ChefHeads-Magazin #04/11

Sehr gesund und sehr

Sehr gesund und sehr lecker: Werner Langbauers vegetarisches Gericht. Ragout von bayerischen Belugalinsen an Perldinkel-Risotto und Cassoulet vom Wintergemüse 32 chefheads 1-2011

DIE REZEPTE Zutaten Ragout 5 kg Gourmetlinsen je 2,5 kg rote + gelbe Paprika in dünnen Streifen 4 kg große Zwiebeln, fein gehackt 1 Kn. Knoblauch, fein gehackt Mutterkümmel, Ajowan, Koriander (gemahlen), Senfsaat (gelb), Galgantpulver, Curry (süß), Kurkuma 100 g Wakame Algenflocken, fein zerbröselt 1 Kn. frischer Ingwer, fein gehackt 1 Fl. Teriyaki-Sauce 12 l Gemüsefond 1 l Mirin, Bio-Rotwein 300 ml Apfeldicksaft 1–2 l Olivenöl 1 l Leinöl 0,75 l Genmai-Su roter Balsamico bunter Pfeffer aus der Mühle frische gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch) Würzsaucen-Mix: 500 g Genmai-Miso 500 g Shiro-Miso 200 g Ume-Paste 150 g Hatcho-Miso Sojasahne zum Abrunden 5 El Tomatenmark 2 El mittelscharfer Senf Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch in Palmfett goldgelb aromatisch andünsten. Nun alle Gewürze, Linsen und Wakame zugeben, mit 1,25 Liter Gemüsefond aufgießen und aufkochen, etwa 25 bis 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen und testen, ob die Linsen schon fast weich sind. Dann die Paprikaschoten zugeben und noch 3 bis 5 Minuten simmern lassen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und einige Minuten etwas abkühlen. Rund 5 Prozent der Gesamtmenge an Olivenöl/Leinöl im Verhältnis 50 : 50 zugeben, mit Würzsaucen-Mix und viel Pfeffer aus der Mühle sanft rühren, bis eine sämige Bindung entsteht – alternativ mit dem Pürierstab ganz kurz an einer Stelle anpürieren. Alles noch ca. 15 Minuten ziehen lassen, mit etwas Teriyaki-Sauce erneut abschmecken. Zutaten Perldinkel-Zwiebelrisotto 5 kg Chiemgauer Perldinkel 5 kg Zwiebeln, fein gehackt 5 Knoblauchzehen, feinst gehackt 2 El Curry, süß (Fa. Sonnentor) 1 l Mirin hell, Weißwein, Noilly Prat 0,75 Ume-Su 50 g Galgant 12 l Gemüsefond, ungesalzen (!) 1,5 l Olivenöl (Bioking) Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch mit Palmfett auf mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis sie goldgelb sind und aromatisch duften. Dann Perldinkel, Curry und Curcuma zugeben und mit Mirin ablöschen. Gemüsefond aufgießen, aufkochen und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Dann Herd abschalten und Handtuch über den Topf legen. Nach etwa 30 Minuten Ziehzeit ist der Perldinkel butterweich und somit fertig. Vom Herd nehmen und mit fruchtigem Olivenöl sämig rühren, ggf. mit Gemüsefond noch Konsistenz abstimmen. Tipp: Feine Lauchringe, in Palmbutter gebraten und mit Ume-Su und Mirin abgelöscht, zart gegart und mit fruchtigem Olivenöl verfeinert – als „Haube“ auf den Perldinkel beim Anrichten. Zutaten für das Cassoulet 3 kg Zwiebeln, feinst gehackt 1 Kn. Knoblauch, fein gehackt 3 kg Spitzkohl, feine Streifen je 2,5 kg rote + gelbe Paprika, dünne Streifen 4 kg Karotten, in Streifen 1 kg Sellerie, fein gehackt 2 kg Mangold, in breiten Streifen 4 kg Lauch, in feinen Ringen 200 g Gemüsebrühepulver 200 ml Shoyu 5 l Gemüsefond 1 l Mirin, Noilly Prat, Weißwein 1 Fl. Apfeldicksaft 1–2 l fruchtiges Bio-Olivenöl 0, 5 l Genmai-Su, Balsamico bunter Pfeffer aus der Mühle 500 g Shiro-Miso 100 g Hatcho-Miso 1 l Sojasahne 2 l Sojasahne 50 g Kuzu zum Binden 1 Becher Soja-Joghurt zum Abrunden 3 El Tomatenmark 2 El Galgant Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie in Palmfett goldgelb aromatisch andünsten, dann Gemüse entsprechend der Garzeiten zugeben, sodass alle Gemüse „knackig-al dente“ geschmort sind. Parallel im separaten Topf Spitzkraut und Paprika mit Palmfett aromatisch in Umi-Su und Mirin schmoren, mit Gemüsefond die Aromaten lösen und alles zusammen in den ersten Topf geben. Mit Gemüsefond aufgießen, Mirin, Apfeldicksaft, 2 Liter Sojasahne zugeben. Aufkochen, mit Kuzu binden und vom Herd nehmen. Mit Miso-Mix, Genmai-Su, Teriyaki/Shoyu, Tomatenmark, Galgant, Pfeffer abschmecken. Auf einem schönen Teller mit Hack-Kräutern, Rucolablättern, geviertelten Kirschtomaten und Avocadowürfeln schön anrichten. chefheads 1-2011 33