ENGLISCHER BEIRIED Die ausgelöste Beiried ist sozusagen die „Karreerose“ des Rindes und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber anders als beim Filet kann dieser schöne Rückenmuskel auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Zubereitung nicht stimmen. 26
PRAXISTIPP Als Rumpsteak sollte die Beiried bei kräftiger Hitze beidseitig und eher kurz „medium rare“ bis „medium“ gebraten werden. Näheres dazu finden Sie ab Seite 62. Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück Geduld beweisen und sollte besser niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit wählen – so wird dieses eher magere Fleisch besonders saftig und mürbe, wenn man die finale Kerntemperatur im Auge behält. Es muss ja wirklich nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die Rede ist, ist ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried gemeint. Im Idealfall hat dieses Teilstück eine schöne, weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches. Die Fettabdeckung sollte übrigens beim Garen immer dran bleiben, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrfach etwas eingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern. Der Fachmann unterscheidet bei diesem Teilstück auch die „Hohe Beiried“ von der „Niederen Beiried.“ Die Niedere Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie „Rumpsteak“ und „New York Strip Steak“, die Hohe Beiried wird gerne im Ganzen für Braten und Roastbeef verwendet. Die österreichische Küche kennt außerdem auch noch Spezialitäten wie „Gebackene Beiriedschnitzel“ sowie „Gedünstete Beiried“. Und nicht zuletzt wird das delikate Fleisch dieses Teilstücks auch gerne für Spieße oder Fondues eingesetzt. AT: Beiried D: Flaches Roastbeef CH: Roastbeef ENG: Striploin ITA: Roastbeef F: Faux-filet NL: Dunne Lende HU: Hátszín Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 5,5 kg Kalbin: ca. 4,5 kg 27
