ChefHeads-Magazin #04/11

48 chefheads

48 chefheads 1-2011

MITGLIEDER Großstadt-Gourmet Ralf Marhencke, Restaurant „Poisson“, Köln Der Neumarkt in Köln ist ein zentraler, verkehrsreicher Platz. In seinem Rücken, nahe den großen Warenhäusern der Domstadt, liegt das „Poisson“. Hochpreisige Restaurants mit modisch aufgetunten Gerichten werben in der Millionenstadt um die zahlungskräftige Kundschaft, die bei einem Glas Prosecco Pause vom Shoppingerlebnis oder Entspannung beim Businesslunch suchen. Trendy sind dort viele, richtig gut die wenigsten. Seit Ralf Marhencke verantwortlich in der Küche steht, ist das „Poisson“ jedoch zu einer der feinen Adressen am Rhein geworden. Als „kreative, leichte Feinschmeckerküche“ definiert der Küchenchef seinen Stil. „Der Reichtum und das Besondere unserer Küche berufen sich auf die harmonischen Kreationen von frischen und saisonalen Produkten“, so Marhencke, der bereits als Anwärter auf höhere Küchenauszeichnungen gehandelt wird. „Wir möchten jeden Feinschmecker oder auch diejenigen, die es werden möchten, einen unvergesslichen kulinarischen Streifzug erleben lassen.“ Gäste im Poisson können sich so auf neue Interpretationen ebenso wie auf Klassiker freuen: Thunfisch „etwas asiatisch“, Steinbutt mit sanft schmelzender Entenstopf leber, zarte Calamaretti mit Peperoncini oder die mittlerweile legendäre Fischsuppe „Bouillabaisse Poisson“. Ralf Marhencke, der schon in Los Angeles und San Francisco seine Gäste verwöhnte, hat in der ruhigen Straße in der Kölner City seine Bestimmung gefunden. Stilvolles Aufarbeiten und behutsame Zubereitung der einzelnen Speisen sind wichtige Grundsätze für das kulinarische Konzept im Poisson. „Vorwiegend regionale, frische und saisonale Zutaten so zu behandeln, dass ihr Eigengeschmack erhalten bleibt“, ist das Credo von Marhencke. „Die Frische und Natürlichkeit der Zutaten unterstreichen dies ebenso wie die Präsentation der Speisen.“ In dem kleinen, im Bistro-Stil eingerichteten Restaurant äußert sich das in modernen Kreationen auf dem Teller, blauen Weingläsern, einer Kreidetafel für die tagesfrischen Gerichte und plüschigem Kronleuchterambiente im hinteren Teil des Gastraumes. Marhencke überblickt die blanken schwarzen Holztische aus seiner im Gastraum integrierten Showküche, in der er ruhig, aber behend zu Werke geht. Zur Kochkarriere hatte einst Marhenckes Mutter, selbst eine leidenschaftliche Köchin, den gebürtigen Mainzer inspiriert. Heute entwickelt er Ideen zunächst im Kopf, notiert sie dann auf einem Schmierzettel, ehe er die fertigen Kreationen dann im Computer speichert. Häufig im Einsatz: der Pacojet. Gerade bei der frischen Fischküche des Poisson lassen sich so auch aus Abschnitten ausgezeichnete Gerichte zaubern. Die Kölner, denen eigentlich eine Neigung hin zu deftig-derbem Essen nachgesagt wird, goutieren die Möglichkeit, im Herzen ihrer Stadt auch mal nur ein Hauptgericht mit einem Glas des passenden offenen Weines genießen zu können. Aus allem, was aus Meer oder Binnengewässer kommt, zaubert Marhencke nicht immer neue, dafür jedoch stets perfekt austarierte Kombinationen. Seit vier chefheads 1-2011 49