GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL NUSS „Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“. Die Nuss zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt quer durch die ganze Nuss sind jedoch Probleme bei der Zubereitung programmiert. 36
PRAXISTIPP Das kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein. Eher flache Tournedos – aus dem gut entvliesten Muskel geschnitten – ergeben nämlich ein ideales Format für Fingerfood und Canapés. Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und keinesfalls „well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch der Nuss gerne zu fest und verliert an Aroma. Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rindsbraten. Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität passt. Speziell die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die flache Nuss besonders zarte Steaks. Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollte man auch das Bindegewebe entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also das Fleisch „entvliesen“). Verwenden Sie die Nuss zum Kurzbraten, achten Sie unbedingt auf eine ausreichende Reifung und kurze Garzeiten. AT: Nuss D: Nuss, Kugel, Knopfstück CH: Vorschlag ENG: Thick flank ITA: Noce F: Tranche grasse NL: Spierstuk Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 4 kg 37
