|Reflexiones| En la comida está el futuro La ciencia lo ha demostrado: vivir una vida longeva, más sana y en sintonía con las necesidades de nuestro frágil planeta se reduce a comer mejor. Kate O’Brien se adentra en un ámbito culinario cada vez más consciente de sí mismo. FOTOGRAFÍA EVAN SUNG 58 CENTURION-MAGAZINE.COM
ILUSTRACIÓN JÖRN KASPUHL Celebración de la lechuga, una especialidad del Eleven Madison Park Antes de la pandemia, el restaurante neoyorquino con tres estrellas Michelin, Eleven Madison Park, era uno de los más aclamados a nivel internacional, especialmente por platillos como el pato glaseado con miel de lavanda ahumada o la langosta escalfada con mantequilla. Pero su dueño y chef, el suizo Daniel Humm, tenía otros planes en mente. «Durante la pandemia, pasé mucho tiempo solo. Me di cuenta de que el mundo estaba cambiando y que yo tenía la responsabilidad de utilizar mi voz y dar rienda suelta a mi creatividad para crear un futuro más hermoso y delicioso», recuerda Humm. Dicho y hecho. En el verano de 2021, el Eleven Madison Park se convirtió en el primer restaurante del mundo con una calificación tan alta que ofrecía un menú basado en alimentos vegetales, todo ello conservando sus tres estrellas Michelin al año siguiente. En una época en la que las enfermedades asociadas a la dieta son uno de los principales factores de mortalidad de la sociedad occidental, la alimentación basada en alimentos vegetales está en alza y el proverbio «la comida es medicina» (atribuido a Hipócrates hacia el 400 a.C.) va ganando cada vez más adeptos. Hoy en día, muchas de las principales causas de muerte, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta ciertos tipos de cáncer, están relacionadas con el estilo de vida, y tienen como denominador común cómo y qué comemos. Incluso las décadas de campañas para promover una alimentación saludable no han logrado cambiar la tendencia negativa de las estadísticas. En el refugio del bienestar Shou Sugi Ban House, en la población de Water Mill en Los Hamptons (Long Island, Nueva York), su director culinario Mads Refslund se toma muy en serio estos hallazgos. Refslund, cofundador del Noma de Copenhague, utiliza el huerto trasero como despensa (y farmacia) para tejer, de manera ingeniosa, una profunda conexión con la tierra y el mar a su alrededor. Y lo consigue con platillos de inspiración nórdicojaponesa, que combinan las plantas medicinales silvestres con mariscos locales sustentables y con lo mejor de los coloridos productos de temporada. Refslund apuesta por una dieta más conectada con la naturaleza y adaptada al ritmo de las estaciones. «En nuestra cultura, cada vez reflexionamos más sobre la longevidad; aspiramos a vivir más y mejor, por lo que hay una mayor conciencia de que la comida ha de ser saludable y no solo debe alimentar el cuerpo, sino también la mente y el alma —subraya Refslund—. Para mí, no se trata de si la comida debería ser orgánica o no, simplemente tiene que serlo. En la medida de lo posible, intentamos llenar nuestra despensa de productos de granjas y proveedores locales, y al desglosar el concepto de cocina en sus elementos básicos, los alimentos y la nutrición se convierten en algo sencillo e inherentemente sustentable». Todos sabemos que la cantidad de centenarios no ha dejado de crecer desde hace Dan Buettner Natural de Minnesota, Buettner ha obtenido un Emmy y tres récords del mundo de ciclismo de larga distancia a lo largo de sus 63 años. Lleva más de dos décadas estudiando la longevidad en las «zonas azules», cinco regiones del planeta donde la gente vive más años. «[Los habitantes de las zonas azules] no se esfuerzan por comer mejor —señala—, simplemente consumen alimentos de temporada, centrándose sobre todo en una dieta integral basada en alimentos vegetales». CENTURION-MAGAZINE.COM 59
