Il Quartiere - Anno V - Numero III

GASTROSOFIA
CULTO E CULTURA DEL PANE NELL’ENTROTERRA PONENTINO
LE RIVISITAZIONI CONTADINE DI UN ALIMENTO CHE, SEPPUR RAFFERMO, SAPEVA RESTITUIRE UN’ESPLOSIONE DI PROFUMI E SAPORI
Laura Parigi
Laura Parigi,
studentessa sanremese
della facoltà di Scienze
Alimentazione e Gastronomia
all’Università San Raffaele
Roma.
Un tempo non si parlava
di “panino” ma di
pane e companatico o di
fette di pane farcite.
L’usanza di bagnare
con acqua le fette di pane
raffermo, indurito, per
riutilizzarle e gustarle
con farciture varie, è radicata
nella cultura contadina
dell’entroterra del
Ponente ligure, secondo
cui nulla del pane si buttava
via. Un alimento di
cui si doveva e si deve
aver cura e rispetto.
Pane appena sfornato
o pane del giorno precedente,
secco ma opportunamente
ammorbidito
e condito, a pezzi o affettato,
abbracciava pietanze
casalinghe semplici,
autentiche specificità
gastronomiche locali. Il
pane “nudo” si vestiva di
consistenze morbide ed
eclettiche, tramandate
fino ad oggi di generazione
in generazione. Eccovi
alcuni esempi.
Una ricotta caprina
d’alpeggio fermentata, il
bruss, con erbe e spezie,
dal sapore leggermente
piccante e dal colore
quasi grigio, conservata
in vasi di vetro coperti di
olio extravergine, spalmato
su ‘bruschette’ di
pane triorese o carpasino
d’ordiu strofinate con
aglio, era ed è vera delizia,
così come il burro di
latte di pecora brigasca in
alta valle Argentina o di
capra in alta valle d’Arroscia,
prodotti dalla schiuma
del latte, recuperata
in una conca di terracotta,
poi battuta nella bireira.
Degne di alta considerazione
sono la crema di
olive cultivar taggiasche
‘Bistecca’ alla sanremasca e ‘bruschette’ ponentine
e le pumatte secche, conservate
in olio EVO.
Molto invitanti e profumate
le fette di pane
sfregate con il raro aglio
di Vessalico o condite
con agliata del Ponente,
diversa dalla genovese
e simile alla provenzale
‘rouille’ con uova.
La crema del Mar Ligure,
densa, scura, dal
forte odore di angiùe salate,
l’acciugata, che un
tempo farciva il pane di
pescatori imperiesi e savonesi
e discendeva dal
‘garum’ romano, si gusta
oggi molto volentieri
su crostini abbrustoliti,
oltre che nel condijun di
verdure fresche dell’orto,
sulla sardenaira e sulla
pasta. Infine pane raffermo
inumidito, impreziosito
con pestùn di fave, di
origine saracena, alternativa
al pesto genovese,
è ricetta primaverile antica,
fresca, aromatizzata
con aglio e menta appena
raccolta ed arricchita con
pecorino d’alpeggio.
Pan e pumatta preparato
con il pane tondeggiante
de basure di
Triora, offre una valida
alternativa al “panino”
con il pomodoro per il sapore
particolare delle fette
artigianali a base di farina
integrale, spolverate
di crusca, ben irrorate di
olio nostrano. Un poco
di basilico o una spolverata
di origano di montagna
profumano sapientemente
di “terra nostra” il
pane casereccio contadino,
ancora oggi impastato,
lievitato e cotto secondo
la consuetudine di un
tempo, venduto in foglie
di castagno.
La ‘bistecca alla sanremasca’
è invece un “panino”
imbottito semplice,
gustoso e profumato.
Il pane di san Romolo,
dal taglio quadrangolare
e dalla crosta croccante,
preparato a mano e
spolverato con semola
alla base, cotto in un antico
forno a legna, con
marchio DE.CO., dalla
ricetta “segreta”, ineguagliabile,
è apprezzato da
residenti e turisti.
La piccola frazione sulle
alture di Sanremo, a
768 m di altitudine, che
prende nome dal santo
vescovo protettore della
città dei Fiori, propone
una specialità tipica me-
‘Bistecca’ alla sanremasca e ‘bruschette’ ponentine
diterranea con pomodoro
cuor di bue, sale, basilico
in foglia piccola,
abbondante olio extravergine
d’oliva taggiasca,
in dialetto pan e pumatta.
Il pomodoro, maturo,
è spegazà, mai tagliato a
fette né fatto a tocchetti:
la tradizione vuole che
sia schiacciato con il pollice.
Si sbrignacca infatti
in una specie di ‘bistecca’
rossa, pastosa, all’interno
del pane “bucato”
e privato di tutta la mollica.
Le due sciappe sovrapposte,
intrise d’olio,
pressate sul pomodoro
con forza ed appiattite,
si portano alla bocca con
le mani, senza tovagliolo.
Se non ci si unge di olio
GASTRONOMIA
L’EPOPEA DI ENEA E DELLA SUA SARDENAIRA OLTREMANICA
STORIA DI UN PIONIERE SANREMESE DELLA PANIFICAZIONE E DINTORNI DAGLI INIZI (UN BAR IN VIA MONTÀ NEL 1958) A OGGI
“fino ai gomiti”, come dicono
gli anziani, non si
sta gustando il vero “panino
della memoria”, con
il pomodoro. Per grandi
e piccini il pan c’ha prima
murdà a te inamùa
resta il preferito da consumare
sul prato di San
Romolo oppure in spiaggia,
in estate e non solo.
Quelle sopra riportate
sono alcune delle ricette
dei semplici, sopravvissute
nel presente, dagli
ingredienti essenziali,
che trasmettono saggezza
contadina e si concretizzano
in un’esplosione
di profumi e sapori, al
tempo stesso delicati e
accesi, “dolci” e piccanti.
Ricette a base di pane,
“belle e buone”.
Redazione
(con Martina Tarantino)
A San Martino, dici
«gastronomia» e l’acquolina
in bocca ti porta a
strascicare la “a” – alla
Homer Simpson – fino
a sospirare «Enea». Sotto
quell’insegna moderna
che recita “Enea Sardenaira”,
campeggiante
in cima al primo tratto
di via Lamarmora, si nasconde
infatti un pezzo
di storia sanremese della
“ristorazione e dintorni”.
Enea e Silvana, i pionieri
dell’attività, aprirono
la loro prima attività
nel lontano 1958. Si trattava
di un baretto all’inizio
di via Montà, proprio
di fronte al mercato
annonario, con un ampio
dehor che permetteva
a diverse orchestrine di
intrattenere la clientela
(pure internazionale) la
sera. Ma è nel 1964 che il
pezzo forte della casa viene
consacrato addirittura
sul piccolo schermo: merito
di un documentario
della “British Pathé” che
presenta una succulenta
e ancora fumante “sardenaira”
di Enea e Silvana
al grande pubblico.
I due, forse anche in
virtù del successo televi-
sivo riscosso, decisero di
dedicarsi a tempo pieno
al forno e di spostare la
loro attività in via Margotti,
a Baragallo. Infine,
nel 1998, il trasferimento
definitivo a San Martino
con l’abbandono dell’ingrosso
e la prosecuzione
della tradizione familiare
grazie anche all’impegno
della figlia Nadia, del
marito Tonino e della nipote
Martina.
Ultima in ordine di
tempo a riconoscere
la bontà e la continuità
del loro lavoro è stata,
nel 2018, la troupe della
“Prova del cuoco”, fortunata
trasmissione RAI.
I fiori di zucca ripieni.
Abbiamo chiesto proprio
a Martina e, per suo tramite,
allo staff intero, di
svelarci qualche segreto
delle prelibatezze di
“Enea”. Ne è uscito qualche
appunto sulla preparazione
dei fiori di zucca
ripieni che – ne siamo
certi – perfezioneranno
la tecnica dei più e met-
1958, l’anno in cui tutto ebbe inizio. Agli estremi Silvana ed Enea, al centro un cantante d’orchestrina,
a completare il quadro tre turisti inglesi
1964, il documentario British Pathé immortala Enea e Silvana
e la loro ‘sardenaira’ destinata a diventare ben presto leggendaria
teranno alla prova gli
eventuali neofiti pronti a
cimentarvisi.
«Per prima cosa bisogna
pulire i fiori di zucca
senza utilizzare l’acqua.
È necessario togliere il
pistillo e il gambo del
fiore. Da parte si prepara
il ripieno quindi in
una ciotola mettiamo le
patate, precedentemente
bollite e schiacciate,
vi aggiungiamo del grana,
della mortadella a
dadini, un po’ di noce
moscata, pepe e sale. Incorporiamo
poi le uova e
creiamo un ripieno omogeneo.
Delicatamente riempiamo
i fiori cercano di
mantenere la loro forma
originale e stando molto
attenti
a non romperli. Prepariamo
una placca da
forno con della carta forno
su cui adagiamo i fiori
ripieni e li cuociamo
per 15/20 min nel forno
a 200°».
Le colonne portanti del forno in uno scatto più recente
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