ChefHeads-Magazin #04/11

Orientalischer

Orientalischer Küchenzauber Libanesisch kochen Ein Restaurantkritiker packt aus Er rühmt sich, in Italien „Schlächter der Köche“ genannt zu werden, und sein erfolgreiches Debüt als Schriftsteller feierte er mit „Ich will nicht mehr ins Restaurant“. Wenn Jörg Zipprick „In Teufels Küche“ verspricht auszupacken, erwartet der Leser Opfer. Und die liefert der ehemalige Restaurantkritiker, der einst auszog, ein „Großer“ seines Fachs wie Siebeck zu werden, en gros: So eile Bourgeuils Küche der Ruf voraus, Glutamat als Geschmacksverstärker einzusetzen. Feinkost-Händler Ralf Bos wird sogar recht persönlich angegriffen: nicht nur wegen seiner Foie-gras-Mischung für Espuma oder das Plädoyer für Avruga, das „Fischeier-Ersatzprodukt auf Heringsbasis“ (Zipprick über den Kaviar-Ersatz). Ferran Adrià ist und bleibt aber das liebste Objekt der Kritiker-Kritik. Dessen Molekularküche ist dem Autor ein Graus – und er hat auch gute Argumente dafür: Was an Zusatzstoffen in den letzten Jahren den Weg auf unsere Teller gefunden hat, ist oft zumindest unappetitlich, wenn nicht sogar latent gesundheitsgefährdend. Zur Generalabrechnung zu rufen und das Schlachterbeil über den ganzen Berufsstand der (Spitzen-)Köche herniedergehen zu lassen, scheint dann aber doch in erster Linie auf die PR-Schlagzeile in eigener Sache zu zielen. Viel interessanter deshalb – und damit für Leser erhellend: das Selbstverständnis der Gastrokritiker. Da trifft Jörg Zipprick voll in Schwarze, amüsant und lesenswert! Jörg Zipprick: In Teufels Küche, Eichborn-Verlag, ISBN 978-3-8218-6524-9, 19,95 Euro Eine sinnliche Welt voller Düfte und Aromen ist der „Zauber der orientalischen Küche“. Selten genug, dass der Autor einer Neuerscheinung nicht mehr lebt. Doch die Rezepte, die Arto der Haroutunian Zeit seines Lebens aus seiner Heimat zusammengetragen hat, waren Grundstock des ansprechend gestalteten Buches mit rund 130 Rezepten aus den Ländern Nordostafrikas bis nach Syrien, dem Libanon und nach Persien. Sie zeigen eine durch Glauben und Tradition geprägte vielfältige Gewürz- und Aromenküche. Arto der Haroutunian: Zauber der orientalischen Küche Edition Styria ISBN 978-3-99011-019-5 29,95 Euro Typische Meze – köstliche kleine Vorspeisen – und Rezepte für Fisch, Gemüse oder Fleisch garantieren echten libanesischen Genuss. Aber „Libanesisch kochen“ von Ghillie Basan gibt auch interessante Einblicke in Landschaft und Vergangenheit des Landes sowie traditionell verwendete Lebensmittel der libanesischen Küche. Die Rezepte wie Samak Harra (gebratener Fisch mit Chilis und Walnüssen) sind aromenstark und einfach nachzukochen. Ghillie Basan: Libanesisch kochen Umschau-Verlag ISBN 978-3-86528-719-9 19,90 Euro Jeder Gast ist ein Geschenk. Schatzkiste Persisches Sprichwort Behutsam eingepackt wie die legendäre Torte: die kulinarische Schatzkiste „Sacher“. Der Innenteil stellt in dezent-elegantem Design 150 ausgewählte Rezepte aus den bereits erschienenen Büchern vor: dem Neuen Sacher-Kochbuch und dem Buch Süßes aus dem Sacher – eine süße Fundgrube! Christoph Wagner (Hrsg.): Sacher Edition Styria ISBN 978-3-99011-017-1 34,95 Euro 56 chefheads 1-2011

KOCHBÜCHER Asiatische Nudelküche Spitze am Niederrhein Kochen mit der Outdoorküche Frozen Desserts Meisterkoch Vatcharin Flach ist's am Niederrhein – Frontcooking draußen unter Francisco Migoya, Dozent am Bhumichitr stellt über 100 so viel steht fest. Spargel gibt freiem Himmel? Warum nicht? Culinary Institute of America, interessante Rezepte aus es auch, das ist klar. Und jede Sommerfrisch in der hat mit „Frozen Desserts“ ein China, Japan und den Ländern Menge versierte Köche. „Outdoorküche“. modernes Standardwerk für Südostasiens vor. Die besten 50 von ihnen präsen- Leichte Snacks und Sandwiches, die Pâtisserie verfasst. In Asien werden Nudeln zum tieren ihre 100 spannendsten und brutzelnde Satays, Fleisch- und Das Werk erläutert, wie man Frühstück, Mittag- und Abend - bislang wohlgehüteten Rezepte. Pfannengerichte, raffinierte Sa- Rezepte für Eis, Sorbets oder Eis- essen oder als Mitternachtssnack Patrons uriger Landgasthöfe und late und Saucen sowie köstliche getränke erstellt und beschreibt, gegessen und sind das älteste deutschlandweit bekannte Desserts – neben den über 100 wie Granité, Parfait, Halbgefrore- und beliebteste Schnellgericht. Sterneköche haben den Autoren tollen und sommerlichen Rezep- nes, Eisbomben, Soufflé, Mousse Noodles sind schnell und einfach allerlei Tricks und Kniffe verraten ten (die sich natürlich allesamt und vieles mehr hergestellt wird, zubereitet und dabei angenehm und sogar die Quellen ihrer besten auch in der „klassischen" Küche ergänzt durch Tipps zur Fehler- figurfreundlich. Zutaten erzählt. zubereiten lassen) finden sich in vermeidung und Ratschläge zu Vatcharin Bhumichitr: Noodles Edition Styria ISBN 978-3-99011-016-4 19,95 Euro Spitzenköche am Niederrhein Mercator-Verlag ISBN 978-3-87463-469-4 34 Euro diesem Buch ausführliche Erläuterungen zum Umgang mit einer Outdoorküche. Lagerung und Servicefragen. 200 köstliche, innovative Desserts, Dessertteller und Entremets! Julie Biuso: Kochen mit der Outdoorküche Umschau-Verlag ISBN 978-3-86528-717-5 19,90 Euro Francisco J. Migoya: Frozen Desserts Matthaes-Verlag ISBN 978-3-87515-114-5 79,90 Euro Marmeladen, Gelees, Chutneys Jede Jahreszeit passt in ein Einmachglas. Wie das geht, schildert Ghilie James und hilft bei der saisongerechten Zubereitung der Rezepte. Rhabarberkompott mit Orange und Ingwerwein im Frühling, süße Schalotten in Aceto balsamico im Sommer, Pflaumen-Heidelbeer- Marmelade für den Herbst oder Warme Marmeladen-Tarte-Tatin im Winter? Das Buch hilft, den Geschmack der Saison einzufangen. Ghilie James: Marmeladen, Gelees & Chutneys Edition Styria ISBN 978-3-99011-027-0 19,95 Euro chefheads 1-2011 57