
TEMPO DI
COTTURA
TEMPO DI
RIPOSO
L30
Pasta di
Pistacchio pura
Barattolo 500 g
DP1
Preparato per
Tiramisù (in polvere)
Busta 1000 g
facile 30 min 10 min
1 ora
12

13

DOLCE MENÙ
Crostatine fantasia
(ricetta per 16 crostatine)
INGREDIENTI MENÙ
• 1 confezione di Preparato in polvere per base Pasta Frolla
• Staccante spray
INGREDIENTI
• 1 uovo
• 100 ml d’acqua
• farciture fantasia a piacere (marmellata, mele, castagne, cioccolato)
1 Preparare la base di Pasta Frolla versando il contenuto
della confezione in una planetaria, aggiungendo l’uovo e l’acqua.
Lavorare con la frusta a foglia a media velocità per 5 minuti.
2 Togliere l’impasto e stenderlo in uno strato di circa 0,50 cm di altezza.
Ricavare 16 dischi da 12 cm di diametro. Rivestire gli stampi per tartelletta
dopo averli imburrati con lo Staccante spray.
3 Bucherellare la Pasta Frolla e farcire “in cottura” con gli ingredienti
preferiti come: Marmellata-Mele-Castagne-Cioccolato e con i ritagli
di pasta creare delle coperture a fantasia. Se si desidera farcire “in uscita”
ricoprire la Pasta Frolla con sfere da forno o -in alternativa- con fagioli
secchi (in questo modo la pasta frolla non si gonfierà al centro).
4 Infornare a 160°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare su una grata.
5 Per la farcitura a fine cottura utilizzare:
Crema Pasticcera, Crema Catalana, Tiramisù, Pasta di Pistacchio, etc.
Decorare a piacere prima di servire.
LQ1X
Preparato in polvere
per base Pasta Frolla
Busta 1000 g
Q10
Staccante spray
500 ml
ESECUZIONE
TEMPO DI
ESECUZIONE
TEMPO DI
COTTURA
TEMPO DI
RIPOSO
media 30 min 20 min
1 ora
14

15

DOLCE MENÙ
Praline di cioccolato
(ricetta per 25 praline)
INGREDIENTI MENÙ
• 500 g di Preparato in polvere per Salame al cioccolato
• 150 g di Crema Ganache al cioccolato
• 50 g di Sablage nocciola
INGREDIENTI
• 2 uova
• 25 ml di rum
• 50 g di granella di pistacchio
• 25 g di cocco rapè
1 Versare il contenuto della confezione del Preparato
per Salame al cioccolato nella ciotola della planetaria con
frusta a foglia. Aggiungere le uova ed il rum. Lavorare per
3 minuti a velocità media finché gli ingredienti sono ben
amalgamati. Aggiungere la Ganache e lasciare riposare
qualche minuto.
2 Formare delle palline da 30 g e rotolarle nelle granelle.
3 Disporre le palline in pirottini di carta e lasciare
riposare in frigorifero.
PP1X
Preparato in
polvere per Salame
al ciocccolato
Busta 1000 g
Q7A
Crema Ganache
al cioccolato
Secchiello 2,5 kg
ESECUZIONE
TEMPO DI
PREPARAZIONE
TEMPO DI
RIPOSO
facile
10 min 2 ore
16

L'idea in piu'
Formare la pallina, schiacciarla e porre
al centro una nocciola intera, un’amarena
candita, un cucchiaino da caffè di
Crema Ganache al Cioccolato Menù.
Avvolgerla, arrotolarla su se stessa
e passarla nelle granelle o cacao.
Disporre nei pirottini e
lasciar riposare in
frigorifero.
17

DOLCE MENÙ
Torta cioccolato
con fragole
INGREDIENTI MENÙ
• 450 g di Preparato in polvere per Torta al Cioccolato
• 85 g di Crema Ganache al cioccolato
• 100 g di Dolcefreddo - preparato in polvere per Semifreddo
INGREDIENTI
• 200 + 30 ml di panna fresca
• 2 uova
• 85 ml d’acqua
• 85 g di fragole fresche
• 40 g di zucchero a velo
• 40 ml liquore al cioccolato
(per versione analcolica utilizzare caffè o cioccolata fredda)
LP1X
Preparato in
polvere per
Torta al Cioccolato
Busta 1000 g
Q7A
Crema Ganache
al cioccolato
Secchiello 2,5 kg
1 Versare il Preparato per Torta al Cioccolato in una planetaria con
le uova, l’acqua e lavorare con la frusta alla massima velocità per 5 minuti.
Versare in una tortiera da 24 cm di diametro e infornare a 180°C
per 30 minuti. Sfornare, rovesciare su una grata e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare la farcitura.
2 Nella planetaria lavorare con la frusta alla massima velocità il
preparato per Dolcefreddo con 500 g di panna fresca freddissima
e lo zucchero a velo. Trasferire in una sac à poche e riporre in frigorifero.
3 Tagliare la torta in tre strati, bagnare ogni disco con il liquore al
cioccolato o con la bagna analcolica e iniziare la composizione.
LC1X
Dolcefreddo -
preparato in polvere
per semifreddo
Busta 1000 g
Alternare i dischi con il Dolcefreddo montato e le fragole fino a terminare con l’ultimo disco.
4 Sciogliere a bagnomaria la Crema Ganache con i restanti 50 ml di panna fresca e ricoprire la
torta. Guarnire con fragole fresche. Lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.
ESECUZIONE
TEMPO DI
ESECUZIONE
TEMPO DI
COTTURA
TEMPO DI
RIPOSO
PORZIONI
media
10+20
min
30 min
2 ore
6
18

19

DOLCE MENÙ
Sbrisolona
ripiena
INGREDIENTI MENÙ
• 500 g di Preparato in polvere per Torta Sbrisolona
• 400 g di Castagne al Miele di Acacia
INGREDIENTI
• 100 g di cioccolato fondente
• 125 g di burro
1 Versare il contenuto della confezione per Torta Sbrisolona in una
planetaria con il burro ammorbidito. Lavorare a media velocità con la
frusta a foglia fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
2 Nel frattempo sgocciolare le Castagne al Miele di Acacia dal loro
succo e tritarle grossolanamente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e
unirlo alle Castagne. Se il composto risultasse troppo denso,
diluirlo con un po’ del succo di Castagna.
3 Distribuire metà impasto della
Sbrisolona in 12 stampi
monoporzione e farcire con
il composto di Castagne e
cioccolato. Coprire con il
restante impasto.
4 Infornare a 180°C per 30
minuti circa. Lasciar raffreddare e servire
decorando con scaglie di cioccolato.
L'idea in piu'
La Sbrisolona è ottima anche
con un ripieno di Prugne allo Sciroppo
Menù (1/2 confezione) o con Crema di
zucca Menù e amaretti (200 g +
1 confezione). Servirla da sola o su
Crema Inglese con semi
di vaniglia Menù
“a specchio“.
LR1X
Preparato in polvere
per Torta Sbrisolona
Busta 1000 g
AV1X
Castagne al
Miele di Acacia
Scatola 800 g
PO1X
Crema Inglese con
semi di vaniglia
Scatola 1000 g
ESECUZIONE
TEMPO DI
PREPARAZIONE
TEMPO DI
COTTURA
PORZIONI
media
15 min 30 min 6
20

21

DOLCE MENÙ
Semifreddo tropicale
INGREDIENTI MENÙ
• 250 g di Dolcefreddo - preparato in polvere per semifreddo
• 300 g di Delizia al Cocco - preparato dolce in crema
• 400 g di Ananas a fette
INGREDIENTI
• 500 ml di latte fresco intero
• 1 disco di pan di spagna 20 cm
• cocco e ribes (per decorazione)
• 15 ml di liquore a piacere
LC1X
Dolcefreddo -
preparato in polvere
per semifreddo
Busta 1000 g
1 In una planetaria montare, con la frusta alla massima
velocità per 5 minuti, il Dolcefreddo unito al latte freddo.
Aggiungere la Delizia al Cocco fino a che gli ingredienti
saranno ben amalgamati. Eseguire in due tempi per far
montare bene gli ingredienti.
2 Tagliare in due strati il disco di pan di spagna e
bagnarlo con il succo dell’ananas e il liquore. Posizionare
uno strato di pan di spagna sul fondo di ognuna delle due
tortiere con bordo apribile.
3 Rivestire i bordi con le fette di ananas tagliate a metà.
Riempire con il semifreddo al cocco e lasciare riposare in
freezer almeno 3 ore. Prima di servire decorare con ribes,
cocco disidratato e foglie di ananas.
L81X
Delizia al Cocco -
preparato dolce
in crema
Barattolo 750 g
AM2
Ananas a fette
Scatola 850 g
ESECUZIONE
TEMPO DI
ESECUZIONE
TEMPO DI
RIPOSO
PORZIONI
facile
20 min 3 ore 28
22

L'idea in piu'
Il semifreddo può essere conservato in
freezer a lungo, se coperto da pellicola.
Si consiglia sempre di etichettare il
dolce indicando la data di preparazione
e il lotto dei prodotti
utilizzati.
23

DOLCE MENÙ
Zuppa inglese
INGREDIENTI MENÙ
• 55 g di Budino alla vaniglia - preparato in polvere
(per la confezione di Budino usare 250 ml di latte)
• 55 g di Budino al cioccolato - preparato in polvere
(per la confezione di Budino usare 250 ml di latte)
INGREDIENTI
• 500 ml di latte fresco intero
• 40 ml di Alchermes
• 55 mg di confezioni di savoiardi morbidi
1 Sciogliere il preparato per Budino alla vaniglia con un po'
di latte. Portare a bollore il restante latte in un tegame capiente.
Aggiungere la polvere sciolta e mescolare fino a far riprendere
il bollore per almeno 2 minuti.
2 Inzuppare i savoiardi nell’Alchermes e foderare il fondo di
ogni bicchierino. Versare il budino alla vaniglia in ognuno fino
a ricoprire il savoiardo. Riporre in frigorifero conservando il
rimanente nel tegame.
3 Nel frattempo ripetere l’operazione con il Budino al cioccolato.
Dopo aver messo un altro savoiardo e versato il Budino al
cioccolato terminare con quello alla vaniglia. Lasciare riposare
almeno 3 ore in frigorifero prima di servire. Decorare a piacere.
DL1X
Budino alla
vaniglia -
preparato in polvere
Busta 1000 g
DG1X
Budino al
cioccolato -
preparato in polvere
Busta 1000 g
ESECUZIONE
TEMPO DI
ESECUZIONE
TEMPO DI
COTTURA
TEMPO DI
RIPOSO
PORZIONI
facile 20 min 5 min
3 ore
6
24

25

PRONTA
ALL’USO
CON
PANNA
E LATTE
100%
ITALIANI
l'evoluzione
nella
conservazione
27

PANNA COTTA CON
GRIGLIE DI CIOCCOLATO
Esecuzione: facile
Tempo di esecuzione: 10 minuti
Tempo di riposo: 8 ore
Porzioni: 8 monoporzioni
Ingredienti Menù
1 confezione di Èpannacotta
Evolution
8 cialde tonde di cioccolato (jura)
8 Matite di cioccolato fondente
Ingredienti
100 g. di cioccolato fondente
8 lamponi
8 foglioline di menta
Preparazione
Lavorare Èpannacotta Evolution
con un frullatore a immersione
e versarla in 8 monoporzioni.
Lasciare riposare in frigorifero
almeno 8 ore.
Nel frattempo sciogliere il
cioccolato fondente a bagnomaria
e con l’aiuto di una sac à poche
creare delle griglie su stampi
sferici. Lasciare indurire in
abbattitore almeno mezz’ora.
Decorare la panna cotta con una
cialda di jura, lampone, fogliolina
di menta e terminare con la cupola
di cioccolato fondente e la Matita
di cioccolato.
28

PANNA COTTA IN
BICCHIERE CON SALSA
DI FRAGOLE
Esecuzione: facile
Tempo di esecuzione: 10 minuti
Tempo di riposo: 8 ore
Porzioni: 8 bicchieri
Ingredienti Menù
1 confezione di Èpannacotta
Evolution
320 g di Glassa alla fragola
Ingredienti
fragole q.b.
ribes q.b.
Preparazione
Lavorare Èpannacotta Evolution
con un frullatore a immersione
e versarla in 8 bicchieri.
Lasciare riposare in frigorifero
almeno 8 ore. Al momento del
servizio decorare con glassa alle
fragole, ribes e fragole fresche.
PRONTA
ALL’USO
CON
PANNA
E LATTE
100%
ITALIANI
29

Modalità d’impiego:
PRONTA
ALL’USO
1. Agitare la scatola
PANNA COTTA IN VASETTO
(pagina 27)
Esecuzione: facile
Tempo di esecuzione: 10 minuti
Tempo di riposo: 8 ore
Porzioni: 8 vasetti
Ingredienti Menù
1 confezione di Èpannacotta Evolution
50 g di Garniture di frutti di bosco
50 g di Riccioli di cioccolato
20 g di Sablage nocciola
Ingredienti
100 g di frutti di bosco freschi
foglioline di menta
Preparazione
Lavorare Èpannacotta Evolution con
un frullatore a immersione e versarla
in 8 vasetti. Lasciare riposare in
frigorifero almeno 8 ore. Decorare con
la Garniture di frutti di bosco, con frutti
di bosco freschi e foglioline di menta,
oppure con Riccioli di cioccolato e
Sablage nocciola.
PANNA COTTA IN SALSA AL
CIOCCOLATO (in copertina rivista)
Esecuzione: facile
Tempo di esecuzione: 10 minuti
Tempo di riposo: 8 ore
Porzioni: 8 coppe
Ingredienti Menù
1 confezione di Èpannacotta Evolution
Glassa al cioccolato
Ingredienti
Cioccolato bianco q.b.
Fragole q.b.
Ribes q.b.
Preparazione
Lavorare Èpannacotta Evolution
con un frullatore a immersione e
versarla in 8 coppe. Lasciare riposare
in frigorifero almeno 8 ore.
Al momento del servizio decorare
con glassa al cioccolato, fragole, ribes
e cioccolato bianco.
Cod: LK1
Confezione: scat. Easy-Open 810 g
(12 pz per collo).
Conservazione: 24 mesi a
temperatura ambiente.
Caratteristiche: ÈPANNACOTTA si
distingue per la qualità e la genuinità
degli ingredienti. La speciale
tecnologia Evolution ha reso possibile
la realizzazione di una “tradizionale
panna cotta fatta in casa” in un dessert
“pronto da servire” e conservabile a
temperatura ambiente, senza l’aggiunta
di conservanti, stabilizzanti e addensanti.
L’utilizzo di latte e panna freschi italiani
dona a questo straordinario prodotto un
sensazionale bouquet di aromi che vanno
dal profumo del burro fresco a una dolce
nota vanigliata. L’eccezionale naturalezza
e la totale assenza di additivi fanno sì che
il prodotto sia soggetto ad una naturale
separazione della parte cremosa della
panna, per cui prima di essere servito
deve essere energicamente agitato o
mescolato con un mixer/frusta.
Ingredienti principali: panna fresca
italiana (69%), latte fresco italiano (19%),
zucchero (11%), gelatina (1%).
2. Aprire
3. Versare in un contenitore
4. Emulsionare con un mixer a
immersione se necessario
5. Versare nel contenitore desiderato,
posizionare a 0°/+4°C per almeno 8
ore e guarnire a piacere.
In caso di consegna refrigerata o nel
periodo invernale, lasciare la scatola a
temperatura ambiente (maggiore di 18°C)
per almeno 8 ore. Conservare in luogo
fresco ed asciutto.
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pannacottastory
UNA STAR
AL CUCCHIAIO
Ha rivoluzionato il modo di
realizzare la panna cotta nella
ristorazione e, dopo 30 anni, il
Preparato Menù è ancora un
importante best seller. Oggi, a
esso si affianca Èpannacotta,
new entry della linea Evolution.
Alcune proposte del dessert Panna Cotta Menù negli anni di attività
dell’azienda. Tante le modalità di presentazione: con frutta fresca,
Zucchero caramellato, Garniture di frutta, ripiene di castagne,
accompagnata da cioccolato e granelle di mandorle e nocciole, etc.
UN DOLCE ANTICO
La panna cotta è un dolce al cucchiaio della nostra tradizione
gastronomica. Semplice come gli ingredienti che la compongono.
Alcuni sostengono che essa sia una versione più leggera della francese
bavarese, ma le sue origini non sono perfettamente note. Molti autori
ritengono che la panna cotta sia un dolce piemontese, risalente ai
primi casari che dopo aver preparato una miscela di latte, panna e
zucchero la lasciavano raffreddare prima di consumarla. C’è anche
chi dice che sarebbe stata inventata nelle Langhe da una signora
di origini ungheresi. Altri ancora, sostengono che la panna cotta sia
un’antenata di un dolce siciliano, il “BiancoMangiare”, che ebbe origine
dalla dominazione araba e che una volta approdato al nord Italia, vide
la sostituzione del latte di mandorla con il latte vaccino. Poco importa
quali siano le sue vere radici, sta di fatto che questo dessert è spesso
protagonista dei menù della ristorazione grazie alla sua versatilità e al
suo gusto delicato che si sposa con molteplici guarnizioni.
32

IL PREPARATO
RIVOLUZIONARIO
L’idea di un preparato per panna
cotta viene nel 1989 a Giliana
Barbieri, allora responsabile ricerca
e sviluppo prodotti di Menù, quando
nel settore dei dessert l’offerta di
semilavorati era ancora piuttosto
carente. La panna cotta, sebbene sia
un dolce apparentemente semplice da
preparare, richiede l’uso della colla di
pesce che deve essere aggiunta nel
modo giusto - ovvero ammorbidita
con acqua e nelle dosi esatte -
per amalgamare e dare la giusta
consistenza alla panna. Un lavoro non
facile per gli addetti ai lavori, presi dai
tempi veloci che richiede il servizio in
cucina. Ecco che questo preparato in
polvere rivoluzionario va a soddisfare il
bisogno di avere un prodotto eccellente
ma facile da realizzare: basta sciogliere
il prodotto in latte e panna o in solo
latte, portare a bollore mescolando
delicatamente e lasciando sobbollire per un minuto, versare nello stampo e
servire dopo averlo tenuto in frigo per almeno 3-4 ore. Questo prodotto elimina
quindi totalmente l’impiego della colla di pesce, non crea grumi garantendo
il risultato e permette di variare il menù. Il Preparato Menù per Panna Cotta
industriale in polvere, primo in assoluto a livello mondiale, è subito un successo.
A sinistra. Giliana Barbieri, responsabile ricerca
e sviluppo prodotti Menù, che è stata artefice
del Preparato per Panna Cotta, che nel 2019
compie 30 anni. Sopra. Una scheda-prodotto
degli anni 90 che illustrava la facilità di utilizzo
del Preparato per Panna Cotta Menù.
I passaggi delle modalità di impiego del Preparato per Panna Cotta Menù (DZ1):
1_ Unire e portare a bollore la panna con il latte 2_ Aggiungere con una frusta il Preparato per Panna Cotta
3_ Lasciare sul fuoco per un minuto
da quando riprende il bollore
4_ Versare negli stampi monodose e
riporre in frigorifero per almeno due ore
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pannacottastory
UNA STORIA
DI INTUIZIONI
Trovare risposte alle necessità della
ristorazione con prodotti eccellenti
è sempre stato l’obiettivo di Menù,
così come avere le intuizioni
giuste grazie a consapevolezza e
competenza. Caratteristiche che
hanno mosso le fila dell’attività fin
dagli anni Trenta quando Romolo
Barbieri, padre di Rodolfo, apre un
piccolo salumificio a Cavezzo (MO).
Durante la guerra l’esercito tedesco
occupa la fabbrica e richiede per
le truppe piatti nutrienti e pronti;
è allora che Romolo ha l’idea di
inscatolare il ragù, inventando
la prima specialità alimentare
dell’azienda, il Ragù Tutto. Nel
dopoguerra l’azienda prende il
nome di RoBar e inizia a produrre
con successo altri prodotti fra cui i
dadi per il brodo.
Rodolfo cresce con questo spirito
di innovazione e ottimismo, ed
è pronto a prendere le redini
dell’azienda a soli ventun anni.
Negli anni Sessanta la ditta
inizia a operare nel settore del
catering e lancia nuovi prodotti
di immediato successo, come la
ormai celeberrima Pomodorina e
nel 1972 RoBar prende il nome
Menù. Nel corso del tempo Menù
si concentra a soddisfare sempre
di più le richieste del mercato con
l’inserimento di nuove tecnologie di
conservazione e linee di prodotto,
mantenendosi fedele ai suoi valori e
alla sua qualità.
Alcune immagini che ci
ricordano la storia dell’azienda,
dagli anni Trenta fino ai giorni
nostri. Oggi Menù conta oltre
800 prodotti a catalogo, 250
dipendenti, oltre 400 agenti, e
oltre 40.000 mq di stabilimento,
completamente ricostruito dopo
il terremoto del 2012.
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SUCCESSO A ORIENTE
Nella storia del Preparato per panna cotta di Menù
c’è anche un importante successo oltreconfi ne,
nello specifi co in Giappone.
Succede, infatti, che il fi glio dell’imperatore
Hirohito, in visita a Roma nel 1991, rimane
folgorato da un assaggio di panna cotta
tradizionale, in un ristorante della capitale.
Torna in patria e tesse le lodi di questo dessert
che l’ha tanto colpito, fi no a che non diventa un
must nei menù di ristoranti e locali. Nel giro di
pochi mesi, l’importatore giapponese Menù ordina
ingenti quantità di Preparati per panna cotta, tanto
che non bastano i container via terra, ma l’azienda
si deve organizzare anche per la consegna via
aerea, non senza diverse complessità logistiche e
organizzative. Ma si sa, se la ristorazione chiama
Menù è sempre pronta a rispondere.
RITORNO AL FUTURO
Se il Preparato per panna cotta Menù continua a mietere successi, questo
non ferma l’azienda nel fare ricerca e puntare all’innovazione, nel segno di
qualità, gusto e facilità di utilizzo. È così che nel 2019 l’azienda presenta
Èpannacotta novità della linea Evolution, un prodotto innovativo in termini di
qualità, preparazione e dal gusto genuino. La speciale tecnologia Evolution ha
reso possibile la realizzazione di una “tradizionale panna cotta fatta in casa”
in un dessert “pronto da servire” e conservabile a temperatura ambiente,
senza l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti e
addensanti. L’utilizzo di latte e panna freschi
100% italiani dona a questo straordinario
prodotto un sensazionale bouquet di aromi
che vanno dal profumo del burro fresco a
una dolce nota vanigliata. L’eccezionale
naturalezza e la totale assenza di additivi fanno
sì che il prodotto sia soggetto a una naturale
separazione della parte cremosa della panna,
per cui prima di essere servito deve essere
energicamente agitato o mescolato con un
mixer. La velocità di preparazione e il gusto
squisito lasciano aperte tantissime possibilità
di guarnire il dessert.
La confezione
Èpannacotta novità
della linea Evolution
Menù e una proposta
di ricetta con
abbinamento a fragole
fresche, menta e Glassa
alla Fragola Menù.
Un libro
“Dolce Menú”
Menù ha realizzato e
pubblicato uno splendido
libro che raccoglie oltre
60 ricette straordinarie,
corredate dal procedimento
puntuale nelle informazioni
dei dosaggi e delle modalità
di preparazione, oltre a
essere documentate da una
eccezionale presentazione
fotografica.
Il libro verrà presentato
in occasione del SIGEP di
Rimini (19-23 gennaio 2019)
e potrà essere richiesto
direttamente agli agenti
di zona Menù.
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CALENDARIO FIERE
2019
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• PROWEIN 17-19 MARZO Düsseldorf (Germania)
• IMEAT 24-26 MARZO Modena
• VINITALY 7-10 APRILE Verona

incontridigusto
DAMIANO CARRARA
Dolci conquiste
Il pastry chef
giudice dell’ultima
edizione di Bake off
Italia, fra aperture di
pasticcerie negli USA,
premi e presenze in
tv, guarda sempre
con entusiasmo al
prossimo traguardo
di Lucia Nava
Ph. Francesco Margutti
Sognare in grande, ma con i piedi
per terra e con quel pizzico di
follia che serve per arrivare alle
stelle. Nel suo nuovo libro Nella
vita tutto è possibile. Sognare, credere,
provare: gli ingredienti del successo, edito
da Harper Collins, il pastry chef Damiano
Carrara vuole infondere, con la sua storia
personale, fi ducia, positività e passione. Le
stesse che questo trentatreenne lucchese
ha messo fi n dagli esordi della sua carriera,
cercando fortuna fuori dall’Italia, ma con
quella voglia di fare e imparare tutta italiana.
Nel suo percorso, l’apertura di diverse
pasticcerie, le Carrara Pastries, insieme a
suo fratello Massimiliano, con cui ha scritto
il libro Dolce Italia!, la partecipazione a
Food Network Star, di cui è stato fi nalista,
la vittoria di Cutthroat Kitchen, e il ruolo di
giudice all’Halloween Baking Championship
2016. In Italia, è soprattutto conosciuto
per essere giudice all’ultima edizione del
celebre programma Bake off Italia, insieme
a Ernst Kram e Clelia D’Onofrio. Tante sono
le esperienze in curriculum e molteplici i
progetti futuri, come ci racconta il pastry
chef Damiano Carrara.
Come è nata la tua passione per la
pasticceria?
La passione per la pasticceria e per la cucina
in generale l’ho sempre avuta, ma è un po’
una questione di famiglia. Sicuramente l’ho
ereditata da mio fratello, che ha iniziato a
37

incontridigusto
Aspic Moderno
ravanello
DAMIANO CARRARA
Dolci conquiste
Banana
and coffee
cake
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Il Grasparossa
come
tradizione
vuole
Lavorato con
metodi
antichi
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Fichi e lamponi
DAMIANO CARRARA
Dolci conquiste
Rhubarb pie
strawberry e ciliegie
41

incontridigusto
Torrone
impastare da ragazzino. Saltava la scuola
per andare a fare torte e io lo coprivo sempre.
E poi, a parte qualche breve esperienza, ho
sempre lavorato nel mondo della ristorazione,
in locali e ristoranti.
Perchè hai scelto gli Stati Uniti come
meta d’inizio della tua carriera?
In Italia mi sentivo un po’ limitato,
avevo voglia di rischiare, di giocare
il tutto per tutto e mettere tutto
me stesso in qualcosa di nuovo.
Così sono andato in Irlanda,
senza nemmeno sapere l’inglese,
a fare il barman e poi in
California. Diciamo che dopo
l’esperienza all’estero di Dublino
mi sono reso conto che volevo
crescere ancora di più a livello
culturale e trovare nuovi stimoli
e l’America era il paese giusto per
opportunità lavorative e apertura
mentale per crescere. È stata dura, ma
sono contento di quella scelta.
Qual è il dolce che avresti voluto inventare?
E quale preferisci preparare?
Non c’è un dolce che avrei voluto inventare
ma mi piace rivisitare i classici della pasticceria.
Dalla torta della nonna, al tiramisù, al
croquembouche.
Per quale personaggio celebre o personalità
vorresti preparare un dolce
e quale?
Il Papa. Sarebbe davvero uno spettacolo.
Un buon tiramisù che piace sempre a tutti.
Come vedi il futuro della pasticceria?
È un settore che ha ancora in serbo
delle novità? La pasticceria cambia costantemente,
è un mondo in evoluzione e
ci sono sempre novità tutti gli anni.
Come è stata la tua esperienza a Bake
off Italia e cosa ne pensi del connubio
cucina/tv? Un’esperienza unica e bellissima.
La cucina in tv invoglia le persone a
imparare e capire come si preparano certe
torte che magari sembrano impossibili.
Il tuo libro autobiografico si intitola:
Nella vita tutto è possibile. Come è strutturato
il libro e a che lettore si rivolge?
Parla degli ultimi quindici anni della mia vita
con frasi motivazionali e penso che possa
essere di aiuto per le persone che vogliono
cambiare e provare ad avere successo. Al
suo interno ci sono anche le mie ricette del
cuore legate a momenti chiave della storia.
Quali sono i tuoi progetti futuri? Stiamo
aprendo altre due pasticcerie in America.
Con l’anno nuovo andranno in onda nuovi
programmi tv, come Cake Star e anche un
programma su Food Network (canale 33)
dove ho già lavorato in America.
Damiano Carrara,
pastry chef giudice
del programma
televisivo “Bake Off”
e autore delle
proposte fotografate
in questo servizio.
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aziende
GIBLOR’S
TRA NATURA E
CONTEMPORANEITÀ
L’azienda leader
nel settore
dell’abbigliamento
professionale si
ispira alla natura
e ai suoi scenari
per la nuova
collezione 2019
Alcune immagini dei
nuovi capi firmati
Giblor’s per la
collezione 2019.
Lasciarsi ispirare da quello che ci circonda, viaggiare, essere curiosi, guardare
alla moda come fonte inesauribile di idee: tutto questo è fondamentale
per creare una nuova collezione, che sia sempre fresca, contemporanea e
accattivante. L’inizio dell’anno è il momento più atteso da Giblor’s quando tutto
il lavoro svolto, tutte le idee, tutti i bozzetti, come per magia si trasformano in
collezioni vere e proprie. I capi arrivano finalmente nei negozi, la clientela li può
provare ed acquistare e l’azienda può scoprire se la collezione è un successo.
Giblor’s ha scommesso sulla natura come chiave di lettura predominante di
questo 2019, anche se gli ambienti industriali, urban e shabby chic sono ancora
ben presenti, sia negli arredi che nello stile. Il focus è su toni di colore più chiari e
su tessuti più naturali, come il lino; nuance leggere, che ricordano il mare e i tanti
locali sulla spiaggia sono lo scenario della campagna immagine. Sono state, infatti,
le splendide Marche a ospitare gli shooting fotografici dell’azienda con paesaggi
stupendi in grado di esaltare i colori e le trame dei tessuti, scorci suggestivi e borghi
incantati, tra Numana e Sirolo, che hanno reso speciale ogni singolo scatto. Ma la
collezione 2019 si caratterizza anche per uno spazio maggiore dedicato all’universo
femminile, con l’inserimento in collezione di capi esclusivi come la giacca Minerva,
realizzata interamente in pizzo elasticizzato, e di articoli pensati in abbinamento
alle giacche maschili Giblor’s, per valorizzare le tante professioniste nelle brigate di
cucina che chiedono di essere belle ed eleganti senza rinunciare al comfort. Ogni
anno l’attesa si fa più trepidante, sia da parte di Giblor’s sia da parte dei tanti clienti,
che sono sempre più esigenti ma anche sempre più innamorati dei prodotti.
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Produciamo pasta fresca all’uovo con la stessa passione del primo giorno,
spinti dall’amore per la buona cucina emiliana e bolognese in particolare.
Con materie prime selezionate, l’assenza di conservanti aggiunti,
le lavorazioni artigianali come una volta, riusciamo a soddisfare ogni esigenza
con l’obiettivo di fornire sempre un prodotto di qualità.
Negli ultimi anni abbiamo dedicato una linea produttiva ai piatti pronti
per soddisfare le esigenze di bar o tavole calde e non solo;
veloci, pratici e gustosi perché preparati quotidianamente senza l’uso di macchine,
come la preparazione dei sughi che avviene come ‘a casa’.
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eventimenù
CORSO DOLCI IN PUGLIA:
doppio appuntamento
Due appuntamenti per il Corso Dolci Menù in territorio
pugliese: 24 ottobre a Modugno, in provincia di Bari, presso
IMBAR dei F.lli Scarangelli, e 25 ottobre a Barletta (B.A.T.)
presso 216 GROUP di Adriana Zingrillo.
Mimmo Sanfilippo, chef promoter Menù, ha preparato
ricette tradizionali e innovative: Arancia ripiena,
Catalana mele e cannella, Panna Cotta ripiena con
castagne, Panna Cotta variegata con cioccolato, caffè e
pasta pistacchio, Sbrisolona ripiena, Semifreddo Natalizio
e Tiramisù al pistacchio, illustrando ai partecipanti le
potenzialità straordinarie dei prodotti Menù utilizzati
(Ganache al cioccolato, Marmellata all’arancia,
Crema Catalana, Panna Cotta, Castagne al miele d’acacia,
Glassa al cioccolato, Sbrisolona, Dolce Freddo, Delizia al
Torroncino, Preparato per Tiramisù, Pasta al Pistacchio).
Corso Pizzeria a Campobasso
Il Ristorante Coriolis, splendida struttura di Campobasso,
ha ospitato il 4 dicembre il primo Corso di pizzeria Menù in
collaborazione con il Molino Casillo e il distributore di zona
Gastronomia Molisana.
Durante l’evento sono state presentate e testate le nuove
specialità Menù ideali per la pizzeria. Tra queste, particolare
interesse è stato rivolto al nuovo Frulloro-frullato di pomodoro
fresco, Èmaremix della linea Evolution, i Funghi porcini
Snack Boschetto, i Funghi prataioli trifolati in asettico.
Corso Pizzeria a Foggia
Il 29 ottobre si è tenuto presso l’hotel La Villa dei
Gourmets di Foggia la prima edizione del Corso di
pizzeria Menù in collaborazione con il Molino Braga.
Gabriele Fazzini, pizzaiolo pluripremiato in quasi
tutte le tipologie di pizza, ha tenuto un’interessante
dimostrazione sui tipi di impasto e l’abbinamento delle
nuove specialità Menù come Datterini gialli semi secchi,
Chicche rosse “pomodori semi secchi pelati pizzutello”,
Frulloro-frullato di pomodoro fresco, sempre affiancati
dai prodotti storici come Friarielli cimette di rapa
“piccantine” e le varie tipologie di Funghi porcini.
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“La qualità non è solo materie prime ma anche nella pulizia e nell’igiene”

laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Luca Dicuonzo
con la sua pizza
Gustosa.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2020
Carmelo Carcione, l’agente Menù Alessandro Raimondi e Aneta
della Pizzeria La Briciola.
PIZZA ARRIVA L’AUTUNNO
ricetta della Pizzeria La Briciola di Correggio (RE)
Titolare e pizzaiolo: Carmelo Carcione
Servita da: Alessandro Raimondi
Ingredienti: un disco di pasta, Polpavera fine Menù, Funghi porcini boschetto a
fette trifolati Menù, Pesto di nocciole Naturalmente Bio Menù. In uscita: burrata a
straccetti e una spolverata di granella di nocciola.
PIZZA GUSTOSA
ricetta della Pizzeria da asporto Celero di Andria (BAT)
Titolare e pizzaiolo: Maestro Pizzaiolo Luca Dicuonzo
Servita da: Gaetano Papagno
Ingredienti: un disco di pasta, Crema di zucca Menù,
prosciutto cotto alla brace, mozzarella di bufala,
Grancrema di formaggio di Fossa di Sogliano in asettico
Menù, miele di acacia.
MAZZANCOLLE
ALL’ARANCIA
ROCOCÒ
ricetta del Ristorante
pizzeria Rococò
di Bologna
Titolare: Antonio Serio
Servito da: Gabriele Gombi
Ingredienti e procedimento:
adagiare le Èmazzancolle
Menù Evolution tiepide su
un piatto precedentemente
condito con Olio
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Decorare con Maionese
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