ChefHeads-Magazin #04/11

Schmerzmittel auf

Schmerzmittel auf natürlicher Basis ist Hydroxytyrosol 50-mal stärker antioxidativ wirksam als Vitamin C. Weiteres Gesundheits-Plus der Stoffe: Sie schützen die Zellen des Körpers und verzögern so den Alterungsprozess. Überhaupt lernen Teilnehmer des Olivenöl-Seminars viel über die gesundheitlichen Aspekte beim Einsatz von guten Olivenölen. So wurde es lange gegenüber anderen pflanzlichen Speiseölen wegen des kleinen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vernachlässigt. Die Ernährungswissenschaft hat jedoch mittlerweile festgestellt, dass einfach ungesättigte Fettsäuren für die Schutzwirkung der Blutgefäße verantwortlich sind. Zudem schafft es ausschließlich Olivenöl, das schädliche LDL-Cholesterin zu senken und zugleich das wertvolle HDL- Cholesterin zu erhöhen. Wie genau sich die über tausend aktiven biologischen Wirkstoffe im Detail auf die Gesundheit auswirken, ist noch immer nicht in Gänze bekannt. Die Wirkung an sich ist jedoch bereits seit der Antike bekannt, in der Olivenöl bereits als Heilmittel eingesetzt wurde. Die Olivenöle von „L’olio secondo Veronelli“, die also „nach Art von Veronelli“ erzeugt wurden, weisen neben einem Höchstmaß an ungesättigten Fettsäuren und Polyphenolen auch einen bis zu 10-fach höheren Wert von Vitamin E im Vergleich zu traditionell hergestelltem Öl auf. Das Entkernen der Oliven hat zudem (neben dem geschmacklichen) auch einen ganz praktischen Effekt: Das Öl bleibt länger haltbar! Bis zu fünf Jahre bei optimaler Lagerung, sichert Heinrich Zehetner zu: „Schon die Römer haben das vor 2000 Jahren gemacht. Das kann man heute noch in historischen Quellen nachlesen.“ Gesetzliche Mindesthaltbarkeit heute: 18 Monate. Doch Zahlen und wissenschaftliche Forschungsergebnisse spielen im Kreis der interessierten Köche an diesem Nachmittag nur eine untergeordnete Rolle. Zu intensiv sind die Geschmackserlebnisse, auch für den einen oder anderen Spitzenkoch neu und inspirierend. Klaus Lawrenz Die ChefHeads-Mitglieder unter der Leitung von Präsident Guido Fritz waren erfreut von der Gastfreundschaft und tollen Unterbringung im Hotel. Ein besonderer Dank galt Hoteldirektor und Gastgeber Marc Demisch (kleines Fo - to) und seinem Team. 42 chefheads 1-2011

EVENT Kunst und Kulinarik Beim „1. Waldhotel Davos Foodfestival“ am 29. März 2011 zauberten internationale Spitzenköche ein er - lesenes Sechs-Gang-Menü. Der Erlös dieses Abends von 11.000,- SFR wird der „Blindenhilfe Äthiopien“ zugutekommen. Neben Hausherr Martin Liefeith (Foto, 15 Punkte Gault Millau) und seinem Chef-Pâtissier Marcus van Sprang waren noch die Top-Köche Christopher Wilbrand, Vizepräsident der ChefHeads, Martin Göschel aus dem Hotel Paradies in Ftan (1 Michelin- Stern / 18 Punkte Gault Millau), Stefan Madeheim, Vizepräsident der ChefHeads (Hotel Deimann / 14 Punkte Gault Millau), Alexander Kroll aus dem Widder Hotel in Zürich (14 Punkte Gault Millau) mit dabei, die je einen Gang für den guten Zweck und den kulinarischen Genuss der Gäste beisteuerten. Die „Blindenhilfe Äthiopien“ wurde 2001 ins Leben gerufen und ermöglichte es, dass bis heute über 3.000 Kinder und Erwachsene ihr Sehvermögen wieder - erlangt haben. 2002 operierte Professor Dr. Jochen Kammann und ein Jahr später sein Sohn, der Davoser Augenarzt Dr. Marc T. Tell Kammann, dort unter primitivsten Verhältnissen die ersten Patienten. Dank großzügiger Spenden konnte inzwischen eine neue Augenklinik gebaut werden, was in einem Land mit rund einer Million Blinden und nur wenigen Augenärzten dringend nötig ist. Rund 40 Dollar genügen, um einem Blinden in Äthiopien sein Augenlicht zurückzugeben. Neben den kulinarischen Leckerbissen wurden am Abend durch den Verkauf der Bilder des international bekannten Künstlers Peter Koschak und auch des ambitionierten Nachwuchsmalers Martin Liefeith ebenfalls Spenden für die „Blindenhilfe Äthiopien“ erzielt. Guido Fritz chefheads 1-2011 43