C on V - Rivista IDEA

Le 4 stagioni nella dispensa
La nostra rubrica
in collaborazione
con il relais “Villa
d’Amelia” e il suo
ristorante questa
settimana si occupa
di quella delizia che è il fungo
SCHEDA TECNICA
Varietà Boletus edulis. Nomi popolari: brisa, bastardo,
fungo di macchia, moccicone, settembrino.
Boletus aereus. Nomi popolari: bronzino, fungo
nero, fungo di scopa, moreccio, scopino.
Boletus aestivalis. Nomi popolari: ceppatello,
estatino, fungo bianco, stataiolo.
Boletus pinophilus. Nomi popolari: capo rosso,
fungo da freddo, porcino dei pini.
Uno dei porcini più pregiati è il fungo nero.
Cresce da giugno a novembre in boschi
di conifere e latifoglie, sotto querce, castagni
e faggi. Ha il profumo caratteristico di tutti
i porcini, ma un sapore più deciso e intenso.
TRA I FORNELLI
Si possono utilizzare per risotti e sughi per la pasta,
nell’insalata, nella finanziera, con i gamberi crudi.
Adatti ad essere aggiunti nelle zuppe di patate e
funghi, nonché da fare impanati. Vi proponiamo
la ricetta dei funghi sott’olio per conserva.
Ingredienti:
Un litro di vino bianco; un bicchiere di aceto di vino
bianco; 50 gr di zucchero; 20 gr di sale; 10 grani
di pepe nero; uno spicchio d’aglio; una foglia
di alloro; un rametto di timo; olio d’oliva q.b.
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti (tranne l’olio!)
in una pentola. Nel frattempo pulire accuratamente
i funghi con uno spazzolino per eliminare il terriccio
e poi con un canovaccio umido per pulirli
completamente (non immergerli nell’acqua!).
Quando il contenuto della pentola inizia a bollire,
buttare i funghi interi (dovremo scegliere dei funghi
piccoli e di uguale misura) e farli sobbollire per circa
20 minuti. Scolarli completamente per circa 30
minuti, dopodiché saltarli in padella con
un po’ d’olio di oliva. Sistemare i funghi nei vasetti
di vetro e coprirli con l’olio. Sterilizzare i vasetti
a 85° durante dieci minuti. Il liquido di cottura
può essere riutilizzato più volte per far cuocere
altri porcini per conserva.
82 á 22 settembre 2011 á in cucina
COME ACQUISTARLI
Caratteristiche del fungo per essere acquistato:
carne soda, brillante, con profumo di sottobosco,
gambo bianco e cappello marrone intenso/nero.
PER CONSERVARLI
- Essiccato: pulire i funghi, tagliarli a lamine sottili
e infornare a 70-80° C.
- Sott’olio: rimandiamo alla ricetta in basso a sinistra.
- Sott’aceto: far bollire i funghi per 2 minuti
in acqua salata. Dopo di che lasciarli asciugare
completamente sopra un canovaccio e sistemarli
nei vasetti di vetro alternando chiodi di garofano,
pepe e alloro. Coprire con aceto bollito
e intiepidito. Chiudere ermeticamente.
- Congelato: pulire i funghi, tagliarli
a tocchetti e congelarli.
COME PULIRLI
Non vanno mai immersi in acqua. Con un piccolo
spazzolino si deve eliminare il terriccio rimasto
attaccato al fungo dopodichè, con uno straccio
umido, si possono pulire gambo e cappello.
STORIA E CURIOSITÀ
Il primo autore a descrivere nel dettaglio caratteristiche e
qualità dei funghi fu Plinio il Vecchio, nella sua grande opera
“Storia Naturale”. Il suo contemporaneo Marco Gavio Apicio
ne codificò una lunga serie di ricette nel “De re
coquinaria”. Nella Roma antica il fungo era apprezzato dai
buongustai ed esaltato dai letterati, come Giovenale,
Plutarco e Orazio. Ma già nei secoli precedenti i funghi erano
chiamati il “cibo degli dei” in Cina e avevano un posto
d’onore sulle mense di egizi e babilonesi.